ما هو الترانسجلوتاميناز؟ Transglutaminase هو مادة مضافة للغذاء. مادة مضافة جديدة أخرى؟ ربما تفكر. لكن هذه المادة المضافة ليست جديدة.
ما هو الترانسجلوتاميناز؟
كما نعلم، يتم استخدام المضافات الغذائية مثل المواد الحافظة والملونات والحشوات في صناعة المواد الغذائية لتحسين طعم المنتجات وملمسها ولونها. في حين أن بعض هذه المواد المضافة لا تضر جسم الإنسان، إلا أن بعضها ضار جدًا بصحتنا.
تم وصف Transglutaminase (TG) لأول مرة منذ حوالي 50 عامًا. في ذلك الوقت، لم يكن TG يستخدم على نطاق واسع في التطبيقات الغذائية. لأنها كانت باهظة الثمن، وصعبة التكرير، وتتطلب الكالسيوم للعمل. في عام 1989، اكتشف الباحثون في شركة أجينوموتو اليابانية Streptoverticillium mobaraense، وهي بكتيريا التربة التي تنتج كميات كبيرة من الغلوتاميناز المنقى بسهولة. لم يكن من السهل إنتاج هذا الميكروبيولوجي فحسب، بل لم يتطلب الكالسيوم وكان سهل الاستخدام للغاية.
Transglutaminase، المعروف أكثر باسم غراء اللحوم، هو مادة مضافة غذائية مثيرة للجدل يجب على الكثير من الناس تجنبها لأسباب صحية.
ما هو ترانسجلوتاميناز؟
على الرغم من أن الأمر قد يبدو مفهومًا مخيفًا عندما يتعلق الأمر بغراء اللحوم أو غراء اللحوم، إلا أن ناقل الجلوتاميناز هو إنزيم موجود بشكل طبيعي في البشر والحيوانات والنباتات.
يساعد إنزيم ترانسجلوتاميناز أجسامنا على أداء مهام معينة مثل بناء العضلات والتخلص من السموم وتكسير الطعام أثناء عملية الهضم. فهو يربط البروتينات معًا عن طريق تكوين روابط تساهمية. ولهذا السبب يطلق عليه عادة "الغراء البيولوجي للطبيعة".
في البشر والحيوانات، يشارك الجلوتاميناز في عمليات الجسم المختلفة مثل تخثر الدم وإنتاج الحيوانات المنوية. كما أنه حيوي لنمو وتطور النباتات.
يتم إنتاج إنزيم الغلوتامين المستخدم في الغذاء إما من عوامل تخثر الدم لدى الحيوانات مثل الأبقار والخنازير، أو من البكتيريا المشتقة من المستخلصات النباتية. يباع عادة في شكل مسحوق. إن جودة الارتباط للجلوتاميناز تجعله مادة مفيدة لمصنعي المواد الغذائية.
كما يوحي الاسم، فهو يعمل بمثابة غراء يجمع البروتينات الموجودة في الأطعمة مثل اللحوم والمخبوزات والجبن. وهذا يساعد مصنعي المواد الغذائية على تحسين نسيج الأطعمة من خلال ربط مصادر البروتين المختلفة.
أين يتم استخدام Transglutaminase؟
حتى لو حاولنا الابتعاد عن الأطعمة التي تحتوي على إضافات صناعية قدر الإمكان، يبدو من الصعب بعض الشيء الابتعاد عن الغلوتاميناز. يتم استخدامه في مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل النقانق، قطع الدجاج، الزبادي، والجبن. وفي المطاعم الراقية، يستخدمه الطهاة لإعداد أطباق جديدة مثل السباغيتي المصنوعة من لحم الجمبري.
نظرًا لأن ناقل الجلوتامين فعال جدًا في تجميع البروتينات معًا، فإنه يستخدم أيضًا لإنتاج قطعة لحم من قطع متعددة. على سبيل المثال، قد يستخدم المطعم الذي يقدم وجبات على طراز البوفيه شرائح اللحم المصنوعة عن طريق تقطيع اللحوم الرخيصة ودمجها مع ناقلة الجلوتاميناز.
يستخدم Transglutaminase أيضًا في إنتاج الجبن واللبن والآيس كريم. بالإضافة إلى ذلك، يتم إضافته إلى المخبوزات لزيادة ثبات العجين ومرونته وحجمه وقدرته على امتصاص الماء. يعمل Transglutaminase أيضًا على زيادة سمك صفار البيض، وتقوية خليط العجين، وتكثيف منتجات الألبان (الزبادي والجبن).
إن مشكلة الترانسجلوتاميناز المستخدمة كغراء للحوم ليست في المادة نفسها. يمكن أن يكون ضارًا بسبب زيادة خطر التلوث البكتيري للأطعمة المستخدمة فيه.
عندما يتم لصق العديد من قطع اللحم المختلفة معًا لتكوين قطعة لحم، فإن خطر دخول البكتيريا إلى الطعام يكون مرتفعًا. في الواقع، يقول بعض خبراء التغذية أن اللحوم التي يتم لصقها معًا بهذه الطريقة يصعب جدًا طهيها.
مشكلة أخرى مع الجلوتاميناز،حساسية القمح أومرض الاضطرابات الهضمية بحيث قد يؤثر سلباً عليهم. يزيد Transglutaminase من نفاذية الأمعاء. وهذا بدوره يزيد من حمل الحساسية على الجهاز المناعي، مما يؤدي إلى تفاقم الأعراض لدى الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية.
تصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الترانسجلوتاميناز على أنه GRAS (يعتبر آمنًا بشكل عام). تعتبر وزارة الزراعة الأمريكية أن المكون آمن للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن. من ناحية أخرى، حظر الاتحاد الأوروبي استخدام الغلوتاميناز في صناعة المواد الغذائية في عام 2010 بسبب مخاوف تتعلق بالسلامة.
هل يجب عليك الابتعاد عن مادة الترانسجلوتاميناز المضافة؟
لا يوجد دليل علمي على أضرار ناقلة الجلوتامين المذكورة أعلاه. الدراسات حول هذا الموضوع هي في المرحلة الافتراضية.
بادئ ذي بدء، من المفيد جدًا الابتعاد عن الأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، والحساسية الغذائية، ومرضى الاضطرابات الهضمية، ومشاكل الجهاز الهضمي مثل مرض كرون.
بعد كل شيء، عندما ننظر إلى الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاميناز، مثل قطع الدجاج واللحوم المصنعة الأخرى، فهي ليست أطعمة صحية في حد ذاتها. في حين أن الاستهلاك المعتدل للحوم الحمراء مفيد، فإن تناول كميات كبيرة من اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة ليس صحيًا على الإطلاق. يزيد من خطر الإصابة بسرطان القولون وأمراض القلب.
إذا كنت ترغب في الابتعاد عن الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاميناز، فعليك أولاً التخلص من اللحوم المصنعة تمامًا. بحث والعثور على وشراء اللحوم الحمراء الطبيعية. ترانسجلوتامينازلتقليل استهلاكها، لا تأخذ الأطعمة التالية إلى مطبخك:
ناجتس الدجاج الجاهزة من السوق
المنتجات التي تحتوي على لحوم "مُشكَّلة" أو "مُصلَّحة".
الأطعمة التي تحتوي على “إنزيم TG” أو “إنزيم” أو “إنزيم TGP”
