Mae ffynonellau protein anifeiliaid fel cig eidion, cig llo, cyw iâr a chig oen yn cynnwys llawer o faetholion. Fodd bynnag, gall y cigoedd hyn achosi salwch difrifol a gludir gan fwyd. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve listeria monocytogenes yn ogystal â bacteria.
Felly, mae'n bwysig coginio cigoedd i dymheredd diogel cyn eu bwyta.
Dywed arbenigwyr diogelwch bwyd fod cig yn ddiogel pan gaiff ei goginio'n ddigon hir ac ar dymheredd digon uchel i ladd organebau niweidiol.
“Beth yw triciau coginio cig”, sut i goginio cig coch” Gallwch ddod o hyd i'r atebion i'ch cwestiynau yn yr erthygl.
Sut i Goginio Cig?
Graddau coginio cig
Mae tymheredd coginio diogel yn amrywio yn dibynnu ar y math o gig sy'n cael ei baratoi.
Dofednod
Gall dofednod amrwd achosi dolur rhydd gwaedlyd, twymyn, chwydu a chrampiau yn y cyhyrau. Campylobacter gall fod wedi'i halogi â Salmonella ve Clostridium perfringensyn gyffredin mewn dofednod amrwd ac yn achosi symptomau tebyg.
Y tymheredd mewnol diogel ar gyfer coginio dofednod yw 75 ° C.
Cig eidion
Mae angen i beli cig, selsig a byrgyrs gyrraedd tymheredd coginio mewnol o 70°C. Dylid coginio stêcs a chig llo i o leiaf 65°C.
Cig oen a chig dafad
Cig cig oen, a all achosi salwch difrifol a gludir gan fwyd Staphylococcus aureus, Salmonela enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter gall gynnwys pathogenau fel
Er mwyn lladd yr organebau hyn, rhaid eu coginio ar 70°C, a dylai golwythion cig oen a chig dafad gyrraedd o leiaf 65°C.
Anifeiliaid gwyllt
Mae rhai pobl yn hoffi bwyta anifeiliaid gwyllt fel ceirw neu gwningod. Mae gan y math hwn o gig dymheredd coginio mewnol diogel.
Dylid coginio cig carw ar dymheredd o 70°C o leiaf, tra dylai stêc neu rhost wedi’i dorri’n gyfan gwbl gyrraedd 65°C. Gellir coginio cwningen hefyd i dymheredd mewnol o 70°C.
Syniadau storio cig ac ailgynhesu
Dylid cadw cigoedd i ffwrdd o ystod tymheredd rhwng 5°C a 60°C, lle mae bacteria’n tyfu’n gyflym.
Ar ôl i'r cig gael ei goginio, dylai aros ar dymheredd o 60 ° C o leiaf nes ei weini a dylid ei roi yn yr oergell o fewn o leiaf 2 awr. Dylid taflu cig sy'n cael ei adael ar dymheredd ystafell am fwy na 2 awr.
Dylid cynhesu cigoedd neu brydau cig sy'n cael eu tynnu o'r oergell i dymheredd mewnol o 75 ° C.
Dulliau Coginio Cig
Mae coginio cig yn torri i lawr ffibrau caled a meinwe gyswllt, gan ei gwneud yn haws i gnoi a threulio. Mae hefyd yn darparu gwell amsugno maetholion.
Yn ogystal, coginio cig yn iawn Salmonella ve E. coli Mae hefyd yn lladd bacteria niweidiol fel
Gall coginio cig leihau ei allu gwrthocsidiol a cholli maetholion yn dibynnu ar sut ac am ba mor hir y caiff ei goginio.
Mae'r dull coginio yn effeithio'n fawr ar y graddau y mae hyn yn digwydd. Yn fwy na hynny, gall coginio cig ar dymheredd uchel am amser hir arwain at ffurfio cyfansoddion niweidiol a all gynyddu'r risg o glefyd.
Mae angen dewis dulliau coginio sy'n lleihau colli maetholion ac yn cynhyrchu'r swm lleiaf o gemegau niweidiol. Felly gadewch i ni edrych ar y gwahanol dechnegau coginio.
