กิมจิคืออะไร ทำอย่างไร? ประโยชน์และโทษ

ประเพณีเป็นส่วนสำคัญของทุกวัฒนธรรม นี่เป็นกรณีในห้องครัวด้วย อาหารทุกจานในโลกมีสูตรดั้งเดิมอยู่บ้าง อาหารแบบดั้งเดิมที่เราจะสำรวจในบทความของเราคือ กิมจิ Yani ผักดองเกาหลี.

“กิมจิเป็นอาหารดั้งเดิมของอาหาร” สำหรับคนที่ถาม จริงๆ แล้วไม่ใช่อาหาร แต่เป็นเครื่องเคียง และเป็นอาหารเกาหลีโบราณ

กิมจิคืออะไร ทำมาจากอะไร?

กิมจิเป็นอาหารหมักที่มีต้นกำเนิดในประเทศเกาหลี ทำจากผักหลากหลายชนิด (ส่วนใหญ่ บกฉ่อยและพริกหยวกเกาหลี) และเครื่องเทศต่างๆ

มีต้นกำเนิดมาหลายพันปีมาแล้วและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สูตรกิมจิ มันยังคงอาศัยอยู่ในเกาหลีมาหลายชั่วอายุคน

เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นอาหารประจำชาติของเกาหลีและความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก

ตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ ในสมัยโบราณ ชาวนาในเกาหลีได้พัฒนาวิธีการเก็บรักษาสำหรับฤดูหนาวอันยาวนานอันหนาวเหน็บซึ่งยากต่อการเกษตร

วิธีการนี้ – การหมัก – เป็นวิธีการถนอมผักโดยการกระตุ้นการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ เพราะ, กิมจิมีแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์ซึ่งเติบโตโดยใช้วัตถุดิบ ได้แก่ กะหล่ำปลี พริกปาปริก้า และเครื่องเทศ

คุณค่าทางโภชนาการของกิมจิ

กิมจิชื่อเสียงไม่ได้มาจากรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังมาจากคุณสมบัติทางโภชนาการและสุขภาพที่โดดเด่นอีกด้วย 

เป็นอาหารแคลอรีต่ำและเต็มไปด้วยสารอาหาร

Bok Choy เป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักที่ให้วิตามิน A และ C แร่ธาตุต่าง ๆ อย่างน้อย 10 ชนิด และกรดอะมิโนมากกว่า 34 ชนิด

เนื้อหาเกี่ยวกับกิมจิ แตกต่างกันอย่างมาก รายละเอียดสารอาหารที่แน่นอนแตกต่างกัน การให้บริการ 1 ถ้วย (150 กรัม) ประกอบด้วยประมาณ:

แคลอรี่: 23

คาร์บ: 4 กรัม

โปรตีน: 2 กรัม

ไขมัน: น้อยกว่า 1 กรัม

ไฟเบอร์: 2 กรัม

โซเดียม: 747 มก

วิตามินบี 6: 19% ของมูลค่ารายวัน (DV)

วิตามินซี: 22% ของ DV

วิตามินเค: 55% ของ DV

โฟเลต: 20% ของ DV

เหล็ก: 21% ของ DV

ไนอาซิน: 10% ของ DV

ไรโบฟลาวิน: 24% ของ DV

ผักใบเขียวมากมาย วิตามินเค และเป็นแหล่งอาหารที่ดีของวิตามินไรโบฟลาวิน กิมจิ มักเป็นแหล่งที่ดีของสารอาหารเหล่านี้ เนื่องจากมักประกอบด้วยผักสีเขียวบางชนิด เช่น คะน้า ขึ้นฉ่ายฝรั่ง และผักโขม

วิตามินเคมีบทบาทสำคัญในการทำงานของร่างกายหลายอย่าง รวมถึงเมแทบอลิซึมของกระดูกและการแข็งตัวของเลือด ในขณะที่ไรโบฟลาวินช่วยในการผลิตพลังงาน การเจริญเติบโตของเซลล์ และควบคุมการเผาผลาญ

การกินกิมจิมีประโยชน์อย่างไร?

