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うま味私たちの舌が感じる甘味、苦味、塩味、酸味などの味のことです。 発見されてからXNUMX世紀以上経ちますが、 五番目の味 この定義は 1985 年に遡ります。
実は、それ自体には何の風味もありません。 うまみ、は日本語で、この言語で楽しい味を意味します。 すべての言語でこの名前とともに使用されます。
うま味とは何ですか？
科学的に うま味。 グルタミン酸、イノシン酸、またはグアニル酸のフレーバーの組み合わせです。 グルタミン酸 – またはグルタミン酸 – は、植物および動物のタンパク質に一般的に見られるアミノ酸です。 イノシン酸は主に肉に含まれていますが、グアニル酸は植物に多く含まれています。
うま味の香りこれは通常、高タンパク質食品に含まれており、体はこれらのタンパク質を消化するために唾液と消化液を分泌します。
消化に加えて、 うま味が豊富な食べ物潜在的な健康上の利点があります。 たとえば、これらの食べ物は満腹感をもたらすことが研究でわかっています。
したがって、 うま味が豊富な食べ物それを摂取すると、食欲が減り、体重減少に役立ちます。
うま味の歴史
うま味1908年に日本の化学者池田菊苗によって発見されました。 池田は日本のだし（ほとんどの日本料理に使用される材料）を分子レベルで研究し、その独特の風味を生み出す要素を特定しました。
彼は、海藻（具材の主成分）に含まれる風味分子がグルタミン酸であることを突き止めた。 「おいしい」を意味する日本語の「うまい」に由来。うまみ」と彼は名付けた。
うま味うま味が世界的に認知されるようになったのは、研究者らがうま味が一次味であり、他の一次味（苦味、甘味、酸味、塩味）を組み合わせて作ることはできないことを発見した 1980 年代になってからです。 あなたの言語も うまみ 特別な購入者がいることが判明し、正式に「第 XNUMX フレーバー」の称号が与えられました。
うま味ってどんな味？
うま味スープやソースによく見られる心地よい風味に似ています。 多くの うまみスモーキー、土っぽい、または肉っぽいと思います。
味を説明するのは難しいと多くの人が言いますが、この用語は通常、チーズや中華料理などの心地よい中毒性のある食べ物と組み合わせられます。
いくつかの食品 自然なうま味彼が持っているにもかかわらず, 調理プロセス中にメイラード反応によって引き起こされる可能性があります。 この反応により、アミノ酸に含まれる糖とタンパク質が減少し、食品が茶色になり、スモーキーでキャラメルのような味が与えられます。
うま味 また、その味わいで口の中に感動をもたらします。 グルタミン酸が舌を覆うと、食べ物がより濃厚に感じられ、満腹感や全体的な満腹感が得られます。
この濁った口当たりは長く残る後味をもたらし、後に視覚や嗅覚によって呼び出される感覚的な記憶となり、うま味のある食べ物を定期的に食べたくなるのです。 なぜなら うま味を含む食品、即時の売上を増やすために前菜メニューに掲載されることがよくあります。
上手 "うま味は何に含まれているのでしょうか？” 驚くべき健康上の利点は次のとおりです うま味食品...
うま味とは何ですか？
コケ
海藻は低カロリーですが、栄養素と抗酸化物質が豊富です。 また、グルタミン酸が豊富に含まれているため、 うま味の香り水の源です。 海藻が日本料理のソースに風味を加えるのはこのためです。
大豆ベースの食品
大豆食品は、アジア料理の定番である大豆から作られています。 大豆 丸ごと食べることもできますが、発酵させたり、豆腐、テンペ、味噌、醤油などに加工したりすることも多いです。
大豆の加工と発酵により、グルタミン酸の総含有量が増加します。 タンパク質は遊離アミノ酸、特にグルタミン酸に分解されます。
熟成チーズ
熟成したチーズにもグルタミン酸が多く含まれています。 チーズが熟成すると、タンパク質分解と呼ばれるプロセスを通じて、チーズのタンパク質が遊離アミノ酸に分解されます。 これにより、遊離グルタミン酸レベルが増加します。
イタリアのパルメザンチーズなど、最も長く熟成させたチーズ (例: 24 ～ 30 ヶ月) は通常、最も長い保存期間を持ちます。 旨味を味わう もっている。 だからこそ、ほんの少しの量でも料理の味が大きく変わるのです。
キムチ
