牛肉，小牛肉，鸡肉和羊肉等动物蛋白源含有许多营养素。 但是，这些肉会引起严重的食源性疾病。 沙门氏菌, 空肠, 大肠杆菌O157：H7 ve 李斯特菌 它还可以包含细菌等。
因此，重要的是在进食前在安全的温度下煮肉。
食品安全专家说，将肉煮足够长的时间和足够高的温度以杀死有害生物是安全的。
“煮肉的窍门是什么，如何煮红肉” 您可以在文章中找到问题的答案。
怎样煮肉？
肉类烹饪度
安全烹饪温度取决于所准备肉的类型。
家禽
未加工的家禽可能引起血性腹泻，发烧，呕吐和肌肉痉挛 空肠 可能被污染。 沙门氏菌 ve 产气荚膜梭菌通常在生禽中发现，并引起类似的症状。
家禽烹饪的安全内部温度为75°C。
牛肉
肉丸，香肠和汉堡的烹饪温度需要达到70°C。 牛排和小牛肉必须煮至至少65°C。
羊肉和羊肉
羊肉，可能导致严重的食源性疾病 金黄色葡萄球菌, 肠炎沙门氏菌, 大肠杆菌O157：H7 ve 空肠 可能包含诸如病原体。
为了杀死这些生物，羊排和羊肉必须达到至少70°C，同时必须在65°C下煮熟。
野生动物
有些人喜欢吃野生动物，例如鹿或兔子。 这些类型的肉具有安全的烹饪温度。
当鹿肉在至少70°C的温度下烹饪时，切成块的整块牛排或烤肉应达到65°C。 兔子也可以在高达70°C的内部温度下煮熟。
肉类储存和加热技巧
肉应保持在5°C至60°C的温度范围内，在此温度下细菌会迅速生长。
肉煮熟后，应保持在至少60°C的温度下，直到送达为止，并在至少2小时内放入冰箱。 在室温下保留超过2小时的肉类应丢弃。
从冰箱中取出的肉类或肉类菜肴应加热至最高75°C的核心温度。
肉类烹饪方法
烹调肉可分解硬纤维和结缔组织，使其更易于咀嚼和消化。 它还提供了更好的营养吸收。
此外，适当烹饪肉类 沙门氏菌 ve E。大肠杆菌 这些细菌会引起某些疾病，甚至食物中毒，甚至可能导致死亡。
烹饪肉可能会降低其抗氧化能力，并失去营养，具体取决于烹饪的方式和时间。
发生的程度在很大程度上受烹饪方法的影响。 而且，长时间在高温下烹调肉会导致有害化合物的形成，从而增加患病的风险。
必须选择使营养损失最小并产生最少数量的有害化学物质的烹饪方法。 因此，让我们看一下不同的烹饪技术。
肉类烹饪技术
烘焙和烘烤
烘焙和烘烤是使用干热烹饪的类似形式。 它不同于在水或其他液体中煮熟的湿热法。
烘烤和烘烤温度在149-218°C之间，烹饪时间根据肉的类型和切块的不同，可能在30分钟到一个小时之间不等。
通常，烘烤和烘焙是健康的烹饪方式，因为它可以最大程度地减少维生素C的流失。
网格
烧烤是一种在干燥和高温下进行的烹饪方法。 烧烤温度通常在190-232°C之间。 烧烤是一种流行的方法，因为它可以使肉，尤其是牛排和汉堡具有美味的味道。
不幸的是，这种烹饪方法经常导致产生潜在有害的化学物质。 在高温下油炸肉时，脂肪融化并滴落到烤架或烹饪表面上。 这会产生称为多环芳烃（PAH）的有毒化合物，该化合物会进入肉中并浸出到肉中。
PAHs可引起多种类型的癌症，包括乳腺癌和胰腺癌。 但是，研究发现，去除滴水可以减少多达89％的PAH发生。
烧烤的另一个问题是，它会促进称为高级糖基化终产物（AGEs）的化合物的形成。
