UmamiDilimizin qəbul etdiyi şirin, acı, duzlu, turş kimi bir daddır. Kəşf olunduğundan bir əsrdən çox vaxt keçib, amma beşinci dad 1985-ci il kimi müəyyən edilmişdir.
Əslində onun özünəməxsus dadı yoxdur. umami, yapon dilidir və bu dildə xoş dad deməkdir. Bütün dillərdə bu adla istifadə olunur.
Umami nədir?
Elmi cəhətdən umami; Bu, qlutamat, inosinat və ya guanilat tatlarının birləşməsidir. Qlutamat - və ya qlutamik turşu - çox vaxt bitki və heyvan zülallarında olan bir amin turşusudur. İnosinat əsasən ətlərdə, guanilat isə bitkilərdə daha çox olur.
Umami aromasıSu adətən yüksək proteinli qidalarda olur və bədən bu zülalları həzm etmək üçün tüpürcək və həzm şirələri ifraz edir.
Həzmlə yanaşı, umami ilə zəngin qidalarsağlamlıq üçün potensial faydaları var. Məsələn, araşdırmalar göstərir ki, bu qidalar daha doyurucudur.
Buna görə, umami ilə zəngin qidalarOnun istehlakı iştahı azaldaraq arıqlamağa kömək edir.
Umami Dadının Tarixi
umami ləzzəti1908-ci ildə yapon kimyaçısı Kikunae İkeda tərəfindən kəşf edilmişdir. İkeda Yapon daşisini (əksər Yapon yeməklərində istifadə olunan tərkib hissəsi) molekulyar səviyyədə tədqiq etdi və ona unikal ləzzət verən elementləri müəyyən etdi.
O, dəniz yosunlarının tərkibindəki ləzzət molekullarının (əsas tərkib hissəsi) qlutamik turşu olduğunu müəyyən etdi. Yapon dilindən "dadlı" mənasını verən "umai" sözündən götürülmüşdür.umami" adını verdi.
UmamiTədqiqatçılar umaminin əsas ləzzət olduğunu aşkar etdikdən sonra 1980-ci illərə qədər qlobal səviyyədə tanınmadı, yəni digər əsas tatları (acı, şirin, turş, duzlu) birləşdirərək hazırlana bilməz.Həm də sizin diliniz umami Rəsmi olaraq "beşinci ləzzət" adını qazanan xüsusi alıcılara sahib olduğu müəyyən edildi.
Umami Dadı Necədir?
Umami, tez-tez bulyon və souslarla əlaqəli xoş bir ləzzətə bənzəyir. Çox umamiO, dumanlı, torpaq və ya ətli olduğunu düşünür.
Bir çox insanlar dadın təsvir edilməsinin çətin olduğunu söyləsələr də, bu termin adətən pendir və ya Çin yeməyi kimi rahatlaşdırıcı və asılılıq yaradan qidalarla birləşdirilir.
bəzi qidalar təbii umami dadıolsa da, Maillard reaksiyası vasitəsilə bişirmə prosesi zamanı işə salına bilər. Bu reaksiya amin turşularının tərkibindəki şəkər və zülallar azaldıqca yeməyi qızardır və ona dumanlı, karamelize bir ləzzət verir.
Umami dadı ilə damaqda hiss yaradır. Glutamatlar dili örtdükdə, yeməyi daha qalın hiss edir, bu da dolğunluq və ümumi doyma hissi yaradır.
Bu buludlu ağız hissi, sonradan görmə və ya qoxu ilə tətiklənə bilən, umami dadlı qidalara müntəzəm ehtirasa səbəb ola biləcək həssas yaddaş təmin edən uzunmüddətli dad buraxır. Çünki umami olan qidalardərhal satışları artırmaq üçün tez-tez qəlyanaltı menyularında qeyd olunur.
yaxşı"umami nə ehtiva edir?“Budur, bəzi təəccüblü sağlamlıq faydaları umami qidaları...
Umami ləzzətində nə var?
yosun
Dəniz yosunları aşağı kalorilidir, lakin qida və antioksidantlarla zəngindir. Yüksək qlutamat tərkibinə görə də əladır. umami aromasımənbəyidir. Buna görə dəniz yosunu Yapon mətbəxinin souslarına dad qatır.
Soya əsaslı qidalar
Soya qidaları Asiya mətbəxinin əsas məhsulu olan soyadan hazırlanır.Soya Bütün yeyilə bilsə də, tez-tez tofu, tempeh, miso və soya sousu kimi müxtəlif məhsullarda fermentasiya edilir və ya işlənir.
Soyanın emalı və fermentasiyası ümumi qlutamat tərkibini artırır. Zülallar sərbəst amin turşularına, xüsusən də glutamik turşuya parçalanır.
Köhnə Pendirlər
Yaşlı pendirlər də glutamatda yüksəkdir. Pendirlər yaşlandıqca onların zülalları proteoliz adlanan proses vasitəsilə sərbəst amin turşularına parçalanır. Bu, sərbəst glutamik turşu səviyyəsini artırır.
Ən uzun ömür sürən pendirlər (məsələn, 24 və 30 ay arasında) adətən İtalyan parmezanı kimi ən uzun müddət davam edir. umami dadmaq var. Buna görə hətta kiçik bir miqdar yeməyin dadını əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir.
Kimchi
Kimchitərəvəz və ədviyyatlardan hazırlanan ənənəvi Koreya yeməyidir. Bu tərəvəzlər proteazlar, lipazlar və amilazlar kimi həzm fermentləri istehsal edərək tərəvəzləri parçalayır. Bacillus bakteriyalar tərəfindən fermentləşdirilmişdir.
