Çfarë është transglutaminaza? Transglutaminaza është një shtesë ushqimore. Një tjetër shtesë e re? Ju mund të jeni duke menduar. Por ky shtesë nuk është i ri.
Çfarë është transglutaminaza?
Siç e dimë, aditivët ushqimorë si konservues, ngjyrues dhe mbushës përdoren në industrinë ushqimore për të përmirësuar shijen, strukturën dhe ngjyrën e produkteve. Ndërsa disa prej këtyre aditivëve nuk e dëmtojnë trupin e njeriut, disa janë mjaft të dëmshëm për shëndetin tonë.
Transglutaminaza (TG) u përshkrua për herë të parë rreth 50 vjet më parë. Në atë kohë, TG nuk përdorej gjerësisht për aplikime ushqimore. Sepse ishte e shtrenjtë, e vështirë për t'u rafinuar dhe kërkonte kalcium që të funksiononte. Në vitin 1989, studiuesit në kompaninë japoneze Ajinomoto zbuluan Streptoverticillium mobaraense, një bakter tokësor që prodhon sasi të mëdha të transglutaminazës së pastruar lehtësisht. Jo vetëm që ky TG mikrobik ishte i lehtë për t'u prodhuar, ai nuk kërkonte kalcium dhe ishte shumë i lehtë për t'u përdorur.
Transglutaminaza, e njohur më shpesh si ngjitës i mishit, është një aditiv ushqimor i diskutueshëm që shumë njerëz duhet ta shmangin për shqetësime shëndetësore.
Çfarë është Transglutaminaza?
Ndërsa mund të tingëllojë si një koncept i frikshëm kur thuhet ngjitësi i mishit ose ngjitësi i mishit, transglutaminaza është një enzimë që gjendet natyrshëm te njerëzit, kafshët dhe bimët.
Enzima transglutaminaza ndihmon trupin tonë të kryejë detyra të caktuara si ndërtimi i muskujve, eliminimi i toksinave dhe shpërbërja e ushqimit gjatë tretjes. Ai lidh proteinat së bashku duke formuar lidhje kovalente. Kjo është arsyeja pse zakonisht quhet "ngjitës biologjik i natyrës".
Tek njerëzit dhe kafshët, transglutaminaza është e përfshirë në procese të ndryshme të trupit si mpiksja e gjakut dhe prodhimi i spermës. Është gjithashtu jetike për rritjen dhe zhvillimin e bimëve.
Transglutaminaza e përdorur në ushqim prodhohet ose nga faktorët e mpiksjes së gjakut të kafshëve si lopët dhe derrat, ose nga bakteret që rrjedhin nga ekstraktet bimore. Zakonisht shitet në formë pluhuri. Cilësia lidhëse e transglutaminazës e bën atë një substancë të dobishme për prodhuesit e ushqimit.
Siç sugjeron emri, ai vepron si një ngjitës që mban së bashku proteinat që gjenden në ushqime si mishi, produktet e pjekura dhe djathi. Kjo i ndihmon prodhuesit e ushqimeve të përmirësojnë strukturën e ushqimeve duke lidhur burime të ndryshme të proteinave.
Ku përdoret transglutaminaza?
Edhe nëse përpiqemi të qëndrojmë sa më shumë larg ushqimeve me aditivë artificialë, duket pak e vështirë të qëndrojmë larg transglutaminazës. Përdoret në një larmi ushqimesh si salsiçe, copa pule, kos dhe djathë. Në restorantet e nivelit të lartë, kuzhinierët e përdorin atë për të krijuar pjata të reja si spageti të bëra nga mishi i karkalecave.
Për shkak se transglutaminaza është kaq efektive në bashkimin e proteinave, ajo përdoret gjithashtu për të prodhuar një copë mishi nga copa të shumta. Për shembull, një restorant që shërben ushqime të stilit shuplakë mund të përdorë biftekë të bërë nga prerja dhe kombinimi i mishit të lirë me transglutaminazën.
Transglutaminaza përdoret gjithashtu në prodhimin e djathit, kosit dhe akullores. Për më tepër, i shtohet produkteve të pjekura për të rritur qëndrueshmërinë e brumit, elasticitetin, vëllimin dhe aftësinë për të thithur ujin. Transglutaminaza gjithashtu tras të verdhat e vezëve, forcon përzierjet e brumit, tras produktet e qumështit (kos, djathë).
Problemi me transglutaminazën e përdorur si ngjitës mishi nuk është vetë substanca. Mund të jetë i dëmshëm për shkak të rritjes së rrezikut të kontaminimit bakterial të ushqimeve në të cilat përdoret.
Kur shumë copa të ndryshme mishi ngjiten së bashku për të formuar një copë mishi, rreziku i futjes së baktereve në ushqim është i lartë. Në fakt, disa nutricionistë deklarojnë se mishi i ngjitur në këtë mënyrë është shumë i vështirë për t'u gatuar.
Një problem tjetër me transglutaminazën,intolerancës ndaj glutenit osesëmundje celiac që mund të ndikojë negativisht tek ata. Transglutaminaza rrit përshkueshmërinë e zorrëve. Kjo, nga ana tjetër, vendos një ngarkesë më të lartë alergjike në sistemin imunitar, duke përkeqësuar simptomat tek njerëzit me sëmundje celiac.
FDA e klasifikon transglutaminazën si GRAS (përgjithësisht konsiderohet e sigurt). USDA e konsideron përbërësin të sigurt për përdorim në produktet e mishit dhe shpendëve. Nga ana tjetër, Bashkimi Evropian ndaloi përdorimin e transglutaminazës në industrinë ushqimore në vitin 2010 për shkak të shqetësimeve të sigurisë.
A duhet të qëndroni larg aditivit të transglutaminazës?
Nuk ka asnjë provë shkencore për dëmet e transglutaminazës së lartpërmendur. Studimet mbi këtë temë janë në fazën hipotetike.
Para së gjithash, është shumë e dobishme për ata me sistem imunitar të dobësuar, alergji ushqimore, pacientë me celiac dhe probleme të tretjes si sëmundja e Crohn-it të qëndrojnë larg.
Në fund të fundit, kur shikojmë ushqimet që përmbajnë transglutaminazë, të tilla si copat e pulës dhe mishrat e tjerë të përpunuar, ato nuk janë vetë ushqime të shëndetshme. Ndërsa konsumimi i moderuar i mishit të kuq është i dobishëm, ngrënia e sasive të mëdha të mishit të kuq dhe mishit të përpunuar nuk është aspak e shëndetshme. Rrit rrezikun e kancerit të zorrës së trashë dhe sëmundjeve të zemrës.
Nëse dëshironi të qëndroni larg ushqimeve që përmbajnë transglutaminazë, fillimisht eliminoni plotësisht mishin e përpunuar. Kërkoni, gjeni dhe blini mish të kuq natyral. TransglutaminazaPër të minimizuar konsumin e tyre, mos merrni në kuzhinën tuaj ushqimet e mëposhtme:
Copa pule te gatshme nga tregu
Produkte që përmbajnë mish "të formuar" ose "të reformuar".
Ushqimet që përmbajnë "enzimë TG", "enzimë" ose "enzimë TGP"
