Qu’est-ce que la transglutaminase ? La transglutaminase est un additif alimentaire. Un autre nouvel additif ? Vous pensez peut-être. Mais cet additif n’est pas nouveau.
Qu’est-ce que la transglutaminase ?
Comme nous le savons, les additifs alimentaires tels que les conservateurs, les colorants et les charges sont utilisés dans l'industrie alimentaire pour améliorer le goût, la texture et la couleur des produits. Si certains de ces additifs ne nuisent pas au corps humain, certains sont tout à fait nocifs pour notre santé.
La transglutaminase (TG) a été décrite pour la première fois il y a environ 50 ans. À cette époque, le TG n’était pas largement utilisé pour les applications alimentaires. Parce qu’il était cher, difficile à raffiner et qu’il nécessitait du calcium pour fonctionner. En 1989, des chercheurs de la société japonaise Ajinomoto ont découvert Streptoverticillium mobaraense, une bactérie du sol qui produit de grandes quantités de transglutaminase facilement purifiée. Non seulement ce TG microbien était facile à produire, mais il ne nécessitait aucun calcium et était très facile à utiliser.
La transglutaminase, plus communément connue sous le nom de colle de viande, est un additif alimentaire controversé que de nombreuses personnes devraient éviter pour des raisons de santé.
Qu'est-ce que la transglutaminase?
Bien que cela puisse sembler un concept effrayant lorsqu'on parle de colle à viande ou de colle à viande, la transglutaminase est une enzyme présente naturellement chez les humains, les animaux et les plantes.
L'enzyme transglutaminase aide notre corps à accomplir certaines tâches telles que la construction musculaire, l'élimination des toxines et la décomposition des aliments lors de la digestion. Il lie les protéines entre elles en formant des liaisons covalentes. C’est pourquoi on l’appelle communément « la colle biologique de la nature ».
Chez les humains et les animaux, la transglutaminase est impliquée dans divers processus corporels tels que la coagulation sanguine et la production de spermatozoïdes. Il est également vital pour la croissance et le développement des plantes.
La transglutaminase utilisée dans les aliments est produite soit à partir de facteurs de coagulation sanguine d'animaux tels que les vaches et les porcs, soit à partir de bactéries dérivées d'extraits de plantes. Il est généralement vendu sous forme de poudre. La qualité liante de la transglutaminase en fait une substance utile pour les fabricants de produits alimentaires.
Comme son nom l’indique, il agit comme une colle qui maintient ensemble les protéines présentes dans les aliments comme la viande, les produits de boulangerie et le fromage. Cela aide les fabricants de produits alimentaires à améliorer la texture des aliments en associant différentes sources de protéines.
Où la transglutaminase est-elle utilisée?
Même si nous essayons d’éviter autant que possible les aliments contenant des additifs artificiels, il semble un peu difficile d’éviter la transglutaminase. Il est utilisé dans une variété d’aliments tels que les saucisses, les nuggets de poulet, le yaourt et le fromage. Dans les restaurants haut de gamme, les chefs l'utilisent pour créer de nouveaux plats comme les spaghettis à base de chair de crevette.
Parce que la transglutaminase est si efficace pour assembler les protéines, elle est également utilisée pour produire un morceau de viande à partir de plusieurs morceaux. Par exemple, un restaurant servant des repas sous forme de buffet peut utiliser des steaks préparés en coupant et en combinant de la viande bon marché avec de la transglutaminase.
La transglutaminase est également utilisée dans la production de fromage, de yaourt et de crème glacée. De plus, il est ajouté aux produits de boulangerie pour augmenter la stabilité, l’élasticité, le volume et la capacité de la pâte à absorber l’eau. La transglutaminase épaissit également les jaunes d'œufs, renforce les mélanges de pâtes, épaissit les produits laitiers (yaourt, fromage).
Le problème de la transglutaminase utilisée comme colle à viande n’est pas la substance elle-même. Il peut être nocif en raison du risque accru de contamination bactérienne des aliments dans lesquels il est utilisé.
Lorsque de nombreux morceaux de viande différents sont collés ensemble pour former un morceau de viande, le risque que des bactéries pénètrent dans les aliments est élevé. En fait, certains nutritionnistes affirment que la viande ainsi collée est très difficile à cuire.
Un autre problème avec la transglutaminase,Intolerance au gluten Veyamaladie cœliaque que cela pourrait leur nuire. La transglutaminase augmente la perméabilité intestinale. Ceci, à son tour, accroît la charge allergique sur le système immunitaire, aggravant les symptômes chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque.
La FDA classe la transglutaminase comme GRAS (généralement considérée comme sûre). L'USDA considère l'ingrédient comme étant sans danger pour une utilisation dans les produits à base de viande et de volaille. L'Union européenne, en revanche, a interdit l'utilisation de la transglutaminase dans l'industrie alimentaire en 2010 pour des raisons de sécurité.
Devriez-vous éviter l’additif transglutaminase ?
Il n’existe aucune preuve scientifique des méfaits des transglutaminase mentionnés ci-dessus. Les études sur ce sujet en sont au stade hypothétique.
Tout d'abord, il est très bénéfique pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les allergies alimentaires, les patients coeliaques et les problèmes digestifs tels que la maladie de Crohn de rester à l'écart.
Après tout, lorsque nous examinons les aliments qui contiennent de la transglutaminase, tels que les nuggets de poulet et autres viandes transformées, ce ne sont pas en soi des aliments sains. Même si une consommation modérée de viande rouge est bénéfique, manger de grandes quantités de viande rouge et de viande transformée n’est pas du tout sain. Cela augmente le risque de cancer du côlon et de maladies cardiaques.
Si vous souhaitez éviter les aliments contenant de la transglutaminase, commencez par éliminer complètement la viande transformée. Cherchez, trouvez et achetez de la viande rouge naturelle. TransglutaminasePour minimiser leur consommation, n'emportez pas les aliments suivants dans votre cuisine :
Nuggets de poulet prêts à l'emploi du marché
Produits contenant de la viande « formée » ou « réformée »
