umamiO se tofo e pei o le suamalie, oona, masima ma le oona e iloa e o tatou laulaufaiva. Ua silia ma le seneturi talu ona maua, ae tofo lona lima Ua faauigaina o le tausaga 1985.
O le mea moni, e leai sona lava tofo. umami, o le Iapani ma o lona uiga o le tofo manaia i lenei gagana. O lo'o fa'aogaina lea igoa i gagana uma.
O le a le Umami?
Fa'asaienisi umami; O se tuufaatasiga o le glutamate, inosinate poʻo le guanylate tofo. Glutamate - poʻo le glutamic acid - o se amino acid e masani ona maua i totonu o laʻau ma meaola manu. O le inosinate e tele lava ina maua i aano o manufasi, ae o le guanylate e sili atu ona tele i laau.
Umami manogiE masani ona maua le vai i mea'ai e maualuga le polotini, ma e fa'amalo e le tino le faua ma sua e fa'amama ai e fa'amama ai nei polotini.
E ese mai i le fa'amamago, mea'ai e tele umamie iai fa'amanuiaga fa'alesoifua maloloina. Mo se faʻataʻitaʻiga, o suʻesuʻega e faʻaalia ai o nei meaʻai e sili atu ona faʻatumu.
Aua, mea'ai e tele umamiO le taumafaina e fesoasoani i le pa'u o le mamafa e ala i le fa'aitiitia o le fia'ai.
Tala'aga o Umami Taste
Umami manogiNa maua i le 1908 e le kemisi Iapani Kikunae Ikeda. Na suʻesuʻe e Ikeda le dashi Iapani (o se mea e faʻaaogaina i le tele o ipu Iapani) i le molecular level ma faʻaalia elemene e maua ai lona tofo tulaga ese.
Na ia fa'amautu o le tofo mole o le limu (le mea autu) o le glutamic acid. E mafua mai le upu Iapani "umai" o lona uiga "manaia"umami” na ia faaigoa ai.
umamiE le'i iloaina i le lalolagi atoa seia oo i le 1980s, ina ua maua e tagata su'esu'e o le umami o se tofo muamua, o lona uiga e le mafai ona faia e ala i le tuufaatasia o isi tofo muamua (oona, suamalie, oona, masima).E faapea foi lau gagana umami Na maua e i ai ni tagata fa'atau fa'apitoa mo, na maua aloaia ai le igoa o le "fiafia lona lima".
E Faapefea le Tofo o Umami?
umami, e tutusa ma se tofo manaia e masani ona fesoʻotaʻi ma broths ma sosi. Tele umamiE manatu o ia e asu, palapala, pe aano.
E ui ina fai mai le to'atele e faigata ona fa'amatala le tofo, e masani lava ona tu'ufa'atasia le upu ma mea'ai fa'amafanafana ma fai ma vaisu e pei o sisi po'o mea'ai Saina.
nisi mea'ai manogi umami masanie ui lava sa ia te ia, E mafai ona fa'aoso i le faagasologa o le kuka e ala i le Maillard reaction. O le tali lea e enaena ai mea'ai a'o fa'aitiitia le suka ma polotini o lo'o iai i amino acids, ma maua ai le manogi asu, fa'a-caramelized.
umami e faatupuina ai foi se lagona i le gutu ma lona tofo. A ofuina e le glutamates le laulaufaiva, latou te faʻafefeteina le meaʻai e sili atu le mafiafia, lea e oʻo atu ai i se lagona o le tumu ma le maoona atoa.
O lenei lagona puaoa o le gutu e tu'u ai se tofo umi e maua ai se manatuaga fa'alogo e mafai mulimuli ane ona fa'aoso i le va'ai po'o le sogisogi, ma mafua ai le mana'o masani i mea'ai e tofo umami. Aua mea'ai e iai umamie masani ona lisiina i menus appetizer e faʻateleina faʻatau vave.
Ua lelei"o a mea o lo'o iai umami?“O nisi nei o faamanuiaga tau soifua maloloina e ofo ai mea'ai umami...
O le a le mea o lo'o iai i le tofo umami?
algae
Ole limu e maualalo ile kalori ae fa'atumu i mea'ai ma antioxidants. E manaia foi ona o le maualuga o le glutamate. manogi umamio le puna. O le mafuaaga lena e faaopoopo ai e le limu le tofo i sosi o meaai Iapani.
Mea'ai Fa'avae Soya
O mea'ai soya e fai mai soya, o se mea'ai masani o mea'ai a Asia.Soya E ui lava e mafai ona 'ai atoa, e masani lava ona fa'afefete pe fa'agaioia i oloa eseese e pei o tofu, tempeh, miso, ma soya soya.
O le fa'agaioiina ma le fa'afefeteina o soya e si'itia ai le aofa'i o le glutamate. O polotini e malepe i lalo ole amino acids, aemaise ole glutamic acid.
Sisi Tuai
O sisi tuai e maualuga foi le glutamate. A o matutua sisi, e malepe a latou polotini i ni amino acids e maua fua e ala i se faiga e taʻua o le proteolysis. Ole mea lea e si'itia ai fua ole glutamic acid.
O sisi e sili ona umi (mo se faʻataʻitaʻiga, i le va o le 24 ma le 30 masina) e masani ona umi le umi, pei ole Italian parmesan. e tofo umami ua. O le mafuaaga lena e tusa lava pe itiiti se aofaiga e matua suia ai le tofo o se ipu.
Kimchi
Kimchio se mea'ai masani a Korea e faia mai fualaau faisua ma mea manogi. O fualaau faisua nei e talepeina fualaau faisua e ala i le gaosia o enzymes digestive e pei ole protease, lipases ma amylases. Bacillus fa'afefeteina e siama.
