Mi az a transzglutamináz? A transzglutamináz élelmiszer-adalékanyag. Még egy új adalék? Lehet, hogy gondolkodik. Ez az adalék azonban aligha új.
Mi az a transzglutamináz?
Mint tudjuk, az élelmiszeriparban olyan élelmiszer-adalékanyagokat használnak, mint a tartósítószerek, színezékek és töltőanyagok a termékek ízének, állagának és színének javítására. Míg ezen adalékanyagok egy része nem károsítja az emberi szervezetet, vannak olyanok, amelyek nagyon károsak az egészségünkre.
A transzglutaminázt (TG) körülbelül 50 évvel ezelőtt írták le először. Abban az időben a TG-t nem használták széles körben élelmiszeripari alkalmazásokban. Mert drága volt, nehéz volt finomítani, és kalcium kellett a működéséhez. 1989-ben a japán Ajinomoto cég kutatói felfedezték a Streptoverticillium mobaraense-t, egy talajbaktériumot, amely nagy mennyiségű, könnyen tisztítható transzglutaminázt termel. Ezt a mikrobiális TG-t nemcsak könnyű volt előállítani, de nem igényelt kalciumot, és nagyon könnyen használható.
A transzglutamináz, ismertebb nevén húsragasztó, egy vitatott élelmiszer-adalékanyag, amelyet sok embernek el kell kerülnie egészségügyi megfontolások miatt.
Mi az a transzglutamináz?
Bár ijesztő koncepciónak tűnhet, amikor az említett húsragasztó vagy húsragasztó, a transzglutamináz egy olyan enzim, amely természetesen megtalálható az emberekben, állatokban és növényekben.
A transzglutamináz enzim segít szervezetünknek bizonyos feladatok elvégzésében, mint például az izomépítés, a méreganyagok eltávolítása és az élelmiszerek lebontása az emésztés során. A fehérjéket kovalens kötések kialakításával köti össze. Ezért szokták "a természet biológiai ragasztójának" nevezni.
Emberekben és állatokban a transzglutamináz részt vesz a test különböző folyamataiban, például a véralvadásban és a spermatermelésben. A növények növekedéséhez és fejlődéséhez is létfontosságú.
Az élelmiszerekben használt transzglutaminázt vagy állatok, például tehenek és sertések véralvadási faktoraiból, vagy növényi kivonatokból származó baktériumokból állítják elő. Általában por formájában árulják. A transzglutamináz kötési minősége hasznos anyaggá teszi az élelmiszergyártók számára.
Ahogy a neve is sugallja, ragasztóként működik, amely összetartja az olyan élelmiszerekben található fehérjéket, mint a hús, a pékáruk és a sajt. Ez segít az élelmiszergyártóknak az élelmiszerek állagának javításában a különböző fehérjeforrások összekapcsolásával.
Hol használják a transzglutaminázt?
Még ha igyekszünk is a lehető legnagyobb mértékben tartózkodni a mesterséges adalékanyagokat tartalmazó élelmiszerektől, kissé nehéznek tűnik távol maradni a transzglutamináztól. Különféle élelmiszerekben használják, például kolbászban, csirke rögökben, joghurtban és sajtban. A csúcskategóriás éttermekben a szakácsok új ételeket készítenek belőle, például garnélarákhúsból készült spagettit.
Mivel a transzglutamináz olyan hatékonyan képes összeállítani a fehérjéket, több darabból is előállítják egy darab húst. Például egy svédasztalos ételeket felszolgáló étteremben steakeket használnak, amelyeket olcsó hús transzglutaminázzal való feldarabolásával és kombinálásával készítenek.
A transzglutaminázt sajt, joghurt és fagylalt előállításához is használják. Ezenkívül pékárukhoz adják, hogy növeljék a tészta stabilitását, rugalmasságát, térfogatát és vízfelvevő képességét. A transzglutamináz a tojássárgáját is sűríti, erősíti a tésztakeverékeket, sűríti a tejtermékeket (joghurt, sajt).
A húsragasztóként használt transzglutamináz problémája nem maga az anyag. Káros lehet a felhasznált élelmiszerek bakteriális szennyeződésének fokozott kockázata miatt.
Ha sok különböző húsdarabot összeragasztanak, hogy egy darab húst kapjanak, nagy a kockázata annak, hogy baktériumok kerüljenek az élelmiszerbe. Valójában egyes táplálkozási szakértők azt állítják, hogy az így összeragasztott húst nagyon nehéz megfőzni.
Egy másik probléma a transzglutaminázzal,glutén intolerancia vagycoeliakia hogy ez hátrányosan érintheti őket. A transzglutamináz növeli a bél permeabilitását. Ez viszont nagyobb allergiás terhelést jelent az immunrendszerre, rontva a tüneteket a cöliákiában szenvedőknél.
Az FDA a transzglutaminázt GRAS-nak (általában biztonságosnak) minősíti. Az USDA szerint az összetevő biztonságosan használható hús- és baromfitermékekben. Az Európai Unió viszont biztonsági okokból 2010-ben betiltotta a transzglutamináz élelmiszeripari felhasználását.
Tartózkodnia kell a transzglutamináz adalékanyagtól?
Nincs tudományos bizonyíték a fent említett transzglutamináz ártalmakra. A témával kapcsolatos tanulmányok hipotetikus stádiumban vannak.
Mindenekelőtt a legyengült immunrendszerűek, ételallergiások, cöliákiás betegek és emésztési problémákkal, például Crohn-betegséggel küzdők számára nagyon előnyös, ha távol maradnak.
Végtére is, ha megvizsgáljuk a transzglutaminázt tartalmazó élelmiszereket, például a csirke rögöket és más feldolgozott húsokat, akkor ezek önmagukban nem egészséges élelmiszerek. Míg a vörös hús mérsékelt fogyasztása előnyös, a nagy mennyiségű vörös hús és a feldolgozott hús fogyasztása egyáltalán nem egészséges. Növeli a vastagbélrák és a szívbetegség kockázatát.
Ha távol akar maradni a transzglutaminázt tartalmazó élelmiszerektől, először teljesen hagyja ki a feldolgozott húst. Keressen, találjon és vásároljon természetes vörös húst. TranszglutaminázFogyasztásuk minimalizálása érdekében ne vigye be a konyhájába a következő élelmiszereket:
Kész csirkeszemek a piacról
„Formált” vagy „reformált” húst tartalmazó termékek
„TG enzimet”, „enzimet” vagy „TGP enzimet” tartalmazó élelmiszerek
