ट्रांसग्लुटामिनेज़ क्या है? ट्रांसग्लुटामिनेज़ एक खाद्य योज्य है। एक और नया योजक? आप सोच रहे होंगे. लेकिन यह एडिटिव शायद ही नया हो।
ट्रांसग्लुटामिनेज़ क्या है?
जैसा कि हम जानते हैं, उत्पादों के स्वाद, बनावट और रंग को बेहतर बनाने के लिए खाद्य उद्योग में परिरक्षकों, कलरेंट और फिलर्स जैसे खाद्य योजकों का उपयोग किया जाता है। हालांकि इनमें से कुछ एडिटिव्स मानव शरीर को नुकसान नहीं पहुंचाते हैं, लेकिन कुछ हमारे स्वास्थ्य के लिए काफी हानिकारक हैं।
ट्रांसग्लुटामिनेज़ (टीजी) का वर्णन पहली बार लगभग 50 साल पहले किया गया था। उस समय, खाद्य अनुप्रयोगों के लिए टीजी का व्यापक रूप से उपयोग नहीं किया जाता था। क्योंकि यह महंगा था, परिष्कृत करना कठिन था और काम करने के लिए कैल्शियम की आवश्यकता थी। 1989 में, जापानी कंपनी अजीनोमोटो के शोधकर्ताओं ने स्ट्रेप्टोवर्टिसिलियम मोबारेन्स की खोज की, जो एक मिट्टी का जीवाणु है जो बड़ी मात्रा में आसानी से शुद्ध ट्रांसग्लूटामिनेज़ पैदा करता है। न केवल इस माइक्रोबियल टीजी का उत्पादन करना आसान था, इसके लिए कैल्शियम की आवश्यकता नहीं थी और इसका उपयोग करना बहुत आसान था।
ट्रांसग्लुटामिनेज़, जिसे आमतौर पर मांस गोंद के रूप में जाना जाता है, एक विवादास्पद खाद्य योज्य है जिससे कई लोगों को स्वास्थ्य संबंधी चिंताओं से बचना चाहिए।
Transglutaminase क्या है?
हालाँकि जब मांस गोंद या मांस गोंद कहा जाता है तो यह एक डरावनी अवधारणा की तरह लग सकता है, ट्रांसग्लूटामिनेज़ एक एंजाइम है जो स्वाभाविक रूप से मनुष्यों, जानवरों और पौधों में पाया जाता है।
एंजाइम ट्रांसग्लूटामिनेज हमारे शरीर को मांसपेशियों के निर्माण, विषाक्त पदार्थों को खत्म करने और पाचन के दौरान भोजन को तोड़ने जैसे कुछ कार्य करने में मदद करता है। यह सहसंयोजक बंधन बनाकर प्रोटीन को एक साथ बांधता है। इसीलिए इसे आमतौर पर "प्रकृति का जैविक गोंद" कहा जाता है।
मनुष्यों और जानवरों में, ट्रांसग्लूटामिनेज़ रक्त के थक्के जमने और शुक्राणु उत्पादन जैसी विभिन्न शारीरिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है। यह पौधों की वृद्धि और विकास के लिए भी महत्वपूर्ण है।
भोजन में उपयोग किया जाने वाला ट्रांसग्लूटामिनेज़ या तो गाय और सूअर जैसे जानवरों के रक्त के थक्के जमने वाले कारकों से या पौधों के अर्क से प्राप्त बैक्टीरिया से उत्पन्न होता है। इसे आमतौर पर पाउडर के रूप में बेचा जाता है। ट्रांसग्लूटामिनेज़ की बाध्यकारी गुणवत्ता इसे खाद्य निर्माताओं के लिए एक उपयोगी पदार्थ बनाती है।
जैसा कि नाम से पता चलता है, यह एक गोंद के रूप में कार्य करता है जो मांस, बेक्ड सामान और पनीर जैसे खाद्य पदार्थों में पाए जाने वाले प्रोटीन को एक साथ रखता है। इससे खाद्य निर्माताओं को प्रोटीन के विभिन्न स्रोतों को जोड़कर खाद्य पदार्थों की बनावट में सुधार करने में मदद मिलती है।
ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग कहाँ किया जाता है?
