วิธีการปรุงเนื้อสัตว์เพื่อสุขภาพ? วิธีการและเทคนิคการปรุงเนื้อสัตว์

แหล่งโปรตีนจากสัตว์ เช่น เนื้อวัว เนื้อลูกวัว ไก่ และเนื้อแกะ มีสารอาหารมากมาย อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์เหล่านี้สามารถทำให้เกิดโรคร้ายแรงจากอาหารได้ บัคเทริแสลมะเนล์ละ, Campylobacter, อี. โคไล O157:H7 ve monocytogenes Listeria เช่นเดียวกับแบคทีเรีย

ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องปรุงเนื้อสัตว์ให้มีอุณหภูมิที่ปลอดภัยก่อนรับประทาน

ผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยของอาหารกล่าวว่าเนื้อสัตว์นั้นปลอดภัยเมื่อปรุงนานพอและที่อุณหภูมิสูงพอที่จะฆ่าสิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตรายได้

“เคล็ดลับการปรุงเนื้อมีอะไรบ้าง” วิธีการปรุงเนื้อแดง” คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามของคุณได้ในบทความ

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์?

องศาการทำอาหารเนื้อสัตว์

อุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ปลอดภัยจะแตกต่างกันไปตามประเภทของเนื้อสัตว์ที่เตรียม

สัตว์ปีก

สัตว์ปีกดิบอาจทำให้ท้องเสียเป็นเลือด มีไข้ อาเจียนและเป็นตะคริวของกล้ามเนื้อ Campylobacter อาจปนเปื้อนด้วย บัคเทริแสลมะเนล์ละ ve Clostridium perfringensมักพบในสัตว์ปีกดิบและทำให้เกิดอาการคล้ายคลึงกัน

อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับการปรุงอาหารสัตว์ปีกคือ 75 องศาเซลเซียส

เนื้อวัว

ลูกชิ้น ไส้กรอก และเบอร์เกอร์ต้องมีอุณหภูมิภายในการปรุงอาหารอยู่ที่ 70°C สเต็กและเนื้อลูกวัวควรปรุงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 องศาเซลเซียส

เนื้อแกะและเนื้อแกะ

เนื้อแกะซึ่งอาจทำให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหารอย่างรุนแรงได้ เชื้อ Staphylococcus aureus, เชื้อ Salmonella enteritidis, เอสเชอริเชีย โคไล O157:H7 ve Campylobacter อาจมีเชื้อโรคเช่น

ในการฆ่าสิ่งมีชีวิตเหล่านี้ ต้องปรุงสุกที่อุณหภูมิ 70°C ในขณะที่เนื้อแกะและเนื้อแกะควรมีอุณหภูมิอย่างน้อย 65°C

สัตว์ป่า

บางคนชอบกินสัตว์ป่าเช่นกวางหรือกระต่าย เนื้อสัตว์ประเภทนี้มีอุณหภูมิในการปรุงภายในที่ปลอดภัย

เนื้อกวางควรปรุงที่อุณหภูมิต่ำสุด 70 องศาเซลเซียส ในขณะที่สเต็กหรือเนื้อย่างทั้งชิ้นควรมีอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส กระต่ายสามารถปรุงสุกได้ที่อุณหภูมิภายใน 70 องศาเซลเซียส

เคล็ดลับการจัดเก็บและอุ่นเนื้อสัตว์

ควรเก็บเนื้อสัตว์ให้ห่างจากช่วงอุณหภูมิระหว่าง 5 °C ถึง 60°C ซึ่งแบคทีเรียจะเติบโตอย่างรวดเร็ว

หลังจากที่เนื้อสุกแล้วควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิอย่างน้อย 60 ° C จนกว่าจะเสิร์ฟและควรใส่ในตู้เย็นภายในอย่างน้อย 2 ชั่วโมง  ควรทิ้งเนื้อสัตว์ไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 2 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์หรือจานเนื้อที่นำออกจากตู้เย็นควรอุ่นที่อุณหภูมิภายใน 75 °C

วิธีการปรุงเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์ที่ปรุงจะสลายเส้นใยแข็งและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ทำให้เคี้ยวและย่อยได้ง่ายขึ้น ยังช่วยให้ดูดซึมสารอาหารได้ดีขึ้น

นอกจากนี้การปรุงเนื้อให้เหมาะสม บัคเทริแสลมะเนล์ละ ve E. coli นอกจากนี้ยังฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายเช่น

เนื้อสัตว์ที่ใช้ปรุงอาหารสามารถลดความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระและสูญเสียสารอาหารได้ขึ้นอยู่กับระยะเวลาและเวลาในการปรุง

