Transglutaminaza nima? Transglutaminaza oziq-ovqat qo'shimchasidir. Yana yangi qo'shimchami? Siz o'ylayotgandirsiz. Ammo bu qo'shimcha deyarli yangi emas.
Transglutaminaza nima?
Ma'lumki, oziq-ovqat sanoatida konservantlar, bo'yoqlar va plomba moddalari kabi oziq-ovqat qo'shimchalari mahsulotlarning ta'mini, tuzilishini va rangini yaxshilash uchun ishlatiladi. Ushbu qo'shimchalarning ba'zilari inson tanasiga zarar etkazmasa, ba'zilari sog'ligimiz uchun juda zararli.
Transglutaminaza (TG) birinchi marta taxminan 50 yil oldin tasvirlangan. O'sha paytda TG oziq-ovqat dasturlari uchun keng qo'llanilmagan. Chunki u qimmat, tozalash qiyin va ishlashi uchun kaltsiy kerak edi. 1989 yilda Yaponiyaning Ajinomoto kompaniyasi tadqiqotchilari ko'p miqdorda oson tozalangan transglutaminaza ishlab chiqaradigan tuproq bakteriyasi Streptoverticillium mobaraense ni topdilar. Bu mikrobial TG ni ishlab chiqarish nafaqat oson, balki u kaltsiyni talab qilmaydi va ulardan foydalanish juda oson edi.
Transglutaminaza, ko'proq go'sht yopishtiruvchi sifatida tanilgan, ko'p odamlar sog'lig'i bilan bog'liq muammolardan qochishlari kerak bo'lgan munozarali oziq-ovqat qo'shimchasidir.
Transglutaminaza nima?
Go'sht elimi yoki go'sht elimi deganda qo'rqinchli tushuncha kabi ko'rinishi mumkin bo'lsa-da, transglutaminaza inson, hayvonlar va o'simliklarda tabiiy ravishda topilgan fermentdir.
Transglutaminaza fermenti tanamizga mushaklarni qurish, toksinlarni yo'q qilish va ovqat hazm qilish jarayonida ovqatni parchalash kabi muayyan vazifalarni bajarishga yordam beradi. U kovalent aloqalar hosil qilish orqali oqsillarni bir-biriga bog'laydi. Shuning uchun u odatda "tabiatning biologik elimi" deb ataladi.
Odamlar va hayvonlarda transglutaminaza qon ivishi va sperma ishlab chiqarish kabi turli tana jarayonlarida ishtirok etadi. Bu o'simliklarning o'sishi va rivojlanishi uchun ham juda muhimdir.
Oziq-ovqatlarda ishlatiladigan transglutaminaz sigir va cho'chqa kabi hayvonlarning qon ivish omillaridan yoki o'simlik ekstraktlaridan olingan bakteriyalardan ishlab chiqariladi. Odatda kukun shaklida sotiladi. Transglutaminazning bog'lanish sifati uni oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari uchun foydali moddaga aylantiradi.
Nomidan ko'rinib turibdiki, u go'sht, pishirilgan mahsulotlar va pishloq kabi oziq-ovqatlarda mavjud bo'lgan oqsillarni birlashtiradigan elim vazifasini bajaradi. Bu oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilariga turli xil protein manbalarini bog'lash orqali oziq-ovqat tuzilishini yaxshilashga yordam beradi.
Transglutaminaz qaerda ishlatiladi?
Iloji boricha sun'iy qo'shimchalar qo'shilgan ovqatlardan uzoqroq turishga harakat qilsak ham, transglutaminazdan uzoqlashish biroz qiyindek tuyuladi. U kolbasa, tovuq go'shti, yogurt va pishloq kabi turli xil ovqatlarda qo'llaniladi. Yuqori darajadagi restoranlarda oshpazlar qisqichbaqa go'shtidan tayyorlangan spagetti kabi yangi taomlarni yaratish uchun foydalanadilar.
