umamiKe tatso e kang e monate, e babang, e letsoai le e bolila eo maleme a rona a e bonang. E se e le lilemo tse fetang lekholo ho tloha ha e sibolloa, empa tatso ya bohlano Tlhaloso ea eona e qalile ka 1985.
Ha e le hantle, ha e na tatso leha e le efe ka bo eona. umami, ke Sejapane mme se bolela tatso e monate ka puo ena. Le sebelisoa le lebitso lena lipuong tsohle.
Umami ke eng?
Ka mahlale umami; Ke motsoako oa litlolo tsa glutamate, inosinate kapa guanylate. Glutamate - kapa glutamic acid - ke amino acid e atisang ho fumanoa liprotheine tsa limela le liphoofolo. Inosinate e fumaneha haholo nameng, ha guanylate e fumaneha haholo dimeleng.
monko oa umamiHangata e fumanoa lijong tse nang le protheine e ngata, 'me' mele o ntša mathe le lero la tšilo ea lijo ho sila liprotheine tsena.
Ntle le tšilo ea lijo, lijo tse nonneng ka umamie na le melemo ea bophelo bo botle. Ka mohlala, liphuputso li bontša hore lijo tsena li etsa hore u ikutloe u khotše.
Hobane, lijo tse nonneng ka umamiHo e sebelisa ho thusa ho theola boima ba 'mele ka ho fokotsa takatso ea lijo.
Histori ea Umami Taste
tatso ea umamiE ile ea sibolloa ke setsebi sa k'hemistri sa Lejapane Kikunae Ikeda ka 1908. Ikeda o ile a ithuta dashi ea Sejapane (e leng motsoako o sebelisoang lijanang tse ngata tsa Majapane) a sebelisa limolek'hule 'me a tseba lintho tse e fang tatso ea eona e ikhethang.
O ile a etsa qeto ea hore limolek'hule tsa tatso ea limela tsa leoatleng (e leng motsoako o ka sehloohong oa motsoako) e ne e le glutamic acid. E tsoa lentsoeng la Sejapane "umai" le bolelang "monate".umami" a e reha lebitso.
umamiHa ea ka ea tsebahala lefatšeng ka bophara ho fihlela lilemong tsa bo-1980, ka mor'a hore bafuputsi ba fumane hore umami ke tatso ea mantlha, ho bolelang hore e ke ke ea etsoa ka ho kopanya litatso tse ling tsa mantlha (tse babang, tse monate, tse bolila, tse letsoai).Le puo ya hao umami E ile ea fumanoa e e-na le bareki ba khethehileng bakeng sa eona, ka molao e fumana sehlooho sa "tatso ea bohlano".
Umami o Latsoa Joang?
umamiE tšoana le tatso e monate e atisang ho amahanngoa le li-broth le li-sauces. Tse ngata umamiE nahana hore ea tsuba, e na le mobu kapa e na le nama.
Leha batho ba bangata ba re tatso e thata ho e hlalosa, lentsoe lena hangata le kopanngoa le lijo tse tšelisang le tse lemalloang joalo ka chisi kapa lijo tsa Sechaena.
lijo tse ling tatso ea umami ea tlhaholeha a na le, E ka hlahisoa nakong ea ho pheha ka karabelo ea Maillard. Boitšoaro bona bo sootho lijo ha tsoekere le liprotheine tse ka har'a amino acid li fokotseha, 'me li etsa hore li be le tatso ea mosi, e nang le caramelized.
umami E boetse e etsa hore ho be le maikutlo a monate mahalapeng ka tatso ea eona. Ha li-glutamates li apesa leleme, li etsa hore lijo li ikutloe li le teteaneng, tse lebisang maikutlong a ho tlala le ho khora ka kakaretso.
Molomo ona o koahetsoeng ke maru o siea tatso ea morao-rao e fanang ka mohopolo oa kutlo oo hamorao o ka hlahisoang ke pono kapa monko, e leng se etsang hore kamehla u labalabele lijo tse fanang ka tatso ea umami. Hobane lijo tse nang le umami, hangata e thathamisitsoe ho li-menu tsa appetizer ho eketsa thekiso ea hang-hang.
