Mis on transglutaminaas? Transglutaminaas on toidu lisaaine. Veel üks uus lisand? Võib-olla mõtlete. Kuid see lisand pole peaaegu uus.
Mis on transglutaminaas?
Teatavasti kasutatakse toiduainetööstuses toiduainete maitse, tekstuuri ja värvi parandamiseks toidulisandeid nagu säilitusaineid, värvaineid ja täiteaineid. Kuigi mõned neist lisanditest ei kahjusta inimkeha, on mõned meie tervisele üsna kahjulikud.
Transglutaminaasi (TG) kirjeldati esmakordselt umbes 50 aastat tagasi. Sel ajal ei kasutatud TG-d toiduainetööstuses laialdaselt. Sest see oli kallis, raskesti viimistletav ja vajas toimimiseks kaltsiumi. 1989. aastal avastasid Jaapani ettevõtte Ajinomoto teadlased Streptoverticillium mobaraense, mullabakteri, mis toodab suures koguses kergesti puhastatavat transglutaminaasi. Seda mikroobset TG-d ei olnud lihtne toota, see ei vajanud kaltsiumi ja seda oli väga lihtne kasutada.
Transglutaminaas, rohkem tuntud kui lihaliim, on vastuoluline toidulisand, mida paljud inimesed peaksid terviseprobleemide tõttu vältima.
Mis on transglutaminaas?
Kuigi lihaliim või lihaliim võib tunduda hirmutava kontseptsioonina, on transglutaminaas inimestel, loomadel ja taimedes looduslikult leiduv ensüüm.
Ensüüm transglutaminaas aitab meie kehal täita teatud ülesandeid, nagu lihaste kasvatamine, toksiinide eemaldamine ja toidu lagundamine seedimise ajal. See seob valke omavahel, moodustades kovalentseid sidemeid. Seetõttu nimetatakse seda tavaliselt "looduse bioloogiliseks liimiks".
Inimestel ja loomadel osaleb transglutaminaas erinevates kehaprotsessides, nagu vere hüübimine ja sperma tootmine. See on oluline ka taimede kasvu ja arengu jaoks.
Toidus kasutatav transglutaminaas toodetakse kas loomade, näiteks lehmade ja sigade verehüübimisfaktoritest või taimeekstraktidest saadud bakteritest. Tavaliselt müüakse seda pulbri kujul. Transglutaminaasi seondumiskvaliteet muudab selle kasulikuks aineks toiduainete tootjatele.
Nagu nimigi ütleb, toimib see liimina, mis hoiab koos valke, mida leidub sellistes toiduainetes nagu liha, pagaritooted ja juust. See aitab toidutootjatel parandada toitude tekstuuri, ühendades erinevad valguallikad.
Kus kasutatakse transglutaminaasi?
Isegi kui püüame võimalikult palju eemale hoida kunstlike lisanditega toitudest, tundub transglutaminaasist eemale hoidmine veidi keeruline. Seda kasutatakse mitmesugustes toitudes, nagu vorstid, kanatükid, jogurt ja juust. Tipptasemel restoranides kasutavad kokad seda uute roogade, näiteks krevetilihast valmistatud spagettide loomiseks.
Kuna transglutaminaas on valkude kokku panemisel nii tõhus, kasutatakse seda ka lihatüki tootmiseks mitmest tükist. Näiteks Rootsi laua stiilis eineid pakkuv restoran võib kasutada praade, mis on valmistatud tükeldades ja kombineerides odavat liha transglutaminaasiga.
Transglutaminaasi kasutatakse ka juustu, jogurti ja jäätise tootmisel. Lisaks lisatakse seda küpsetistele, et suurendada taigna stabiilsust, elastsust, mahtu ja veeimamisvõimet. Transglutaminaas paksendab ka munakollasi, tugevdab taignasegusid, paksendab piimatooteid (jogurt, juust).
Lihaliimina kasutatava transglutaminaasi probleem ei ole aines endas. See võib olla kahjulik toiduainete bakteriaalse saastumise suurenenud riski tõttu, milles seda kasutatakse.
Kui palju erinevaid lihalõike liimitakse kokku, et moodustada lihatükk, on bakterite toidu sisse sattumise oht suur. Tegelikult väidavad mõned toitumisspetsialistid, et sel viisil kokku liimitud liha on väga raske küpsetada.
Teine probleem transglutaminaasiga,gluteenitalumatus võitsöliaakia et see võib neid negatiivselt mõjutada. Transglutaminaas suurendab soolestiku läbilaskvust. See omakorda paneb immuunsüsteemile suurema allergilise koormuse, halvendades sümptomeid tsöliaakiahaigetel.
FDA klassifitseerib transglutaminaasi GRAS-iks (üldiselt peetakse ohutuks). USDA peab koostisainet liha- ja linnulihatoodetes kasutamiseks ohutuks. Euroopa Liit seevastu keelas 2010. aastal ohutusprobleemide tõttu transglutaminaasi kasutamise toiduainetööstuses.
Kas peaksite hoiduma transglutaminaasi lisandist?
Puuduvad teaduslikud tõendid ülalmainitud transglutaminaasi kahjustuste kohta. Selleteemalised uuringud on hüpoteetilises staadiumis.
Esiteks on see väga kasulik neile, kellel on nõrgenenud immuunsüsteem, toiduallergiad, tsöliaakiahaiged ja seedeprobleemid, nagu Crohni tõbi.
Lõppude lõpuks, kui me vaatame transglutaminaasi sisaldavaid toite, nagu kanatükid ja muud töödeldud liha, siis ei ole need iseenesest tervislikud. Kui punase liha mõõdukas tarbimine on kasulik, siis suures koguses punase liha ja töödeldud liha söömine pole sugugi tervislik. See suurendab käärsoolevähi ja südamehaiguste riski.
Kui soovite transglutaminaasi sisaldavatest toiduainetest eemale hoida, eemaldage esmalt täielikult töödeldud liha. Otsige, leidke ja ostke looduslikku punast liha. TransglutaminaasNende tarbimise vähendamiseks ärge võtke kööki järgmisi toiduaineid:
Valmis kanatükid turult
Tooted, mis sisaldavad "vormitud" või "reformeeritud" liha
TG ensüümi, ensüümi või TGP ensüümi sisaldavad toidud
