Гӯшт бояд аз ҳарорати аз 5°C то 60°C дур нигоҳ дошта шавад, ки дар он ҷо бактерияҳо зуд афзоиш меёбанд.
Пас аз пухтани гӯшт, он бояд дар ҳарорати на камтар аз 60 ° C то хидмат бимонад ва дар яхдон дар муддати на камтар аз 2 соат ҷойгир карда шавад. Гӯште, ки дар ҳарорати хонагӣ зиёда аз 2 соат мондааст, бояд партофта шавад.
Гӯшт ё хӯрокҳои гӯштии аз яхдон гирифташуда бояд то ҳарорати дохилии 75 °C гарм карда шаванд.
Усулҳои пухтупази гӯшт
Пухтани гӯшт нахҳои сахт ва бофтаи пайвасткунандаро шикаста, хоидан ва ҳазмро осон мекунад. Он инчунин азхудкунии беҳтари маводи ғизоиро таъмин мекунад.
Илова бар ин, дуруст пухтани гӯшт Salmonella ve E. coli Он инчунин ба монанди бактерияҳои зарароварро мекушад
Пухтани гӯшт метавонад вобаста ба чӣ гуна ва чанд вақт пухта шудани он қобилияти антиоксиданти онро коҳиш диҳад ва моддаҳои ғизоиро гум кунад.
Дараҷаи ба амал омадани ин ба усули пухтупаз хеле таъсир мерасонад. Зиёда аз ин, дар ҳарорати баланд муддати тӯлонӣ пухтани гӯшт метавонад боиси пайдо шудани пайвастагиҳои зараровар гардад, ки хатари бемориҳоро зиёд мекунад.
Бирён ва нонпазӣ шаклҳои шабеҳи пухтупаз бо истифодаи гармии хушк мебошанд. Он аз усулҳои гармии намӣ, ки дар он гӯшт дар об ё дигар моеъ пухта мешавад, фарқ мекунад.
Ҳарорати пухтан ва нонпазӣ дар байни 149-218°C буда, вақти пухтан вобаста ба намуд ва буридани гӯшт метавонад аз 30 дақиқа то як соат бошад.
Ҷӯшидани дурудароз дар ҳарорати болотар аз 93°С метавонад боиси сахт шудани сафедаҳои гӯшт гардад. Тадқиқотҳо нишон доданд, ки пухтупаз бо гармии тар дар ҳарорати паст метавонад ташаккули AGEs-ро кам кунад.
Аз тарафи дигар, вақти тӯлонии пухтупаз барои шикор ва ҷӯшон метавонад боиси аз даст додани витаминҳои В ва маводи ғизоӣ гардад, ки маъмулан дар гӯшт ва парранда зиёданд.
Маринатсия кардани гӯшт дар омехтаҳои дорои антиоксидантҳо, аз қабили меваҳо, сабзавот, гиёҳҳо ва ҳанутҳо ба коҳиш додани ташаккули HA мусоидат мекунад. Инчунин, ҳангоми пухтан равғани солимро интихоб кардан муҳим аст.
Frying Deep
Бирёнкунии амиқ маънои онро дорад, ки ҳангоми пухтупаз пурра ба равған ғӯтонда шавад. Гӯшт ва парранда баъзан пеш аз пухтан бо нон ё нонрезаҳо пӯшонида мешаванд.
Манфиатҳои пухтани амиқ иборатанд аз маззаи мукаммал, сохтори ҷаззоб ва нигоҳдории аълои витаминҳо ва минералҳо. Аммо ин усули пухтупаз инчунин хатари эҳтимолии саломатӣ дорад.
Қайд карда мешавад, ки пухтани амиқ нисбат ба бисёре аз усулҳои дигари пухтупаз, аз қабили AGEs, алдегидҳо ва HAs миқдори зиёди маҳсулоти заҳролудро ба вуҷуд меорад.
Пухтупаз дар ҳарорати паст
Он дар як деги дар гармии паст якчанд соат пухтанро дар бар мегирад. Ҳарорати пухтупаз аз 88 ° C то 121 ° C аст. Ин ҳарорати паст ташаккули пайвастагиҳои эҳтимолан зарароварро кам мекунад.
Бартарии калонтарини пухтупаз дар ҳарорати паст дар он аст, ки он осон ва қулай аст. Мутаассифона, он боиси аз даст додани витаминҳои В мегардад, ки ҳангоми пухтани гӯшт ба шўрбо партофта мешавад.
Sous vide истилоҳи фаронсавӣ буда, маънояш "вакуум" аст. Гӯшт дар як халтаи пластикии ҳавоӣ мӯҳр карда мешавад ва дар ваннаи обии аз ҳарорати назоратшаванда барои як то чанд соат пухта мешавад.
Баъзе намудҳои гӯшт, аз қабили стейк, пас аз пухтани соус видӣ барои ба даст овардани қабати қаҳваранг пухта мешаванд.
Sous vide диапазони пасттарини ҳарорати ҳамаи усулҳои пухтупазро истифода мебарад: 55–60 °C. Пухтупаз дар ин ҳарорат ба коҳиш додани ташаккули кимиёвии эҳтимолан зараровар мусоидат мекунад.
Инчунин гуфта мешавад, ки нисбат ба гӯшти бо усулҳои дигар пухташуда нармтар ва баробартар пухта мешавад, зеро вақт ва ҳарорати пухтанро дақиқ назорат кардан мумкин аст.
Илова бар ин, шўрбои ҳангоми пухтупаз ҳосилшуда дар халта боқӣ мемонад ва имкон медиҳад, ки витаминҳои В ва дигар маводи ғизоӣ беҳтар нигоҳ дошта шаванд.
Барои пухтани стейкҳо як соат ё бештар аз он вақт лозим аст, ки нисбат ба грилл хеле дарозтар аст. Аз тарафи дигар, гӯштро дар ҳарорати дилхоҳ якчанд соат бехатар нигоҳ доштан мумкин аст.
