निरोगी मार्गाने मांस कसे शिजवावे? मांस शिजवण्याच्या पद्धती आणि तंत्र

गोमांस, वासराचे मांस, कोंबडी आणि कोकरू यांसारख्या प्राण्यांच्या प्रथिन स्त्रोतांमध्ये अनेक पोषक घटक असतात. तथापि, या मांसामुळे गंभीर अन्नजन्य आजार होऊ शकतात. साल्मोनेला, कॅम्पिलोबॅक्टर, E. coli O157:H7 ve लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेनिस तसेच बॅक्टेरिया.

म्हणून, मांस खाण्यापूर्वी ते सुरक्षित तापमानात शिजवणे महत्वाचे आहे.

अन्न सुरक्षा तज्ज्ञांचे म्हणणे आहे की मांस जास्त वेळ शिजवलेले आणि हानिकारक जीवांना मारण्यासाठी पुरेसे उच्च तापमानात शिजवलेले असते.

"मांस शिजवण्याच्या युक्त्या काय आहेत", लाल मांस कसे शिजवावे" आपण लेखात आपल्या प्रश्नांची उत्तरे शोधू शकता.

मांस कसे शिजवले जाते?

मांस शिजवण्याचे अंश

सुरक्षित स्वयंपाकाचे तापमान मांसाच्या प्रकारावर अवलंबून असते.

कुक्कुटपालन

कच्च्या पोल्ट्रीमुळे रक्तरंजित अतिसार, ताप, उलट्या आणि स्नायू पेटके होऊ शकतात. कॅम्पिलोबॅक्टर सह दूषित असू शकते साल्मोनेला ve क्लॉस्ट्रिडियम पेर्फिंगन्ससामान्यतः कच्च्या पोल्ट्रीमध्ये आढळतात आणि सारखी लक्षणे निर्माण करतात.

पोल्ट्री शिजवण्यासाठी सुरक्षित अंतर्गत तापमान 75°C आहे.

गोमांस

मीटबॉल्स, सॉसेज आणि बर्गरला 70 डिग्री सेल्सिअस अंतर्गत स्वयंपाक तापमान गाठणे आवश्यक आहे. स्टेक्स आणि वासराचे मांस किमान 65 डिग्री सेल्सिअस पर्यंत शिजवले पाहिजे.

कोकरू आणि मटण

कोकरूचे मांस, ज्यामुळे गंभीर अन्नजन्य आजार होऊ शकतो स्टॅफिलोकोकस ऑरियस, साल्मोनेला एन्टरिटिडिस, Escherichia coli O157:H7 ve कॅम्पिलोबॅक्टर जसे की रोगजनक असू शकतात

या जीवांना मारण्यासाठी, ते 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात शिजवले पाहिजेत, तर लॅम्ब चॉप्स आणि मटण किमान 65 डिग्री सेल्सिअस तापमानापर्यंत पोहोचले पाहिजेत.

वन्य प्राणी

काही लोकांना हरीण किंवा ससे यांसारखे वन्य प्राणी खायला आवडतात. या प्रकारच्या मांसामध्ये सुरक्षित अंतर्गत स्वयंपाक तापमान असते.

व्हेनिसन किमान 70 डिग्री सेल्सिअस तापमानात शिजवले पाहिजे, तर स्टेक किंवा रोस्टचा संपूर्ण कट 65 डिग्री सेल्सियसपर्यंत पोहोचला पाहिजे. ससा ७० डिग्री सेल्सिअसच्या अंतर्गत तापमानातही शिजवला जाऊ शकतो.

मांस साठवण आणि पुन्हा गरम करण्याच्या टिपा

मांस 5°C आणि 60°C मधील तापमान श्रेणीपासून दूर ठेवले पाहिजे, जेथे जीवाणू वेगाने वाढतात.

मांस शिजल्यानंतर, सर्व्हिंग होईपर्यंत ते कमीतकमी 60 डिग्री सेल्सिअस तापमानात राहिले पाहिजे आणि कमीतकमी 2 तासांच्या आत रेफ्रिजरेटरमध्ये ठेवले पाहिजे.  खोलीच्या तपमानावर 2 तासांपेक्षा जास्त शिल्लक असलेले मांस टाकून द्यावे.

