उमामीयो हाम्रो जिब्रोले बुझेको मीठो, तितो, नुन र अमिलो जस्ता स्वाद हो। यो पत्ता लागेको एक शताब्दी भन्दा बढी भइसक्यो, तर पाँचौं स्वाद यो वर्ष 1985 को रूपमा परिभाषित गरिएको छ।
वास्तवमा, यसको आफ्नै स्वाद छैन। उममी, जापानी हो र यस भाषामा सुखद स्वादको अर्थ हुन्छ। यो नाम सबै भाषाहरूमा प्रयोग गरिन्छ।
उमामी के हो?
वैज्ञानिक रूपमा उमामी; यो ग्लुटामेट, इनोसिनेट वा ग्वानिलेट स्वादहरूको संयोजन हो। ग्लुटामेट - वा ग्लुटामिक एसिड - एक एमिनो एसिड हो जुन सामान्यतया बिरुवा र पशु प्रोटीनहरूमा पाइन्छ। Inosinate मुख्यतया मासु मा पाइन्छ, जबकि guanylate बिरुवाहरु मा अधिक प्रचुर मात्रामा छ।
उमामी सुगन्धपानी सामान्यतया उच्च-प्रोटीन खानेकुराहरूमा पाइन्छ, र शरीरले यी प्रोटिनहरू पचाउन लार र पाचन रसहरू स्राव गर्छ।
पाचन बाहेक, umami मा धनी खानाहरूसम्भावित स्वास्थ्य लाभहरू छन्। उदाहरणका लागि, अध्ययनहरूले देखाउँछ कि यी खानाहरू अधिक भरिने छन्।
उमामी सुगन्धयसलाई सन् १९०८ मा जापानी रसायनशास्त्री किकुने इकेडाले पत्ता लगाएका थिए। इकेडाले आणविक स्तरमा जापानी दाशी (धेरै जापानी परिकारहरूमा प्रयोग हुने सामग्री) अध्ययन गरे र त्यसलाई अद्वितीय स्वाद दिने तत्वहरू पहिचान गरे।
उनले समुद्री शैवाल (मुख्य घटक) मा स्वाद अणुहरू ग्लुटामिक एसिड थिए भनेर निर्धारण गरे। जापानी शब्द "उमाई" बाट लिइएको हो जसको अर्थ "स्वादिष्ट" हो।उममी"उनले नाम दिए।
उमामी1980 सम्म यो विश्वव्यापी रूपमा मान्यता थिएन, अनुसन्धानकर्ताहरूले पत्ता लगाए कि उमामी एक प्राथमिक स्वाद हो, यसको मतलब यो अन्य प्राथमिक स्वादहरू (तीतो, मीठो, खट्टा, नुन) को संयोजन गरेर बनाउन सकिँदैन।तिम्रो भाषा पनि उममी आधिकारिक रूपमा "पाँचौं स्वाद" को शीर्षक कमाउँदै, यसको लागि विशेष खरीददारहरू फेला पर्यो।
उमामीको स्वाद कस्तो छ?
उमामी, एक सुखद स्वाद जस्तै प्राय: ब्रोथ र सस संग सम्बन्धित। धेरै उममीउसलाई लाग्छ कि यो धुवाँ, माटो वा मासुयुक्त छ।
यद्यपि धेरै मानिसहरू भन्छन् कि स्वाद वर्णन गर्न गाह्रो छ, शब्द सामान्यतया सान्त्वनादायी र लत खानेकुराहरू जस्तै चीज वा चिनियाँ खानासँग जोडिएको छ।
केही खानाहरू प्राकृतिक उमामी स्वादउहाँसँग भए पनि, यो Maillard प्रतिक्रिया मार्फत खाना पकाउने प्रक्रिया को समयमा ट्रिगर गर्न सकिन्छ। यो प्रतिक्रियाले खानालाई खैरो बनाउँछ किनकि एमिनो एसिडमा चिनी र प्रोटिनहरू कम हुन्छन्, यसले यसलाई धुम्रपान, कारमेलाइज्ड स्वाद दिन्छ।
उमामी यसले यसको स्वादको साथ तालुमा अनुभूति पनि सिर्जना गर्दछ। जब ग्लुटामेट्सले जिब्रो कोट गर्छ, तिनीहरूले खानालाई बाक्लो महसुस गराउँदछ, जसले पूर्णता र समग्र तृप्तिको अनुभूति गराउँछ।
यो बादल भएको मुखले लामो समयको स्वाद छोड्छ जसले एक संवेदी मेमोरी प्रदान गर्दछ जुन पछि दृष्टि वा गन्धबाट ट्रिगर हुन सक्छ, जसले उमामी-स्वाद खानेकुराहरूको लागि नियमित लालसा उत्पन्न गर्दछ। किनभने umami समावेश खाद्य पदार्थतत्काल बिक्री बढाउनको लागि प्रायः एपेटाइजर मेनूहरूमा सूचीबद्ध गरिन्छ।
ठिकै छ "umami मा के समावेश छ?"यहाँ केहि आश्चर्यजनक स्वास्थ्य लाभहरू छन् उमामी खानाहरू...
