Что такое трансглутаминаза? Трансглутаминаза – пищевая добавка. Еще одна новая добавка? Возможно, вы думаете. Но эта добавка далеко не новая.
Что такое трансглутаминаза?
Как известно, пищевые добавки, такие как консерванты, красители и наполнители, используются в пищевой промышленности для улучшения вкуса, текстуры и цвета продуктов. Хотя некоторые из этих добавок не причиняют вреда человеческому организму, некоторые весьма вредны для нашего здоровья.
Трансглутаминаза (ТГ) была впервые описана около 50 лет назад. В то время ТГ широко не использовался в пищевых целях. Потому что он был дорогим, его трудно перерабатывать, и для его работы требовался кальций. В 1989 году исследователи японской компании Ajinomoto обнаружили Streptoverticillium mobaraense, почвенную бактерию, которая производит большое количество легко очищаемой трансглутаминазы. Этот микробный ТГ не только было легко производить, он не требовал кальция и был очень прост в использовании.
Трансглутаминаза, более известная как мясной клей, является спорной пищевой добавкой, которую многим людям следует избегать из-за проблем со здоровьем.
Что такое трансглутаминаза?
Хотя это может показаться пугающим, когда речь идет о мясном клее или мясном клее, трансглутаминаза — это фермент, который естественным образом содержится в людях, животных и растениях.
Фермент трансглутаминаза помогает нашему организму выполнять определенные задачи, такие как наращивание мышечной массы, выведение токсинов и расщепление пищи во время пищеварения. Он связывает белки вместе, образуя ковалентные связи. Вот почему его обычно называют «природным биологическим клеем».
У людей и животных трансглутаминаза участвует в различных процессах организма, таких как свертывание крови и выработка спермы. Это также жизненно важно для роста и развития растений.
Трансглутаминаза, используемая в пищевых продуктах, производится либо из факторов свертывания крови животных, таких как коровы и свиньи, либо из бактерий, полученных из растительных экстрактов. Обычно он продается в виде порошка. Связующие свойства трансглутаминазы делают ее полезным веществом для производителей продуктов питания.
Как следует из названия, он действует как клей, скрепляющий белки, содержащиеся в таких продуктах, как мясо, выпечка и сыр. Это помогает производителям продуктов питания улучшить текстуру продуктов, связывая различные источники белка.
Где используется трансглутаминаза?
Даже если мы постараемся держаться подальше от продуктов с искусственными добавками, насколько это возможно, держаться подальше от трансглутаминазы кажется немного трудным. Он используется в различных продуктах, таких как колбаса, куриные наггетсы, йогурт и сыр. В ресторанах высокого класса повара используют его для создания новых блюд, например спагетти из мяса креветок.
Поскольку трансглутаминаза настолько эффективна при соединении белков, ее также используют для производства куска мяса из нескольких кусков. Например, в ресторане, предлагающем шведский стол, могут использоваться стейки, приготовленные путем нарезки и сочетания дешевого мяса с трансглутаминазой.
Трансглутаминаза также используется при производстве сыра, йогурта и мороженого. Дополнительно его добавляют в выпечку для повышения стабильности, эластичности, объема и способности теста впитывать воду. Трансглутаминаза также сгущает яичные желтки, укрепляет тестомесы, сгущает молочные продукты (йогурт, сыр).
Проблема с трансглутаминазой, используемой в качестве клея для мяса, заключается не в самом веществе. Он может быть вредным из-за повышенного риска бактериального заражения продуктов, в которых он используется.
Когда в кусок мяса склеивают множество разных кусков мяса, риск попадания бактерий в пищу высок. На самом деле, некоторые диетологи утверждают, что склеенное таким образом мясо очень сложно приготовить.
Еще одна проблема с трансглутаминазой.непереносимость глютена илиглютеновая болезнь что это может отрицательно повлиять на них. Трансглутаминаза увеличивает проницаемость кишечника. Это, в свою очередь, увеличивает аллергическую нагрузку на иммунную систему, ухудшая симптомы у людей с целиакией.
FDA классифицирует трансглутаминазу как GRAS (обычно считается безопасной). Министерство сельского хозяйства США считает этот ингредиент безопасным для использования в продуктах из мяса и птицы. Европейский Союз, с другой стороны, запретил использование трансглутаминазы в пищевой промышленности в 2010 году из соображений безопасности.
Стоит ли держаться подальше от добавки трансглутаминазы?
Научных доказательств вышеупомянутого вреда трансглутаминазы нет. Исследования на эту тему находятся на гипотетической стадии.
Прежде всего, избегать этого людям с ослабленной иммунной системой, пищевой аллергией, больными целиакией и проблемами пищеварения, такими как болезнь Крона, очень полезно.
В конце концов, когда мы смотрим на продукты, содержащие трансглутаминазу, такие как куриные наггетсы и другие обработанные мясные продукты, они сами по себе не являются здоровой пищей. Хотя умеренное потребление красного мяса полезно, употребление большого количества красного мяса и обработанного мяса совсем не полезно для здоровья. Это увеличивает риск рака толстой кишки и болезней сердца.
Если вы хотите держаться подальше от продуктов, содержащих трансглутаминазу, сначала полностью исключите из своего рациона обработанное мясо. Ищите, находите и покупайте натуральное красное мясо. ТрансглутаминазаЧтобы свести к минимуму их потребление, не берите на кухню следующие продукты:
Готовые куриные наггетсы из магазина.
Продукты, содержащие «формованное» или «реформированное» мясо
Продукты, содержащие «фермент ТГ», «фермент» или «фермент ТГП»
