أوماميهو طعم حلو ومر ومالح وحامض يدركه لساننا. لقد مر أكثر من قرن على اكتشافه ، ولكن الذوق الخامس تم تعريفه على أنه في عام 1985.
هذا في الواقع ليس له نكهة خاصة به أوماميهي يابانية وتعني طعمًا لطيفًا في هذه اللغة. يتم استخدامه بهذا الاسم في جميع اللغات.
ما هو أومامي؟
علميا أومامي. إنه مزيج من النكهات من الغلوتامات أو الإينوزينات أو الغوانيلات. الجلوتامات - أو حمض الجلوتاميك - هو حمض أميني موجود بشكل شائع في البروتينات النباتية والحيوانية. بينما يوجد إينوزينات بشكل أساسي في اللحوم ، يوجد الغوانيلات أكثر في النباتات.
رائحة أومامييوجد عادة في الأطعمة الغنية بالبروتين ، ويطلق الجسم اللعاب والعصائر الهضمية لهضم هذه البروتينات.
إلى جانب الهضم ، الأطعمة الغنية بالأوماميله فوائد صحية محتملة. على سبيل المثال ، تظهر الدراسات أن هذه الأطعمة أكثر إشباعًا.
لذلك، الأطعمة الغنية بأومامياستهلاكه يساعد في إنقاص الوزن عن طريق تقليل الشهية.
تاريخ طعم أومامي
رائحة أوماميتم اكتشافه في عام 1908 من قبل الكيميائي الياباني Kikunae Ikeda. درس إيكيدا الداشي الياباني (أحد المكونات المستخدمة في معظم الأطباق اليابانية) على المستوى الجزيئي وحدد العناصر التي تمنحه نكهته الفريدة.
قرر أن جزيئات النكهة في الأعشاب البحرية (المكون الرئيسي) هي حمض الجلوتاميك. مشتقة من الكلمة اليابانية "umai" التي تعني "لذيذ"أوماميأطلق عليها.
أوماميلم يتم التعرف عليه عالميًا حتى الثمانينيات ، بعد أن اكتشف الباحثون أن الأومامي هو نكهة أساسية ، مما يعني أنه لا يمكن صنعه من خلال الجمع بين النكهات الأولية الأخرى (المر ، الحلو ، الحامض ، المالح).أيضا لغتك أومامي تم العثور على مشترين خاصين لها ، مما أكسبها رسميًا لقب "النكهة الخامسة".
كيف يتذوق أومامي؟
أومامي، تشبه النكهة اللطيفة التي غالبًا ما ترتبط بالمرق والصلصات. عديدة أومامييعتقد أنه مدخن أو ترابي أو لحمي.
على الرغم من أن العديد من الناس يقولون إن الطعم يصعب وصفه ، إلا أن المصطلح يقترن عادةً بالأطعمة المريحة والمسببة للإدمان مثل الجبن أو الطعام الصيني.
بعض الأطعمة نكهة أومامي الطبيعيةحتى لو كان لديه, يمكن تشغيله أثناء عملية الطهي عبر تفاعل Maillard. يؤدي هذا التفاعل إلى تحول الطعام إلى اللون البني حيث يتم تقليل السكريات والبروتينات الموجودة في الأحماض الأمينية ، مما يمنحه نكهة مدخنة ومكرملة.
أومامي كما أنه يخلق إحساسًا في الحنك بطعمه. عندما تغطي الغلوتامات اللسان ، فإنها تجعل الطبق يبدو أكثر سمكًا ، مما يؤدي إلى الشعور بالامتلاء والشبع بشكل عام.
هذا الشعور الغائم بالفم يترك مذاقًا باقيا يوفر ذاكرة حسية يمكن تحفيزها لاحقًا عن طريق البصر أو الرائحة ، مما يتسبب في الرغبة الشديدة في تناول الأطعمة التي تذوق الأومامي. لذلك الأطعمة التي تحتوي على أوماميغالبًا ما تكون مدرجة في قوائم المقبلات لزيادة المبيعات الفورية.