उमामी स्वादमा के छ?
शैवाल
समुद्री शैवालमा क्यालोरी कम हुन्छ तर पोषक तत्व र एन्टिअक्सिडेन्टले भरिपूर्ण हुन्छ। यो यसको उच्च ग्लुटामेट सामग्रीको कारण पनि उत्कृष्ट छ। उमामी सुगन्धस्रोत हो। यसैले समुद्री शैवालले जापानी खानाको ससमा स्वाद थप्छ।
सोया-आधारित खानाहरू
सोया फूडहरू सोयाबीनबाट बनाइन्छ, एशियाई खानाको एक प्रमुख।सोयाबीन यद्यपि यो पूरै खान सकिन्छ, यो प्राय: किण्वित वा विभिन्न उत्पादनहरू जस्तै टोफु, टेम्पेह, मिसो र सोया ससमा प्रशोधन गरिन्छ।
सोयाबिनको प्रशोधन र किण्वनले कुल ग्लुटामेट सामग्री बढाउँछ। प्रोटिनहरू नि:शुल्क एमिनो एसिडहरूमा विभाजित हुन्छन्, विशेष गरी ग्लुटामिक एसिड।
पुरानो चीजहरू
पुरानो चीजहरूमा ग्लुटामेट पनि उच्च हुन्छ। पनीरको उमेर बढ्दै जाँदा, तिनीहरूको प्रोटिनलाई प्रोटियोलिसिस भनिने प्रक्रिया मार्फत फ्रि एमिनो एसिडमा टुक्राइन्छ। यसले फ्री ग्लुटामिक एसिडको स्तर बढाउँछ।
सबैभन्दा लामो समय टिक्ने चीजहरू (उदाहरणका लागि, 24 र 30 महिनाको बीचमा) सामान्यतया सबैभन्दा लामो समयसम्म टिक्छन्, जस्तै इटालियन पर्मेसन। umami स्वाद गर्न छ। यसैले थोरै मात्राले पनि डिशको स्वादलाई महत्त्वपूर्ण रूपमा परिवर्तन गर्दछ।
किम्ची
किम्चीतरकारी र मसलाबाट बनेको परम्परागत कोरियाली परिकार हो। यी तरकारीहरूले पाचन इन्जाइमहरू जस्तै प्रोटीज, लिपसेस र एमाइलेजहरू उत्पादन गरेर तरकारीहरू तोड्छन्। Bacillus ब्याक्टेरिया द्वारा किण्वित।
प्रोटीजहरूले किम्चीमा रहेका प्रोटिन अणुहरूलाई प्रोटियोलिसिस प्रक्रियाद्वारा नि:शुल्क एमिनो एसिडमा विभाजन गर्छ। यसले किम्चीको ग्लुटामिक एसिड स्तर बढाउँछ।
को मात्र उममी यो यौगिकहरूमा उच्च मात्र होइन, यो अविश्वसनीय रूपमा स्वस्थ, पाचन र कम रगत कोलेस्ट्रॉल स्तर जस्ता स्वास्थ्य लाभहरू घमण्डी छ।
हर्वल चिया
हर्वल चिया यो एक लोकप्रिय र अविश्वसनीय स्वस्थ पेय हो। यो चिया पिउनाले टाइप 2 मधुमेहको कम जोखिम, कम "खराब" LDL कोलेस्ट्रोल स्तर, र स्वस्थ शरीरको वजन सहित धेरै फाइदाहरू प्रदान गर्दछ। थप रूपमा, हरियो चियामा ग्लुटामेट उच्च हुन्छ, जसले यसलाई अद्वितीय रूपमा मीठो, तितो र बनाउँदछ उममी यसको स्वाद छ।
यो पेय पदार्थमा थियानाइन पनि उच्च हुन्छ, एमिनो एसिड जसको संरचना ग्लुटामेटसँग मिल्दोजुल्दो छ। थानाइन पनि उच्च रहेको अध्ययनले देखाएको छ उममी यौगिक स्तर मा एक भूमिका सुझाव।
डेनिज ürünleri
धेरै प्रकारका समुद्री खाना उममी यौगिकहरूमा उच्च। समुद्री खानामा स्वाभाविक रूपमा ग्लुटामेट र इनोसिनेट दुवै हुन सक्छ। Inosinate अर्को अवयव हो जुन सामान्यतया खाना additive को रूपमा प्रयोग गरिन्छ। उममी एक यौगिक छ।
मासु
मासु, पाँचौं स्वाद यो अर्को खाद्य समूह हो जुन सामान्यतया पोषक तत्वहरूमा उच्च हुन्छ। समुद्री खाना जस्तै, तिनीहरू प्राकृतिक रूपमा ग्लुटामेट र inosinate समावेश गर्दछ।