Proteazlar kimchidəki zülal molekullarını proteoliz prosesi ilə sərbəst amin turşularına parçalayır. Bu, kimçinin qlutamik turşusunun səviyyəsini yüksəldir.
Kim sadəcə umami Yalnız birləşmələrdə yüksək deyil, həm də həzm və aşağı qan xolesterol səviyyələri kimi sağlamlıq faydaları ilə öyünən inanılmaz dərəcədə sağlamdır.
Yaşıl çay
Yaşıl çay Populyar və inanılmaz dərəcədə sağlam içkidir. Bu çayı içmək 2-ci tip diabet riskini azaltmaq, "pis" LDL xolesterol səviyyələrini azaltmaq və sağlam bədən çəkisi daxil olmaqla bir çox fayda təmin edir. Bundan əlavə, yaşıl çay qlutamatda yüksəkdir və onu unikal şirin, acı və acı edir umami Dadı var.
Bu içki eyni zamanda qlutamata bənzər bir quruluşa malik olan bir amin turşusu olan theanine də yüksəkdir. Araşdırmalar göstərir ki, theanine də yüksəkdir umami mürəkkəb səviyyələrdə rolu təklif edir.
Dəniz məhsulları
Çox növ dəniz məhsulları umami birləşmələrdə yüksəkdir. Dəniz məhsulları təbii olaraq həm glutamat, həm də inosinat ehtiva edə bilər. İnosinat, qida əlavəsi kimi istifadə edilən başqa bir tərkib hissəsidir. umami birləşmədir.
ətlər
ətlər, beşinci dad Bu, adətən qida maddələrində yüksək olan başqa bir qida qrupudur. Dəniz məhsulları kimi, təbii olaraq glutamat və inosinat ehtiva edir.
Qurudulmuş, köhnəlmiş və ya işlənmiş ətlərdə təzə ətlərə nisbətən daha çox qlutamik turşu var, çünki bu proseslər tam zülalları parçalayır və sərbəst qlutamik turşu buraxır.
Toyuq yumurtasının sarısı - ət olmasa da, glutamat verir umami dadı mənbəyidir.
pomidor
pomidor ən yaxşı bitki əsaslıdır umami ləzzəti mənbələrdən biridir. Əslində, pomidorun ləzzəti yüksək qlutamik turşu tərkibinə bağlıdır.
Pomidorlar yetişdikcə glutamik turşunun səviyyəsi artmağa davam edir. Pomidor qurutma prosesi rütubəti azaldır və glutamatı konsentrə edir umami Həm də dadını artırır.
göbələklər
göbələklər, başqa bir böyük bitki əsaslı umami dadı mənbəyidir. Pomidor kimi göbələklərin qurudulması onların tərkibindəki glutamat miqdarını əhəmiyyətli dərəcədə artırır.
Göbələklər həmçinin immuniteti və xolesterin səviyyəsini yüksəltmək kimi potensial sağlamlıq faydaları olan B vitaminləri də daxil olmaqla qida maddələri ilə doludur.
Tərkibində Umami olan digər qidalar
Yuxarıda göstərilən qida maddələrindən başqa bəzi digər qidalar da var umami Dadı yüksəkdir.
Digər 100 qrama görə yüksək umami yeməkləri Glutamat tərkibi:
Bu qidalar arasında istiridyə sousu ən yüksək qlutamat tərkibinə malikdir. Çünki istiridyə sousu qaynadılmış istiridyə və ya istiridyə ekstraktının yüksək qlutamat tərkibli tərkibi ilə hazırlanır. umami ilə zəngindir
Umami yeməklərə necə əlavə etmək olar
Umami ilə zəngin maddələrdən istifadə edin
Bəzi qidalar təbiidir umami daxildir. Yetişmiş pomidor, qurudulmuş göbələk, kombu (dəniz yosunu), hamsi, parmezan pendiri və s. - bunların hamısı umamiReseptlərə hinduşkanın dadını gətirir.
Fermentasiya edilmiş qidalardan istifadə edin
fermentləşdirilmiş qidalar yüksək umami məzmuna malikdir. Yeməklərinizdə soya sousu kimi maddələrdən istifadə etməyə çalışın.
Qurudulmuş ətdən istifadə edin
Köhnə və ya qurudulmuş ətlər umami cox dadı var. Bekon, köhnə kolbasa və salam, istənilən resept umami Dad gətirəcək.
Köhnə pendirdən istifadə edin
Parmesan yalnız makaron üçün deyil, həm də yeməklər üçün istifadə olunur. umami ləzzəti qatar.
Umami ilə zəngin ədviyyatlardan istifadə edin
Məsələn, ketçup, tomat pastası, balıq sousu, soya sousu, istiridyə sousu və s. umami ilə zəngin ədviyyatlarOndan istifadə yeməklərə bu ləzzət verir. Yenilik etməkdən qorxmayın, müxtəlif materialları sınayın.
Nəticədə;
Umami Beş əsas ləzzətdən biridir. Onun ləzzəti adətən yüksək proteinli qidalarda olan amin turşusu glutamat və ya qlutamik turşunun və ya inosinat və ya guanilat birləşmələrinin olmasından irəli gəlir. O, nəinki yeməyin dadını artırır, həm də iştahı azaldır.
Umami Qarışıqlarda yüksək olan bəzi qidalar dəniz məhsulları, ətlər, yaşlı pendirlər, yosunlar, soya qidaları, göbələklər, pomidorlar, kimchi, yaşıl çay və başqalarıdır.
Fərqli dadlar üçün bu yeməkləri sınaya bilərsiniz.
