Ինչպե՞ս առողջ միս պատրաստել: Մսի պատրաստման մեթոդներ և տեխնիկա

Կենդանական սպիտակուցի աղբյուրները, ինչպիսիք են տավարի, հորթի, հավի և գառան միսը, պարունակում են բազմաթիվ սննդարար նյութեր: Այնուամենայնիվ, այս մսամթերքը կարող է առաջացնել լուրջ սննդային հիվանդություններ: Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes ինչպես նաև բակտերիաներ:

Ուստի կարևոր է ուտելուց առաջ միսը եփել անվտանգ ջերմաստիճանի:

Սննդի անվտանգության մասնագետներն ասում են, որ միսն անվտանգ է, երբ եփվում է բավական երկար և բավական բարձր ջերմաստիճանում, որպեսզի սպանի վնասակար օրգանիզմները:

«Որո՞նք են միսը եփելու հնարքները», ինչպես պատրաստել կարմիր միս. Ձեր հարցերի պատասխանները կարող եք գտնել հոդվածում։

Ինչպես է միսը եփում:

Մսի պատրաստման աստիճաններ

Անվտանգ պատրաստման ջերմաստիճանները տարբերվում են՝ կախված պատրաստվող մսի տեսակից:

Թռչնամիս

Հում թռչնամիսը կարող է արյունոտ լուծ, ջերմություն, փսխում և մկանային ջղաձգություն առաջացնել: Campylobacter կարող է վարակված լինել Salmonella ve Clostridium perfringensսովորաբար հանդիպում է հում թռչնամսի մեջ և առաջացնում է նմանատիպ ախտանիշներ:

Թռչնի պատրաստման համար անվտանգ ներքին ջերմաստիճանը 75°C է:

Տավարի միս

Կոլոլակները, երշիկները և բուրգերները պետք է հասնեն 70°C պատրաստման ներքին ջերմաստիճանի։ Սթեյքները և հորթի միսը պետք է եփվեն մինչև 65°C:

Գառան և ոչխարի միս

Գառան միս, որը կարող է առաջացնել սննդային ծանր հիվանդություններ Staphylococcus aureus, Սալմոնելա էնտերիտիդիս, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter կարող է պարունակել պաթոգեններ, ինչպիսիք են

Այս օրգանիզմներին ոչնչացնելու համար դրանք պետք է եփվեն 70°C-ում, մինչդեռ գառան կոտլետները և ոչխարի միսը պետք է հասնեն առնվազն 65°C:

Վայրի կենդանիներ

Որոշ մարդիկ սիրում են ուտել վայրի կենդանիներ, ինչպիսիք են եղնիկները կամ նապաստակները: Այս տեսակի միսը ունի անվտանգ ներքին եփման ջերմաստիճան:

եղնիկի միսը պետք է եփվի նվազագույնը 70°C ջերմաստիճանում, իսկ ամբողջական կտրատած սթեյքը կամ տապակածը պետք է հասնի 65°C: Նապաստակը կարելի է նաև եփել մինչև 70°C ներքին ջերմաստիճան։

Մսի պահպանման և տաքացման խորհուրդներ

Միսը պետք է հեռու պահել 5°C-ից 60°C ջերմաստիճանի միջակայքից, որտեղ բակտերիաները արագորեն զարգանում են:

Միսը եփելուց հետո այն պետք է մնա առնվազն 60 ° C ջերմաստիճանում մինչև մատուցելը և առնվազն 2 ժամվա ընթացքում դրվի սառնարանում։  2 ժամից ավելի սենյակային ջերմաստիճանում մնացած միսը պետք է դեն նետել։

Սառնարանից հանված միսը կամ մսային կերակրատեսակները պետք է տաքացվեն մինչև 75 °C ներքին ջերմաստիճան:

Մսի պատրաստման մեթոդներ

Միսը եփելիս քայքայվում են կոշտ մանրաթելերն ու շարակցական հյուսվածքը՝ հեշտացնելով ծամելը և մարսելը: Այն նաև ապահովում է սննդանյութերի ավելի լավ կլանումը:

Բացի այդ, մսի ճիշտ եփումը Salmonella ve E. coli Այն նաև ոչնչացնում է այնպիսի վնասակար բակտերիաներ, ինչպիսիք են

Միսը եփելը կարող է նվազեցնել դրա հակաօքսիդանտ հզորությունը և կորցնել սննդանյութերը՝ կախված նրանից, թե ինչպես և որքան ժամանակ է այն եփում:

Այն, թե որքանով է դա տեղի ունենում, մեծապես ազդում է պատրաստման մեթոդի վրա: Ավելին, միսը երկար ժամանակ բարձր ջերմաստիճանում եփելը կարող է հանգեցնել վնասակար միացությունների առաջացմանը, որոնք կարող են մեծացնել հիվանդությունների առաջացման վտանգը:

