Τι είναι η τρανσγλουταμινάση; Η τρανσγλουταμινάση είναι ένα πρόσθετο τροφίμων. Άλλο νέο πρόσθετο; Μπορεί να σκέφτεστε. Αλλά αυτό το πρόσθετο δεν είναι σχεδόν καινούργιο.
Τι είναι η τρανσγλουταμινάση;
Όπως γνωρίζουμε, πρόσθετα τροφίμων όπως συντηρητικά, χρωστικές και πληρωτικά χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων για τη βελτίωση της γεύσης, της υφής και του χρώματος των προϊόντων. Ενώ ορισμένα από αυτά τα πρόσθετα δεν βλάπτουν τον ανθρώπινο οργανισμό, μερικά είναι αρκετά επιβλαβή για την υγεία μας.
Η τρανσγλουταμινάση (TG) περιγράφηκε για πρώτη φορά πριν από περίπου 50 χρόνια. Εκείνη την εποχή, το TG δεν χρησιμοποιήθηκε ευρέως για εφαρμογές τροφίμων. Επειδή ήταν ακριβό, δύσκολο να καθαριστεί και απαιτούσε ασβέστιο για να λειτουργήσει. Το 1989, ερευνητές της ιαπωνικής εταιρείας Ajinomoto ανακάλυψαν το Streptoverticillium mobaraense, ένα βακτήριο του εδάφους που παράγει μεγάλες ποσότητες εύκολα καθαρισμένης τρανσγλουταμινάσης. Όχι μόνο ήταν εύκολο να παραχθεί αυτό το μικροβιακό TG, αλλά δεν απαιτούσε ασβέστιο και ήταν πολύ εύκολο στη χρήση.
Η τρανσγλουταμινάση, ευρύτερα γνωστή ως κόλλα κρέατος, είναι ένα αμφιλεγόμενο πρόσθετο τροφίμων που πολλοί άνθρωποι πρέπει να αποφεύγουν για λόγους υγείας.
Τι είναι η τρανσγλουταμινάση;
Αν και μπορεί να ακούγεται σαν τρομακτική ιδέα όταν λέγεται κόλλα κρέατος ή κόλλα κρέατος, η τρανσγλουταμινάση είναι ένα ένζυμο που βρίσκεται φυσικά σε ανθρώπους, ζώα και φυτά.
Το ένζυμο τρανσγλουταμινάση βοηθά το σώμα μας να εκτελέσει ορισμένες εργασίες, όπως η οικοδόμηση μυών, η αποβολή των τοξινών και η διάσπαση της τροφής κατά την πέψη. Συνδέει πρωτεΐνες μεταξύ τους σχηματίζοντας ομοιοπολικούς δεσμούς. Γι' αυτό κοινώς αποκαλείται «βιολογική κόλλα της φύσης».
Σε ανθρώπους και ζώα, η τρανσγλουταμινάση εμπλέκεται σε διάφορες διαδικασίες του σώματος, όπως η πήξη του αίματος και η παραγωγή σπέρματος. Είναι επίσης ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη και την ανάπτυξη των φυτών.
Η τρανσγλουταμινάση που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα παράγεται είτε από παράγοντες πήξης του αίματος ζώων όπως οι αγελάδες και οι χοίροι, είτε από βακτήρια που προέρχονται από φυτικά εκχυλίσματα. Συνήθως πωλείται σε μορφή σκόνης. Η δεσμευτική ποιότητα της τρανσγλουταμινάσης την καθιστά χρήσιμη ουσία για τους κατασκευαστές τροφίμων.
Όπως υποδηλώνει το όνομα, λειτουργεί ως κόλλα που συγκρατεί τις πρωτεΐνες που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως το κρέας, τα αρτοσκευάσματα και το τυρί. Αυτό βοηθά τους κατασκευαστές τροφίμων να βελτιώσουν την υφή των τροφίμων συνδέοντας διαφορετικές πηγές πρωτεΐνης.
Πού χρησιμοποιείται η τρανσγλουταμινάση;
Ακόμα κι αν προσπαθούμε να μείνουμε μακριά από τροφές με τεχνητά πρόσθετα όσο μπορούμε, φαίνεται λίγο δύσκολο να μείνουμε μακριά από την τρανσγλουταμινάση. Χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία τροφίμων όπως λουκάνικο, κοτομπουκιές, γιαούρτι και τυρί. Σε εστιατόρια υψηλής ποιότητας, οι σεφ το χρησιμοποιούν για να δημιουργήσουν νέα πιάτα, όπως σπαγγέτι από κρέας γαρίδας.
