umamion magus, mõru, soolane ja hapukas maitse, mida tajub meie keel. Selle avastamisest on möödas üle sajandi, kuid viies maitse See on määratletud nagu 1985. aastal.
Sellel pole tegelikult oma maitset umami, on jaapani keel ja tähendab selles keeles meeldivat maitset. Selle nime all kasutatakse seda kõigis keeltes.
Mis on Umami?
Teaduslikult umami; See on glutamaadi, inosinaadi või guanülaadi maitsete kombinatsioon. Glutamaat - või glutamiinhape - on aminohape, mida tavaliselt leidub taimsetes ja loomsetes valkudes. Kui inosinaati leidub peamiselt lihas, siis guanülaati leidub rohkem taimedes.
Umami aroomTavaliselt leidub seda kõrge valgusisaldusega toidus ning keha eraldab nende valkude seedimiseks sülge ja seedemahlu.
Lisaks seedimisele umami rikkad toidudon potentsiaalne kasu tervisele. Näiteks näitavad uuringud, et need toidud on täidetumad.
Seetõttu umami-rikkad toidudSelle tarbimine aitab kaalust alla võtta, vähendades söögiisu.
Umami maitse ajalugu
Umami aroomSelle avastas 1908. aastal Jaapani keemik Kikunae Ikeda. Ikeda uuris Jaapani dashit (koostisosa, mida kasutatakse enamikus Jaapani roogades) molekulaarsel tasemel ja tuvastas elemendid, mis annavad sellele ainulaadse maitse.
Ta tegi kindlaks, et merevetikate (peamine koostisosa) maitsemolekulid olid glutamiinhape. Tuletatud jaapanikeelsest sõnast “umai”, mis tähendab “maitsev”umami”Nimetas ta seda.
umamiSeda tunnustati ülemaailmselt alles 1980. aastatel, pärast seda, kui teadlased avastasid, et umami on peamine maitse, mis tähendab, et seda ei saa valmistada teiste põhimaitsete (mõru, magus, hapu, soolane) kombineerimisega.Ka teie keel umami Leiti, et tal on spetsiaalsed ostjad, kes pälvisid selle ametlikult "viienda maitse" tiitli.
Kuidas maitseb Umami?
umami, mis on sarnane puljongide ja kastmetega sageli seotud meeldiva maitsega. Palju umamiTa arvab, et see on suitsune, maalähedane või lihane.
Kuigi paljude inimeste sõnul on selle maitse kirjeldamine keeruline, on see termin tavaliselt ühendatud lohutavate ja sõltuvust tekitavate toitudega, nagu juust või hiina toit.
Mõned toidud looduslik umami maitsekuigi tal on, Selle saab käivitada keetmise ajal Maillardi reaktsiooni abil. See reaktsioon pruunistab toitu, kuna aminohapetes sisalduvad suhkrud ja valgud on vähenenud, andes sellele suitsuse, karamelliseeritud maitse.
umami see tekitab oma maitsega ka maitseomadusi. Kui glutamaadid katavad keelt, muudavad need toidu paksemaks, mis viib täiskõhutunde ja üldise küllastustundeni.
See hägune suuaisting jätab püsiva järelmaitse, mis annab sensoorse mälu, mille hiljem võivad käivitada nägemine või lõhn, tekitades regulaarset isu umamimaitseliste toitude järele. Seega umami sisaldavad toidudon koheselt müügi suurendamiseks eelroogade menüüdes loetletud.
NohMilles leidub umami?"Siin on üllatav tervisele kasulik umami toidud...
Mis on Umami maitses?
Samblad
Vetikad on madala kalorsusega, kuid pakitud toitainete ja antioksüdantidega. Samuti on see suure glutamaadisisalduse tõttu suurepärane umami aroomsi on allikas. Seetõttu lisab merevetikad Jaapani köögi kastmetele maitset.
Sojapõhised toidud
Sojatoidud on valmistatud sojaubadest, mis on Aasia köögi põhiosa.Sojaoad Kuigi seda saab süüa tervikuna, kääritatakse või töödeldakse seda tavaliselt mitmesugustes toodetes, nagu tofu, tempeh, miso ja sojakaste.
Sojaubade töötlemine ja kääritamine suurendab glutamaadi üldsisaldust. Valgud jagunevad vabadeks aminohapeteks, eriti glutamiinhappeks.
Vanad juustud
Vananenud juustudes on ka palju glutamaati. Juustude vananedes lagundatakse nende valgud proteolüüsi teel toimuvate protsesside käigus vabaks aminohappeks. See tõstab vaba glutamiinhappe taset.
Kõige kauem (näiteks 24–30 kuud) hoidvad juustud sobivad tavaliselt kõige rohkem, näiteks Itaalia parmesan umami maitse järgi on. Seetõttu muudab ka väike kogus roa maitset oluliselt.
