Што такое трансглютаміназа? Трансглютаминаза - харчовая дабаўка. Яшчэ адна новая дабаўка? Вы можаце думаць. Але гэтая дабаўка наўрад ці новая.
Што такое трансглютаміназа?
Як вядома, харчовыя дабаўкі, такія як кансерванты, фарбавальнікі і напаўняльнікі, выкарыстоўваюцца ў харчовай прамысловасці для паляпшэння густу, тэкстуры і колеру прадуктаў. Хоць некаторыя з гэтых дабавак не наносяць шкоды чалавечаму арганізму, некаторыя вельмі шкодныя для нашага здароўя.
Трансглутаміназа (ТГ) была ўпершыню апісана каля 50 гадоў таму. У той час TG не выкарыстоўваўся шырока ў харчовых мэтах. Таму што гэта было дорага, цяжка ачышчаць і для працы патрабаваўся кальцый. У 1989 годзе даследчыкі японскай кампаніі Ajinomoto адкрылі Streptoverticillium mobaraense, глебавую бактэрыю, якая вырабляе вялікую колькасць лёгка ачышчанай трансглутаміназы. Гэты мікробны ТГ было не толькі лёгка вырабляць, ён не патрабаваў кальцыя і быў вельмі просты ў выкарыстанні.
Трансглутаміназа, больш вядомая як мясны клей, з'яўляецца супярэчлівай харчовай дабаўкай, якой многім людзям варта пазбягаць па прычыне здароўя.
Што такое трансглютаміназа?
Нягледзячы на тое, што гэта можа здацца страшным паняццем, калі згадаць мясны клей або мясны клей, трансглутаміназа - гэта фермент, які ў прыродзе сустракаецца ў людзей, жывёл і раслін.
Фермент трансглутаміназа дапамагае нашаму арганізму выконваць пэўныя задачы, такія як нарошчванне цягліц, вывядзенне таксінаў і расшчапленне ежы падчас стрававання. Ён звязвае вавёркі, утвараючы кавалентныя сувязі. Таму яго звычайна называюць «біялагічным клеем прыроды».
У людзей і жывёл трансглутаміназа ўдзельнічае ў розных працэсах арганізма, такіх як згортванне крыві і выпрацоўка спермы. Гэта таксама жыццёва неабходна для росту і развіцця раслін.
Трансглутаміназа, якая выкарыстоўваецца ў ежы, вырабляецца альбо з фактараў згортвання крыві жывёл, такіх як каровы і свінні, альбо з бактэрый, атрыманых з раслінных экстрактаў. Звычайна ён прадаецца ў выглядзе парашка. Якасць звязвання трансглютаміназы робіць яе карысным рэчывам для вытворцаў прадуктаў харчавання.
Як вынікае з назвы, ён дзейнічае як клей, які ўтрымлівае бялкі, якія змяшчаюцца ў такіх прадуктах, як мяса, хлебабулачныя вырабы і сыр. Гэта дапамагае вытворцам прадуктаў харчавання палепшыць тэкстуру прадуктаў, звязваючы розныя крыніцы бялку.
Дзе выкарыстоўваецца трансглютаміназа?
Нават калі мы стараемся як мага больш трымацца далей ад прадуктаў, якія змяшчаюць штучныя дабаўкі, трымацца далей ад трансглутаміназы здаецца няпростым. Ён выкарыстоўваецца ў розных прадуктах харчавання, такіх як каўбаса, курыныя наггетсы, ёгурт і сыр. У элітных рэстаранах кухары выкарыстоўваюць яго для стварэння новых страў, такіх як спагецці з мяса крэветак.
Паколькі трансглутаміназа настолькі эфектыўная для злучэння бялкоў, яе таксама выкарыстоўваюць для атрымання кавалка мяса з некалькіх кавалкаў. Напрыклад, у рэстаране, дзе падаюць стравы ў фармаце "шведскі стол", могуць выкарыстоўвацца стэйкі, прыгатаваныя шляхам нарэзкі і злучэння таннага мяса з трансглютаміназай.
Трансглутаміназа таксама выкарыстоўваецца ў вытворчасці сыроў, ёгуртаў і марожанага. Акрамя таго, яго дадаюць у выпечку для павышэння ўстойлівасці цеста, яго эластычнасці, аб'ёму і здольнасці ўбіраць ваду. Трансглутаминаза таксама згушчае яечныя жаўткі, умацоўвае цеста, згушчае малочныя прадукты (ёгурт, сыр).
Праблема трансглутаміназы, якая выкарыстоўваецца ў якасці клею для мяса, не ў самім рэчыве. Гэта можа быць шкодным з-за павышанага рызыкі бактэрыяльнага заражэння прадуктаў, у якіх ён выкарыстоўваецца.
Калі шмат розных кавалкаў мяса злеплена разам, каб утварыць кавалак мяса, рызыка траплення бактэрый у ежу высокая. На самай справе, некаторыя дыетолагі сцвярджаюць, што мяса, злепленае такім чынам, вельмі складана прыгатаваць.
Яшчэ адна праблема з трансглютаміназай,непераноснасць глютена Veyaцелиакия што гэта можа негатыўна паўплываць на іх. Трансглутаминаза павышае пранікальнасць кішачніка. Гэта, у сваю чаргу, стварае больш высокую алергічную нагрузку на імунную сістэму, пагаршаючы сімптомы ў людзей з целиакией.
FDA класіфікуе трансглутаміназу як GRAS (звычайна лічыцца бяспечнай). Міністэрства сельскай гаспадаркі ЗША лічыць гэты інгрэдыент бяспечным для выкарыстання ў прадуктах з мяса і птушкі. Еўрапейскі саюз, з іншага боку, забараніў выкарыстанне трансглутаміназы ў харчовай прамысловасці ў 2010 годзе з-за праблем бяспекі.
Ці варта трымацца далей ад дабаўкі трансглутаміназы?
Няма ніякіх навуковых доказаў вышэйзгаданай шкоды трансглютаміназы. Даследаванні па гэтай тэме знаходзяцца ў гіпатэтычнай стадыі.
Перш за ўсё, гэта вельмі карысна для людзей з аслабленай імуннай сістэмай, харчовай алергіяй, хворых целиакией і праблемамі стрававання, такімі як хвароба Крона.
У рэшце рэшт, калі мы глядзім на прадукты, якія змяшчаюць трансглутаміназу, такія як курыныя наггетсы і іншае апрацаванае мяса, самі па сабе яны не з'яўляюцца здаровай ежай. Хоць умеранае ўжыванне чырвонага мяса карысна, ужыванне вялікай колькасці чырвонага мяса і апрацаванага мяса зусім не карысна. Гэта павялічвае рызыку рака тоўстай кішкі і сардэчных захворванняў.
Калі вы хочаце трымацца далей ад прадуктаў, якія змяшчаюць трансглутаміназу, спачатку цалкам выключыце апрацаванае мяса. Шукайце, знаходзіце і купляйце натуральнае чырвонае мяса. ТрансглутаміназаКаб мінімізаваць іх спажыванне, не бярыце на кухню наступныя прадукты:
Гатовыя курыныя кумпячкі з рынку
Прадукты, якія змяшчаюць «фармаванае» або «рэфармаванае» мяса
Прадукты, якія змяшчаюць «фермент TG», «фермент» або «фермент TGP»
