Kas ir transglutamināze? Transglutamināze ir pārtikas piedeva. Vēl viena jauna piedeva? Jūs, iespējams, domājat. Bet šī piedeva gandrīz nav jauna.
Kas ir transglutamināze?
Kā zināms, pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas tādas pārtikas piedevas kā konservanti, krāsvielas un pildvielas, lai uzlabotu produktu garšu, tekstūru un krāsu. Lai gan dažas no šīm piedevām nekaitē cilvēka ķermenim, dažas ir diezgan kaitīgas mūsu veselībai.
Transglutamināze (TG) pirmo reizi tika aprakstīta apmēram pirms 50 gadiem. Tajā laikā TG netika plaši izmantots pārtikas vajadzībām. Jo tas bija dārgs, grūti rafinējams un, lai darbotos, bija nepieciešams kalcijs. 1989. gadā Japānas uzņēmuma Ajinomoto pētnieki atklāja Streptoverticillium mobaraense, augsnes baktēriju, kas ražo lielu daudzumu viegli attīrītas transglutamināzes. Šo mikrobu TG bija ne tikai viegli ražot, tam nebija vajadzīgs kalcijs un tas bija ļoti viegli lietojams.
Transglutamināze, vairāk pazīstama kā gaļas līme, ir pretrunīgi vērtēta pārtikas piedeva, no kuras daudziem cilvēkiem vajadzētu izvairīties veselības apsvērumu dēļ.
Kas ir transglutamināze?
Lai gan tas var izklausīties kā biedējošs jēdziens, kad minētā gaļas līme vai gaļas līme, transglutamināze ir enzīms, kas dabiski atrodams cilvēkiem, dzīvniekiem un augiem.
Enzīms transglutamināze palīdz mūsu ķermenim veikt noteiktus uzdevumus, piemēram, veidot muskuļus, izvadīt toksīnus un sadalīt pārtiku gremošanas laikā. Tas saista olbaltumvielas kopā, veidojot kovalentās saites. Tāpēc to parasti sauc par "dabas bioloģisko līmi".
Cilvēkiem un dzīvniekiem transglutamināze ir iesaistīta dažādos ķermeņa procesos, piemēram, asins recēšanā un spermas ražošanā. Tas ir ļoti svarīgi arī augu augšanai un attīstībai.
Pārtikā izmantotā transglutamināze tiek ražota vai nu no dzīvnieku, piemēram, govju un cūku, asinsreces faktoriem vai no baktērijām, kas iegūtas no augu ekstraktiem. Parasti to pārdod pulvera veidā. Transglutamināzes saistīšanās kvalitāte padara to par noderīgu vielu pārtikas ražotājiem.
Kā norāda nosaukums, tā darbojas kā līme, kas satur olbaltumvielas, kas atrodamas tādos pārtikas produktos kā gaļa, maizes izstrādājumi un siers. Tas palīdz pārtikas ražotājiem uzlabot pārtikas produktu tekstūru, savienojot dažādus olbaltumvielu avotus.
Kur tiek izmantota transglutamināze?
Pat ja mēs cenšamies pēc iespējas izvairīties no pārtikas produktiem ar mākslīgām piedevām, šķiet, ka ir nedaudz grūti izvairīties no transglutamināzes. To izmanto dažādos pārtikas produktos, piemēram, desās, vistas tīrradņos, jogurtā un sierā. Augstākās klases restorānos šefpavāri to izmanto, lai radītu jaunus ēdienus, piemēram, no garneļu gaļas gatavotus spageti.
Tā kā transglutamināze ir tik efektīva, lai apvienotu olbaltumvielas, to izmanto arī gaļas gabala ražošanai no vairākiem gabaliem. Piemēram, restorāns, kurā tiek pasniegtas bufetes tipa maltītes, var izmantot steikus, kas pagatavoti, sagriežot un kombinējot lētu gaļu ar transglutamināzi.
Transglutamināzi izmanto arī siera, jogurta un saldējuma ražošanā. Turklāt to pievieno ceptiem izstrādājumiem, lai palielinātu mīklas stabilitāti, elastību, apjomu un spēju absorbēt ūdeni. Transglutamināze arī sabiezina olu dzeltenumus, stiprina mīklas maisījumus, biezina piena produktus (jogurtu, sieru).
Problēma ar transglutamināzi, ko izmanto kā gaļas līmi, nav pati viela. Tas var būt kaitīgs, jo palielinās to pārtikas produktu baktēriju piesārņojuma risks, kuros to lieto.
Salīmējot kopā daudzus dažādus gaļas izcirtņus, veidojot gaļas gabalu, pastāv augsts baktēriju iekļūšanas risks pārtikā. Patiesībā daži uztura speciālisti apgalvo, ka šādi salīmētu gaļu ir ļoti grūti pagatavot.
Vēl viena problēma ar transglutamināzi,lipekļa nepanesamība vaiceliakija ka tas var viņus negatīvi ietekmēt. Transglutamināze palielina zarnu caurlaidību. Tas savukārt rada lielāku alerģisko slodzi imūnsistēmai, pasliktinot simptomus cilvēkiem ar celiakiju.
FDA klasificē transglutamināzi kā GRAS (parasti uzskatīta par drošu). USDA uzskata, ka sastāvdaļa ir droša lietošanai gaļas un mājputnu produktos. Savukārt Eiropas Savienība drošības apsvērumu dēļ aizliedza transglutamināzes lietošanu pārtikas rūpniecībā 2010. gadā.
Vai jums vajadzētu palikt prom no transglutamināzes piedevas?
Nav zinātnisku pierādījumu par iepriekš minēto transglutamināzes kaitējumu. Pētījumi par šo tēmu ir hipotētiskā stadijā.
Pirmkārt, cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu, pārtikas alerģijām, celiakijas slimniekiem un gremošanas problēmām, piemēram, Krona slimību, ir ļoti izdevīgi palikt prom.
Galu galā, ja mēs skatāmies uz pārtikas produktiem, kas satur transglutamināzi, piemēram, vistas tīrradņi un citi apstrādāti gaļas produkti, tie paši par sevi nav veselīgi ēdieni. Lai gan mērens sarkanās gaļas patēriņš ir izdevīgs, liela daudzuma sarkanās gaļas un apstrādātas gaļas ēšana nepavisam nav veselīga. Tas palielina resnās zarnas vēža un sirds slimību risku.
Ja vēlaties atturēties no pārtikas produktiem, kas satur transglutamināzi, vispirms pilnībā izslēdziet apstrādāto gaļu. Meklējiet, atrodiet un iegādājieties dabīgo sarkano gaļu. TransglutamināzeLai samazinātu to patēriņu, neņemiet savā virtuvē šādus pārtikas produktus:
Gatavi vistas tīrradņi no tirgus
Produkti, kas satur “formētu” vai “reformētu” gaļu
Pārtika, kas satur “TG enzīmu”, “enzīmu” vai “TGP enzīmu”