रेफ्रिजरेटरमधून काढलेले मांस किंवा मांसाचे पदार्थ 75 डिग्री सेल्सियसच्या अंतर्गत तापमानात गरम केले पाहिजेत.

मांस शिजवण्याच्या पद्धती

मांस शिजवल्याने कठीण तंतू आणि संयोजी ऊतक तुटतात, ज्यामुळे ते चघळणे आणि पचणे सोपे होते. हे चांगले पोषक शोषण देखील प्रदान करते.

याव्यतिरिक्त, मांस योग्य स्वयंपाक साल्मोनेला ve ई कोलाय् हे हानिकारक जीवाणू देखील मारते

मांस शिजवल्याने त्याची अँटिऑक्सिडेंट क्षमता कमी होऊ शकते आणि ते कसे आणि किती वेळ शिजवले जाते यावर अवलंबून पोषक घटक गमावू शकतात.

ज्या प्रमाणात हे घडते त्याचा स्वयंपाक पद्धतीवर मोठ्या प्रमाणात परिणाम होतो. इतकेच काय, उच्च तापमानात मांस जास्त काळ शिजवल्याने हानिकारक संयुगे तयार होऊ शकतात ज्यामुळे रोगाचा धोका वाढू शकतो.

स्वयंपाकाच्या पद्धती निवडणे आवश्यक आहे जे कमीत कमी पोषक कमी करतात आणि सर्वात कमी प्रमाणात हानिकारक रसायने तयार करतात. चला तर मग बघूया स्वयंपाकाच्या वेगवेगळ्या पद्धती.

मांस शिजवण्याचे तंत्र

भाजणे आणि बेकिंग

भाजणे आणि बेकिंग हे कोरड्या उष्णता वापरून स्वयंपाक करण्याचे समान प्रकार आहेत. हे ओलसर उष्णतेच्या पद्धतींपेक्षा वेगळे आहे, ज्यामध्ये मांस पाण्यात किंवा दुसर्या द्रवात शिजवले जाते.

भाजणे आणि बेकिंगचे तापमान 149-218°C दरम्यान असते आणि मांसाचा प्रकार आणि कटानुसार स्वयंपाक करण्याची वेळ 30 मिनिटांपासून एक तासापर्यंत असू शकते.

सर्वसाधारणपणे, भाजणे आणि बेकिंग हे स्वयंपाकाचे आरोग्यदायी प्रकार आहेत कारण ते व्हिटॅमिन सीचे नुकसान कमी करतात.

grids

ग्रिलिंग ही कोरडी आणि उच्च तापमानात स्वयंपाक करण्याची पद्धत आहे. ग्रिल तापमान सामान्यतः 190-232°C दरम्यान असते. ग्रिलिंग ही एक लोकप्रिय पद्धत आहे कारण ती मांसाला, विशेषत: स्टीक्स आणि बर्गरला स्वादिष्ट चव देते.

दुर्दैवाने, या स्वयंपाक पद्धतीमुळे अनेकदा संभाव्य हानिकारक रसायने तयार होतात. जेव्हा मांस उच्च तापमानात तळलेले असते तेव्हा चरबी वितळते आणि ग्रिल किंवा स्वयंपाक पृष्ठभागावर गळते. यामुळे पॉलीसायक्लिक अरोमॅटिक हायड्रोकार्बन्स (PAHs) नावाचे विषारी संयुगे तयार होतात जे मांसामध्ये प्रवेश करू शकतात आणि लीच करू शकतात.

PAHs मुळे स्तन आणि स्वादुपिंडाच्या कर्करोगासह अनेक प्रकारचे कर्करोग होऊ शकतात. तथापि, अभ्यासात असे आढळून आले आहे की थेंब काढून टाकल्याने PAH निर्मिती 89% पर्यंत कमी होऊ शकते.