Technegau Coginio Cig
Rhostio a Phoi
Mae rhostio a phobi yn fathau tebyg o goginio gan ddefnyddio gwres sych. Mae'n wahanol i ddulliau gwres llaith, lle mae cig yn cael ei goginio mewn dŵr neu hylif arall.
Mae tymheredd rhostio a phobi rhwng 149-218°C a gall yr amser coginio amrywio o 30 munud i awr yn dibynnu ar y math o gig a’r toriad.
Yn gyffredinol, mae rhostio a phobi yn fathau iach o goginio gan eu bod yn lleihau colli fitamin C.
Grid
Mae grilio yn ddull coginio sych a thymheredd uchel. Mae tymheredd y gril fel arfer rhwng 190-232 ° C. Mae grilio yn ddull poblogaidd oherwydd ei fod yn rhoi blas blasus i gig, yn enwedig stêcs a byrgyrs.
Yn anffodus, mae'r dull coginio hwn yn aml yn arwain at gynhyrchu cemegau a allai fod yn niweidiol. Pan gaiff cig ei ffrio ar dymheredd uchel, mae'r braster yn toddi ac yn diferu ar y gril neu'r arwyneb coginio. Mae hyn yn creu cyfansoddion gwenwynig o'r enw hydrocarbonau aromatig polysyclig (PAHs) sy'n gallu treiddio a thrwytholchi i'r cig.
Gall PAHs achosi sawl math o ganser, gan gynnwys canser y fron a chanser y pancreas. Fodd bynnag, mae astudiaethau wedi canfod y gall tynnu diferion leihau ffurfio PAH hyd at 89%.
Pryder arall gyda grilio yw ei fod yn hyrwyddo ffurfio cyfansoddion a elwir yn gynhyrchion terfynol glyciad uwch (AGEs).
Mae AGEs wedi'u cysylltu â risg uwch o lawer o afiechydon, gan gynnwys clefyd y galon, clefyd yr arennau, a heneiddio'r croen.
Maent yn cael eu cynhyrchu yn y corff fel sgil-gynhyrchion yr adwaith cemegol sy'n digwydd rhwng siwgrau a phroteinau. Maent hefyd yn ffurfio mewn bwyd wrth goginio, yn enwedig ar dymheredd uchel.
Mae cadw amseroedd coginio yn fyr a thynnu'r cig oddi ar wres uchel heb losgi yn helpu i leihau faint o AGE a gynhyrchir.
Berwi, berwi a choginio yn ei sudd ei hun
Mae'r rhain yn ddulliau coginio thermol llaith tebyg. Er bod amseroedd coginio fel arfer yn hirach na dulliau coginio eraill, mae eu tymheredd yn is.
Mae'r tymheredd coginio fel a ganlyn:
Berwi: 60-82 ° C
Hunan-goginio: 71–82 °C
Berwi: 85-93 ° C
Gall berwi am gyfnod hir ar dymheredd uwch na 93°C achosi i broteinau cig galedu. Mae ymchwil wedi dangos y gall coginio gyda gwres llaith ar dymheredd isel leihau ffurfio AGEs.
Ar y llaw arall, gall amseroedd coginio hir ar gyfer potsio a berwi arwain at golli fitaminau B a maetholion sydd fel arfer yn uchel mewn cig a dofednod.
Ffrio mewn padell
Er bod tro-ffrio yn defnyddio gwres uchel, mae'r amser coginio yn fyr iawn, sy'n helpu i gadw blas y cig.
Mae'r dechneg goginio hon hefyd yn sicrhau bod maetholion yn cael eu cadw. Ar y llaw arall, mae rhai anfanteision i ffrio mewn padell.
Mae aminau heterocyclic (HA) yn gyfansoddion a all achosi canser. Mae'n cael ei ffurfio pan fydd cig yn cyrraedd tymheredd uchel wrth goginio. Mae astudiaethau wedi canfod bod HA yn aml yn digwydd yn ystod tro-ffrio cig a dofednod.
