Was ist Transglutaminase? Transglutaminase ist ein Lebensmittelzusatzstoff. Noch ein neuer Zusatzstoff? Sie denken vielleicht. Doch dieser Zusatzstoff ist alles andere als neu.
Was ist Transglutaminase?
Wie wir wissen, werden in der Lebensmittelindustrie Lebensmittelzusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Farbstoffe und Füllstoffe verwendet, um den Geschmack, die Textur und die Farbe von Produkten zu verbessern. Während einige dieser Zusatzstoffe dem menschlichen Körper keinen Schaden zufügen, sind andere durchaus schädlich für unsere Gesundheit.
Transglutaminase (TG) wurde erstmals vor etwa 50 Jahren beschrieben. Zu dieser Zeit wurde TG nicht häufig für Lebensmittelanwendungen eingesetzt. Weil es teuer und schwer zu raffinieren war und für seine Wirkung Kalzium benötigte. 1989 entdeckten Forscher des japanischen Unternehmens Ajinomoto Streptoverticillium mobaraense, ein Bodenbakterium, das große Mengen leicht zu reinigender Transglutaminase produziert. Dieses mikrobielle TG war nicht nur einfach herzustellen, es benötigte auch kein Kalzium und war sehr einfach zu verwenden.
Transglutaminase, besser bekannt als Fleischleim, ist ein umstrittener Lebensmittelzusatzstoff, den viele Menschen aus gesundheitlichen Gründen meiden sollten.
Was ist Transglutaminase?
Auch wenn es wie ein beängstigendes Konzept klingt, wenn man von Fleischleim oder Fleischleim spricht, ist Transglutaminase ein Enzym, das natürlicherweise in Menschen, Tieren und Pflanzen vorkommt.
Das Enzym Transglutaminase hilft unserem Körper bei der Erfüllung bestimmter Aufgaben wie dem Muskelaufbau, der Ausscheidung von Giftstoffen und dem Abbau von Nahrung während der Verdauung. Es verbindet Proteine durch die Bildung kovalenter Bindungen. Deshalb wird es auch allgemein als „biologischer Klebstoff der Natur“ bezeichnet.
Bei Menschen und Tieren ist Transglutaminase an verschiedenen Körperprozessen wie der Blutgerinnung und der Spermienproduktion beteiligt. Es ist auch für das Wachstum und die Entwicklung von Pflanzen von entscheidender Bedeutung.
In Lebensmitteln verwendete Transglutaminase wird entweder aus Blutgerinnungsfaktoren von Tieren wie Kühen und Schweinen oder aus Bakterien hergestellt, die aus Pflanzenextrakten gewonnen werden. Es wird normalerweise in Pulverform verkauft. Die Bindungsqualität der Transglutaminase macht sie zu einer nützlichen Substanz für Lebensmittelhersteller.
Wie der Name schon sagt, fungiert es als Klebstoff, der Proteine zusammenhält, die in Lebensmitteln wie Fleisch, Backwaren und Käse enthalten sind. Dies hilft Lebensmittelherstellern, die Textur von Lebensmitteln durch die Verknüpfung verschiedener Proteinquellen zu verbessern.
Wo wird Transglutaminase angewendet?
Selbst wenn wir versuchen, so weit wie möglich auf Lebensmittel mit künstlichen Zusatzstoffen zu verzichten, scheint es ein wenig schwierig zu sein, sich von Transglutaminase fernzuhalten. Es wird in einer Vielzahl von Lebensmitteln wie Wurst, Chicken Nuggets, Joghurt und Käse verwendet. In gehobenen Restaurants kreieren Köche damit neue Gerichte wie Spaghetti aus Garnelenfleisch.
Da Transglutaminase Proteine so effektiv zusammenfügt, wird sie auch verwendet, um aus mehreren Stücken ein Stück Fleisch herzustellen. Beispielsweise verwendet ein Restaurant, das Mahlzeiten in Buffetform serviert, möglicherweise Steaks, die durch Schneiden und Kombinieren von billigem Fleisch mit Transglutaminase hergestellt werden.
Transglutaminase wird auch bei der Herstellung von Käse, Joghurt und Eiscreme verwendet. Darüber hinaus wird es Backwaren zugesetzt, um die Stabilität, Elastizität, das Volumen und die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs zu erhöhen. Transglutaminase verdickt auch Eigelb, festigt Teigmischungen und verdickt Milchprodukte (Joghurt, Käse).
Das Problem bei der Verwendung von Transglutaminase als Fleischleim ist nicht die Substanz selbst. Aufgrund des erhöhten Risikos einer bakteriellen Kontamination der Lebensmittel, in denen es verwendet wird, kann es schädlich sein.
Wenn viele verschiedene Fleischstücke zu einem Stück Fleisch zusammengeklebt werden, ist die Gefahr groß, dass Bakterien in die Lebensmittel gelangen. Tatsächlich behaupten einige Ernährungswissenschaftler, dass auf diese Weise zusammengeklebtes Fleisch sehr schwer zu garen sei.
Ein weiteres Problem mit Transglutaminase,Gluten Intoleranz veyaZöliakie dass es sich negativ auf sie auswirken könnte. Transglutaminase erhöht die Darmpermeabilität. Dies wiederum erhöht die allergische Belastung des Immunsystems und verschlimmert die Symptome bei Menschen mit Zöliakie.
Die FDA klassifiziert Transglutaminase als GRAS (allgemein als sicher erachtet). Das USDA betrachtet die Zutat als sicher für die Verwendung in Fleisch- und Geflügelprodukten. Die Europäische Union hingegen hat 2010 aus Sicherheitsgründen den Einsatz von Transglutaminase in der Lebensmittelindustrie verboten.
Sollten Sie auf den Zusatzstoff Transglutaminase verzichten?
Es gibt keine wissenschaftlichen Beweise für die oben genannten Schäden durch Transglutaminase. Studien zu diesem Thema befinden sich im hypothetischen Stadium.
Erstens ist es für Menschen mit geschwächtem Immunsystem, Nahrungsmittelallergien, Zöliakiepatienten und Verdauungsproblemen wie Morbus Crohn sehr vorteilhaft, die Finger davon zu lassen.
Denn wenn wir uns Lebensmittel ansehen, die Transglutaminase enthalten, wie zum Beispiel Chicken Nuggets und anderes verarbeitetes Fleisch, sind sie selbst keine gesunden Lebensmittel. Während ein mäßiger Verzehr von rotem Fleisch vorteilhaft ist, ist der Verzehr großer Mengen von rotem Fleisch und verarbeitetem Fleisch überhaupt nicht gesund. Es erhöht das Risiko für Darmkrebs und Herzerkrankungen.
Wenn Sie auf transglutaminasehaltige Lebensmittel verzichten möchten, verzichten Sie zunächst vollständig auf verarbeitetes Fleisch. Suchen, finden und kaufen Sie natürliches rotes Fleisch. TransglutaminaseUm ihren Verzehr zu minimieren, nehmen Sie die folgenden Lebensmittel nicht mit in Ihre Küche:
Fertige Chicken Nuggets vom Markt
Produkte, die „geformtes“ oder „reformiertes“ Fleisch enthalten
Lebensmittel, die „TG-Enzym“, „Enzym“ oder „TGP-Enzym“ enthalten
Fastfood
Geflügelstücke, Würstchen und Hot Dogs werden hergestellt