ขอบเขตที่สิ่งนี้เกิดขึ้นได้รับผลกระทบอย่างมากจากวิธีการปรุงอาหาร ยิ่งไปกว่านั้น การปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูงเป็นเวลานานอาจนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบอันตรายที่สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคได้

จำเป็นต้องเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ลดการสูญเสียสารอาหารและผลิตสารเคมีอันตรายในปริมาณที่น้อยที่สุด เรามาดูเทคนิคการทำอาหารต่างๆ กัน

เทคนิคการทำอาหารเนื้อสัตว์

การย่างและการอบ

การย่างและการอบเป็นรูปแบบการปรุงอาหารที่คล้ายคลึงกันโดยใช้ความร้อนแห้ง มันแตกต่างจากวิธีการให้ความร้อนชื้นซึ่งเนื้อสัตว์ปรุงในน้ำหรือของเหลวอื่น

อุณหภูมิในการย่างและอบอยู่ระหว่าง 149-218°C และเวลาทำอาหารอาจอยู่ในช่วง 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทและการตัดเนื้อสัตว์

โดยทั่วไป การคั่วและการอบเป็นรูปแบบการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากช่วยลดการสูญเสียวิตามินซี

กริด

การย่างเป็นวิธีการปรุงอาหารแบบแห้งและอุณหภูมิสูง อุณหภูมิการย่างมักจะอยู่ระหว่าง 190-232 องศาเซลเซียส การย่างเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมเพราะให้รสชาติที่อร่อยแก่เนื้อ โดยเฉพาะสเต็กและเบอร์เกอร์

น่าเสียดายที่วิธีการทำอาหารนี้มักนำไปสู่การผลิตสารเคมีที่อาจเป็นอันตราย เมื่อเนื้อทอดที่อุณหภูมิสูง ไขมันจะละลายและหยดลงบนตะแกรงหรือพื้นผิวการปรุงอาหาร สิ่งนี้สร้างสารประกอบที่เป็นพิษที่เรียกว่าโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ที่สามารถเจาะและชะล้างเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้

PAHs สามารถทำให้เกิดมะเร็งได้หลายชนิด รวมทั้งมะเร็งเต้านมและตับอ่อน อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาพบว่าการกำจัดหยดน้ำสามารถลดการเกิด PAH ได้ถึง 89%

ความกังวลอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับการย่างคือการส่งเสริมการก่อตัวของสารประกอบที่เรียกว่าผลิตภัณฑ์ขั้นปลาย glycation ขั้นสูง (AGEs)

วัยได้รับการเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคต่างๆ รวมทั้งโรคหัวใจ โรคไต และอายุของผิวหนัง

พวกมันผลิตขึ้นในร่างกายเป็นผลพลอยได้จากปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลและโปรตีน พวกเขายังก่อตัวในอาหารระหว่างการปรุงอาหารโดยเฉพาะที่อุณหภูมิสูง

การรักษาระยะเวลาในการปรุงอาหารให้สั้นและการเอาเนื้อออกจากความร้อนสูงโดยไม่ทำให้เกิดไฟลุกไหม้จะช่วยลดปริมาณ AGE ที่ผลิตได้

ต้ม ต้ม และปรุงในน้ำผลไม้เอง

นี่เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบใช้ความร้อนชื้นที่คล้ายคลึงกัน แม้ว่าเวลาในการปรุงอาหารมักจะนานกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบอื่น แต่อุณหภูมิของวิธีการปรุงอาหารก็ต่ำกว่า

อุณหภูมิในการปรุงอาหารมีดังนี้:

เดือด: 60–82 ° C

ทำอาหารเองได้: 71–82 °C

เดือด : 85–93 ° C

การต้มที่อุณหภูมิสูงกว่า 93°C เป็นเวลานานอาจทำให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์แข็งตัวได้ การวิจัยพบว่าการปรุงอาหารด้วยความร้อนชื้นที่อุณหภูมิต่ำสามารถลดการก่อตัวของ AGEs ได้

ในทางกลับกัน การปรุงอาหารเป็นเวลานานสำหรับการรุกล้ำและการต้มอาจส่งผลให้สูญเสียวิตามินบีและสารอาหารที่มักมีในเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกสูง

กระทะทอด

แม้ว่าการผัดจะใช้ความร้อนสูง แต่เวลาในการปรุงอาหารนั้นสั้นมาก ซึ่งช่วยรักษารสชาติของเนื้อสัตว์ไว้

เทคนิคการทำอาหารนี้ยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าสารอาหารยังคงอยู่ ในทางกลับกัน การทอดกระทะก็มีข้อเสียอยู่บ้าง

เฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HA) เป็นสารประกอบที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งได้ เกิดขึ้นเมื่อเนื้อสัตว์มีอุณหภูมิสูงระหว่างการปรุงอาหาร จากการศึกษาพบว่า HA มักเกิดขึ้นระหว่างการผัดเนื้อและสัตว์ปีก

การหมักเนื้อในส่วนผสมที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ผลไม้ ผัก สมุนไพร และเครื่องเทศ ช่วยลดการสร้าง HA นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเลือกน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพเมื่อผัด

ทอด

การทอดลึกหมายถึงการแช่อาหารในน้ำมันจนหมดระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ปีกบางครั้งถูกคลุมด้วยขนมปังหรือเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอด

ประโยชน์ของการทอดประกอบด้วยรสชาติที่เพิ่มขึ้น เนื้อสัมผัสที่กรอบ และการกักเก็บวิตามินและแร่ธาตุที่ดีเยี่ยม แต่วิธีการทำอาหารนี้ก็มีความเสี่ยงต่อสุขภาพเช่นกัน

การทอดลึกทำให้เกิดผลพลอยได้ที่เป็นพิษในระดับที่สูงกว่าวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ เช่น AGEs, aldehydes และ HAs

การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำ

มันเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารในกระทะด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง อุณหภูมิในการปรุงอาหารอยู่ในช่วง 88°C ถึง 121°C อุณหภูมิต่ำเหล่านี้ลดการก่อตัวของสารประกอบที่อาจเป็นอันตราย

ข้อได้เปรียบที่ใหญ่ที่สุดของการปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำคือทำได้ง่ายและสะดวก น่าเสียดายที่มันส่งผลให้สูญเสียวิตามินบีที่ปล่อยออกมาในน้ำซุปเมื่อเนื้อสุก

การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำจะทำให้เนื้อมีรสชาติ แต่อาจทำให้เนื้อสัตว์ปีกและเนื้อนุ่มอื่นๆ นิ่มลงและแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยในระหว่างการปรุงอาหารเป็นเวลานาน

การปรุงอาหารด้วยแรงดัน

การปรุงอาหารแบบใช้แรงดันเป็นรูปแบบหนึ่งของการปรุงอาหารแบบร้อนชื้นเพราะจะปรุงอาหารได้เร็วมากและใช้พลังงานน้อยกว่าวิธีอื่นๆ ในวิธีหม้ออัดแรงดัน แรงดันของไอน้ำจะเพิ่มจุดเดือดของน้ำจาก 100°C เป็น 121°C ความร้อนที่สูงขึ้นนี้ทำให้เวลาในการปรุงอาหารเร็วขึ้น

ข้อดีคือช่วยลดเวลาในการปรุงเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกได้อย่างมาก ยิ่งไปกว่านั้น การปรุงด้วยแรงดันยังทำให้เกิดการเกิดออกซิเดชันของโคเลสเตอรอลน้อยกว่าวิธีการปรุงแบบอื่นๆ ทำให้ได้รสชาติและความนุ่มของเนื้อ และลดการสูญเสียวิตามินให้เหลือน้อยที่สุด

เช่นเดียวกับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ การปรุงอาหารด้วยแรงดันอาจทำให้เนื้อสัตว์บางประเภทนุ่มเกินไป

สูญญากาศ

Sous vide เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "สูญญากาศ" เนื้อถูกปิดผนึกในถุงพลาสติกสุญญากาศและปรุงในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิเป็นเวลาหนึ่งถึงหลายชั่วโมง

เนื้อสัตว์บางชนิด เช่น สเต็ก จะถูกนำไปทอดในกระทะหลังจากปรุงด้วยซูวีดเพื่อให้ได้เปลือกสีน้ำตาล

Sous vide ใช้ช่วงอุณหภูมิต่ำสุดของวิธีการปรุงอาหารทั้งหมด: 55–60 °C การทำอาหารที่อุณหภูมิเหล่านี้ช่วยลดการก่อตัวของสารเคมีที่อาจเป็นอันตราย

มีการกล่าวกันว่าปรุงอย่างนุ่มนวลและสม่ำเสมอกว่าเนื้อสัตว์ที่ปรุงด้วยวิธีอื่น เนื่องจากสามารถควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารได้อย่างแม่นยำ

นอกจากนี้ น้ำซุปที่ผลิตระหว่างการปรุงอาหารจะยังคงอยู่ในถุง ช่วยให้เก็บวิตามินบีและสารอาหารอื่นๆ ได้ดีขึ้น

สเต็กอาจใช้เวลาปรุงเป็นชั่วโมงหรือนานกว่านั้น ซึ่งนานกว่าการย่างมาก ในทางกลับกัน สามารถเก็บเนื้อสัตว์ได้อย่างปลอดภัยในอุณหภูมิที่ต้องการเป็นเวลาหลายชั่วโมง