Шта је трансглутаминаза? Трансглутаминаза је адитив за храну. Још један нови адитив? Можда размишљаш. Али овај адитив једва да је нов.
Шта је трансглутаминаза?
Као што знамо, адитиви за храну као што су конзерванси, боје и пунила користе се у прехрамбеној индустрији за побољшање укуса, текстуре и боје производа. Док неки од ових адитива не штете људском телу, неки су прилично штетни по наше здравље.
Трансглутаминаза (ТГ) је први пут описана пре око 50 година. У то време, ТГ није био широко коришћен за примену у храни. Зато што је био скуп, тежак за рафинисање и захтевао је калцијум за рад. Године 1989. истраживачи из јапанске компаније Ајиномото открили су Стрептовертициллиум мобараенсе, бактерију у тлу која производи велике количине лако пречишћене трансглутаминазе. Не само да је овај микробни ТГ био лак за производњу, већ није захтевао калцијум и био је веома једноставан за употребу.
Трансглутаминаза, познатија као лепак за месо, је контроверзни адитив за храну који би многи људи требало да избегавају због здравствених проблема.
Шта је трансглутаминаза?
Иако може звучати као застрашујући концепт када се каже лепак за месо или лепак за месо, трансглутаминаза је ензим који се природно налази у људима, животињама и биљкама.
Ензим трансглутаминаза помаже нашим телима да обављају одређене задатке као што су изградња мишића, елиминисање токсина и разлагање хране током варења. Он повезује протеине заједно формирајући ковалентне везе. Због тога се обично назива "биолошки лепак природе".
Код људи и животиња, трансглутаминаза је укључена у различите телесне процесе као што су згрушавање крви и производња сперме. Такође је од виталног значаја за раст и развој биљака.
Трансглутаминаза која се користи у храни производи се или од фактора згрушавања крви животиња као што су краве и свиње, или од бактерија добијених из биљних екстраката. Обично се продаје у облику праха. Квалитет везивања трансглутаминазе чини је корисном супстанцом за произвођаче хране.
Као што име каже, делује као лепак који држи заједно протеине који се налазе у храни као што су месо, пекарски производи и сир. Ово помаже произвођачима хране да побољшају текстуру хране повезујући различите изворе протеина.
Где се користи трансглутаминаза?
Чак и ако покушамо да се држимо даље од хране са вештачким адитивима колико год можемо, чини се да је мало тешко држати се даље од трансглутаминазе. Користи се у разним намирницама као што су кобасице, пилећи нуггетс, јогурт и сир. У врхунским ресторанима, кувари га користе за креирање нових јела као што су шпагети од меса шкампа.
Пошто је трансглутаминаза толико ефикасна у спајању протеина, такође се користи за производњу комада меса од више комада. На пример, ресторан који служи оброке на бази шведског стола можда користи одреске направљене резањем и комбиновањем јефтиног меса са трансглутаминазом.
Трансглутаминаза се такође користи у производњи сира, јогурта и сладоледа. Додатно, додаје се пекарским производима како би се повећала стабилност теста, еластичност, запремина и способност упијања воде. Трансглутаминаза такође згушњава жуманца, јача мешавине теста, згушњава млечне производе (јогурт, сир).
Проблем са трансглутаминазом која се користи као лепак за месо није сама супстанца. Може бити штетно због повећаног ризика од бактеријске контаминације хране у којој се користи.
Када се много различитих комада меса залепи да би се формирао комад меса, ризик од уласка бактерија у храну је висок. У ствари, неки нутриционисти наводе да је месо које је слепљено на овај начин веома тешко кувати.
Још један проблем са трансглутаминазом,нетолеранција на глутен илицелијакија да то може негативно утицати на њих. Трансглутаминаза повећава пропусност црева. Ово, заузврат, доводи до већег алергијског оптерећења имунолошког система, погоршавајући симптоме код људи са целијакијом.
ФДА класификује трансглутаминазу као ГРАС (генерално се сматра безбедном). УСДА сматра овај састојак безбедним за употребу у производима од меса и живине. Европска унија је, с друге стране, забранила употребу трансглутаминазе у прехрамбеној индустрији 2010. године из безбедносних разлога.
Да ли треба да се клоните адитива трансглутаминазе?
Не постоје научни докази за горе поменуту штету трансглутаминазе. Студије на ову тему су у хипотетичкој фази.
Пре свега, веома је корисно за оне са ослабљеним имунолошким системом, алергијама на храну, пацијентима са целијакијом и проблемима са варењем као што је Кронова болест.
На крају крајева, када погледамо храну која садржи трансглутаминазу, као што су пилећи грудми и друго прерађено месо, она сама по себи није здрава храна. Док је умерена конзумација црвеног меса корисна, једење великих количина црвеног меса и прерађеног меса није нимало здраво. Повећава ризик од рака дебелог црева и болести срца.
Ако желите да се клоните хране која садржи трансглутаминазу, прво потпуно елиминишите прерађено месо. Претражујте, пронађите и купујте природно црвено месо. ТрансглутаминазаДа бисте смањили њихову потрошњу, немојте уносити у кухињу следеће намирнице:
Готови пилећи груменчићи са пијаце
Производи који садрже „формирано“ или „реформисано“ месо
Храна која садржи „ТГ ензим“, „ензим“ или „ТГП ензим“