Επειδή η τρανσγλουταμινάση είναι τόσο αποτελεσματική στο να συνδυάζει πρωτεΐνες, χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή ενός κομματιού κρέατος από πολλά κομμάτια. Για παράδειγμα, ένα εστιατόριο που σερβίρει γεύματα σε μπουφέ μπορεί να χρησιμοποιεί μπριζόλες φτιαγμένες με το κόψιμο και το συνδυασμό φθηνού κρέατος με τρανσγλουταμινάση.
Η τρανσγλουταμινάση χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή τυριού, γιαουρτιού και παγωτού. Επιπλέον, προστίθεται σε αρτοσκευάσματα για να αυξήσει τη σταθερότητα της ζύμης, την ελαστικότητα, τον όγκο και την ικανότητα απορρόφησης νερού. Η τρανσγλουταμινάση επίσης πυκνώνει τους κρόκους των αυγών, ενισχύει τα μείγματα ζύμης, πυκνώνει τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γιαούρτι, τυρί).
Το πρόβλημα με την τρανσγλουταμινάση που χρησιμοποιείται ως κόλλα κρέατος δεν είναι η ίδια η ουσία. Μπορεί να είναι επιβλαβές λόγω του αυξημένου κινδύνου βακτηριακής μόλυνσης των τροφίμων στα οποία χρησιμοποιείται.
Όταν πολλά διαφορετικά κομμάτια κρέατος κολληθούν μεταξύ τους για να σχηματίσουν ένα κομμάτι κρέατος, ο κίνδυνος να εισχωρήσουν βακτήρια στο φαγητό είναι μεγάλος. Μάλιστα, κάποιοι διατροφολόγοι αναφέρουν ότι το κρέας που είναι κολλημένο με αυτό τον τρόπο είναι πολύ δύσκολο να μαγειρευτεί.
Ένα άλλο πρόβλημα με την τρανσγλουταμινάση,δυσανεξία στη γλουτένη ήκοιλιοκάκη ότι μπορεί να τους επηρεάσει αρνητικά. Η τρανσγλουταμινάση αυξάνει την εντερική διαπερατότητα. Αυτό, με τη σειρά του, δημιουργεί υψηλότερο αλλεργικό φορτίο στο ανοσοποιητικό σύστημα, επιδεινώνοντας τα συμπτώματα σε άτομα με κοιλιοκάκη.
Ο FDA ταξινομεί την τρανσγλουταμινάση ως GRAS (γενικά θεωρείται ασφαλής). Το USDA θεωρεί το συστατικό ασφαλές για χρήση σε προϊόντα κρέατος και πουλερικών. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, από την άλλη πλευρά, απαγόρευσε τη χρήση της τρανσγλουταμινάσης στη βιομηχανία τροφίμων το 2010 για λόγους ασφαλείας.
Πρέπει να μείνετε μακριά από το πρόσθετο τρανσγλουταμινάσης;
Δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία για τις προαναφερθείσες βλάβες της τρανσγλουταμινάσης. Οι μελέτες πάνω σε αυτό το θέμα βρίσκονται στο υποθετικό στάδιο.
Πρώτα απ 'όλα, είναι πολύ ωφέλιμο για όσους έχουν εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, τροφικές αλλεργίες, ασθενείς με κοιλιοκάκη και πεπτικά προβλήματα όπως η νόσος του Crohn να μείνουν μακριά.
Εξάλλου, όταν εξετάζουμε τα τρόφιμα που περιέχουν τρανσγλουταμινάση, όπως οι κοτομπουκιές και άλλα επεξεργασμένα κρέατα, δεν είναι τα ίδια υγιεινά τρόφιμα. Ενώ η μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρέατος είναι ευεργετική, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος δεν είναι καθόλου υγιεινή. Αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου και καρδιακών παθήσεων.
Εάν θέλετε να μείνετε μακριά από τροφές που περιέχουν τρανσγλουταμινάση, πρώτα αποβάλετε τελείως το επεξεργασμένο κρέας. Αναζητήστε, βρείτε και αγοράστε φυσικό κόκκινο κρέας. ΤρανσγλουταμινάσηΓια να ελαχιστοποιήσετε την κατανάλωσή τους, μην παίρνετε τα ακόλουθα τρόφιμα στην κουζίνα σας:
Έτοιμες κοτομπουκιές από την αγορά
Προϊόντα που περιέχουν «μορφοποιημένο» ή «αναμορφωμένο» κρέας
Τρόφιμα που περιέχουν «ένζυμο TG», «ένζυμο» ή «ένζυμο TGP»
φαστ φουντ
Παρήγαγε κομμάτια πουλερικών, λουκάνικα και χοτ ντογκ