ग्रिलिंगची आणखी एक चिंता अशी आहे की ते प्रगत ग्लाइकेशन एंड प्रॉडक्ट्स (AGEs) म्हणून ओळखल्या जाणार्‍या संयुगांच्या निर्मितीला प्रोत्साहन देते.

हृदयविकार, मूत्रपिंडाचे आजार आणि त्वचेचे वृद्धत्व यांसह अनेक रोगांच्या वाढत्या जोखमीशी AGEs जोडले गेले आहेत.

शर्करा आणि प्रथिने यांच्यात होणाऱ्या रासायनिक अभिक्रियेचे उप-उत्पादने म्हणून ते शरीरात तयार होतात. ते स्वयंपाक करताना अन्नामध्ये देखील तयार होतात, विशेषत: उच्च तापमानात.

स्वयंपाकाची वेळ कमी ठेवल्याने आणि उच्च उष्णतेपासून मांस न जळता काढून टाकल्याने AGE चे प्रमाण कमी होण्यास मदत होते.

उकळणे, उकळणे आणि स्वतःच्या रसात शिजवणे

या समान आर्द्र थर्मल स्वयंपाक पद्धती आहेत. इतर स्वयंपाक पद्धतींपेक्षा स्वयंपाकाचा वेळ सामान्यतः जास्त असतो, परंतु त्यांचे तापमान कमी असते.

स्वयंपाक करण्याचे तापमान खालीलप्रमाणे आहे:

उकळते: 60-82 ° से

स्वत: ची स्वयंपाक: 71-82 °C

उकळते: 85-93 ° से

93°C पेक्षा जास्त तापमानात दीर्घकाळ उकळल्याने मांसातील प्रथिने घट्ट होऊ शकतात. संशोधनात असे दिसून आले आहे की कमी तापमानात ओलसर उष्णतेने स्वयंपाक केल्याने AGE ची निर्मिती कमी होते.

दुसरीकडे, शिकारीसाठी आणि उकळण्यासाठी जास्त वेळ स्वयंपाक केल्याने बी जीवनसत्त्वे आणि पोषक तत्वे नष्ट होऊ शकतात जे सामान्यत: मांस आणि पोल्ट्रीमध्ये जास्त असतात.

पॅन तळणे

ढवळणे-तळण्यासाठी उच्च उष्णता वापरली जात असली तरी, स्वयंपाक करण्याची वेळ खूपच कमी आहे, ज्यामुळे मांसाची चव टिकून राहण्यास मदत होते.

हे स्वयंपाक तंत्र पोषक तत्व टिकवून ठेवण्याची देखील खात्री देते. दुसरीकडे, पॅन तळण्याचे काही तोटे आहेत.

हेटरोसायक्लिक अमाइन (HA) हे संयुगे आहेत ज्यामुळे कर्करोग होऊ शकतो. जेव्हा मांस शिजवताना उच्च तापमानात पोहोचते तेव्हा ते तयार होते. अभ्यासात असे आढळून आले आहे की HAs अनेकदा मांस आणि पोल्ट्री तळताना आढळतात.

फळे, भाज्या, औषधी वनस्पती आणि मसाल्यांसारख्या अँटिऑक्सिडंट्स असलेल्या मिश्रणात मांस मॅरीनेट केल्याने HA निर्मिती कमी होण्यास मदत होते. तसेच, तळताना निरोगी तेल निवडणे महत्त्वाचे आहे.

खोल तळणे

खोल तळणे म्हणजे स्वयंपाक करताना अन्न पूर्णपणे तेलात बुडवणे. मांस आणि पोल्ट्री कधीकधी तळलेले करण्यापूर्वी ब्रेड किंवा ब्रेडक्रंबमध्ये झाकलेले असते.

खोल तळण्याचे फायद्यांमध्ये वर्धित चव, कुरकुरीत पोत आणि जीवनसत्त्वे आणि खनिजे उत्कृष्ट धारणा यांचा समावेश होतो. पण या स्वयंपाक पद्धतीमुळे आरोग्यालाही संभाव्य धोका निर्माण होतो.