บำรุงลำไส้และระบบย่อยอาหาร

กิมจิเนื่องจากทำโดยการหมักจึงเป็นประโยชน์ต่อลำไส้

มีโปรตีน ไฟเบอร์ วิตามิน แคโรทีนอยด์ กลูโคซิโนเลต และโพลีฟีนอลสูง มีแบคทีเรียกรดแลคติกที่ดี (LAB) ที่มีคุณสมบัติในการย่อยอาหาร

ลดคอเลสเตอรอลและป้องกันโรคอ้วน

ในคนและหนู กิมจิ มีการสำรวจศักยภาพในการต่อต้านโรคอ้วน เป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาหนูอาหารเสริมอิมจิ ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ไตรกลีเซอไรด์ ระดับคอเลสเตอรอลไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) และระดับคอเลสเตอรอลรวมในตับและเนื้อเยื่อไขมันในท่อน้ำอสุจิ

กิมจิผงพริกแดงซึ่งใช้ในทางการแพทย์นั้นอุดมไปด้วยแคปไซซินซึ่งสามารถกระตุ้นการสูญเสียไขมันในร่างกายได้ ทำได้โดยการกระตุ้นเส้นประสาทไขสันหลังและกระตุ้นการปลดปล่อย catecholamines ในต่อมหมวกไตของร่างกาย

catecholamines นั้นเร่งการเผาผลาญของร่างกายและลดปริมาณไขมัน

มีคุณสมบัติต้านการอักเสบ

กิมจิเป็นขุมทรัพย์ของไฟโตเคมิคอล สารประกอบอินโดล – ß-sitosterol, benzyl isothiocyanate และ thiocyanate – เป็นส่วนผสมหลักในเนื้อหา

การทำกิมจิหัวหอมและกระเทียมที่ใช้ใน quercetin ประกอบด้วยกลูโคไซด์

นอกจากนี้ LAB บางชนิด ( Lactobacillus paracasei LS2) ได้รับการแสดงเพื่อรักษาโรคลำไส้อักเสบ (IBD) และอาการลำไส้ใหญ่บวม กิมจิแบคทีเรียเหล่านี้ทำให้สารก่อการอักเสบลดลง (อินเตอร์เฟอรอน ไซโตไคน์ และอินเตอร์ลิวกินส์)

สั้น กิมจิ, IBD, อาการลำไส้ใหญ่บวม, โรคกรดไหลย้อน (GERD)สามารถลดความรุนแรงของโรคที่เกิดจากการอักเสบ เช่น หลอดเลือด ลำไส้อักเสบ และโรคเบาหวาน

มีคุณสมบัติต่อต้านริ้วรอยและป้องกันระบบประสาท

การศึกษาเกี่ยวกับหนู กิมจิพบว่ามีคุณสมบัติป้องกันระบบประสาท นอกจากนี้ยังสามารถมีบทบาทสำคัญในการชะลอวัยอันเนื่องมาจากฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ

ไฟโตเคมิคอลในเนื้อหา (รวมถึงกรดคาเฟอีน, กรดคูมาริก, กรดเฟรูลิก, ไมริซิติน, กลูโคอะไลซิน, กลูโคนาพีน และโปรโกอิทริน) สามารถกำจัดสปีชีส์ออกซิเจนปฏิกิริยา (ROS) ออกจากกระแสเลือดได้ ดังนั้นพวกมันจึงปกป้องเซลล์ประสาทจากการโจมตี ROS 

กิมจิคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ต้านการอักเสบ สลายไขมัน และป้องกันระบบประสาท ช่วยปกป้องสมองจากการแก่ชราและความจำเสื่อม

ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน

อุดมไปด้วยโปรไบโอติก เนื่องจาก 70 ถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของระบบภูมิคุ้มกันถูกเก็บไว้ในลำไส้ กิมจินอกจากนี้ยังสามารถช่วยต่อสู้กับการติดเชื้อแบคทีเรีย ไวรัส โรคทั่วไป และภาวะเรื้อรังที่ร้ายแรง โปรไบโอติกมีประโยชน์ในการรักษาหรือป้องกัน:

- ท้องเสีย

– กลาก 

- อาการลำไส้แปรปรวน (IBS)

