Què és la transglutaminasa? La transglutaminasa és un additiu alimentari. Un altre nou additiu? Potser estàs pensant. Però aquest additiu no és gaire nou.
Què és la transglutaminasa?
Com sabem, a la indústria alimentària s'utilitzen additius alimentaris com ara conservants, colorants i farcits per millorar el gust, la textura i el color dels productes. Tot i que alguns d'aquests additius no perjudiquen el cos humà, alguns són bastant perjudicials per a la nostra salut.
La transglutaminasa (TG) es va descriure per primera vegada fa uns 50 anys. En aquell moment, el TG no s'utilitzava àmpliament per a aplicacions alimentàries. Perquè era car, difícil de refinar i necessitava calci per funcionar. El 1989, els investigadors de l'empresa japonesa Ajinomoto van descobrir Streptoverticillium mobaraense, un bacteri del sòl que produeix grans quantitats de transglutaminasa fàcilment purificada. Aquest TG microbià no només era fàcil de produir, sinó que no necessitava calci i era molt fàcil d'utilitzar.
La transglutaminasa, més coneguda com a cola de carn, és un additiu alimentari controvertit que moltes persones haurien d'evitar per problemes de salut.
Què és la transglutaminasa?
Tot i que pot semblar un concepte aterridor quan es diu cola de carn o cola de carn, la transglutaminasa és un enzim que es troba de manera natural en humans, animals i plantes.
L'enzim transglutaminasa ajuda al nostre cos a realitzar determinades tasques com ara construir músculs, eliminar toxines i descompondre els aliments durant la digestió. Uneix proteïnes formant enllaços covalents. És per això que se l'anomena comunament "cola biològica de la natura".
En humans i animals, la transglutaminasa està implicada en diversos processos corporals com la coagulació de la sang i la producció d'esperma. També és vital per al creixement i desenvolupament de les plantes.
La transglutaminasa utilitzada en els aliments es produeix a partir de factors de coagulació de la sang d'animals com les vaques i els porcs, o bé a partir de bacteris derivats d'extractes vegetals. Normalment es ven en pols. La qualitat d'unió de la transglutaminasa la converteix en una substància útil per als fabricants d'aliments.
Com el seu nom indica, actua com una cola que manté unides les proteïnes que es troben en aliments com la carn, els productes de forn i el formatge. Això ajuda els fabricants d'aliments a millorar la textura dels aliments enllaçant diferents fonts de proteïnes.
On s'utilitza la transglutaminasa?
Fins i tot si intentem allunyar-nos dels aliments amb additius artificials tant com podem, sembla una mica difícil mantenir-nos allunyats de la transglutaminasa. S'utilitza en una varietat d'aliments com ara salsitxes, nuggets de pollastre, iogurt i formatge. Als restaurants de gamma alta, els xefs l'utilitzen per crear nous plats com els espaguetis fets amb carn de gambes.
Com que la transglutaminasa és tan eficaç per unir proteïnes, també s'utilitza per produir un tros de carn a partir de múltiples peces. Per exemple, un restaurant que serveix àpats d'estil bufet pot utilitzar bistecs fets tallant i combinant carn barata amb transglutaminasa.
La transglutaminasa també s'utilitza en la producció de formatge, iogurt i gelats. A més, s'afegeix als productes de forn per augmentar l'estabilitat de la massa, l'elasticitat, el volum i la capacitat d'absorbir aigua. La transglutaminasa també espessa els rovells d'ou, enforteix les mescles de massa, espessa els productes lactis (iogurt, formatge).
El problema amb la transglutaminasa utilitzada com a cola de carn no és la substància en si. Pot ser perjudicial a causa de l'augment del risc de contaminació bacteriana dels aliments en què s'utilitza.
Quan s'enganxen molts talls diferents de carn per formar un tros de carn, el risc que els bacteris entrin als aliments és alt. De fet, alguns nutricionistes afirmen que la carn que s'enganxa d'aquesta manera és molt difícil de cuinar.
Un altre problema amb la transglutaminasa,intolerància al gluten omalaltia celíaca que els pugui afectar negativament. La transglutaminasa augmenta la permeabilitat intestinal. Això, al seu torn, augmenta la càrrega al·lèrgica del sistema immunitari, empitjorant els símptomes en persones amb malaltia celíaca.
La FDA classifica la transglutaminasa com a GRAS (generalment es considera segura). L'USDA considera que l'ingredient és segur per al seu ús en productes carnis i aus de corral. La Unió Europea, en canvi, va prohibir l'ús de transglutaminasa a la indústria alimentària l'any 2010 per problemes de seguretat.
Us heu de mantenir allunyats de l'additiu de transglutaminasa?
No hi ha evidència científica dels danys de la transglutaminasa esmentats anteriorment. Els estudis sobre aquest tema es troben en fase hipotètica.
En primer lloc, és molt beneficiós per a aquells amb sistemes immunològics debilitats, al·lèrgies alimentàries, pacients celíacs i problemes digestius com la malaltia de Crohn mantenir-se allunyats.
Al cap i a la fi, quan mirem els aliments que contenen transglutaminasa, com ara els nuggets de pollastre i altres carns processades, no són aliments saludables. Tot i que el consum moderat de carn vermella és beneficiós, menjar grans quantitats de carn vermella i carn processada no és gens saludable. Augmenta el risc de càncer de còlon i malalties del cor.
Si voleu mantenir-vos allunyats dels aliments que contenen transglutaminasa, primer elimineu completament la carn processada. Busca, troba i compra carn vermella natural. TransglutaminasaPer minimitzar-ne el consum, no agafeu els aliments següents a la vostra cuina:
Nuggets de pollastre preparats del mercat
Productes que contenen carn “formada” o “reformada”.
Aliments que contenen "enzim TG", "enzim" o "enzim TGP"