सुकेको, पुरानो वा प्रशोधित मासुमा ताजा मासु भन्दा धेरै ग्लुटामिक एसिड हुन्छ किनभने यी प्रक्रियाहरूले पूर्ण प्रोटीनहरू भत्काउँछ र फ्री ग्लुटामिक एसिड छोड्छ।
कुखुराको अण्डाको पहेंलो भाग - मासु नभए पनि ग्लुटामेट प्रदान गर्दछ umami स्वाद स्रोत हो।
टमाटर
टमाटर सबै भन्दा राम्रो बिरुवा आधारित उमामी स्वाद स्रोत मध्ये एक। वास्तवमा, टमाटरको स्वाद उच्च ग्लुटामिक एसिड सामग्रीको कारण हो।
टमाटरमा ग्लुटामिक एसिडको स्तर बढ्दै जान्छ जब तिनीहरू परिपक्व हुन्छन्। किनभने टमाटर सुकाउने प्रक्रियाले नमी कम गर्छ र ग्लुटामेटलाई केन्द्रित गर्दछ उममी यसले स्वाद पनि बढाउँछ।
मशरूम
मशरूम, अर्को ठूलो बिरुवा आधारित umami स्वाद स्रोत हो। टमाटर जस्तै, च्याउ सुकाउँदा तिनीहरूको ग्लुटामेट सामग्री उल्लेखनीय रूपमा बढ्छ।
च्याउ पनि पोषक तत्वहरूले भरिपूर्ण छन्, बी भिटामिन सहित, सम्भावित स्वास्थ्य लाभहरू जस्तै प्रतिरक्षा र कोलेस्ट्रोल स्तर बढाउन।
Umami समावेश अन्य खाद्य पदार्थ
उपरोक्त खाद्य वस्तुहरू बाहेक, केही अन्य खाद्य पदार्थहरू पनि छन् उममी यसको स्वाद उच्च हुन्छ।
अन्य उच्च प्रति 100 ग्राम उमामी खानाहरू यसका लागि ग्लुटामेट सामग्री:
यी खानेकुराहरू मध्ये, ओइस्टर ससमा ग्लुटामेट सामग्री सबैभन्दा बढी हुन्छ। किनभने ओइस्टर सस उमालेको ओइस्टर वा ओइस्टर एक्स्ट्र्याक्टको उच्च ग्लुटामेट सामग्रीसँग बनाइन्छ। उममी मा धनी छ
उमामीलाई खानामा कसरी थप्ने
उमामी युक्त सामग्रीहरू प्रयोग गर्नुहोस्
केही खानेकुराहरू प्राकृतिक रूपमा उममी समावेश गर्दछ। पाकेको टमाटर, सुकेको च्याउ, कोम्बु (समुद्री शैवाल), एन्कोभिज, परमेसन चीज, आदि। - यी सबै उममीयसले रेसिपीहरूमा टर्कीको स्वाद ल्याउँछ।
किण्वित खानाहरू प्रयोग गर्नुहोस्
किण्वित खानाहरू उच्च उममी सामग्री छ। तपाईंको खानामा सोया सस जस्ता सामग्रीहरू प्रयोग गर्ने प्रयास गर्नुहोस्।
निको भएको मासु प्रयोग गर्नुहोस्
पुरानो वा निको भएको मासु उममी यसमा धेरै स्वाद छ। बेकन, पुरानो सॉसेज र सलामी, कुनै पनि नुस्खा उममी यसले स्वाद ल्याउनेछ।
पुरानो पनीर प्रयोग गर्नुहोस्
Parmesan पास्ताको लागि मात्र होइन, तर खानाको लागि पनि प्रयोग गरिन्छ। उमामी स्वाद ट्रेन।
उमामी-धनी मसाले प्रयोग गर्नुहोस्
जस्तै केचप, टमाटर पेस्ट, फिश सस, सोया सस, ओइस्टर सस, आदि। umami- धनी मसलायसको प्रयोगले भाँडामा यो स्वाद थप्छ। आविष्कार गर्न नडराउनुहोस्, विभिन्न सामग्रीहरू प्रयास गर्नुहोस्।
फलस्वरूप;
उमामी यो पाँच आधारभूत स्वाद मध्ये एक हो। यसको स्वाद एमिनो एसिड ग्लुटामेट - वा ग्लुटामिक एसिड - वा इनोसिनेट वा ग्वानिलेट यौगिकहरूको उपस्थितिबाट आउँछ जुन सामान्यतया उच्च-प्रोटिनयुक्त खानाहरूमा पाइन्छ। यसले खानाको स्वाद मात्र बढाउँदैन, भोक पनि कम गर्छ।
उमामी यौगिकहरूमा उच्च हुने केही खानाहरू समुद्री खाना, मासु, पुरानो चीजहरू, समुद्री शैवाल, सोया खाना, च्याउ, टमाटर, किम्ची, हरियो चिया, र अन्य हुन्।
तपाईं विभिन्न स्वादको लागि यी खानाहरू प्रयास गर्न सक्नुहुन्छ।
