Трансглютаминаз гэж юу вэ? Трансглютаминазын хор хөнөөл

Өгүүллийн агуулга

Трансглютаминаз гэж юу вэ?
- Трансглютаминазыг хаана хэрэглэдэг вэ?
  - Трансглютаминазын гэмтэл
    - Та трансглютаминазын нэмэлтээс хол байх ёстой юу?

Трансглутаминаз гэж юу вэ? Трансглютаминаз бол хүнсний нэмэлт бодис юм. Өөр нэг шинэ нэмэлт үү? Та бодож байж магадгүй. Гэхдээ энэ нэмэлт нь шинэ зүйл биш юм.

трансглютаминаз гэж юу вэ — *Трансглутаминаз гэж юу вэ?*

Бидний мэдэж байгаагаар хүнсний үйлдвэрлэлд хадгалалтын бодис, өнгө оруулагч, дүүргэгч зэрэг хүнсний нэмэлтүүдийг бүтээгдэхүүний амт, бүтэц, өнгийг сайжруулахад ашигладаг. Эдгээр нэмэлтүүдийн зарим нь хүний биед хор хөнөөл учруулахгүй байхад зарим нь бидний эрүүл мэндэд нэлээд хор хөнөөлтэй байдаг.

Трансглютаминаза (TG) анх 50 орчим жилийн өмнө тодорхойлсон. Тухайн үед TG нь хүнсний хэрэглээнд төдийлөн өргөн хэрэглэгддэггүй байсан. Учир нь энэ нь үнэтэй, боловсронгуй болгоход хэцүү, ажиллахад кальци шаарддаг байсан. 1989 онд Японы Ajinomoto компанийн судлаачид амархан цэвэршүүлсэн трансглютаминазыг их хэмжээгээр үүсгэдэг хөрсний нян Streptoverticillium mobaraense-ийг олж илрүүлжээ. Энэхүү бичил биетний TG нь үйлдвэрлэхэд хялбар төдийгүй кальци шаарддаггүй бөгөөд хэрэглэхэд тун хялбар байв.

Махны цавуу гэгддэг трансглютаминаза нь маргаантай хүнсний нэмэлт бөгөөд олон хүн эрүүл мэндийн асуудлаас болж зайлсхийх ёстой.

Трансглютаминаз гэж юу вэ?

Махны цавуу эсвэл махан цавуу гэж хэлэхэд аймшигтай ойлголт мэт сонсогдож болох ч трансглютаминаза нь хүн, амьтан, ургамалд байдаг фермент юм.

Трансглютаминаза фермент нь бидний биед булчин барих, хорт бодисыг арилгах, хоол боловсруулах явцад хоолыг задлах зэрэг тодорхой ажлуудыг гүйцэтгэхэд тусалдаг. Энэ нь ковалент холбоо үүсгэн уурагуудыг хооронд нь холбодог. Тийм ч учраас үүнийг "байгалийн биологийн цавуу" гэж нэрлэдэг.

Төмрийн шимэгдэлтийг нэмэгдүүлж, бууруулдаг хоол хүнс

Хүн ба амьтдын хувьд трансглютаминаз нь цусны бүлэгнэлт, эр бэлгийн эсийн үйлдвэрлэл зэрэг биеийн янз бүрийн үйл явцад оролцдог. Энэ нь ургамлын өсөлт, хөгжилд бас чухал юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүнд хэрэглэдэг трансглютаминаза нь үхэр, гахай зэрэг амьтдын цусны бүлэгнэлтийн хүчин зүйлээс эсвэл ургамлын ханднаас гаргаж авсан бактериас үүсдэг. Энэ нь ихэвчлэн нунтаг хэлбэрээр зарагддаг. Трансглютаминазыг холбох чанар нь үүнийг хүнсний үйлдвэрлэгчдэд ашигтай бодис болгодог.

Нэрнээс нь харахад энэ нь мах, гурилан бүтээгдэхүүн, бяслаг зэрэг хүнсний бүтээгдэхүүнд агуулагддаг уурагуудыг нэгтгэдэг цавуу үүрэг гүйцэтгэдэг. Энэ нь хүнсний үйлдвэрлэгчдэд янз бүрийн уургийн эх үүсвэрүүдийг хооронд нь холбож, хүнсний бүтцийг сайжруулахад тусалдаг.

Трансглютаминазыг хаана хэрэглэдэг вэ?