Ho lokile "Umami e fumanoa ho eng?” Melemo e makatsang ea bophelo bo botle ke ena umami foods...
Umami Flavour e na le Eng?
bolele
Seaweed e na le lik'hilojule tse fokolang empa e tletse limatlafatsi le li-antioxidants. Hape, ka lebaka la litaba tsa eona tse phahameng tsa glutamate, e ntle haholo monko oa umamike mohloli oa metsi. Ke ka lebaka leo limela tsa leoatleng li eketsang tatso ho li-sauces tsa lijo tsa Majapane.
Lijo tse thehiloeng ho Soy
Lijo tsa soya li entsoe ka linaoa tsa soya, e leng sejo sa lijo tsa Asia.Li-soya Le hoja e ka jeoa e feletse, hangata e lomosoa kapa ea etsoa lihlahisoa tse sa tšoaneng tse kang tofu, tempeh, miso le soy sauce.
Ho sebetsa le ho belisoa ha soya ho eketsa kakaretso ea glutamate. Liprotheine li arotsoe ka li-amino acid tse sa lefelloeng, haholo-holo glutamic acid.
Lichisi tse tsofetseng
Li-cheese tse tsofetseng le tsona li na le glutamate e ngata. Ha li-cheese li ntse li tsofala, liprotheine tsa tsona li aroloa ho ba li-amino acid tse sa lefelloeng ka mokhoa o bitsoang proteolysis. Sena se eketsa maemo a mahala a glutamic acid.
Lichisi tse telele ka ho fetisisa (mohlala, pakeng tsa likhoeli tse 24-30) tse kang parmesan ea Italy hangata li na le nako e telele ea ho phela. Latsoa umami e na le. Ke ka lebaka leo esita le chelete e nyenyane e ka fetolang tatso ea sejana haholo.
Kimchi
Kimchike sejo sa setso sa Korea se entsoeng ka meroho le linoko. Meroho ena e hlahisa li-enzyme tse silang lijo tse kang protease, lipase le li-amylase tse senyang meroho. Bacillus e lomositsoeng ke libaktheria.
Li-protease li pshatla limolek'hule tsa protheine ka kimchi ho li etsa li-amino acid tse sa lefelloeng ka mokhoa oa proteolysis. Sena se eketsa boemo ba kimchi ea glutamic acid.
Kimchi feela umami Ha se feela hore e na le lik'hemik'hale tse ngata, hape e phetse hantle ka mokhoa o makatsang, e ithorisa ka melemo ea bophelo bo botle joalo ka tšilo ea lijo le maemo a tlase a k'holeseterole maling.
Tee e tala
Tee e tala Ke seno se tsebahalang ebile se phetse hantle ka tsela e makatsang. Ho noa tee ena ho fana ka melemo e mengata, ho kenyelletsa le kotsi e fokotsehileng ea lefu la tsoekere la mofuta oa 2, maemo a tlase a "mpe" a cholesterol ea LDL, le boima ba 'mele bo phetseng hantle. Ho phaella moo, tee e tala e na le glutamate e ngata, kahoo e na le monate o ikhethang, o babang le umami E na le tatso.
Seno sena se boetse se na le theanine e ngata, e leng amino acid e nang le sebopeho se tšoanang le sa glutamate. Liphuputso li bontša hore theanine le eona e phahame umami e bontsha hore e na le seabo maemong a kopanetsweng.
lihlahisoa tsa leoatle
Mefuta e mengata ea lijo tsa leoatleng umami E phahame ka metsoako. Lijo tsa leoatleng ka tlhaho li ka ba le glutamate le inosinate. Inosinate ke ntho e 'ngoe e atisang ho sebelisoa e le motsoako oa lijo. umami motsoako.
nama
nama, tatso ya bohlano ke sehlopha se seng sa lijo seo hangata se nang le limatlafatsi tse ngata. Joalo ka lijo tsa leoatleng, ka tlhaho li na le glutamate le inosinate.