- ลำไส้ใหญ่

– โรคโครห์น

– เอช ไพโลไร (สาเหตุของแผลเปื่อย)

– การติดเชื้อในช่องคลอด

- การติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ

– การกลับเป็นซ้ำของมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ

– คลอสทริเดียม ดิฟิไซล์ การติดเชื้อในทางเดินอาหารที่เกิดจาก

– กระเป๋าอักเสบ (ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้ของการผ่าตัดเอาลำไส้ใหญ่ออก)

นอกจากโปรไบโอติกแล้ว ยังมี กิมจิมันเต็มไปด้วยส่วนผสมที่รู้จักกันเพื่อกระตุ้นการทำงานของภูมิคุ้มกันที่ดีต่อสุขภาพ

เช่นเดียวกับประโยชน์ของพริกป่น ผงพริกป่นยังมีฤทธิ์ต้านสารก่อมะเร็งและต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเน่าเสียเนื่องจากมีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียตามธรรมชาติ

กระเทียมเป็นอีกหนึ่งตัวกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันซึ่งยับยั้งการทำงานของไวรัสที่เป็นอันตรายหลายชนิดต่อสู้กับความเหนื่อยล้าและ

ขิงเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ที่ช่วยผ่อนคลายระบบย่อยอาหาร บำรุงลำไส้ ต่อสู้กับแบคทีเรีย และหายจากอาการป่วยเร็วขึ้น

และสุดท้ายคะน้าเป็นผักที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ต้านอนุมูลอิสระ วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินเค และสารอาหารที่สำคัญอื่นๆ

สารชีวเคมีบางชนิด รวมทั้งไอโซไซยาเนตและซัลไฟต์ที่พบในกะหล่ำปลีและผักตระกูลกะหล่ำมีประสิทธิภาพในการช่วยป้องกันมะเร็งและล้างพิษโลหะหนักในตับ ไต และลำไส้เล็ก

กิมจิประโยชน์อีกประการของ Fenugreek คือเส้นใยพรีไบโอติกที่พบในกะหล่ำปลี หัวไชเท้า และส่วนผสมอื่นๆ ที่ช่วยปรับปรุงการทำงานของภูมิคุ้มกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอวัยวะย่อยอาหาร

มีไฟเบอร์สูง

กิมจิ ทำจากผักเป็นหลัก ผักให้ใยอาหารซึ่งทั้งอิ่มและมีประโยชน์ต่อการย่อยอาหารและสุขภาพของหัวใจ

กะหล่ำปลีเป็นแหล่งใยอาหารที่ดีเป็นพิเศษ มีปริมาณสูง แต่มีแคลอรีและคาร์โบไฮเดรตต่ำ บุคคลที่บริโภคใยอาหารสูงมีความเสี่ยงต่ำต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคอ้วน และโรคทางเดินอาหารบางชนิด

ในปริมาณน้อย กิมจิ มันยังช่วยให้คุณได้รับไฟเบอร์ที่ร่างกายได้รับในแต่ละวันอีกด้วย

ให้สารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยต้านมะเร็ง

กิมจิเต็มไปด้วยอาหารต้านการอักเสบและเครื่องเทศที่รู้จักกันว่าเป็นอาหารต้านมะเร็ง ให้สุขภาพโดยรวมที่ดีขึ้นและอายุยืนยาว และชะลอความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน

กระเทียม ขิง หัวไชเท้า ปาปริก้า และต้นหอมมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระสูงซึ่งช่วยลดการอักเสบ

อาหารต้านการอักเสบมีความสำคัญในการป้องกันโรคเรื้อรังที่เกี่ยวข้องกับความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน เช่น มะเร็ง ความผิดปกติทางสติปัญญา และโรคหลอดเลือดหัวใจ

การวิจัยแสดงให้เห็นว่าสารประกอบแคปไซซินที่พบในผงพริกป่นช่วยลดโอกาสในการเกิดมะเร็งปอด

การศึกษาประชากรต่างๆ แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคกระเทียมที่เพิ่มขึ้นและการลดความเสี่ยงของมะเร็งบางชนิด รวมทั้งมะเร็งในกระเพาะอาหาร ลำไส้ใหญ่ หลอดอาหาร ตับอ่อน และเต้านม

นอกจากนี้ อินโดล-3-คาร์บินอลที่พบในกะหล่ำปลียังช่วยลดการอักเสบในลำไส้และมะเร็งลำไส้ได้อีกด้วย

อะไรคืออันตรายของกิมจิ?