Transglutaminaza oqsillarni birlashtirishda juda samarali bo'lgani uchun u bir nechta bo'laklardan go'sht bo'lagini ishlab chiqarish uchun ham ishlatiladi. Misol uchun, bufet tarzida taomlar taqdim etuvchi restoran arzon go'shtni transglutaminaz bilan kesish va birlashtirish orqali tayyorlangan bifteklardan foydalanishi mumkin.
Transglutaminaz pishloq, yogurt va muzqaymoq ishlab chiqarishda ham qo'llaniladi. Bundan tashqari, xamirning barqarorligini, elastikligini, hajmini va suvni singdirish qobiliyatini oshirish uchun pishirilgan mahsulotlarga qo'shiladi. Transglutaminaz shuningdek, tuxum sarig'ini qalinlashtiradi, xamir aralashmalarini mustahkamlaydi, sut mahsulotlarini (qatiq, pishloq) qalinlashtiradi.
Go'sht yopishtiruvchi sifatida ishlatiladigan transglutaminaz bilan bog'liq muammo moddaning o'zi emas. U ishlatiladigan oziq-ovqatlarning bakterial ifloslanish xavfi ortishi sababli zararli bo'lishi mumkin.
Go'shtning bir bo'lagi hosil qilish uchun turli xil go'sht bo'laklari bir-biriga yopishtirilganda, bakteriyalarning oziq-ovqatga kirishi xavfi yuqori. Darhaqiqat, ba'zi ovqatlanish mutaxassilarining ta'kidlashicha, bu tarzda yopishtirilgan go'shtni pishirish juda qiyin.
Transglutaminaz bilan bog'liq yana bir muammo,kleykovina intoleransi yokiçölyak kasalligi ularga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Transglutaminaz ichak o'tkazuvchanligini oshiradi. Bu, o'z navbatida, immunitet tizimiga yuqori allergik yukni keltirib chiqaradi, çölyak kasalligi bo'lgan odamlarda simptomlarni yomonlashtiradi.
FDA transglutaminazni GRAS (umuman xavfsiz deb hisoblanadi) deb tasniflaydi. USDA ushbu ingredientni go'sht va parrandachilik mahsulotlarida foydalanish uchun xavfsiz deb hisoblaydi. Yevropa Ittifoqi esa 2010 yilda oziq-ovqat sanoatida xavfsizlik nuqtai nazaridan transglutaminazdan foydalanishni taqiqlagan.
Transglutaminaza qo'shimchasidan uzoqroq turish kerakmi?
Yuqorida aytib o'tilgan transglutaminazning zarari haqida ilmiy dalillar yo'q. Ushbu mavzu bo'yicha tadqiqotlar gipotetik bosqichda.
Avvalo, immuniteti zaif, oziq-ovqat allergiyasi, çölyak kasalligi va Crohn kasalligi kabi ovqat hazm qilish muammolari bo'lganlar uchun uzoqroq turish juda foydali.
Axir, biz transglutaminazni o'z ichiga olgan oziq-ovqatlarni, masalan, tovuq nuggetlari va boshqa qayta ishlangan go'shtlarni ko'rib chiqsak, ular sog'lom ovqatlar emas. Qizil go'shtni o'rtacha iste'mol qilish foydali bo'lsa-da, ko'p miqdorda qizil go'sht va qayta ishlangan go'shtni iste'mol qilish umuman sog'lom emas. Bu yo'g'on ichak saratoni va yurak kasalliklari xavfini oshiradi.
Agar siz transglutaminazni o'z ichiga olgan ovqatlardan uzoqlashmoqchi bo'lsangiz, avvalo qayta ishlangan go'shtni butunlay chiqarib tashlang. Tabiiy qizil go'shtni qidiring, toping va sotib oling. TransglutaminazaUlarni iste'mol qilishni minimallashtirish uchun oshxonangizga quyidagi ovqatlarni olib kirmang:
Bozordan tayyor tovuq go'shti
"shakllangan" yoki "islohot qilingan" go'shtni o'z ichiga olgan mahsulotlar
"TG fermenti", "ferment" yoki "TGP fermenti" ni o'z ichiga olgan ovqatlar
Tez tayyorlanadigan ovqat
Qush parchalari, kolbasa va sosiskalar ishlab chiqarilmoqda
