Cosa hè a transglutaminase? A transglutaminase hè un additivu alimentariu. Un altru additivu novu? Puderete pensà. Ma questu additivu hè pocu novu.
Cosa hè a transglutaminase?
Comu sapemu, l'additivi alimentarii cum'è i cunservatori, i coloranti è i filler sò usati in l'industria alimentaria per migliurà u gustu, a struttura è u culore di i prudutti. Mentri certi di sti additivi ùn dannu micca u corpu umanu, certi sò abbastanza dannusu à a nostra salute.
A transglutaminase (TG) hè stata descritta per a prima volta circa 50 anni fà. À quellu tempu, TG ùn era micca largamente utilizatu per l'applicazioni alimentari. Perchè era caru, difficiuli di raffinà, è necessariu di calciu per travaglià. In u 1989, i circadori di a cumpagnia giapponese Ajinomoto anu scupertu Streptoverticillium mobaraense, un bacteriu di a terra chì pruduce grandi quantità di transglutaminase facilmente purificata. Ùn era micca solu stu TG microbicu faciule da pruduce, ùn hà micca bisognu di calciu è era assai faciule d'utilizà.
A transglutaminase, più cumunimenti cunnisciuta cum'è cola di carne, hè un additivu alimentariu cuntruversu chì parechje persone anu da evità per prublemi di salute.
Cosa hè a transglutaminase?
Mentri pò sona cum'è un cuncettu spaventoso quandu si dice cola di carne o cola di carne, a transglutaminase hè una enzima chì si trova in natura in l'omu, l'animali è e piante.
L'enzima transglutaminase aiuta i nostri corpi à realizà certi travaglii cum'è a custruzzione di i musculi, l'eliminazione di tossine è a scompensu di l'alimentu durante a digestioni. Unisce e proteine inseme formando legami covalenti. Hè per quessa ch'ella hè comunmente chjamata "cola biologica di a natura".
In l'omu è l'animali, a transglutaminase hè implicata in diversi prucessi di u corpu, cum'è a coagulazione di sangue è a produzzione di sperma. Hè ancu vitale per u crescita è u sviluppu di e piante.
A transglutaminase usata in l'alimentariu hè prodotta sia da fattori di coagulazione di sangue di animali cum'è vacche è porchi, sia da batteri derivati da estratti vegetali. Hè generalmente vindutu in forma di polvere. A qualità di ubligatoriu di a transglutaminase face una sustanza utile per i pruduttori alimentari.
Cum'è u nome suggerisce, agisce cum'è una cola chì mantene inseme e proteine trovate in l'alimenti cum'è a carne, i pani è u furmagliu. Questu aiuta i pruduttori di l'alimentariu à migliurà a struttura di l'alimenti liendu diverse fonti di prutezione.
Induve si usa a transglutaminase?
Ancu s'è avemu pruvatu à stà luntanu da l'alimenti cù additivi artificiali quantu pudemu, pare un pocu difficiule di stà luntanu da a transglutaminase. Hè utilizatu in una varietà di alimenti cum'è salsiccia, nuggets di pollo, iogurt è furmagliu. In i ristoranti high-end, i chefs l'utilizanu per creà novi platti cum'è spaghetti fatti di carne di gamberetti.
Perchè a transglutaminase hè cusì efficace à mette e proteine inseme, hè ancu utilizatu per pruduce un pezzu di carne da parechji pezzi. Per esempiu, un ristorante chì serve pranzi in stile buffet pò esse aduprendu bistecche fatte da tagliate è cumminendu carne economica cù transglutaminase.
A transglutaminase hè ancu usata in a produzzione di furmagliu, iogurt è gelato. Inoltre, hè aghjuntu à i prudutti di pane per aumentà a stabilità di a pasta, l'elasticità, u voluminu è a capacità di assorbe l'acqua. A transglutaminase aghjusta ancu i vitelli d'ova, rinforza i mischi di pasta, addensa i latticini (iogurt, furmagliu).
U prublema cù a transglutaminase usata cum'è cola di carne ùn hè micca a sustanza stessa. Pò esse dannusu per via di u risicu aumentatu di contaminazione bacteriana di l'alimenti in cui si usa.
Quandu parechji tagliati di carne sò incollati inseme per furmà un pezzu di carne, u risicu di bacteria chì entra in l'alimentariu hè altu. In fatti, certi nutrizionisti dicenu chì a carne chì hè incollata in questu modu hè assai difficiuli di coccia.
Un altru prublema cù a transglutaminase,intolleranza di glutine omalatia celiac chì li pò affettà negativamente. A transglutaminase aumenta a permeabilità intestinali. Questu, à u turnu, mette una carica allergica più altu nantu à u sistema immune, aggravendu i sintomi in i persone cù a malatia celiac.
A FDA classifica a transglutaminase cum'è GRAS (generalmente cunzidiratu sicuru). L'USDA cunsidereghja l'ingredientu sicuru per l'usu in i prudutti di carne è di pollame. L'Unione Europea, invece, hà pruibitu l'usu di transglutaminase in l'industria alimentaria in u 2010 per prublemi di sicurezza.
Avete da stà luntanu da l'additivu di transglutaminase?
Ùn ci hè micca evidenza scientifica per i danni di transglutaminase sopra citati. I studii nantu à questu sughjettu sò in u stadiu ipoteticu.
Prima di tuttu, hè assai benefiziu per quelli chì anu un sistema immune debilitatu, allergii alimentarii, i malati celiac è i prublemi digestivu cum'è a malatia di Crohn per stà luntanu.
Dopu tuttu, quandu guardemu l'alimenti chì cuntenenu transglutaminase, cum'è pepite di pollo è altri carni processati, ùn sò micca alimenti sani stessi. Mentre chì u cunsumu moderatu di carne rossa hè benefica, manghjà grandi quantità di carne rossa è carne processata ùn hè micca sana. Aumenta u risicu di u cancer di u colon è a malatia di u cori.
Se vulete stà luntanu da l'alimenti chì cuntenenu transglutaminase, prima eliminà completamente a carne trasfurmata. Ricerca, truvà è cumprà carne rossa naturale. TransglutaminasePer minimizzà u so cunsumu, ùn pigliate micca i seguenti alimenti in a vostra cucina:
Nuggets di pollo pronti da u mercatu
I prudutti chì cuntenenu carne "furmata" o "riformata".
Alimenti chì cuntenenu "enzima TG", "enzima" o "enzima TGP"
