umamiEz egy édes, keserű, sós és savanyú íz, amelyet a nyelvünk érzékel. Több mint egy évszázad telt el felfedezése óta, de ötödik íz Meghatározása szerint 1985.
Valójában nincs saját íze. umami, japán, és ezen a nyelven kellemes ízt jelent. Minden nyelven ezen a néven használják.
Mi az Umami?
Tudományosan umami; Glutamát, inozinát vagy guanilát ízek kombinációja. A glutamát – vagy glutaminsav – egy olyan aminosav, amely általában megtalálható a növényi és állati fehérjékben. Az inozinát főként a húsokban, míg a guanilát a növényekben van nagyobb mennyiségben.
umami aromaA víz jellemzően magas fehérjetartalmú élelmiszerekben található, és a szervezet nyálat és emésztőnedvet választ ki e fehérjék megemésztésére.
Az emésztés mellett, umamiban gazdag ételekpotenciális egészségügyi előnyei vannak. Például a tanulmányok azt mutatják, hogy ezek az ételek laktatóbbak.
ezért umamiban gazdag ételekFogyasztása segít a fogyásban, mivel csökkenti az étvágyat.
Az Umami íz története
Umami aromaKikunae Ikeda japán kémikus fedezte fel 1908-ban. Az Ikeda molekuláris szinten tanulmányozta a japán dashit (a legtöbb japán ételben használt összetevő), és azonosította azokat az elemeket, amelyek egyedi ízét adják.
Megállapította, hogy a hínárban (a fő összetevőben) lévő ízmolekulák glutaminsav. A japán „umai” szóból származik, jelentése „finom”umami– nevezte el.
umamiVilágszerte csak az 1980-as években ismerték fel, miután a kutatók felfedezték, hogy az umami egy elsődleges íz, ami azt jelenti, hogy nem készíthető más elsődleges ízek (keserű, édes, savanyú, sós) kombinálásával.A nyelved is umami Különleges vásárlókat találtak rá, így hivatalosan kiérdemelte az "ötödik íz" címet.
Hogyan ízlik az Umami?
umami, hasonló a kellemes ízhez, amelyet gyakran a húslevesekhez és szószokhoz társítanak. Sok umamiFüstösnek, földesnek vagy húsosnak tartja.
Bár sokan azt mondják, hogy az ízét nehéz leírni, a kifejezést jellemzően megnyugtató és addiktív ételekkel párosítják, mint például a sajt vagy a kínai ételek.
néhány ételt természetes umami ízűbár van neki, A főzési folyamat során a Maillard-reakción keresztül aktiválható. Ez a reakció megbarnítja az ételt, mivel az aminosavakban lévő cukrok és fehérjék mennyisége csökken, így füstös, karamellizált ízű lesz.
umami ízével is érzetet kelt a szájban. Amikor a glutamátok bevonják a nyelvet, sűrűbbé teszik az ételt, ami teltségérzethez és általános jóllakottsághoz vezet.
Ez a zavaros szájérzet egy elhúzódó utóízt hagy maga után, amely érzékszervi emléket biztosít, amelyet később a látás vagy a szaglás válthat ki, és rendszeres vágyat vált ki az umami ízű ételek után. Mivel umamit tartalmazó élelmiszerekgyakran szerepelnek az előételmenükön az azonnali eladások növelése érdekében.
Rendben "mit tartalmaz az umami?„Íme néhány meglepő egészségügyi előny umami ételek...
Mit tartalmaz az Umami íz?
algák
A tengeri moszat alacsony kalóriatartalmú, de tele van tápanyagokkal és antioxidánsokkal. Magas glutamáttartalma miatt is remek. umami aromaa forrás. Ezért a hínár ízesíti a japán konyha szószait.
Szója alapú élelmiszerek
A szójaételek szójából készülnek, amely az ázsiai konyha egyik alapanyaga.Szója Bár egészben is fogyasztható, gyakran fermentálják vagy különféle termékekben dolgozzák fel, mint például tofu, tempeh, miso és szójaszósz.
A szójabab feldolgozása és fermentálása növeli a teljes glutamáttartalmat. A fehérjék szabad aminosavakra, különösen glutaminsavra bomlanak le.
Régi sajtok
Az érlelt sajtok glutamáttartalma is magas. A sajtok öregedésével a fehérjék szabad aminosavakra bomlanak le a proteolízisnek nevezett folyamat során. Ez megemeli a szabad glutaminsav szintjét.
A leghosszabb ideig eltartható sajtok (például 24 és 30 hónap között) jellemzően a leghosszabb ideig tartanak el, mint például az olasz parmezán. megkóstolni az umamit van. Éppen ezért már kis mennyiség is jelentősen megváltoztatja egy étel ízét.
Kimcsi
Kimcsiegy hagyományos koreai étel, amely zöldségekből és fűszerekből készül. Ezek a zöldségek lebontják a zöldségeket emésztőenzimek, például proteázok, lipázok és amilázok termelésével. bacilus baktériumok által erjesztett.
