Трансглютаминаза дегеніміз не? Трансглютаминаза – тағамдық қоспа. Тағы бір жаңа қоспа? Ойланып жатқан боларсыз. Бірақ бұл қоспа жаңа емес.
Трансглютаминаза дегеніміз не?
Біз білетіндей, консерванттар, бояғыштар және толтырғыштар сияқты тағамдық қоспалар тағам өнеркәсібінде өнімдердің дәмін, құрылымын және түсін жақсарту үшін қолданылады. Бұл қоспалардың кейбірі адам ағзасына зиянын тигізбесе, кейбірі денсаулығымызға айтарлықтай зиян келтіреді.
Трансглютаминаза (TG) алғаш рет шамамен 50 жыл бұрын сипатталған. Ол кезде TG тамақ өнімдерінде кеңінен қолданылмады. Өйткені ол қымбат болды, тазарту қиын болды және жұмыс істеу үшін кальций қажет болды. 1989 жылы жапондық Ajinomoto компаниясының зерттеушілері оңай тазартылған трансглютаминазаның көп мөлшерін шығаратын топырақ бактериясы Streptoverticillium mobaraense тапты. Бұл микробтық TG өндіру оңай ғана емес, ол кальцийді қажет етпейді және пайдалану өте оңай болды.
Трансглютаминаза, әдетте ет желімі ретінде белгілі, көптеген адамдар денсаулығына байланысты аулақ болуы керек даулы тағам қоспасы.
Трансглютаминаза дегеніміз не?
Ет желім немесе ет желім дегенде қорқынышты ұғым сияқты көрінуі мүмкін, бірақ трансглютаминаза адамдарда, жануарларда және өсімдіктерде табиғи түрде кездесетін фермент болып табылады.
Трансглутаминаза ферменті біздің денемізге бұлшықет салу, токсиндерді жою және ас қорыту кезінде тағамды ыдырату сияқты белгілі бір тапсырмаларды орындауға көмектеседі. Ол коваленттік байланыстар түзе отырып, белоктарды біріктіреді. Сондықтан оны әдетте «табиғаттың биологиялық желімі» деп атайды.
Адамдарда және жануарларда трансглютаминаза қанның ұюы және сперматозоидтардың түзілуі сияқты әртүрлі дене процестеріне қатысады. Бұл өсімдіктердің өсуі мен дамуы үшін де өте маңызды.
Азық-түлікте қолданылатын трансглютаминаза сиыр мен шошқа сияқты жануарлардың қан ұю факторларынан немесе өсімдік сығындыларынан алынған бактериялардан өндіріледі. Ол әдетте ұнтақ түрінде сатылады. Трансглютаминазаның байланыстыру сапасы оны тамақ өндірушілері үшін пайдалы зат етеді.
Аты айтып тұрғандай, ол ет, нан өнімдері және ірімшік сияқты тағамдардағы ақуыздарды біріктіретін желім ретінде әрекет етеді. Бұл тағам өндірушілеріне ақуыздың әртүрлі көздерін байланыстыру арқылы тағамның құрылымын жақсартуға көмектеседі.
Трансглютаминаза қайда қолданылады?
Қолдан келгенше жасанды қоспалары бар тағамдардан аулақ болуға тырыссақ та, трансглютаминазадан аулақ болу аздап қиын сияқты. Ол шұжық, тауық еті, йогурт және ірімшік сияқты әртүрлі тағамдарда қолданылады. Жоғары деңгейлі мейрамханаларда аспаздар оны асшаян етінен жасалған спагетти сияқты жаңа тағамдар жасау үшін пайдаланады.
Трансглютаминаза ақуыздарды біріктіруде өте тиімді болғандықтан, ол бірнеше бөліктен ет бөлігін өндіру үшін де қолданылады. Мысалы, швед үстелінде тамақ ұсынатын мейрамхана арзан етті кесіп, трансглютаминазамен біріктіру арқылы жасалған стейктерді пайдалануы мүмкін.
Трансглютаминаза ірімшік, йогурт, балмұздақ өндірісінде де қолданылады. Сонымен қатар, ол қамырдың тұрақтылығын, серпімділігін, көлемін және суды сіңіру қабілетін арттыру үшін пісірілген өнімдерге қосылады. Трансглютаминаза сонымен қатар жұмыртқаның сарысын қоюландырады, қамыр қоспаларын нығайтады, сүт өнімдерін (йогурт, ірімшік) қоюландырады.
Ет желім ретінде қолданылатын трансглютаминаза мәселесі заттың өзінде емес. Ол пайдаланылатын тағамдардың бактериялық ластану қаупінің жоғарылауына байланысты зиянды болуы мүмкін.
Еттің әртүрлі бөліктерін бір-біріне жабыстырып, ет бөлігін түзгенде, тағамға бактериялардың түсу қаупі жоғары болады. Шындығында, кейбір диетологтар осылай желімделген етті пісіру өте қиын екенін айтады.
Трансглутаминазаның тағы бір проблемасы,глютенге төзбеушілік немесецелиак ауруы оларға кері әсер етуі мүмкін. Трансглютаминаза ішектің өткізгіштігін арттырады. Бұл, өз кезегінде, иммундық жүйеге жоғары аллергиялық жүктемені тудырады, целиак ауруы бар адамдарда симптомдарды нашарлатады.
FDA трансглютаминазаны GRAS (әдетте қауіпсіз деп саналады) ретінде жіктейді. USDA ингредиентті ет және құс өнімдерінде қолдануға қауіпсіз деп санайды. Екінші жағынан, Еуропалық Одақ 2010 жылы қауіпсіздік мәселелеріне байланысты тамақ өнеркәсібінде трансглутаминазаны қолдануға тыйым салды.
Трансглютаминаза қоспасынан аулақ болу керек пе?
Жоғарыда аталған трансглютаминазаның зияны туралы ғылыми дәлелдер жоқ. Бұл мәселе бойынша зерттеулер гипотетикалық сатыда.
Ең алдымен, иммундық жүйесі әлсіреген, тағамдық аллергиясы бар, целиакпен ауыратындар және Крон ауруы сияқты ас қорыту проблемалары бар адамдарға аулақ болу өте пайдалы.
Өйткені, құрамында трансглютаминаза бар тағамдарды, мысалы, тауық еті мен басқа да өңделген еттерді қарасақ, олардың өздері де пайдалы тағам емес. Қызыл етті қалыпты тұтыну пайдалы болғанымен, қызыл ет пен өңделген етті көп жеу мүлдем пайдалы емес. Бұл тоқ ішек қатерлі ісігі мен жүрек ауруларының қаупін арттырады.
Құрамында трансглютаминаза бар тағамдардан аулақ болғыңыз келсе, алдымен өңделген етті толығымен алып тастаңыз. Табиғи қызыл етті іздеңіз, табыңыз және сатып алыңыз. ТрансглютаминазаОларды тұтынуды азайту үшін келесі тағамдарды ас үйіңізге кіргізбеңіз:
Базардан дайын тауық еті
Құрамында «қалыптастырылған» немесе «реформаланған» ет бар өнімдер
Құрамында «TG ферменті», «фермент» немесе «TGP ферменті» бар тағамдар
фастфуд тағамдары
Өндірілген құс етінің бөліктері, шұжықтар және хот-догтар