年龄导致许多疾病的风险增加，包括心脏病，肾脏疾病和皮肤老化。
它们是糖和蛋白质之间发生的化学反应的副产物。 它们还会在烹饪过程中（特别是在高温下）在食物中形成。
保持较短的烹饪时间，并在高温下去除肉类而不会炭化，有助于减少AGE的产生。
用自己的汁煮沸，煮沸和烹饪
这些是类似的湿热烹饪方法。 尽管烹饪时间通常比其他烹饪方法更长，但它们的温度却较低。
烹饪温度如下：
沸点：60--82°C
用自己的果汁烹饪：71--82°C
沸点：85--93°C
在高于93°C的温度下长时间煮沸会导致肉蛋白质变硬。 研究表明，在低温下用湿热烹饪可以最大程度地减少AGE的形成。
另一方面，长时间煮饭和煮食会导致B族维生素和营养素的流失，而B族维生素和营养素通常在肉类和家禽中含量较高。
煎锅
尽管在平底锅煎炸中使用高热量，但是烹饪时间非常短，这有助于保留肉的味道。
这种烹饪技术还可以确保营养物质的保留。 另一方面，煎锅有一些缺点。
杂环胺（HA）是可导致癌症的化合物。 当肉在烹饪过程中达到高温时会发生这种情况。 研究发现，高可用性通常发生在肉类和家禽的油炸过程中。
用水果，蔬菜，草药和香料等抗氧化剂混合腌制肉类有助于减少HA的形成。 另外，在煎炸时选择健康的油也很重要。
油炸
油炸意味着在烹饪时将食物完全浸入油中。 在油炸之前，有时会用面包或面包屑覆盖肉类和家禽。
油炸的好处包括增强的风味，松脆的质感，出色的维生素和矿物质保留能力。 但是，这种烹饪方法也显示出潜在的健康风险。
与许多其他烹饪方法（例如AGEs，醛和HA）相比，油炸引起的有毒副产物水平更高。
低温烹饪
它涉及在小火锅中煮几个小时。 烹饪温度在88°C至121°C之间。 这些低温最大限度地减少了潜在有害化合物的形成。
低温烹饪的最大优点是简单又舒适。 不幸的是，它会导致肉煮熟时释放到水中的维生素B丢失。
在低火下烹饪会增加肉的风味，但在长时间烹饪期间可能会导致家禽和其他易碎的肉变软并散开。
压力烹饪
压力烹饪是热烹饪的一种潮湿形式，因为它可以使食物快速烹饪，并且比其他方法消耗更少的能量。 在使用压力锅的方法中，蒸汽的压力将水的沸点从100°C升高到121°C。 较高的热量提供了更快的烹饪时间。
这样做的好处是，它大大减少了煮肉或家禽所需的时间。 而且，与其他某些烹饪方法相比，高压烹饪产生的胆固醇氧化少，可赋予肉类风味和嫩度，并最大程度地减少了维生素的流失。
与低热量烹饪类似，高压烹饪会导致某些类型的肉变得太软。
真空
Sous vide是法语术语，表示“真空”。 肉被密封在一个密封的塑料袋中，并在温度控制的水浴中煮一到几个小时。
煮熟后将一些类型的肉（例如牛排）炸成褐色的皮。
Sous vide使用所有烹饪方法中的最低温度范围：55–60°C。在这些温度下烹饪有助于减少潜在有害化学物质的形成。
由于可以精确控制烹饪时间和温度，因此据说它比用其他方法烹饪的肉更柔软均匀。
此外，烹饪过程中产生的肉汁保留在袋子中，从而更好地保留了B族维生素和其他营养物质。
牛排可能要花一个小时或更长时间才能烹饪，比烤架要长得多。 另一方面，可以将肉安全地保持在所需温度下数小时。