نحن سوف "ما هو أومامي الموجود؟"ها هي الفوائد الصحية المدهشة أطعمة أومامي...
ماذا يوجد في نكهة أومامي؟
الطحالب
الطحالب منخفضة السعرات الحرارية ولكنها مليئة بالعناصر الغذائية ومضادات الأكسدة. أيضًا ، نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الغلوتامات ، فهو رائع رائحة أوماميسي هو المصدر. لذلك ، تضيف الأعشاب البحرية نكهة إلى صلصات المطبخ الياباني.
الأطعمة التي تحتوي على فول الصويا
أطعمة الصويا مصنوعة من فول الصويا ، وهو عنصر أساسي في المطبخ الآسيوي.فول الصويا على الرغم من أنه يمكن تناوله ككل ، إلا أنه عادة ما يتم تخميره أو معالجته في مجموعة متنوعة من المنتجات مثل التوفو والتيمبيه والميسو وصلصة الصويا.
تؤدي معالجة وتخمير فول الصويا إلى زيادة محتوى الغلوتامات الكلي. يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية حرة ، وخاصة حمض الجلوتاميك.
أجبان قديمة
الأجبان المسنة غنية أيضًا بالغلوتامات. مع تقدم الأجبان في العمر ، يتم تكسير البروتينات الخاصة بها إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية تسمى تحلل البروتين. هذا يرفع مستويات حمض الجلوتاميك الحر.
عادةً ما تحتوي الأجبان التي تحمل أطول مدة (على سبيل المثال ، من 24 إلى 30 شهرًا) على معظم الجبن ، مثل جبن البارميزان الإيطالي لمذاق أومامي لديها. لهذا السبب حتى كمية صغيرة تغير نكهة الطبق بشكل كبير.
الكيمتشي
الكيمتشيهو طبق كوري تقليدي مصنوع من الخضار والبهارات. تكسر هذه الخضروات الخضروات عن طريق إنتاج إنزيمات هضمية مثل البروتياز والليباز والأميلاز. بكتير مسبب لمرض يتم تخميره بالبكتيريا.
يحلل البروتياز جزيئات البروتين في الكيمتشي إلى أحماض أمينية حرة عن طريق عملية تحلل البروتين. هذا يرفع مستوى حمض الجلوتاميك في الكيمتشي.
الكيمتشي فقط أومامي فهو لا يحتوي على نسبة عالية من مركباته فحسب ، بل إنه صحي بشكل لا يصدق ، وله فوائد صحية مثل الهضم وانخفاض مستويات الكوليسترول في الدم.
شاي أخضر
شاي أخضر إنه مشروب مشهور وصحي بشكل لا يصدق. يوفر شرب هذا الشاي العديد من الفوائد ، بما في ذلك تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 ، وانخفاض مستويات الكوليسترول الضار LDL ، ووزن الجسم الصحي. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي الشاي الأخضر على نسبة عالية من الغلوتامات ، مما يجعله فريدًا ومُرًا ومذاقًا أومامي لها طعم.
يحتوي هذا المشروب أيضًا على نسبة عالية من الثيانين ، وهو حمض أميني له بنية مشابهة للغلوتامات. تشير الدراسات إلى أن الثيانين مرتفع أيضًا أومامي يوضح أنه يلعب دورًا في المستويات المركبة.
مأكولات بحرية
أنواع كثيرة من المأكولات البحرية أومامي عالية في المركبات. يمكن أن تحتوي المأكولات البحرية بشكل طبيعي على كل من الغلوتامات والإينوزينات. الإينوزينات هو عنصر آخر شائع الاستخدام كمضافات غذائية. أومامي مجمع.
اللحوم
اللحوم الذوق الخامس إنها مجموعة غذائية أخرى تحتوي عادة على نسبة عالية من العناصر الغذائية. مثل المأكولات البحرية ، فهي تحتوي بشكل طبيعي على الغلوتامات والإينوزينات.