Kimchi
Kimchion Korea köögiviljadest ja vürtsidest valmistatud traditsiooniline roog. Need köögiviljad lagundavad köögivilju, tootes seedetrakti ensüüme, nagu proteaasid, lipaasid ja amülaasid. Bacillus Seda kääritatakse bakteritega.
Proteaasid lagundavad kimchi proteiinimolekulid protsessi proteolüüsi teel vabaks aminohappeks. See tõstab kimchi glutamiinhappe taset.
Ainult Kimchi umami See pole mitte ainult kõrge ühendisisaldus, vaid ka uskumatult tervislik, on tervisele kasulik nagu seedimine ja madal vere kolesteroolitase.
Roheline tee
Roheline tee See on populaarne ja uskumatult tervislik jook. Selle tee joomine pakub palju eeliseid, sealhulgas 2. tüüpi diabeedi riski vähenemine, madalama "halva" LDL-kolesterooli taseme langus ja tervislik kehakaal. Lisaks sisaldab roheline tee palju glutamaati, mistõttu on see ainulaadselt magus, mõru ja umami Sellel on maitse.
Selles joogis on ka palju teaniini - aminohapet, millel on sarnane struktuur glutamaadiga. Uuringud näitavad, et ka teaniin on kõrge umami näitab, et see mängib rolli liitkogustes.
Mereannid
Mitut tüüpi mereannid umami rohkesti ühendeid. Mereannid võivad loomulikult sisaldada nii glutamaati kui ka inosinaati. Inosinaat on veel üks koostisosa, mida tavaliselt kasutatakse toidu lisaainena. umami ühend.
Lihad
Liha, viies maitse on teine toidurühm, milles on tavaliselt palju toitaineid. Nagu mereannid, sisaldavad need loomulikult glutamaati ja inosinaati.
Kuivatatud, laagerdunud või töödeldud lihas on palju rohkem glutamiinhapet kui värskes, sest need protsessid lagundavad terveid valke ja vabastavad vaba glutamiinhapet.
Kana munakollane - annab glutamaati, kuigi mitte liha umami maitse on allikas.
tomatid
tomatid parim taimne umami maitse on üks ressurssidest. Tegelikult on tomati maitse tingitud selle suurest glutamiinhappesisaldusest.
Tomatite glutamiinhappe tase kasvab nende küpsemisel. Tomatite kuivatamine vähendab niiskust ja kontsentreerib glutamaati. umami See suurendab ka maitset.
seened
seenedVeel üks suurepärane taimne umami maitse on allikas. Nii nagu tomatid, suurendab seente kuivatamine nende glutamaadisisaldust märkimisväärselt.
Seened on ka täis toitaineid, sealhulgas B-rühma vitamiine, ja neil on potentsiaalseid eeliseid tervisele, nagu suurenenud immuunsus ja kolesteroolitase.
Muud umami sisaldavad toidud
Lisaks ülaltoodud toiduainetele on ka mõned muud toidud umami Maitseb kõrgel.
Muu kõrge 100 grammi kohta umami toidud Glutamaadi sisaldus:
Nendest toitudest on austrikastmes kõige rohkem glutamaati. Sest austrikastet valmistatakse keedetud austrite või austriekstrakti kõrge glutamaadisisaldusega. umami on poolest rikas.
Kuidas lisada sööki Umami
Kasutage umamirikkaid koostisosi
Mõned toidud loomulikult umami sisaldab. Küpsed tomatid, kuivatatud seened, kombu (vetikad), sardellid, parmesani juust jne. - kõik need umamiSee toob kalkuni maitse retseptidesse.
Kasutage kääritatud toitu
Kääritatud toidud kõrge umami on sisu. Proovige oma toitudes kasutada selliseid koostisosi nagu sojakaste.
Kasutage kuivatatud liha
Vana või kuivatatud liha umami sellel on palju maitset. Peekon, vana vorst ja salaami, ükskõik milline retsept umami See toob maitset.
Kasutage vana juustu
Parmesani ei kasutata mitte ainult pasta, vaid ka söögikordade jaoks. umami maitse rong.
Kasutage umamirikkaid vürtse
Nagu ketšup, tomatipasta, kalakaste, sojakaste, austrikaste jne. umami-rikkad vürtsidSelle kasutamine lisab roogadele selle maitse. Ärge kartke uuendusi, proovige erinevaid materjale.
Selle tulemusena;
umami See on üks viiest põhimaitsest. Selle maitse tuleneb aminohappe glutamaadi - või glutamiinhappe - või inosinaadi või guanülaadi ühendite olemasolust, mida tavaliselt leidub kõrge valgusisaldusega toidus. See mitte ainult ei suurenda toidu maitset, vaid vähendab ka söögiisu.
umami Mõned kõrge ühendisisaldusega toidud on mereannid, liha, laagerdunud juustud, vetikad, sojatoidud, seened, tomatid, kimchi, roheline tee ja teised.
Neid toite saate proovida erinevate maitsete jaoks.