โดยทั่วไปแล้ว กิมจิ ความกังวลด้านความปลอดภัยที่ใหญ่ที่สุด อาหารเป็นพิษd

เมื่อเร็ว ๆ นี้ อาหารนี้เชื่อมโยงกับการระบาดของ E. coli และ norovirus

แม้ว่าอาหารหมักดองมักไม่มีเชื้อโรคในอาหาร กิมจิส่วนประกอบและความสามารถในการปรับตัวของเชื้อโรคทำให้เสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร

ดังนั้นผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอจึงควรระมัดระวังในการบริโภคอาหารจานนี้

ผู้ที่มีความดันโลหิตสูงควรรับประทานด้วยความระมัดระวังเนื่องจากมีปริมาณเกลือสูง

วิธีทำกิมจิ

จำนวนมากในเกาหลีและส่วนอื่น ๆ ของโลก กิมจิ มีสูตร. ทุกวันนี้ มีวิธีการเตรียมอาหารหลายร้อยวิธีทั่วโลก โดยพิจารณาจากระยะเวลาในการหมัก ส่วนผสมหลักของผัก และส่วนผสมของเครื่องเทศที่ใช้ในการปรุงแต่งอาหาร

ตามธรรมเนียม สูตรกิมจิเครื่องปรุงรสที่พบบ่อยที่สุดในน้ำเกรวี่ ได้แก่ น้ำเกลือ ต้นหอม พริกหยวก ขิง หัวไชเท้าสับ กุ้งหรือปลากะพง และกระเทียม

คุณสามารถลองทำเองที่บ้านโดยใช้สูตรง่ายๆ ด้านล่างนี้

สูตรกิมจิโฮมเมด

วัสดุ

• กะหล่ำปลีม่วงขนาดกลาง 1 อัน
• เกลือทะเลหิมาลัยหรือเซลติก 1/4 ถ้วย
• น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
• กระเทียมสับละเอียด 5-6 กลีบ
• ขิงขูดสด 1 ช้อนชา
• น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
• ปรุงรสอาหารทะเล 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะ เช่น น้ำปลา
• 1 ถึง 5 ช้อนโต๊ะสะเก็ดพริกแดงเกาหลี
• หัวไชเท้าเกาหลีหรือหัวไชเท้า ปอกเปลือกและหั่นละเอียด
• ต้นหอม 4 ต้น

 เป็นอย่างไรบ้าง?

– หั่นกะหล่ำปลีตามยาวแล้วเอาเมล็ดออก แล้วหั่นเป็นเส้นบางๆ

– ใส่เกลือลงในกะหล่ำปลีในชามใบใหญ่ เทเกลือลงในกะหล่ำปลีด้วยมือของคุณจนนิ่มและน้ำเริ่มไหลออกมา

– แช่กะหล่ำปลีประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมง แล้วล้างออกใต้น้ำสักครู่ ในชามขนาดเล็ก ผสมกระเทียม ขิง น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา ให้เป็นแป้งที่เนียน แล้วใส่กะหล่ำปลีลงในชาม

– ใส่หัวไชเท้าสับ ต้นหอม และเครื่องเทศผสม จากนั้นผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันโดยใช้มือจนเคลือบ ใส่ส่วนผสมในขวดแก้วขนาดใหญ่แล้วกดจนน้ำเกลือท่วมผัก

– เว้นช่องว่างและอากาศไว้ที่ด้านบนของโถ (สำคัญสำหรับการหมัก) ปิดฝาให้สนิทและปล่อยให้โถนั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ถึง 5 วัน

– ตรวจสอบวันละครั้ง กดถ้าจำเป็นเพื่อให้ผักอยู่ภายใต้น้ำเกลือ หลังจากผ่านไปสองสามวัน ให้ชิมเพื่อดูว่ามีรสเปรี้ยวหรือไม่