Apa transglutaminase? Transglutaminase minangka aditif panganan. Aditif anyar liyane? Sampeyan bisa uga mikir. Nanging aditif iki meh ora anyar.
Apa transglutaminase?
Kaya sing wis dingerteni, aditif panganan kayata pengawet, pewarna lan pengisi digunakake ing industri panganan kanggo nambah rasa, tekstur lan warna produk. Nalika sawetara aditif kasebut ora ngrusak awak manungsa, sawetara uga mbebayani kanggo kesehatan kita.
Transglutaminase (TG) pisanan diterangake udakara 50 taun kepungkur. Ing wektu iku, TG ora akeh digunakake kanggo aplikasi panganan. Amarga regane larang, angel dimurnikake, lan mbutuhake kalsium kanggo bisa. Ing taun 1989, peneliti ing perusahaan Jepang Ajinomoto nemokake Streptoverticillium mobaraense, bakteri lemah sing ngasilake transglutaminase sing gampang diresiki. Ora mung TG mikroba iki gampang diprodhuksi, ora mbutuhake kalsium lan gampang banget digunakake.
Transglutaminase, sing luwih umum dikenal minangka lem daging, minangka aditif panganan kontroversial sing kudu dihindari dening akeh wong amarga masalah kesehatan.
Apa Transglutaminase?
Sanadyan kaya konsep sing medeni nalika diarani lem daging utawa lem daging, transglutaminase minangka enzim sing ditemokake sacara alami ing manungsa, kewan, lan tetanduran.
Enzim transglutaminase mbantu awak nindakake tugas tartamtu kayata mbangun otot, ngilangi racun lan ngrusak panganan sajrone pencernaan. Iki ngiket protein bebarengan kanthi mbentuk ikatan kovalen. Mulane biasa disebut "lem biologi alam".
Ing manungsa lan kewan, transglutaminase melu macem-macem proses awak kayata pembekuan getih lan produksi sperma. Iku uga penting kanggo wutah lan pangembangan tetanduran.
Transglutaminase sing digunakake ing panganan diprodhuksi saka faktor pembekuan getih saka kéwan kayata sapi lan babi, utawa saka bakteri sing asalé saka ekstrak tanduran. Biasane didol ing wangun bubuk. Kualitas ikatan transglutaminase ndadekake zat sing migunani kanggo produsen panganan.
Minangka jeneng kasebut, iku minangka lem sing ngemot protein sing ditemokake ing panganan kaya daging, panganan panggang, lan keju. Iki mbantu produsen panganan nambah tekstur panganan kanthi ngubungake macem-macem sumber protein.
Ngendi Transglutaminase Digunakake?
Malah yen kita nyoba kanggo tetep adoh saka panganan karo aditif gawean sabisa, misale jek angel kanggo tetep adoh saka transglutaminase. Iki digunakake ing macem-macem panganan kayata sosis, nugget pitik, yogurt, lan keju. Ing restoran kelas atas, koki digunakake kanggo nggawe masakan anyar kayata spageti sing digawe saka daging udang.
Amarga transglutaminase efektif banget kanggo nggabungake protein, mula uga digunakake kanggo ngasilake sepotong daging saka pirang-pirang potongan. Contone, restoran sing nyedhiyakake dhaharan gaya prasmanan bisa uga nggunakake steak sing digawe kanthi ngethok lan nggabungake daging murah karo transglutaminase.
Transglutaminase uga digunakake ing produksi keju, yogurt lan es krim. Kajaba iku, ditambahake ing barang panggang kanggo nambah stabilitas, elastisitas, volume lan kemampuan kanggo nyerep banyu. Transglutaminase uga thickens yolks endhog, strengthens adonan campuran, thickens produk susu (yogurt, keju).
Masalah karo transglutaminase sing digunakake minangka lem daging dudu zat kasebut. Bisa mbebayani amarga tambah risiko kontaminasi bakteri saka panganan sing digunakake.
Nalika macem-macem potongan daging ditempelake dadi potongan daging, risiko bakteri mlebu ing panganan saya dhuwur. Nyatane, sawetara ahli nutrisi nyatakake yen daging sing ditempelake kanthi cara iki angel banget kanggo masak.
Masalah liyane karo transglutaminase,intoleransi gluten utawapenyakit celiac sing bisa mengaruhi wong-wong mau. Transglutaminase nambah permeabilitas usus. Iki, ing siji, nempatno beban alergi sing luwih dhuwur ing sistem imun, worsening gejala ing wong karo penyakit celiac.
FDA nggolongake transglutaminase minangka GRAS (umume dianggep aman). USDA nganggep bahan kasebut aman kanggo digunakake ing produk daging lan unggas. Uni Eropa, ing sisih liya, nglarang panggunaan transglutaminase ing industri panganan ing taun 2010 amarga masalah keamanan.
Apa sampeyan kudu adoh saka aditif transglutaminase?
Ora ana bukti ilmiah babagan cilaka transglutaminase sing kasebut ing ndhuwur. Pasinaon babagan subyek iki ana ing tahap hipotetis.
Kaping pisanan, migunani banget kanggo wong-wong sing duwe sistem kekebalan sing kurang, alergi panganan, pasien celiac lan masalah pencernaan kayata penyakit Crohn.
Sawise kabeh, nalika ndeleng panganan sing ngemot transglutaminase, kayata nugget pitik lan daging olahan liyane, iku dudu panganan sing sehat. Nalika konsumsi daging abang sing moderat migunani, mangan daging abang lan daging olahan sing akeh banget ora sehat. Iki nambah risiko kanker usus besar lan penyakit jantung.
Yen sampeyan pengin nyingkiri panganan sing ngemot transglutaminase, luwih dhisik ngilangi daging olahan kanthi lengkap. Telusuri, golek lan tuku daging abang alami. TransglutaminaseKanggo nyilikake konsumsi, aja njupuk panganan ing ngisor iki menyang pawon:
Nugget ayam siap-siap saka pasar
Produk sing ngemot daging "kawangun" utawa "direformasi".
Panganan sing ngemot "enzim TG", "enzim" utawa "enzim TGP"
