ලිපියේ අන්තර්ගතය
හරක් මස්, හරක් මස්, කුකුල් මස් සහ බැටළු මස් වැනි සත්ව ප්රෝටීන් ප්‍රභවයන් බොහෝ පෝෂ්ය පදාර්ථ අඩංගු වේ. කෙසේ වෙතත්, මෙම මස් වර්ග බරපතල ආහාර රෝග ඇති කළ හැකිය. සැල්මොනෙල්ලා, කැම්පයිලොබැක්ටර්, E. coli O157:H7 ve ලිස්ටීරියා මොනොසයිටොජන් බැක්ටීරියා මෙන්ම.
එමනිසා, මස් අනුභව කිරීමට පෙර ආරක්ෂිත උෂ්ණත්වයට ආහාර පිසීම වැදගත් වේ.
ආහාර සුරක්ෂිතතාව පිළිබඳ විශේෂඥයන් පවසන්නේ, ප්රමාණවත් තරම් දිගු කාලයක් පිසූ විට සහ හානිකර ජීවීන් විනාශ කිරීමට තරම් ඉහළ උෂ්ණත්වයකදී මස් ආරක්ෂිත බවයි.
"මස් පිසීමේ උපක්රම මොනවාද", රතු මස් පිසින ආකාරය" ඔබේ ප්‍රශ්නවලට පිළිතුරු ලිපියෙන් ඔබට සොයාගත හැකිය.
මස් උයන්නේ කෙසේද?
මස් පිසීමේ උපාධි
සකස් කරන ලද මස් වර්ගය අනුව ආරක්ෂිත පිසීමේ උෂ්ණත්වය වෙනස් වේ.
කුකුළු මස්
අමු කුකුළු මස් ලේ පාචනය, උණ, වමනය සහ මාංශ පේශි කැක්කුම ඇති කළ හැකිය. කැම්පයිලොබැක්ටර් දූෂිත විය හැක සැල්මොනෙල්ලා ve ක්ලෝස්ට්‍රිඩියම් පර්ෆින්ජන්ස්අමු කුකුළු මස් වල බහුලව දක්නට ලැබෙන අතර සමාන රෝග ලක්ෂණ ඇති කරයි.
කුකුළු මස් පිසීම සඳහා ආරක්ෂිත අභ්යන්තර උෂ්ණත්වය 75 ° C වේ.
හරක් මස්
මස් බෝල්, සොසේජස් සහ බර්ගර් 70 ° C අභ්යන්තර පිසීමේ උෂ්ණත්වයට ළඟා විය යුතුය. ස්ටීක්ස් සහ හරක් මස් අවම වශයෙන් 65 ° C දක්වා පිසිය යුතුය.
බැටළු මස් සහ එළුමස්
බැටළු මස්, දරුණු ආහාර රෝග ඇති විය හැක ස්ටැෆිලොකොකස් අවුවස්, සැල්මොනෙල්ලා එන්ටිටිටිස්, Escherichia coli O157:H7 ve කැම්පයිලොබැක්ටර් වැනි රෝගකාරක අඩංගු විය හැක
මෙම ජීවීන් විනාශ කිරීම සඳහා, ඒවා 70 ° C දී පිසිය යුතු අතර, බැටළු මස් කැබලි සහ එළුමස් අවම වශයෙන් 65 ° C දක්වා ළඟා විය යුතුය.
වන සතුන්
සමහර අය මුවන් හෝ හාවුන් වැනි වන සතුන් ආහාරයට ගැනීමට කැමතියි. මෙම වර්ගයේ මස් ආරක්ෂිත අභ්යන්තර ආහාර පිසීමේ උෂ්ණත්වය ඇත.
මුව මස් අවම වශයෙන් 70 ° C උෂ්ණත්වයකදී පිසිය යුතු අතර, සම්පූර්ණ කැපූ ස්ටීක් හෝ රෝස්ට් 65 ° C දක්වා ළඟා විය යුතුය. හාවා ද 70 ° C අභ්යන්තර උෂ්ණත්වයට පිසූ කළ හැක.
මස් ගබඩා කිරීම සහ නැවත රත් කිරීමේ ඉඟි
බැක්ටීරියා වේගයෙන් වර්ධනය වන 5 ° C සහ 60 ° C අතර උෂ්ණත්ව පරාසයකින් මස් ඉවත් කළ යුතුය.
මස් පිසූ පසු, එය සේවය කරන තෙක් අවම වශයෙන් 60 ° C උෂ්ණත්වයක පැවතිය යුතු අතර අවම වශයෙන් පැය 2 ක් තුළ ශීතකරණයක් තුළ තැබිය යුතුය. පැය 2 කට වඩා වැඩි කාලයක් කාමර උෂ්ණත්වයේ ඉතිරි වූ මස් ඉවත දැමිය යුතුය.
