umamiest un goût sucré, amer, salé et aigre perçu par notre langue. Cela fait plus d'un siècle depuis sa découverte, mais cinquième goût Il est défini comme en 1985.
Cela n'a pas vraiment sa propre saveur umami, est japonais et signifie goût agréable dans cette langue. Il est utilisé par ce nom dans toutes les langues.
Qu'est-ce que Umami?
Scientifiquement umami; C'est une combinaison de saveurs de glutamate, d'inosinate ou de guanylate. Le glutamate - ou acide glutamique - est un acide aminé que l'on trouve couramment dans les protéines végétales et animales. Alors que l'inosinate se trouve principalement dans les viandes, le guanylate se trouve davantage dans les plantes.
Arôme UmamiOn le trouve généralement dans les aliments riches en protéines, et le corps libère de la salive et des sucs digestifs pour digérer ces protéines.
Outre la digestion, aliments riches en umamia des avantages potentiels pour la santé. Par exemple, des études montrent que ces aliments sont plus rassasiants.
Donc, aliments riches en umamiSa consommation aide à perdre du poids en réduisant l'appétit.
Histoire du goût umami
Arôme UmamiIl a été découvert en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda. Ikeda a étudié le dashi japonais (un ingrédient utilisé dans la plupart des plats japonais) au niveau moléculaire et a identifié les éléments qui lui donnent sa saveur unique.
Il a déterminé que les molécules aromatiques des algues (l'ingrédient principal) étaient l'acide glutamique. Dérivé du mot japonais « umai » qui signifie « délicieux »umami" il l'a nommé.
umamiIl n'a été reconnu mondialement que dans les années 1980, après que les chercheurs ont découvert que l'umami est une saveur primaire, ce qui signifie qu'il ne peut pas être fabriqué en combinant d'autres saveurs primaires (amer, sucré, acide, salé).Ta langue aussi umami Il s'est avéré qu'il avait des acheteurs spéciaux, ce qui lui a valu officiellement le titre de « cinquième saveur ».
Quel goût a l'umami ?
umami, semblable à une saveur agréable souvent associée aux bouillons et aux sauces. Beaucoup umamiIl pense que c'est fumé, terreux ou charnu.
Bien que beaucoup de gens disent que le goût est difficile à décrire, le terme est généralement associé à des aliments réconfortants et addictifs tels que le fromage ou la cuisine chinoise.
Certains aliments arôme naturel d'umamimême s'il a, Il peut être déclenché en cours de cuisson via la réaction de Maillard. Cette réaction brunit la nourriture car les sucres et les protéines dans les acides aminés sont réduits, ce qui lui donne une saveur fumée et caramélisée.
umami il crée également une sensation en bouche avec son goût. Lorsque les glutamates recouvrent la langue, ils rendent le plat plus épais, entraînant une sensation de plénitude et de satiété globale.
Cette sensation en bouche trouble laisse un arrière-goût persistant qui fournit une mémoire sensorielle qui peut plus tard être déclenchée par la vue ou l'odorat, provoquant des envies régulières d'aliments au goût umami. Par conséquent aliments contenant de l'umamisont souvent répertoriés sur les menus d'apéritif pour augmenter les ventes immédiates.
Bien "Dans quoi se trouve l'umami?"Voici les avantages surprenants pour la santé aliments umami...
Qu'y a-t-il dans la saveur Umami?
Les mousses
Les algues sont faibles en calories mais regorgent de nutriments et d'antioxydants. De plus, en raison de sa teneur élevée en glutamate, c'est un excellent arôme umamisi est la source. Par conséquent, les algues ajoutent de la saveur aux sauces de la cuisine japonaise.
Aliments à base de soja
Les aliments à base de soja sont fabriqués à partir de soja, un aliment de base de la cuisine asiatique.Le soja Bien qu'il puisse être consommé dans son ensemble, il est généralement fermenté ou transformé dans une variété de produits tels que le tofu, le tempeh, le miso et la sauce soja.
Le traitement et la fermentation du soja augmentent la teneur totale en glutamate. Les protéines sont décomposées en acides aminés libres, en particulier l'acide glutamique.
Fromages à l'ancienne
Les fromages vieillis sont également riches en glutamate. À mesure que les fromages vieillissent, leurs protéines sont décomposées en acides aminés libres dans un processus appelé protéolyse. Cela augmente les niveaux d'acide glutamique libre.
Les fromages qui tiennent le plus longtemps (par exemple entre 24 et 30 mois) contiennent généralement le plus, comme le parmesan italien. au goût de l'umami possède. C'est pourquoi même une petite quantité change considérablement la saveur d'un plat.