भले ही हम जितना हो सके कृत्रिम योजक वाले खाद्य पदार्थों से दूर रहने की कोशिश करें, लेकिन ट्रांसग्लूटामिनेज़ से दूर रहना थोड़ा मुश्किल लगता है। इसका उपयोग विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों जैसे सॉसेज, चिकन नगेट्स, दही और पनीर में किया जाता है। हाई-एंड रेस्तरां में, शेफ इसका उपयोग झींगा मांस से बने स्पेगेटी जैसे नए व्यंजन बनाने के लिए करते हैं।
चूँकि ट्रांसग्लुटामिनेज़ प्रोटीन को एक साथ रखने में बहुत प्रभावी है, इसलिए इसका उपयोग कई टुकड़ों से मांस का एक टुकड़ा बनाने के लिए भी किया जाता है। उदाहरण के लिए, बुफ़े-शैली का भोजन परोसने वाला एक रेस्तरां सस्ते मांस को काटकर और ट्रांसग्लूटामिनेज़ के साथ मिलाकर बनाए गए स्टेक का उपयोग कर सकता है।
ट्रांसग्लूटामिनेज़ का उपयोग पनीर, दही और आइसक्रीम के उत्पादन में भी किया जाता है। इसके अतिरिक्त, आटे की स्थिरता, लोच, आयतन और पानी सोखने की क्षमता बढ़ाने के लिए इसे पके हुए माल में मिलाया जाता है। ट्रांसग्लुटामिनेज़ अंडे की जर्दी को भी गाढ़ा करता है, आटे के मिश्रण को मजबूत करता है, डेयरी उत्पादों (दही, पनीर) को गाढ़ा करता है।
मांस गोंद के रूप में उपयोग किए जाने वाले ट्रांसग्लुटामिनेज़ के साथ समस्या स्वयं पदार्थ नहीं है। जिन खाद्य पदार्थों में इसका उपयोग किया जाता है उनमें जीवाणु संक्रमण का खतरा बढ़ने के कारण यह हानिकारक हो सकता है।
जब मांस का एक टुकड़ा बनाने के लिए मांस के कई अलग-अलग टुकड़ों को एक साथ चिपका दिया जाता है, तो भोजन में बैक्टीरिया के प्रवेश का खतरा अधिक होता है। दरअसल, कुछ पोषण विशेषज्ञों का कहना है कि इस तरह से चिपके हुए मांस को पकाना बहुत मुश्किल होता है।
ट्रांसग्लुटामिनेज़ के साथ एक और समस्या,लस व्यग्रता veyaसीलिएक रोग कि इसका उन पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ सकता है। ट्रांसग्लुटामिनेज आंतों की पारगम्यता को बढ़ाता है। यह, बदले में, प्रतिरक्षा प्रणाली पर एक उच्च एलर्जी भार डालता है, जिससे सीलिएक रोग वाले लोगों में लक्षण बिगड़ जाते हैं।
FDA ट्रांसग्लूटामिनेज़ को GRAS (आमतौर पर सुरक्षित माना जाता है) के रूप में वर्गीकृत करता है। यूएसडीए इस घटक को मांस और पोल्ट्री उत्पादों में उपयोग के लिए सुरक्षित मानता है। दूसरी ओर, यूरोपीय संघ ने सुरक्षा चिंताओं के कारण 2010 में खाद्य उद्योग में ट्रांसग्लूटामिनेज़ के उपयोग पर प्रतिबंध लगा दिया।
क्या आपको ट्रांसग्लूटामिनेज़ एडिटिव से दूर रहना चाहिए?
उपर्युक्त ट्रांसग्लुटामिनेज़ हानियों का कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है। इस विषय पर अध्ययन काल्पनिक अवस्था में है।
सबसे पहले, यह कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली, खाद्य एलर्जी, सीलिएक रोगियों और क्रोहन रोग जैसी पाचन समस्याओं से दूर रहने के लिए बहुत फायदेमंद है।
आख़िरकार, जब हम उन खाद्य पदार्थों को देखते हैं जिनमें ट्रांसग्लूटामिनेज़ होता है, जैसे चिकन नगेट्स और अन्य प्रसंस्कृत मांस, तो वे स्वयं स्वस्थ खाद्य पदार्थ नहीं हैं। जबकि लाल मांस का मध्यम सेवन फायदेमंद है, बड़ी मात्रा में लाल मांस और प्रसंस्कृत मांस खाना बिल्कुल भी स्वस्थ नहीं है। इससे कोलन कैंसर और हृदय रोग का खतरा बढ़ जाता है।
यदि आप ट्रांसग्लूटामिनेज युक्त खाद्य पदार्थों से दूर रहना चाहते हैं, तो पहले प्रसंस्कृत मांस को पूरी तरह से खत्म कर दें। प्राकृतिक लाल मांस खोजें, ढूंढें और खरीदें। transglutaminaseउनकी खपत को कम करने के लिए, निम्नलिखित खाद्य पदार्थों को अपनी रसोई में न लें:
बाजार से तैयार चिकन नगेट्स
"गठित" या "सुधारित" मांस वाले उत्पाद
"टीजी एंजाइम", "एंजाइम" या "टीजीपी एंजाइम" युक्त खाद्य पदार्थ
फास्ट फूड
मुर्गी के टुकड़े, सॉसेज और हॉट डॉग का उत्पादन किया
