Apakah transglutaminase? Transglutaminase adalah bahan tambahan makanan. Satu lagi bahan tambahan baru? Anda mungkin berfikir. Tetapi bahan tambahan ini tidak baru.
Apakah transglutaminase?
Seperti yang kita ketahui, bahan tambahan makanan seperti pengawet, pewarna dan pengisi digunakan dalam industri makanan untuk menambah baik rasa, tekstur dan warna produk. Walaupun sesetengah aditif ini tidak membahayakan tubuh manusia, ada yang agak berbahaya kepada kesihatan kita.
Transglutaminase (TG) pertama kali diterangkan kira-kira 50 tahun yang lalu. Pada masa itu, TG tidak digunakan secara meluas untuk aplikasi makanan. Kerana ia mahal, sukar untuk ditapis, dan memerlukan kalsium untuk berfungsi. Pada tahun 1989, penyelidik di syarikat Jepun Ajinomoto menemui Streptoverticillium mobaraense, bakteria tanah yang menghasilkan sejumlah besar transglutaminase yang mudah disucikan. Bukan sahaja TG mikrob ini mudah dihasilkan, ia tidak memerlukan kalsium dan sangat mudah digunakan.
Transglutaminase, lebih dikenali sebagai gam daging, adalah bahan tambahan makanan kontroversi yang harus dielakkan oleh ramai orang untuk masalah kesihatan.
Apakah Transglutaminase?
Walaupun ia mungkin terdengar seperti konsep yang menakutkan apabila dikatakan gam daging atau gam daging, transglutaminase ialah enzim yang ditemui secara semula jadi pada manusia, haiwan dan tumbuhan.
Enzim transglutaminase membantu badan kita melakukan tugas tertentu seperti membina otot, menyingkirkan toksin dan memecahkan makanan semasa penghadaman. Ia mengikat protein bersama-sama dengan membentuk ikatan kovalen. Itulah sebabnya ia biasanya dipanggil "gam biologi alam semula jadi".
Pada manusia dan haiwan, transglutaminase terlibat dalam pelbagai proses badan seperti pembekuan darah dan pengeluaran sperma. Ia juga penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tumbuhan.
Transglutaminase yang digunakan dalam makanan dihasilkan sama ada daripada faktor pembekuan darah haiwan seperti lembu dan babi, atau daripada bakteria yang berasal daripada ekstrak tumbuhan. Ia biasanya dijual dalam bentuk serbuk. Kualiti pengikatan transglutaminase menjadikannya bahan yang berguna untuk pengeluar makanan.
Seperti namanya, ia bertindak sebagai gam yang menyatukan protein yang terdapat dalam makanan seperti daging, makanan bakar dan keju. Ini membantu pengeluar makanan memperbaiki tekstur makanan dengan menghubungkan sumber protein yang berbeza.
Di manakah Transglutaminase Digunakan?
Walaupun kita cuba menjauhkan diri daripada makanan dengan bahan tambahan tiruan seberapa banyak yang kita boleh, nampaknya agak sukar untuk menjauhi transglutaminase. Ia digunakan dalam pelbagai makanan seperti sosej, nuget ayam, yogurt, dan keju. Di restoran mewah, tukang masak menggunakannya untuk mencipta hidangan baharu seperti spageti yang diperbuat daripada daging udang.
Oleh kerana transglutaminase sangat berkesan untuk menyatukan protein, ia juga digunakan untuk menghasilkan sekeping daging daripada beberapa kepingan. Sebagai contoh, restoran yang menyajikan hidangan gaya bufet mungkin menggunakan stik yang dibuat dengan memotong dan menggabungkan daging murah dengan transglutaminase.
Transglutaminase juga digunakan dalam pengeluaran keju, yogurt dan ais krim. Selain itu, ia ditambah kepada barangan yang dibakar untuk meningkatkan kestabilan doh, keanjalan, isipadu dan keupayaan untuk menyerap air. Transglutaminase juga memekatkan kuning telur, menguatkan adunan adunan, memekatkan produk tenusu (yogurt, keju).
Masalah dengan transglutaminase yang digunakan sebagai gam daging bukanlah bahan itu sendiri. Ia boleh memudaratkan kerana peningkatan risiko pencemaran bakteria pada makanan yang digunakan.
Apabila banyak potongan daging yang berbeza dilekatkan untuk membentuk sekeping daging, risiko bakteria masuk ke dalam makanan adalah tinggi. Malah, sesetengah pakar pemakanan menyatakan bahawa daging yang dilekatkan dengan cara ini sangat sukar untuk dimasak.
Satu lagi masalah dengan transglutaminase,intoleransi gluten ataupenyakit seliak bahawa ia boleh memberi kesan buruk kepada mereka. Transglutaminase meningkatkan kebolehtelapan usus. Ini, seterusnya, meletakkan beban alahan yang lebih tinggi pada sistem imun, memburukkan gejala pada orang dengan penyakit seliak.
FDA mengklasifikasikan transglutaminase sebagai GRAS (biasanya dianggap selamat). USDA menganggap bahan tersebut selamat untuk digunakan dalam produk daging dan ayam. Kesatuan Eropah pula mengharamkan penggunaan transglutaminase dalam industri makanan pada tahun 2010 kerana kebimbangan keselamatan.
Sekiranya anda menjauhkan diri daripada aditif transglutaminase?
Tiada bukti saintifik untuk bahaya transglutaminase yang disebutkan di atas. Kajian mengenai subjek ini dalam peringkat hipotesis.
Pertama sekali, ia sangat bermanfaat bagi mereka yang mempunyai sistem imun yang lemah, alahan makanan, pesakit seliak dan masalah penghadaman seperti penyakit Crohn untuk menjauhkan diri.
Lagipun, apabila kita melihat makanan yang mengandungi transglutaminase, seperti nugget ayam dan daging proses lain, ia bukanlah makanan yang sihat. Walaupun pengambilan daging merah secara sederhana bermanfaat, makan daging merah dan daging yang diproses dalam jumlah yang banyak adalah tidak sihat sama sekali. Ia meningkatkan risiko kanser kolon dan penyakit jantung.
Jika anda ingin menjauhkan diri daripada makanan yang mengandungi transglutaminase, mula-mula buang daging yang diproses sepenuhnya. Cari, cari dan beli daging merah asli. TransglutaminaseUntuk meminimumkan penggunaannya, jangan bawa makanan berikut ke dapur anda:
Nugget ayam siap pakai dari pasaran
Produk yang mengandungi daging "dibentuk" atau "diperbaharui".
Makanan yang mengandungi "enzim TG", "enzim" atau "enzim TGP"