AGEs, aldehydes आणि HA सारख्या स्वयंपाकाच्या इतर अनेक पद्धतींपेक्षा डीप फ्रायिंगमुळे विषारी उपउत्पादने जास्त प्रमाणात निर्माण होतात.

कमी तापमानात स्वयंपाक

यात अनेक तास कमी गॅसवर सॉसपॅनमध्ये स्वयंपाक करणे समाविष्ट आहे. स्वयंपाकाचे तापमान 88°C ते 121°C पर्यंत असते. हे कमी तापमान संभाव्य हानिकारक संयुगांची निर्मिती कमी करते.

कमी तापमानात स्वयंपाक करण्याचा सर्वात मोठा फायदा म्हणजे ते सोपे आणि सोयीस्कर आहे. दुर्दैवाने, मांस शिजवताना मटनाचा रस्सा मध्ये सोडले जाणारे बी जीवनसत्त्वे नष्ट होतात.

कमी-तापमानाच्या स्वयंपाकामुळे मांसाला चव येते, परंतु लांबलचक स्वयंपाक करताना पोल्ट्री आणि इतर कोमल मांस मऊ होऊ शकते आणि ते वेगळे पडू शकतात.

प्रेशर कुकिंग

प्रेशर कुकिंग हा ओलसर गरम स्वयंपाकाचा एक प्रकार आहे कारण ते अन्न खूप लवकर शिजवते आणि इतर पद्धतींपेक्षा कमी ऊर्जा वापरते. प्रेशर कुकर पद्धतीत, वाफेचा दाब पाण्याचा उकळत्या बिंदू १००°C ते १२१°C पर्यंत वाढवतो. ही उच्च उष्णता जलद स्वयंपाक वेळ प्रदान करते.

फायदा असा आहे की ते मांस किंवा पोल्ट्री शिजवण्यासाठी लागणारा वेळ लक्षणीयरीत्या कमी करते. इतकेच काय, प्रेशर कूकिंगमुळे कोलेस्टेरॉलचे ऑक्सिडेशन इतर काही स्वयंपाक पद्धतींपेक्षा कमी होते, मांसाला चव आणि कोमलता मिळते आणि जीवनसत्त्वाचे नुकसान कमी होते.

कमी-तापमानाच्या स्वयंपाकाप्रमाणेच, प्रेशर कुकिंगमुळे काही प्रकारचे मांस जास्त कोमल होऊ शकते.

सॉस व्हिडीओ

Sous vide हा फ्रेंच शब्द आहे ज्याचा अर्थ "व्हॅक्यूम" आहे. मांस हवाबंद प्लास्टिकच्या पिशवीत बंद केले जाते आणि तापमान-नियंत्रित वॉटर बाथमध्ये एक ते अनेक तास शिजवले जाते.

मांसाचे काही प्रकार, जसे की स्टेक, तपकिरी कवच ​​मिळविण्यासाठी सॉस व्हिडीड स्वयंपाकानंतर पॅन तळलेले असतात.

सूस व्हिडी सर्व स्वयंपाक पद्धतींमध्ये सर्वात कमी तापमान श्रेणी वापरते: 55-60 °C. या तापमानात स्वयंपाक केल्याने संभाव्य हानिकारक रसायनांची निर्मिती कमी होण्यास मदत होते.

इतर पद्धतींनी शिजवलेल्या मांसापेक्षा अधिक मऊ आणि समान रीतीने शिजवावे असेही म्हटले जाते, कारण स्वयंपाक करण्याची वेळ आणि तापमान तंतोतंत नियंत्रित केले जाऊ शकते.

याव्यतिरिक्त, स्वयंपाक करताना तयार केलेला मटनाचा रस्सा पिशवीत राहतो, ज्यामुळे ब जीवनसत्त्वे आणि इतर पोषकद्रव्ये चांगल्या प्रकारे ठेवता येतात.

स्टेक्स शिजवण्यासाठी एक तास किंवा त्याहून अधिक वेळ लागू शकतो, जो ग्रिलिंगपेक्षा जास्त असतो. दुसरीकडे, मांस अनेक तासांसाठी इच्छित तापमानात सुरक्षितपणे ठेवता येते.