Nama e omisitsoeng, e tsofetseng kapa e phehiloeng e na le glutamic acid e ngata ho feta nama e ncha hobane lits'ebetso tsena li senya liprotheine tse felletseng mme li lokolla glutamic acid ea mahala.
Khoho lehe yolk - ho fana ka glutamate, le hoja e se nama tatso ea umami ke mohloli.
tamati
tamati molemo ka ho fetisisa semela thehiloeng tatso ea umami ke o mong oa mehloli. Ha e le hantle, tatso ea tamati e tsoa linthong tsa tsona tse phahameng tsa glutamic acid.
Maemo a asiti ea glutamic ka har'a tamati e ntse e eketseha ha e ntse e butsoa. Hobane ho omisa tshebetso ya tamati ho fokotsa mongobo le concentrates glutamate umami E boetse e eketsa tatso.
li-mushroom
li-mushroom, semela se seng se seholo se thehiloeng tatso ea umami ke mohloli. Joalo ka tamati, ho omisa li-mushroom ho eketsa litaba tsa tsona tsa glutamate haholo.
Li-mushroom li boetse li na le limatlafatsi tse ngata, ho kenyelletsa le livithamini tsa B, 'me li na le melemo ea bophelo bo botle e kang ho matlafatsa sesole sa' mele le maemo a k'holeseterole.
Lijo tse ling tse nang le Umami
Ntle le lijo tse boletsoeng ka holimo, lijo tse ling le tsona umami E na le tatso e ngata.
Har'a lijo tsena, sauce ea oyster e na le lintho tse ngata ka ho fetisisa tsa glutamate. Hobane sauce ea oyster e entsoe ka li-oyster tse phehiloeng kapa li-oyster extract, tse nang le glutamate e ngata, umami ruileng ka dipehelo tsa
Mokhoa oa ho kenyelletsa Umami ho Lijo?
Sebelisa metsoako e ruileng ea umami
Lijo tse ling ka tlhaho umami E na le. Litamati tse butsoitseng, li-mushroom tse omisitsoeng, kombu (limela tsa leoatleng), li-anchovies, chisi ea parmesan, joalo-joalo. - tsena tsohle umamiE tlisa tatso ea.
Sebelisa lijo tse lomositsoeng
dijo tse lomositsoeng phahameng umami E na le litaba. Leka ho sebelisa metsoako e kang soy sauce lijong tsa hau.
Sebelisa nama e phekotsoeng
Dinama tsa kgale kapa tse omisitsoeng umami E na le tatso e eketsehileng. Bacon, boroso ea khale le salami, risepe efe kapa efe umami E tla tlisa tatso.
Sebelisa chisi ea khale
Parmesan ha e sebelisoe feela bakeng sa pasta, e ka boela ea ekeletsoa lijana. tatso ea umami terene.
Sebelisa linoko tse nang le umami
Ketchup, paste ea tamati, sauce ea tlhapi, soy sauce, oyster sauce, joalo-joalo. linoko tse nang le umamiHo e sebelisa ho eketsa tatso ena ho lijana. Se ke oa tšaba ho qapa, leka lisebelisoa tse fapaneng.
Ka hoo;
umami Ke e 'ngoe ea litatso tse hlano tsa mantlha. Tatso ea eona e tsoa boteng ba amino acid glutamate - kapa glutamic acid - kapa metsoako ea inosinate kapa guanylate hangata e fumanoang lijong tse nang le protheine e ngata. Ha e ntlafatse tatso ea lijo feela empa hape e fokotsa takatso ea lijo.
umami Lijo tse ling tse nang le metsoako e mengata ke lijo tsa leoatleng, nama, lichisi tse tsofetseng, limela tsa leoatleng, lijo tsa soya, li-mushroom, tamati, kimchi, tee e tala le tse ling.