ශීතකරණයෙන් ඉවත් කරන ලද මස් හෝ මස් කෑම වර්ග 75 ° C අභ්යන්තර උෂ්ණත්වයකට රත් කළ යුතුය.
මස් පිසීමේ ක්රම
මස් පිසීමේදී දැඩි තන්තු සහ සම්බන්ධක පටක බිඳ දමයි, හපන සහ දිරවීම පහසු කරයි. එය වඩා හොඳ පෝෂක අවශෝෂණයක් ද සපයයි.
ඊට අමතරව, මස් නිසි ලෙස පිසීම සැල්මොනෙල්ලා ve E. කොලි වැනි හානිකර බැක්ටීරියා ද විනාශ කරයි
මස් පිසීමේදී එහි ප්‍රතිඔක්සිකාරක ධාරිතාව අඩු වී එය පිසූ ආකාරය සහ කොපමණ වේලාවක් මත පදනම්ව පෝෂ්ය පදාර්ථ නැති විය හැක.
මෙය සිදු වන ප්‍රමාණය ආහාර පිසීමේ ක්‍රමයට බෙහෙවින් බලපායි. එපමණක්ද නොව, දිගු වේලාවක් අධික උෂ්ණත්වයේ දී මස් පිසීමෙන් රෝග ඇතිවීමේ අවදානම වැඩි කළ හැකි හානිකර සංයෝග සෑදීමට හේතු විය හැක.
පෝෂක අලාභය අවම කර හානිකර රසායනික ද්රව්ය අවම ප්‍රමාණයක් නිපදවන ආහාර පිසීමේ ක්රම තෝරා ගැනීම අවශ්‍ය වේ. එබැවින් අපි විවිධ ආහාර පිසීමේ ක්රම දෙස බලමු.
මස් පිසීමේ තාක්ෂණය
රෝස් කිරීම සහ ෙබ්කිං
රෝස් කිරීම සහ පිළිස්සීම වියළි තාපය භාවිතයෙන් ආහාර පිසීමේ සමාන ආකාරයකි. එය තෙත් තාප ක්රම වලින් වෙනස් වේ, ජලය හෝ වෙනත් දියරයක් තුළ මස් පිසිනු ලැබේ.
පුළුස්සා දැමීමේ සහ ෙබ්කිං උෂ්ණත්වය 149-218 ° C අතර වන අතර පිසීමේ කාලය මස් වර්ගය සහ කැපීම මත පදනම්ව විනාඩි 30 සිට පැයක් දක්වා විය හැකිය.
සාමාන්යයෙන්, රෝස් කිරීම සහ පිළිස්සීම සෞඛ්ය සම්පන්න ආහාර පිසීමක් වන අතර ඒවා විටමින් සී නැතිවීම අවම කරයි.
ජාලකය
ග්රිල් කිරීම යනු වියළි හා ඉහළ උෂ්ණත්ව පිසීමේ ක්රමයකි. ග්රිල් උෂ්ණත්වය සාමාන්යයෙන් 190-232 ° C අතර වේ. ග්රිල් කිරීම ජනප්‍රිය ක්රමයකි, මන්ද එය මස් වලට, විශේෂයෙන් ස්ටීක්ස් සහ බර්ගර් වලට රසවත් රසයක් ලබා දෙන බැවිනි.
අවාසනාවකට මෙන්, මෙම පිසීමේ ක්රමය බොහෝ විට හානිකර රසායනික ද්රව්ය නිෂ්පාදනය කිරීමට හේතු වේ. මස් ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී බදින විට, මේදය දිය වී ග්රිල් හෝ පිසින මතුපිටට ගලා යයි. මෙමගින් මස් තුලට විනිවිද යාමට සහ කාන්දු විය හැකි බහු චක්‍රීය ඇරෝමැටික හයිඩ්‍රොකාබන (PAHs) නම් විෂ සංයෝග නිර්මාණය වේ.
PAHs පියයුරු සහ අග්න්‍යාශ පිළිකා ඇතුළු බොහෝ වර්ගවල පිළිකා ඇති කළ හැක. කෙසේ වෙතත්, අධ්‍යයනවලින් සොයාගෙන ඇත්තේ බිංදු ඉවත් කිරීමෙන් PAH සෑදීම 89% දක්වා අඩු කළ හැකි බවයි.
ග්රිල් කිරීම සම්බන්ධයෙන් තවත් සැලකිල්ලක් දක්වන්නේ එය උසස් ග්ලයිකේෂන් අවසාන නිෂ්පාදන (AGEs) ලෙස හඳුන්වන සංයෝග සෑදීම ප්‍රවර්ධනය කිරීමයි.