Mae marinadu cig mewn cymysgeddau sy'n cynnwys gwrthocsidyddion fel ffrwythau, llysiau, perlysiau a sbeisys yn helpu i leihau ffurfiad HA. Hefyd, mae'n bwysig dewis olew iach wrth dro-ffrio.
Ffrio'n Ddwfn
Mae ffrio dwfn yn golygu trochi bwyd yn gyfan gwbl mewn olew wrth goginio. Weithiau mae cig a dofednod wedi'u gorchuddio â bara neu friwsion bara cyn eu ffrio'n ddwfn.
Mae manteision ffrio dwfn yn cynnwys gwell blas, gwead creision, a chadw fitaminau a mwynau yn rhagorol. Ond mae'r dull coginio hwn hefyd yn peri risgiau iechyd posibl.
Nodir bod ffrio dwfn yn achosi lefelau uwch o sgil-gynhyrchion gwenwynig na llawer o ddulliau coginio eraill, megis AGEs, aldehydes, a HAs.
Coginio tymheredd isel
Mae'n golygu coginio mewn sosban dros wres isel am sawl awr. Mae'r tymheredd coginio yn amrywio o 88 ° C i 121 ° C. Mae'r tymereddau isel hyn yn lleihau ffurfio cyfansoddion a allai fod yn niweidiol.
Mantais fwyaf coginio tymheredd isel yw ei fod yn hawdd ac yn gyfleus. Yn anffodus, mae'n arwain at golli fitaminau B sy'n cael eu rhyddhau i'r cawl wrth i'r cig gael ei goginio.
Mae coginio tymheredd isel yn blasu'r cig, ond gall achosi i ddofednod a chigoedd tyner eraill feddalu a chwympo'n ddarnau yn ystod coginio estynedig.
Coginio Pwysau
Mae coginio dan bwysau yn fath o goginio poeth llaith oherwydd ei fod yn coginio bwyd yn gyflym iawn ac yn defnyddio llai o ynni na dulliau eraill. Yn y dull popty pwysau, mae pwysedd y stêm yn codi berwbwynt dŵr o 100 ° C i 121 ° C. Mae'r gwres uwch hwn yn darparu amser coginio cyflymach.
Y fantais yw ei fod yn lleihau'n sylweddol yr amser y mae'n ei gymryd i goginio cig neu ddofednod. Yn fwy na hynny, mae coginio pwysau yn achosi llai o ocsidiad colesterol na rhai dulliau coginio eraill, yn rhoi blas cig a thynerwch, ac yn lleihau colledion fitaminau.
Yn debyg i goginio tymheredd isel, gall coginio dan bwysau achosi i rai mathau o gig ddod yn rhy dendr.
O dan wactod
Mae Sous vide yn derm Ffrangeg sy'n golygu "gwactod". Mae'r cig yn cael ei selio mewn bag plastig aerglos a'i goginio mewn baddon dŵr a reolir gan dymheredd am un neu sawl awr.
Mae rhai mathau o gig, fel stêc, yn cael eu ffrio mewn padell ar ôl coginio sous vide i greu crwst brown.
Mae Sous vide yn defnyddio'r ystod tymheredd isaf o'r holl ddulliau coginio: 55-60 ° C. Mae coginio ar y tymereddau hyn yn helpu i leihau ffurfio cemegau a allai fod yn niweidiol.
Dywedir hefyd ei fod yn coginio'n dyner ac yn gyfartal na chig wedi'i goginio trwy ddulliau eraill, oherwydd gellir rheoli'r amser coginio a'r tymheredd yn fanwl gywir.
Yn ogystal, mae'r cawl a gynhyrchir wrth goginio yn aros yn y bag, gan ganiatáu cadw fitaminau B a maetholion eraill yn well.
Gall stêcs gymryd awr neu fwy i'w coginio, sy'n llawer hirach na grilio. Ar y llaw arall, gellir cadw cig yn ddiogel ar y tymheredd a ddymunir am sawl awr.