اللحوم المجففة أو القديمة أو المصنعة تحتوي على حمض الجلوتاميك أكثر بكثير من اللحوم الطازجة لأن هذه العمليات تكسر البروتينات الكاملة وتطلق حمض الجلوتاميك الحر.
صفار بيض الدجاج - يوفر الغلوتامات ، ولكن ليس اللحوم طعم أومامي هو المصدر.
طماطم
طماطم أفضل نباتي نكهة أومامي هو أحد الموارد. في الواقع ، تعود نكهة الطماطم إلى محتواها العالي من حمض الجلوتاميك.
تستمر مستويات حمض الجلوتاميك في الطماطم في الارتفاع مع نضوجها. تقلل عملية تجفيف الطماطم من الرطوبة وتركيز الجلوتامات. أومامي كما أنه يزيد من النكهة.
عش الغراب
عش الغرابعظيم آخر قائم على النبات طعم أومامي هو المصدر. تمامًا مثل الطماطم ، يؤدي تجفيف الفطر إلى زيادة محتواه من الغلوتامات بشكل كبير.
كما أن الفطر مليء بالعناصر الغذائية ، بما في ذلك فيتامينات ب ، وله فوائد صحية محتملة مثل زيادة المناعة ومستويات الكوليسترول.
أغذية أخرى تحتوي على أومامي
إلى جانب المواد الغذائية المذكورة أعلاه ، هناك بعض الأطعمة الأخرى أيضًا أومامي طعمها مرتفع.
ارتفاع آخر لكل 100 جرام أطعمة أومامي محتوى الجلوتامات لـ:
من بين هذه الأطعمة ، تحتوي صلصة المحار على أعلى محتوى من الغلوتامات. لأن صلصة المحار مصنوعة من نسبة عالية من الغلوتامات من المحار المسلوق أو مستخلص المحار. أومامي غني بالمصطلحات.
كيفية إضافة أومامي إلى الوجبات
استخدم مكونات غنية بالأومامي
بعض الأطعمة بشكل طبيعي أومامي يشمل. طماطم ناضجة ، فطر مجفف ، كومبو (أعشاب بحرية) ، أنشوجة ، جبنة بارميزان ، إلخ. - كل هذه أومامييجلب طعم الديك الرومي إلى الوصفات.
استخدم الأطعمة المخمرة
الأطعمة المخمرة ارتفاع أومامي لديه محتوى. جرب استخدام مكونات مثل صلصة الصويا في وجباتك.
استخدم اللحم المقدد
اللحوم القديمة أو المعالجة أومامي لديها الكثير من النكهة. لحم مقدد ، سجق قديم وسلامي ، أي وصفة أومامي سوف يجلب النكهة.
استخدم الجبن القديم
لا يستخدم البارميزان فقط في إعداد المعكرونة ، ولكن أيضًا للوجبات. نكهة أومامي قطار.
استخدم التوابل الغنية بالأومامي
مثل الكاتشب ومعجون الطماطم وصلصة السمك وصلصة الصويا وصلصة المحار وما إلى ذلك. التوابل الغنية بالأومامياستخدامه يضيف هذه النكهة إلى الأطباق. لا تخف من الابتكار ، جرب مواد مختلفة.
ونتيجة لذلك ؛
أومامي إنه أحد النكهات الخمس الأساسية. تأتي نكهته من وجود الأحماض الأمينية الغلوتامات - أو حمض الجلوتاميك - أو مركبات إينوزينات أو غوانيلات الموجودة عادة في الأطعمة الغنية بالبروتين. فهو لا يعزز مذاق الطعام فحسب ، بل يقلل أيضًا من الشهية.
أومامي بعض الأطعمة الغنية بالمركبات هي المأكولات البحرية واللحوم والأجبان القديمة والأعشاب البحرية وأطعمة الصويا والفطر والطماطم والكيمتشي والشاي الأخضر وغيرها.