Անհրաժեշտ է ընտրել պատրաստման այնպիսի մեթոդներ, որոնք նվազագույնի են հասցնում սննդանյութերի կորուստը և արտադրում են նվազագույն քանակությամբ վնասակար քիմիական նյութեր: Այսպիսով, եկեք նայենք խոհարարության տարբեր մեթոդներին:

Մսամթերքի պատրաստման տեխնիկա

Խորովում և թխում

Տապակելը և թխելը չոր ջերմության օգտագործմամբ պատրաստման նմանատիպ ձևեր են: Այն տարբերվում է խոնավ ջերմության մեթոդներից, որոնցում միսը եփում են ջրի կամ այլ հեղուկի մեջ։

Տապակման և թխման ջերմաստիճանը 149-218°C է, իսկ եփման ժամանակը կարող է տատանվել 30 րոպեից մինչև մեկ ժամ՝ կախված մսի տեսակից և կտրվածքից:

Ընդհանուր առմամբ, տապակելն ու թխելը խոհարարության առողջ ձևեր են, քանի որ նվազագույնի են հասցնում վիտամին C-ի կորուստը:

Գրիլ

Գրիլը չոր և բարձր ջերմաստիճանի պատրաստման եղանակ է։ Գրիլի ջերմաստիճանը սովորաբար 190-232°C է: Խորովելը հանրաճանաչ մեթոդ է, քանի որ այն համեղ համ է հաղորդում մսին, հատկապես սթեյքերին և բուրգերներին:

Ցավոք, պատրաստման այս մեթոդը հաճախ հանգեցնում է պոտենցիալ վնասակար քիմիական նյութերի արտադրությանը: Երբ միսը տապակվում է բարձր ջերմաստիճանում, ճարպը հալվում է և կաթում է գրիլի կամ պատրաստման մակերեսի վրա: Սա առաջացնում է թունավոր միացություններ, որոնք կոչվում են պոլիցիկլիկ անուշաբույր ածխաջրածիններ (PAHs), որոնք կարող են ներթափանցել և ներթափանցել մսի մեջ:

PAH-ները կարող են առաջացնել քաղցկեղի բազմաթիվ տեսակներ, ներառյալ կրծքագեղձի և ենթաստամոքսային գեղձի քաղցկեղը: Այնուամենայնիվ, ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ կաթիլների հեռացումը կարող է նվազեցնել PAH-ի ձևավորումը մինչև 89%:

Գրիլի հետ կապված մեկ այլ մտահոգություն այն է, որ այն նպաստում է միացությունների ձևավորմանը, որոնք հայտնի են որպես առաջադեմ գլիկացիայի վերջնական արտադրանք (AGEs):

AGE-երը կապված են բազմաթիվ հիվանդությունների ռիսկի հետ, ներառյալ սրտի հիվանդությունները, երիկամների հիվանդությունները և մաշկի ծերացումը:

Դրանք արտադրվում են մարմնում՝ որպես շաքարների և սպիտակուցների միջև տեղի ունեցող քիմիական ռեակցիայի կողմնակի արտադրանք։ Սննդի մեջ առաջանում են նաև եփման ժամանակ, հատկապես բարձր ջերմաստիճանի դեպքում։

Եփելու ժամանակը կարճ պահելը և միսը բարձր ջերմությունից հեռացնելն առանց ածխաջրման օգնում է նվազեցնել արտադրվող AGE-ի քանակը:

Եռացնել, եռացնել և եփել իր հյութի մեջ

Սրանք խոնավ ջերմային պատրաստման նմանատիպ մեթոդներ են: Չնայած ճաշ պատրաստելու ժամանակը սովորաբար ավելի երկար է, քան պատրաստման այլ մեթոդները, դրանց ջերմաստիճանն ավելի ցածր է:

Խոհարարության ջերմաստիճանը հետևյալն է.

Եռման՝ 60–82°C

Ինքնեփթում՝ 71–82 °C

Եռման՝ 85–93°C

Երկարատև եռումը 93°C-ից բարձր ջերմաստիճանում կարող է հանգեցնել մսի սպիտակուցների կարծրացման: Հետազոտությունները ցույց են տվել, որ ցածր ջերմաստիճանում խոնավ ջերմությամբ եփելը կարող է նվազագույնի հասցնել AGE-ների ձևավորումը:

Մյուս կողմից, որսագողության և եռման համար երկար եփելու ժամանակը կարող է հանգեցնել B վիտամինների և սննդանյութերի կորստի, որոնք սովորաբար պարունակում են միս և թռչնամիս:

Թավայի տապակում

Թեև տապակելիս օգտագործվում է բարձր ջերմություն, եփման ժամանակը շատ կարճ է, ինչը օգնում է պահպանել մսի համը:

Խոհարարության այս տեխնիկան նաև ապահովում է սննդանյութերի պահպանումը: Մյուս կողմից, տապակած տապակը որոշ թերություններ ունի.