Proteases talepe i lalo molelaʻau polotini i kimchi i amino acids saoloto e ala i le faagasologa proteolysis. Ole mea lea e siitia ai le maualuga ole glutamic acid ole kimchi.
O ai na'o umami E le gata e maualuga i mea faʻapipiʻi, ae e sili atu le soifua maloloina, faʻamaualuga manuia faʻalesoifua maloloina e pei o le gaogao ma faʻaititia le maualuga o le cholesterol toto.
lauti lanumeamata
lauti lanumeamata O se vai inu lauiloa ma sili ona maloloina. O le inuina o lenei lauti e maua ai le tele o aoga, e aofia ai le faʻaitiitia o le lamatiaga o le maʻisuka ituaiga 2, faʻaititia le "leaga" LDL cholesterol maualuga, ma le mamafa o le tino maloloina. E le gata i lea, e maualuga le lauti lanumeamata i le glutamate, ma avea ai ma se suamalie tulaga ese, oona ma umami E iai lona tofo.
O lenei meainu e maualuga foi ile theanine, ole amino acid e tutusa lona fausaga ma le glutamate. O suʻesuʻega e faʻaalia ai e maualuga foi le theanine umami fa'ailoa mai se sao i tulaga fa'aopoopo.
oloa o le sami
Tele ituaiga o seafood umami maualuga i mea fa'afefiloi. O mea'ai sami e mafai ona iai uma le glutamate ma le inosinate. O le inosinate o se isi mea e masani ona faʻaaogaina e fai ma meaʻai. umami o se tuufaatasiga.
mea'ai
aano o manufasi, tofo lona lima O le isi vaega o mea'ai e masani ona maualuga i mea'ai. E pei o le sami, e masani ona iai le glutamate ma le inosinate.
O aano o manufa'agogo, matutua po'o mea'ai ua gaosia e sili atu le glutamic acid nai lo aano o manu fou ona o nei faiga e talepeina atoa polotini ma fa'asa'oloto ai le glutamic acid.
Lanu fuamoa moa - maua ai le glutamate, e ui e le o aano o manufasi tofo umami o le puna.
tamato
tamato sili ona lelei e faavae i laau manogi umami tasi o puna. O le mea moni, o le tofo o le tamato e mafua ona o le maualuga o le glutamic acid.
O le maualuga o le glutamic acid i tamato e fa'aauau pea ona fa'atupula'ia pe a matutua. Talu ai ona o le faʻamagoina o tamato e faʻaitiitia ai le susu ma faʻapipiʻi le glutamate umami E faʻaleleia ai foi le tofo.
pulou aitu
pulou aitu, o se isi la'au tele tofo umami o le puna. E pei lava o tamato, faʻamago pulou e matua faʻateleina ai a latou mea e maua ai le glutamate.
O pulou foʻi e tumu i meaʻai, e aofia ai vitamini B, ma faʻamanuiaga faʻalesoifua maloloina e pei o le faʻamalosia o le puipuiga ma le cholesterol maualuga.
Isi Mea'ai o lo'o iai Umami
E ese mai i mea'ai o lo'o ta'ua i luga, e iai fo'i isi mea'ai umami E maualuga lona tofo.
O isi maualuga ile 100 kalama mea'ai umami Glutamate anotusi mo:
Faatasi ai ma nei meaʻai, o le sosi faisua e sili ona maualuga le glutamate. Aua o le sosi faisua e fai i le maualuga o le glutamate o lo'o i totonu ole faisua vela po'o le su'ega faisua. umami mauoa i tulaga o
Auala e Faaopoopo ai Umami i Mea'ai
Fa'aaogā mea e maua ai umami
O nisi mea'ai masani umami e aofia ai. Tamato matua, pulou mago, kombu (limu), anchovies, sisi parmesan, ma isi. - o nei mea uma umamiE aumaia ai le tofo o le pipi i fua.
Fa'aaogā mea'ai fa'afefete
mea'ai fa'afefeteina maualuga umami e iai mea. Taumafai e fa'aaoga mea e pei o le soya i au mea'ai.
Fa'aaogā aano o manufa'amālōlō
O aano o manu tuai pe fa'amalolo umami e tele lona tofo. Bacon, sosisi tuai ma salami, so'o se fua umami O le a aumaia ai le tofo.
Fa'aaoga sisi tuai
Parmesan e le gata e faʻaaogaina mo pasta, ae faʻapea foʻi mo taumafataga. manogi umami nofoaafi.
Fa'aaoga mea manogi e tele umami
E pei o ketchup, pati tamato, sosi i'a, soya sosi, sosi faisua, ma isi. mea manogi e mauoa umamiO le fa'aaogaina e fa'aopoopoina ai lenei tofo i ipu. Aua le fefe e faʻafouina, faʻataʻitaʻi mea eseese.
O se taunuuga;
umami O se tasi lea o tofo autu e lima. O lona tofo e sau mai le i ai o le amino acid glutamate - poʻo le glutamic acid - poʻo le inosinate poʻo le guanylate compound e masani ona maua i meaʻai maualuga-porotini. E le gata ina faʻaleleia ai le tofo o meaʻai, ae faʻaitiitia ai foi le manaʻo.
umami O nisi o mea'ai e maualuga i mea'ai o le sami, aano o manufasi, sisi tuai, limu, mea'ai soya, pulou, tamato, kimchi, lauti lanumeamata, ma isi.
E mafai ona e fa'ata'ita'iina nei mea'ai mo tofo eseese.