キムチ野菜と香辛料を使って作る伝統的な韓国料理です。 これらの野菜は、野菜を分解するプロテアーゼ、リパーゼ、アミラーゼなどの消化酵素を生成します。 バチルス バクテリアで発酵させます。
プロテアーゼは、プロセスタンパク質分解によってキムチのタンパク質分子を遊離アミノ酸に分解します。 これにより、キムチのグルタミン酸レベルが増加します。
キムチだけ うまみ 多くの化合物が含まれているだけでなく、信じられないほど健康的で、消化や血中コレステロール値の低下などの健康上の利点を誇ります。
緑茶
緑茶 とても健康的で人気のある飲み物です。 このお茶を飲むと、2 型糖尿病のリスクの軽減、「悪玉」LDL コレステロール値の低下、健康的な体重など、多くの利点が得られます。 さらに、緑茶にはグルタミン酸が多く含まれているため、独特の甘み、苦み、風味があります。 うまみ 味があります。
このドリンクには、グルタミン酸と似た構造を持つアミノ酸であるテアニンも豊富に含まれています。 研究ではテアニンも高いことが示されています うまみ それが化合物レベルで役割を果たすことを示しています。
シーフード
たくさんの種類の魚介類 うまみ 化合物が多く含まれています。 魚介類にはグルタミン酸とイノシン酸の両方が天然に含まれている可能性があります。 イノシン酸も食品添加物としてよく使用される物質です。 うまみ 化合物。
肉
肉、 五番目の味 これは、一般的に栄養素が豊富な別の食品グループです。 魚介類と同様に、グルタミン酸とイノシン酸が天然に含まれています。
乾燥肉、熟成肉、または加工肉には、生の肉よりもはるかに多くのグルタミン酸が含まれています。これは、これらのプロセスでタンパク質全体が分解され、遊離グルタミン酸が放出されるためです。
鶏の卵黄 – 肉ではありませんが、グルタミン酸を提供します うま味 ソースです。
トマト
トマト 最高の植物ベース うま味 情報源の一つです。 実際、トマトの風味はグルタミン酸の含有量が高いことに由来しています。
トマトのグルタミン酸レベルは熟すにつれて上昇し続けます。 トマトを乾燥させる工程で水分が減り、グルタミン酸が濃縮されるため うまみ 旨みも増します。
キノコ
キノコ、もう一つの素晴らしい植物ベースの うま味 がソースです。 トマトと同じように、キノコを乾燥させるとグルタミン酸含有量が大幅に増加します。
キノコにはビタミンBなどの栄養素も豊富に含まれており、免疫力やコレステロール値の向上などの健康上の利点が期待できます。
その他のうま味を含む食品
上記の食品以外にも、その他の食品もございます。 うまみ 味が高いです。
その他 100 グラム当たり うま味食品 グルタミン酸含有量:
オイスターソース：900mg
トウモロコシ: 70-110 mg
グリーンピース：110mg
ニンニク：100mg
レンコン：100mg
ジャガイモ：30～100mg
これらの食品の中でグルタミン酸含有量が最も多いのはオイスターソースです。 オイスターソースはグルタミン酸を多く含む茹で牡蠣や牡蠣エキスを使って作られているため、 うまみ 用語が豊富です。
食品にうま味を加えるにはどうすればよいですか?
旨味たっぷりの食材を使用
一部の食品は自然に うまみ が含まれています。 完熟トマト、干しキノコ、昆布、アンチョビ、パルメザンチーズなど。 - これらすべて うまみの味わいをもたらします。
発酵食品を利用する
発酵食品 yüksek うまみ 内容があります。 醤油などの食材を食事に取り入れてみてください。
塩漬け肉を使用する
古い肉や乾燥肉 うまみ さらに風味が増しました。 ベーコン、古いソーセージ、サラミ、あらゆるレシピ うまみ 風味をもたらしてくれます。
熟成チーズを使用
パルメザンチーズはパスタだけでなく、料理にも使えます。 うま味 電車。
旨味たっぷりのスパイスを使用
ケチャップ、トマトペースト、魚醤、醤油、オイスターソースなど 旨味たっぷりのスパイス使用すると料理にこの風味が加わります。 革新することを恐れず、さまざまな素材を試してください。
その結果、
うま味 五味の基本味の一つです。 その味は、高タンパク質食品に通常含まれるアミノ酸のグルタミン酸、またはグルタミン酸、またはイノシン酸またはグアニル酸化合物の存在によって生じます。 食事の味を美味しくするだけでなく、食欲を減退させます。
うま味 この化合物を多く含む食品には、魚介類、肉、熟成チーズ、海藻、大豆食品、キノコ、トマト、キムチ、緑茶などがあります。
これらの食品をさまざまな味で試してみてください。