වයස අවුරුදු හෘද රෝග, වකුගඩු රෝග සහ සමේ වයසට යාම ඇතුළු බොහෝ රෝග සඳහා වැඩි අවදානමක් සමඟ සම්බන්ධ වී ඇත.
ඒවා සීනි සහ ප්‍රෝටීන අතර ඇති වන රසායනික ප්‍රතික්‍රියාවේ අතුරු ඵල ලෙස ශරීරය තුළ නිෂ්පාදනය වේ. ආහාර පිසීමේදී, විශේෂයෙන් ඉහළ උෂ්ණත්වවලදී ඒවා ආහාර වේ.
ඉවුම් පිහුම් කාලය කෙටි කිරීම සහ අධික තාපයෙන් මස් අඟුරු නොගෙන ඉවත් කිරීම නිෂ්පාදනය කරන ලද AGE ප්‍රමාණය අඩු කිරීමට උපකාරී වේ.
එහිම යුෂ තුල තාපාංකය, තාපාංකය සහ පිසීම
මේවා සමාන තෙත් තාප පිසීමේ ක්රම වේ. පිසීමේ කාලය සාමාන්යයෙන් අනෙකුත් ආහාර පිසීමේ ක්රමවලට වඩා දිගු වන අතර, ඒවායේ උෂ්ණත්වය අඩු වේ.
පිසීමේ උෂ්ණත්වය පහත පරිදි වේ:
තාපාංකය: 60-82 ° C
ස්වයං-ඉවුම් පිහුම්: 71-82 ° C
තාපාංකය : 85-93 ° C
93 ° C ට වැඩි උෂ්ණත්වයකදී දිගු තාපාංකය මස් ප්රෝටීන් දැඩි කිරීමට හේතු විය හැක. අඩු උෂ්ණත්වවලදී තෙත් තාපයෙන් පිසීමෙන් AGEs සෑදීම අවම කර ගත හැකි බව පර්යේෂණ මගින් පෙන්වා දී ඇත.
අනෙක් අතට, දඩයම් කිරීම සහ තාපාංකය සඳහා දිගු පිසීමේ වේලාවන් සාමාන්යයෙන් මස් සහ කුකුළු මස්වල ඉහළ මට්ටමක පවතින B විටමින් සහ පෝෂ්ය පදාර්ථ අහිමි වීමට හේතු විය හැක.
පෑන් ෆ්රයි
කලවම් කිරීම සඳහා අධික තාපයක් භාවිතා කළද, පිසීමේ කාලය ඉතා කෙටි වන අතර එය මස්වල රසය ආරක්ෂා කර ගැනීමට උපකාරී වේ.
මෙම පිසීමේ තාක්ෂණය පෝෂ්ය පදාර්ථ රඳවා තබා ගැනීම සහතික කරයි. අනෙක් අතට, පෑන් කබලෙන් ලිපට යම් අඩුපාඩු තිබේ.
Heterocyclic amines (HA) යනු පිළිකා ඇති කළ හැකි සංයෝග වේ. පිසීමේදී මස් ඉහළ උෂ්ණත්වයකට ළඟා වන විට එය සෑදී ඇත. අධ්‍යයනවලින් සොයාගෙන ඇත්තේ මස් සහ කුකුළු මස් කලවම් කිරීමේදී HA බොහෝ විට ඇති වන බවයි.
පලතුරු, එළවළු, ඖෂධ පැළෑටි සහ කුළුබඩු වැනි ප්‍රතිඔක්සිකාරක අඩංගු මිශ්‍රණවල මස් අච්චාරු දැමීම HA සෑදීම අඩු කිරීමට උපකාරී වේ. එසේම, කලවම් කිරීමේදී සෞඛ්ය සම්පන්න තෙල් තෝරා ගැනීම වැදගත් වේ.
ගැඹුරු බැදීම
ගැඹුරු තෙලේ බැදීම යනු ආහාර පිසීමේදී සම්පූර්ණයෙන්ම තෙල්වල ගිල්වීමයි. මස් සහ කුකුළු මස් ගැඹුරු බැදීමට පෙර සමහර විට පාන් හෝ යමඟවලින් ආවරණය කර ඇත.
ගැඹුරු තෙලේ බැදීමේ ප්‍රතිලාභ අතර වැඩි දියුණු කළ රසය, හැපෙනසුළු වයනය සහ විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ විශිෂ්ට ලෙස රඳවා තබා ගැනීම ඇතුළත් වේ. නමුත් මෙම ඉවුම් පිහුම් ක්රමය සෞඛ්ය අවදානම් ද ඇති කරයි.