Հետերոցիկլիկ ամինները (HA) միացություններ են, որոնք կարող են քաղցկեղ առաջացնել: Այն առաջանում է, երբ եփման ժամանակ միսը բարձր ջերմաստիճան է ստանում։ Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ HA-ները հաճախ առաջանում են մսի և թռչնի միսը խառնելով տապակելու ժամանակ:

Միսը մարինացնելը հակաօքսիդանտներ պարունակող խառնուրդներում, ինչպիսիք են մրգերը, բանջարեղենը, խոտաբույսերը և համեմունքները, օգնում է նվազեցնել HA-ի ձևավորումը: Նաև տապակելու ժամանակ կարևոր է առողջ յուղ ընտրել:

Deep Frying

Խորը տապակել նշանակում է եփելու ընթացքում կերակուրն ամբողջությամբ ընկղմել յուղի մեջ։ Միսն ու թռչնամիսը երբեմն ծածկում են հացով կամ հացի փշրանքներով, նախքան խորը տապակելը:

Խորը տապակման առավելությունները ներառում են ուժեղացված համը, փխրուն հյուսվածքը և վիտամինների և հանքանյութերի գերազանց պահպանումը: Սակայն պատրաստման այս մեթոդը նաև պոտենցիալ վտանգ է ներկայացնում առողջության համար:

Նշվում է, որ խորը տապակումը առաջացնում է թունավոր կողմնակի արտադրանքների ավելի բարձր մակարդակ, քան պատրաստման շատ այլ մեթոդներ, ինչպիսիք են AGE-ները, ալդեհիդները և HA-ները:

Ցածր ջերմաստիճանի պատրաստում

Այն ներառում է կաթսայի մեջ մի քանի ժամ մարմանդ կրակի վրա եփելը: Խոհարարության ջերմաստիճանը տատանվում է 88°C-ից մինչև 121°C: Այս ցածր ջերմաստիճանները նվազագույնի են հասցնում պոտենցիալ վնասակար միացությունների առաջացումը:

Ցածր ջերմաստիճանի պատրաստման ամենամեծ առավելությունն այն է, որ այն հեշտ է և հարմար: Ցավոք սրտի, դա հանգեցնում է B վիտամինների կորստի, որոնք թողարկվում են արգանակի մեջ, երբ միսը եփում է:

Ցածր ջերմաստիճանում եփելը համ է տալիս միսին, բայց կարող է հանգեցնել թռչնի և այլ նուրբ միսերի փափկմանը և փլուզմանը երկար եփելու ժամանակ:

Ճնշման ճաշ պատրաստում

Ճնշմամբ եփելը խոնավ տաք պատրաստման ձև է, քանի որ այն շատ արագ է եփում սնունդը և ավելի քիչ էներգիա է ծախսում, քան մյուս մեթոդները: Ճնշման կաթսայի մեթոդում գոլորշու ճնշումը բարձրացնում է ջրի եռման կետը 100°C-ից մինչև 121°C։ Այս բարձր ջերմությունը ապահովում է ավելի արագ պատրաստման ժամանակ:

Առավելությունն այն է, որ զգալիորեն կրճատում է միսը կամ թռչնամսի պատրաստման ժամանակը: Ավելին, ճնշման տակ եփելը հանգեցնում է խոլեստերինի ավելի քիչ օքսիդացման, քան պատրաստման այլ մեթոդները, հաղորդում է մսի համն ու քնքշությունը և նվազագույնի է հասցնում վիտամինների կորուստը:

Ցածր ջերմաստիճանում եփելուն նման, ճնշման տակ եփելը կարող է հանգեցնել որոշ տեսակների մսի փափկության:

Վակուումի տակ

Sous vide-ը ֆրանսիական տերմին է, որը նշանակում է «վակուում»: Միսը փակվում է հերմետիկ պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և եփում ջերմաստիճանով վերահսկվող ջրային բաղնիքում մեկից մի քանի ժամ:

Մսի որոշ տեսակներ, օրինակ՝ սթեյքը, տապակվում են սուս վիդի եփելուց հետո՝ շագանակագույն կեղև ստանալու համար:

Sous vide-ն օգտագործում է պատրաստման բոլոր եղանակներից ամենացածր ջերմաստիճանի միջակայքը՝ 55–60 °C: Այս ջերմաստիճաններում եփելը օգնում է նվազեցնել պոտենցիալ վնասակար քիմիական նյութերի ձևավորումը:

Նաև ասում են, որ այն ավելի նուրբ և հավասար է եփում, քան այլ մեթոդներով եփած միսը, քանի որ եփման ժամանակը և ջերմաստիճանը կարելի է ճշգրիտ վերահսկել:

Բացի այդ, եփելու ընթացքում արտադրված արգանակը մնում է տոպրակի մեջ՝ թույլ տալով ավելի լավ պահպանել B վիտամիններն ու այլ սննդանյութերը:

Սթեյքերի պատրաստումը կարող է տևել մեկ կամ ավելի ժամ, ինչը շատ ավելի երկար է, քան խորովելը: Մյուս կողմից, միսը կարելի է ապահով պահել ցանկալի ջերմաստիճանում մի քանի ժամ։