Kimchi
Kimchiest un plat traditionnel coréen à base de légumes et d'épices. Ces légumes décomposent les légumes en produisant des enzymes digestives telles que des protéases, des lipases et des amylases. Bacille Il est fermenté avec des bactéries.
Les protéases décomposent les molécules de protéines du kimchi en acides aminés libres par protéolyse. Cela augmente le niveau d'acide glutamique du kimchi.
Kimchi seulement umami Non seulement il est riche en composés, mais il est également incroyablement sain, présente des avantages pour la santé tels que la digestion et un faible taux de cholestérol sanguin.
Thé vert
Thé vert C'est une boisson populaire et incroyablement saine. Boire ce thé offre de nombreux avantages, notamment un risque réduit de diabète de type 2, des taux de «mauvais» cholestérol LDL inférieurs et un poids corporel sain. De plus, le thé vert est riche en glutamate, ce qui en fait un thé particulièrement doux, amer et umami Il a du goût.
Cette boisson est également riche en théanine, un acide aminé qui a une structure similaire au glutamate. Des études montrent que la théanine est également élevée umami montre qu'il joue un rôle dans les niveaux composés.
Fruits de mer
De nombreux types de fruits de mer umami riche en composés. Les fruits de mer peuvent naturellement contenir à la fois du glutamate et de l'inosinate. L'inosinate est un autre ingrédient couramment utilisé comme additif alimentaire. umami composé.
Viandes
Viandes, cinquième goût C'est un autre groupe alimentaire qui est généralement riche en nutriments. Comme les fruits de mer, ils contiennent naturellement du glutamate et de l'inosinate.
Les viandes séchées, vieillies ou transformées contiennent beaucoup plus d'acide glutamique que les viandes fraîches, car ces processus décomposent les protéines entières et libèrent de l'acide glutamique libre.
Jaune d'œuf de poulet - fournissant du glutamate, mais pas de la viande goût umami est la source.
tomates
tomates meilleur à base de plantes saveur umami est l'une des ressources. En fait, la saveur de la tomate est due à sa forte teneur en acide glutamique.
Les niveaux d'acide glutamique des tomates continuent d'augmenter à mesure qu'elles mûrissent. Le processus de séchage de la tomate réduit l'humidité et concentre le glutamate. umami Cela augmente également la saveur.
champignons
champignonsUn autre excellent à base de plantes goût umami est la source. Tout comme les tomates, le séchage des champignons augmente considérablement leur teneur en glutamate.
Les champignons regorgent également de nutriments, y compris les vitamines B, et présentent des avantages potentiels pour la santé tels qu'une immunité accrue et des taux de cholestérol.
Autres aliments contenant de l'umami
Outre les aliments ci-dessus, d'autres aliments sont également umami Il a un goût élevé.
Autre haut pour 100 grammes aliments umami Teneur en glutamate pour :
Parmi ces aliments, la sauce aux huîtres a la teneur en glutamate la plus élevée. Parce que la sauce aux huîtres est faite avec une teneur élevée en glutamate d'huîtres bouillies ou d'extrait d'huître. umami est riche en termes.
Comment ajouter de l'umami aux repas
Utilisez des ingrédients riches en umami
Certains aliments naturellement umami comprend. Tomates mûres, champignons séchés, kombu (algue), anchois, parmesan, etc. - tous ces umamiIl apporte le goût de la dinde aux recettes.
Utiliser des aliments fermentés
Aliments fermentés yüksek umami a du contenu. Essayez d'utiliser des ingrédients comme la sauce soja dans vos repas.
Utiliser de la viande séchée
Viandes vieilles ou salaisons umami il a beaucoup de saveur. Bacon, vieille saucisse et salami, n'importe quelle recette umami Il apportera de la saveur.
Utiliser du vieux fromage
Le parmesan n'est pas seulement utilisé pour les pâtes, mais aussi pour les repas. saveur umami former.
Utilisez des épices riches en umami
Tels que le ketchup, la pâte de tomate, la sauce de poisson, la sauce soja, la sauce aux huîtres, etc. épices riches en umamiSon utilisation ajoute cette saveur aux plats. N'ayez pas peur d'innover, essayez différents matériaux.
En conséquence;
umami C'est l'une des cinq saveurs de base. Sa saveur provient de la présence de l'acide aminé glutamate - ou acide glutamique - ou de composés inosinate ou guanylate que l'on trouve généralement dans les aliments riches en protéines. Il améliore non seulement le goût des aliments, mais réduit également l'appétit.
umami Certains aliments riches en composés sont les fruits de mer, les viandes, les fromages vieillis, les algues, les aliments à base de soja, les champignons, les tomates, le kimchi, le thé vert et autres.
Vous pouvez essayer ces aliments pour différentes saveurs.