AGEs, aldehydes සහ HAs වැනි වෙනත් බොහෝ ඉවුම් පිහුම් ක්රමවලට වඩා ගැඹුරු බැදීමෙන් විෂ සහිත අතුරු නිෂ්පාදන ඉහළ මට්ටමක පවතින බව සටහන් වේ.
අඩු උෂ්ණත්ව ආහාර පිසීම
එය පැය කිහිපයක් සඳහා අඩු තාප මත සාස්පාන් දී ආහාර පිසීම ඇතුළත් වේ. පිසීමේ උෂ්ණත්වය 88 ° C සිට 121 ° C දක්වා පරාසයක පවතී. මෙම අඩු උෂ්ණත්වයන් හානිකර සංයෝග සෑදීම අවම කරයි.
අඩු උෂ්ණත්ව පිසීමේ විශාලතම වාසිය වන්නේ එය පහසු සහ පහසු වීමයි. අවාසනාවකට මෙන්, මස් පිසූ විට සුප් හොද්ද තුළට මුදා හරින ලද බී විටමින් නැති වී යයි.
අඩු උෂ්ණත්වයේ ආහාර පිසීම මස් රස කරයි, නමුත් දිගු ආහාර පිසීමේදී කුකුළු මස් සහ අනෙකුත් ටෙන්ඩර් මස් මෘදු වීමට සහ කඩා වැටීමට හේතු විය හැක.
පීඩන ආහාර පිසීම
පීඩන පිසීම යනු තෙතමනය සහිත උණුසුම් ආහාර පිසීමේ ආකාරයකි, මන්ද එය ඉතා ඉක්මනින් ආහාර පිසින අතර අනෙකුත් ක්රමවලට වඩා අඩු ශක්තියක් භාවිතා කරයි. පීඩන උදුන ක්‍රමයේදී, වාෂ්පයේ පීඩනය ජලයේ තාපාංකය 100 ° C සිට 121 ° C දක්වා ඉහළ නංවයි. මෙම ඉහළ තාපය වේගවත් පිසීමේ කාලය සපයයි.
වාසිය එය මස් හෝ කුකුළු ආහාර පිසීමට ගතවන කාලය සැලකිය යුතු ලෙස අඩු කරයි. එපමණක්ද නොව, පීඩන පිසීමේදී වෙනත් ආහාර පිසීමේ ක්රමවලට වඩා කොලෙස්ටරෝල් අඩු ඔක්සිකරණයක් ඇති කරයි, මස් රසය සහ මෘදු බව ලබා දෙයි, සහ විටමින් නැතිවීම අවම කරයි.
අඩු උෂ්ණත්ව පිසීම්වලට සමානව, පීඩන පිසීමේදී සමහර මස් වර්ග ටෙන්ඩර් බවට පත් විය හැක.
රික්තය යටතේ
Sous vide යනු "රික්තකය" යන අරුත ඇති ප්‍රංශ යෙදුමකි. මස් වාතය රහිත ප්ලාස්ටික් බෑගයක මුද්‍රා තබා උෂ්ණත්වය පාලනය කරන ලද ජල ස්නානයක පැය එක සිට කිහිපයක් දක්වා පිසිනු ලැබේ.
ස්ටීක් වැනි සමහර මස් වර්ග දුඹුරු කබොලක් ලබා ගැනීම සඳහා සෝස් වීඩ් පිසීමෙන් පසු පෑන්-ෆ්රයි කරනු ලැබේ.
Sous vide සියළුම ඉවුම් පිහුම් ක්‍රමවල අඩුම උෂ්ණත්ව පරාසය භාවිතා කරයි: 55-60 °C. මෙම උෂ්ණත්වවලදී පිසීමෙන් හානිකර රසායනික ද්රව්ය සෑදීම අඩු කිරීමට උපකාරී වේ.
පිසීමේ කාලය සහ උෂ්ණත්වය නිවැරදිව පාලනය කළ හැකි බැවින් වෙනත් ක්රම මගින් පිසින ලද මස් වලට වඩා මෘදු හා ඒකාකාරව පිසින බව ද කියනු ලැබේ.
මීට අමතරව, පිසීමේදී නිපදවන ලද සුප් හොද්ද බෑගය තුළ පවතින අතර, බී විටමින් සහ අනෙකුත් පෝෂ්ය පදාර්ථ වඩා හොඳින් රඳවා ගැනීමට ඉඩ සලසයි.
ස්ටීක්ස් පිසීමට පැයක් හෝ ඊට වැඩි කාලයක් ගත විය හැකිය, එය ග්රිල් කිරීමට වඩා දිගු වේ. අනෙක් අතට, මස් පැය කිහිපයක් සඳහා අපේක්ෂිත උෂ්ණත්වයේ ආරක්ෂිතව තබා ගත හැකිය.
ඔබ කියවිය යුතුම ලිපි