Бид аль болох хиймэл нэмэлттэй хоолноос хол байхыг хичээсэн ч трансглютаминазаас хол байх нь жаахан хэцүү юм шиг санагддаг. Хиам, тахианы мах, тараг, бяслаг зэрэг олон төрлийн хоолонд хэрэглэдэг. Дээд зэрэглэлийн ресторанд тогооч нар сам хорхойн махаар хийсэн спагетти гэх мэт шинэ хоол хийхэд ашигладаг.

Трансглютаминаза нь уургийг нэгтгэхэд маш үр дүнтэй байдаг тул олон хэсгээс нэг хэсэг мах үйлдвэрлэхэд ашигладаг. Жишээлбэл, буфет маягийн хоолоор үйлчилдэг ресторан нь хямд махыг огтолж, трансглютаминазтай хослуулан хийсэн стейк хэрэглэж болно.

Трансглютаминазыг бяслаг, тараг, зайрмаг үйлдвэрлэхэд бас ашигладаг. Нэмж дурдахад гурилан бүтээгдэхүүнд нэмж, зуурсан гурилын тогтвортой байдал, уян хатан байдал, эзэлхүүн, ус шингээх чадварыг нэмэгдүүлдэг. Мөн трансглютаминаз нь өндөгний шарыг өтгөрүүлж, зуурсан гурилын хольцыг бэхжүүлж, сүүн бүтээгдэхүүн (тараг, бяслаг) өтгөрүүлдэг.

Шар буурцагны уураг гэж юу вэ? Ашиг, хор хөнөөл нь юу вэ?

Трансглютаминазын гэмтэл

Махны цавуу болгон ашигладаг трансглютаминазын асуудал нь өөрөө бодис биш юм. Энэ нь хэрэглэж буй хүнсний бүтээгдэхүүнд нянгаар бохирдох эрсдэл нэмэгддэг тул хор хөнөөлтэй байж болно.

Олон төрлийн зүссэн махыг хооронд нь нааж, нэг хэсэг мах үүсгэвэл хоолонд нян орох эрсдэл өндөр байдаг. Үнэн хэрэгтээ зарим хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүд ийм байдлаар наасан махыг хоол хийхэд маш хэцүү байдаг гэж хэлдэг.

Трансглутаминазын өөр нэг асуудал, цавуулаг үл тэвчих болон гэдэсний өвчин энэ нь тэдэнд сөргөөр нөлөөлж болзошгүй юм. Трансглютаминаз нь гэдэсний нэвчилтийг нэмэгдүүлдэг. Энэ нь эргээд дархлааны тогтолцоонд харшлын ачааллыг нэмэгдүүлж, целиак өвчтэй хүмүүсийн шинж тэмдгийг улам дордуулдаг.

FDA нь трансглютаминазыг GRAS (ерөнхийдөө аюулгүй гэж үздэг) гэж ангилдаг. USDA энэ бүрэлдэхүүн хэсгийг мах, шувууны бүтээгдэхүүнд хэрэглэхэд аюулгүй гэж үздэг. Харин Европын холбоо аюулгүй байдлын үүднээс 2010 онд хүнсний үйлдвэрлэлд трансглютаминаза хэрэглэхийг хориглосон.

Та трансглютаминазын нэмэлтээс хол байх ёстой юу?

Дээр дурдсан трансглютаминазын хор хөнөөлийг шинжлэх ухааны нотолгоо байхгүй байна. Энэ сэдвээр хийсэн судалгаанууд таамаглалын шатандаа явж байна.

Юуны өмнө дархлаа суларсан, хүнсний харшилтай, целиа өвчтэй, Кроны өвчин зэрэг хоол боловсруулах эрхтний өвчтэй хүмүүс хол байх нь маш ашигтай.

Эцсийн эцэст, бид тахианы бөөм болон бусад боловсруулсан мах гэх мэт трансглютаминаза агуулсан хоолыг харахад тэдгээр нь өөрсдөө эрүүл хоол биш юм. Хэдийгээр улаан махыг дунд зэрэг хэрэглэх нь ашигтай ч улаан мах, боловсруулсан махыг их хэмжээгээр идэх нь эрүүл мэндэд огт хамаагүй юм. Энэ нь бүдүүн гэдэсний хорт хавдар, зүрхний өвчин тусах эрсдлийг нэмэгдүүлдэг.

Өндөг хэрхэн хадгалах вэ? Өндөг хадгалах нөхцөл

Хэрэв та трансглютаминаза агуулсан хоол хүнснээс хол байхыг хүсвэл эхлээд боловсруулсан махыг бүрмөсөн хас. Байгалийн улаан махыг хайж олох, худалдаж авах. Трансглютаминаз Тэдний хэрэглээг багасгахын тулд дараах хоолыг гал тогоондоо бүү оруулаарай.