A proteázok a proteolízis során szabad aminosavakra bontják a kimchiben lévő fehérjemolekulákat. Ez megemeli a kimchi glutaminsav szintjét.
aki éppen umami Nemcsak sok vegyületet tartalmaz, hanem hihetetlenül egészséges is, olyan egészségügyi előnyökkel büszkélkedhet, mint az emésztés és a vér koleszterinszintjének csökkentése.
Zöld tea
Zöld tea Ez egy népszerű és hihetetlenül egészséges ital. Ennek a teának az ivása számos előnnyel jár, beleértve a 2-es típusú cukorbetegség kockázatának csökkenését, az alacsonyabb "rossz" LDL-koleszterinszintet és az egészséges testsúlyt. Ezenkívül a zöld tea magas glutamáttartalommal rendelkezik, így egyedülállóan édes, keserű és umami Van íze.
Ez az ital magas teanint, egy aminosavat is tartalmaz, amelynek szerkezete hasonló a glutamáthoz. A vizsgálatok azt mutatják, hogy a teanin is magas umami a vegyületszintekben betöltött szerepre utal.
tenger gyümölcsei
Sokféle tenger gyümölcsei umami magas vegyülettartalmú. A tenger gyümölcsei természetesen glutamátot és inozinátot is tartalmazhatnak. Az inozinát egy másik, gyakran élelmiszer-adalékanyagként használt összetevő. umami egy vegyület.
húsok
húsok, ötödik íz Ez egy másik élelmiszercsoport, amely jellemzően magas tápanyagtartalmú. A tenger gyümölcseihez hasonlóan természetesen tartalmaznak glutamátot és inozinátot.
A szárított, érlelt vagy feldolgozott húsok sokkal több glutaminsavat tartalmaznak, mint a friss húsok, mivel ezek a folyamatok lebontják a teljes fehérjéket és szabad glutaminsavat szabadítanak fel.
Csirke tojássárgája – glutamátot biztosít, bár nem húst umami íze a forrás.
paradicsom
paradicsom legjobb növényi alapú umami ízű az egyik forrás. Valójában a paradicsom íze a magas glutaminsav tartalomnak köszönhető.
A glutaminsav szintje a paradicsomban tovább emelkedik, ahogy érik. Mivel a paradicsom szárítási folyamata csökkenti a nedvességet és koncentrálja a glutamátot umami Az ízét is fokozza.
gomba
gomba, egy másik nagyszerű növényi alapú umami íze a forrás. A paradicsomhoz hasonlóan a gombák szárítása is jelentősen növeli glutamáttartalmát.
A gombák is tele vannak tápanyagokkal, köztük B-vitaminokkal, amelyek potenciális egészségügyi előnyökkel járnak, mint például az immunitás és a koleszterinszint növelése.
Egyéb Umamit tartalmazó élelmiszerek
A fenti élelmiszerek mellett néhány más élelmiszer is umami Magas ízű.
Egyéb magas 100 grammonként umami ételek Glutamát tartalma:
Ezen élelmiszerek közül az osztrigaszósz a legmagasabb glutamáttartalommal. Mert az osztrigaszósz főtt osztriga magas glutamát tartalmából vagy osztrigakivonatból készül umami gazdag szempontból.
Hogyan adjuk hozzá az umamit az étkezéshez
Használjon umamiban gazdag összetevőket
Egyes élelmiszerek természetesen umami magába foglalja. Érett paradicsom, szárított gomba, kombu (hínár), szardella, parmezán sajt stb. - ebből mind umamiA pulyka ízét viszi a receptekbe.
Használjon fermentált ételeket
fermentált élelmiszerek nagy umami tartalma van. Próbáljon olyan összetevőket használni az étkezésekhez, mint a szójaszósz.
Használjon pácolt húst
Régi vagy pácolt húsok umami sok íze van. Szalonna, régi kolbász és szalámi, bármilyen recept umami Ez hozza az ízt.
Használjon régi sajtot
A parmezánt nemcsak tésztákhoz, hanem étkezésekhez is használják. umami ízű vonat.
Használjon umamiban gazdag fűszereket
Például ketchup, paradicsompüré, halszósz, szójaszósz, osztrigaszósz stb. umamiban gazdag fűszerekHasználata hozzáadja ezt az ízt az ételekhez. Ne féljen újítani, próbáljon ki különböző anyagokat.
Ennek eredményeként;
umami Az öt alapíz egyike. Íze a glutamát – vagy glutaminsav – aminosav vagy inozinát vagy guanilát vegyületek jelenlétéből származik, amelyek jellemzően magas fehérjetartalmú élelmiszerekben találhatók meg. Nemcsak az ételek ízét javítja, hanem csökkenti az étvágyat is.
umami Néhány magas vegyülettartalmú élelmiszer a tenger gyümölcsei, húsok, érlelt sajtok, hínárok, szójaételek, gombák, paradicsom, kimchi, zöld tea és mások.
Ezeket az ételeket különféle ízekre próbálhatja ki.
