Wat is transglutaminase? Transglutaminase is 'n voedseladditief. Nog 'n nuwe toevoeging? Jy dink dalk. Maar hierdie bymiddel is skaars nuut.
Wat is transglutaminase?
Soos ons weet, word voedselbymiddels soos preserveermiddels, kleurstowwe en vullers in die voedselbedryf gebruik om die smaak, tekstuur en kleur van produkte te verbeter. Alhoewel sommige van hierdie bymiddels nie die menslike liggaam benadeel nie, is sommige redelik skadelik vir ons gesondheid.
Transglutaminase (TG) is ongeveer 50 jaar gelede vir die eerste keer beskryf. Destyds was TG nie wyd gebruik vir voedseltoepassings nie. Omdat dit duur was, moeilik was om te verfyn en kalsium nodig het om te werk. In 1989 het navorsers by die Japannese maatskappy Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense ontdek, 'n grondbakterie wat groot hoeveelhede geredelik gesuiwerde transglutaminase produseer. Hierdie mikrobiese TG was nie net maklik om te produseer nie, dit het geen kalsium benodig nie en was baie maklik om te gebruik.
Transglutaminase, meer algemeen bekend as vleisgom, is 'n omstrede voedseladditief wat baie mense moet vermy vir gesondheidsorg.
Wat is Transglutaminase?
Alhoewel dit dalk na 'n skrikwekkende konsep klink wanneer vleisgom of vleisgom gesê word, is transglutaminase 'n ensiem wat natuurlik in mense, diere en plante voorkom.
Die ensiem transglutaminase help ons liggame om sekere take uit te voer soos om spiere te bou, gifstowwe uit te skakel en voedsel tydens vertering af te breek. Dit bind proteïene saam deur kovalente bindings te vorm. Daarom word dit algemeen "die natuur se biologiese gom" genoem.
By mense en diere is transglutaminase betrokke by verskeie liggaamsprosesse soos bloedstolling en spermproduksie. Dit is ook noodsaaklik vir die groei en ontwikkeling van plante.
Transglutaminase wat in voedsel gebruik word, word óf uit bloedstollingsfaktore van diere soos koeie en varke geproduseer, óf van bakterieë afkomstig van plantekstrakte. Dit word gewoonlik in poeiervorm verkoop. Die bindingskwaliteit van transglutaminase maak dit 'n nuttige stof vir voedselvervaardigers.
Soos die naam aandui, dien dit as 'n gom wat proteïene in voedsel soos vleis, gebak en kaas bymekaar hou. Dit help voedselvervaardigers om die tekstuur van voedsel te verbeter deur verskillende proteïenbronne te koppel.
Waar word Transglutaminase gebruik?
Selfs as ons probeer om weg te bly van voedsel met kunsmatige bymiddels soveel as wat ons kan, lyk dit 'n bietjie moeilik om weg te bly van transglutaminase. Dit word gebruik in 'n verskeidenheid kosse soos wors, hoendernuggets, jogurt en kaas. In hoë-end restaurante, sjefs gebruik dit om nuwe geregte soos spaghetti gemaak van garnale vleis te skep.
Omdat transglutaminase so effektief is om proteïene saam te voeg, word dit ook gebruik om 'n stuk vleis uit verskeie stukke te produseer. Byvoorbeeld, 'n restaurant wat buffet-etes bedien, kan steaks gebruik wat gemaak word deur goedkoop vleis met transglutaminase te sny en te kombineer.
Transglutaminase word ook gebruik in die produksie van kaas, jogurt en roomys. Daarbenewens word dit by gebak gevoeg om deegstabiliteit, elastisiteit, volume en vermoë om water te absorbeer te verhoog. Transglutaminase verdik ook eiergele, versterk deegmengsels, verdik suiwelprodukte (jogurt, kaas).
Die probleem met transglutaminase wat as vleisgom gebruik word, is nie die stof self nie. Dit kan skadelik wees as gevolg van die verhoogde risiko van bakteriële kontaminasie van die voedsel waarin dit gebruik word.
Wanneer baie verskillende vleissnitte aanmekaar vasgeplak word om 'n stuk vleis te vorm, is die risiko dat bakterieë in die kos kom, groot. Trouens, sommige voedingkundiges sê dat vleis wat op hierdie manier aanmekaar geplak is, baie moeilik is om gaar te maak.
Nog 'n probleem met transglutaminase,gluten onverdraagsaamheid veyacoeliakie dat dit hulle nadelig kan beïnvloed. Transglutaminase verhoog intestinale deurlaatbaarheid. Dit plaas op sy beurt 'n hoër allergiese las op die immuunstelsel, wat simptome by mense met coeliakie vererger.
Die FDA klassifiseer transglutaminase as GRAS (algemeen as veilig beskou). Die USDA beskou die bestanddeel veilig vir gebruik in vleis- en pluimveeprodukte. Die Europese Unie, aan die ander kant, het die gebruik van transglutaminase in die voedselbedryf in 2010 verbied weens kommer oor veiligheid.
Moet jy wegbly van die transglutaminase bymiddel?
Daar is geen wetenskaplike bewyse vir die bogenoemde transglutaminase skade nie. Studies oor hierdie onderwerp is in die hipotetiese stadium.
Eerstens is dit baie voordelig vir diegene met verswakte immuunstelsels, voedselallergieë, coeliakie pasiënte en spysverteringsprobleme soos Crohn se siekte om weg te bly.
Na alles, as ons kyk na kosse wat transglutaminase bevat, soos hoendernuggets en ander verwerkte vleis, is dit nie self gesonde kosse nie. Terwyl matige verbruik van rooivleis voordelig is, is die eet van groot hoeveelhede rooivleis en verwerkte vleis glad nie gesond nie. Dit verhoog die risiko van kolonkanker en hartsiektes.
As jy weg wil bly van voedsel wat transglutaminase bevat, skakel eers verwerkte vleis heeltemal uit. Soek, vind en koop natuurlike rooivleis. TransglutaminaseOm hul verbruik te verminder, moenie die volgende kos in jou kombuis inneem nie:
Klaargemaakte hoendernuggets van die mark
Produkte wat "gevormde" of "gereformeerde" vleis bevat
Voedsel wat "TG-ensiem", "ensiem" of "TGP-ensiem" bevat
kitskosse
Geproduseer pluimvee stukke, worsies en worsbroodjies
