Gyvūninių baltymų šaltiniuose, tokiuose kaip jautiena, veršiena, vištiena ir ėriena, yra daug maistinių medžiagų. Tačiau ši mėsa gali sukelti rimtų per maistą plintančių ligų. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes taip pat bakterijos.
Todėl prieš valgant mėsą svarbu iškepti saugioje temperatūroje.
Maisto saugos ekspertai teigia, kad mėsa yra saugi, kai kepama pakankamai ilgai ir pakankamai aukštoje temperatūroje, kad sunaikintų kenksmingus organizmus.
„Kokios mėsos kepimo gudrybės“, kaip gaminti raudoną mėsą? Atsakymus į savo klausimus rasite straipsnyje.
Kaip kepama mėsa?
Mėsos kepimo laipsniai
Saugios kepimo temperatūros skiriasi priklausomai nuo ruošiamos mėsos rūšies.
Paukštiena
Žalia paukštiena gali sukelti kruviną viduriavimą, karščiavimą, vėmimą ir raumenų mėšlungį. Campylobacter gali būti užterštas Salmonella ve Clostridium perfringensdažniausiai randama žalioje paukštienoje ir sukelia panašius simptomus.
Saugi paukštienos kepimo vidaus temperatūra yra 75°C.
Jautiena
Mėsos kukuliai, dešrelės ir mėsainiai turi pasiekti 70°C vidinę kepimo temperatūrą. Kepsniai ir veršiena turi būti virti ne žemesnėje kaip 65°C temperatūroje.
Aviena ir aviena
Ėriena, kuri gali sukelti sunkią per maistą plintančią ligą Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter gali turėti patogenų, pvz
Norint sunaikinti šiuos organizmus, jie turi būti virti 70 °C temperatūroje, o ėrienos ir avienos mėsa turi siekti bent 65 °C.
Laukiniai gyvūnai
Kai kurie žmonės mėgsta valgyti laukinius gyvūnus, tokius kaip elniai ar triušiai. Šios rūšies mėsa turi saugią vidinę kepimo temperatūrą.
Elniena turi būti kepama ne žemesnėje kaip 70°C temperatūroje, o visas supjaustytas kepsnys ar kepsnys turi siekti 65°C. Triušį taip pat galima kepti iki 70°C vidinės temperatūros.
Mėsos laikymo ir pašildymo patarimai
Mėsą reikia laikyti atokiau nuo 5°C iki 60°C temperatūroje, kur sparčiai dauginasi bakterijos.
Iškepus mėsą iki patiekimo ji turi būti ne žemesnėje kaip 60 °C temperatūroje ir bent 2 valandas turi būti dedama į šaldytuvą. Mėsą, paliktą kambario temperatūroje ilgiau nei 2 valandas, reikia išmesti.
Iš šaldytuvo išimtą mėsą ar mėsos patiekalus reikia pašildyti iki 75 °C vidinės temperatūros.
Mėsos kepimo būdai
Kepant mėsą suardomos kietos skaidulos ir jungiamasis audinys, todėl ją lengviau kramtyti ir virškinti. Tai taip pat užtikrina geresnį maistinių medžiagų įsisavinimą.
Be to, tinkamas mėsos kepimas Salmonella ve E. coli Jis taip pat naikina kenksmingas bakterijas, pvz
Mėsos kepimas gali sumažinti jos antioksidacinį pajėgumą ir prarasti maistines medžiagas, priklausomai nuo to, kaip ir kiek laiko ji kepama.
Tai, kiek tai įvyksta, labai priklauso nuo gaminimo būdo. Negana to, ilgai kepant mėsą aukštoje temperatūroje gali susidaryti kenksmingi junginiai, galintys padidinti ligų riziką.
Būtina pasirinkti tokius gaminimo būdus, kurie sumažintų maistinių medžiagų nuostolius ir gamintų mažiausią kenksmingų cheminių medžiagų kiekį. Taigi pažvelkime į skirtingus gaminimo būdus.
Mėsos gaminimo būdai
Skrudinimas ir kepimas
Skrudinimas ir kepimas yra panašūs maisto gaminimo būdai naudojant sausą šilumą. Tai skiriasi nuo drėgno karščio metodų, kai mėsa kepama vandenyje ar kitame skystyje.
Skrudinimo ir kepimo temperatūra yra 149–218°C, o kepimo laikas gali svyruoti nuo 30 minučių iki valandos, priklausomai nuo mėsos rūšies ir gabalo.
Apskritai, skrudinimas ir kepimas yra sveiki maisto gaminimo būdai, nes jie sumažina vitamino C praradimą.
Grilis
Kepimas ant grotelių yra sausas ir aukštos temperatūros kepimo būdas. Grilio temperatūra paprastai yra 190–232°C. Kepimas ant grotelių yra populiarus būdas, nes jis suteikia skanų skonį mėsai, ypač kepsniams ir mėsainiams.
Deja, šis gaminimo būdas dažnai sukelia potencialiai kenksmingų cheminių medžiagų gamybą. Kai mėsa kepama aukštoje temperatūroje, riebalai išsilydo ir nuvarva ant grotelių ar kepimo paviršiaus. Taip susidaro toksiški junginiai, vadinami policikliniais aromatiniais angliavandeniliais (PAH), kurie gali prasiskverbti ir išsiplauti į mėsą.
PAH gali sukelti daugelio rūšių vėžį, įskaitant krūties ir kasos vėžį. Tačiau tyrimais nustatyta, kad pašalinus lašelius PAH susidarymas gali sumažėti iki 89%.
Kitas susirūpinimas dėl kepimo ant grotelių yra tai, kad jis skatina junginių, žinomų kaip pažangūs glikacijos galutiniai produktai (AGE), susidarymą.
AGE buvo susiję su padidėjusia daugelio ligų, įskaitant širdies ligas, inkstų ligas ir odos senėjimą, rizika.
Jie gaminami organizme kaip šalutiniai cheminės reakcijos, vykstančios tarp cukrų ir baltymų, produktai. Jie taip pat susidaro maiste gaminant, ypač esant aukštai temperatūrai.
Trumpas kepimo laikas ir mėsos pašalinimas nuo stiprios ugnies nesudeginant padeda sumažinti gaminamo AGE kiekį.
Virimas, virimas ir virimas savo sultyse
Tai panašūs drėgno terminio gaminimo būdai. Nors kepimo laikas paprastai yra ilgesnis nei kitų gaminimo būdų, jų temperatūra yra žemesnė.
Kepimo temperatūros yra tokios:
Virimas: 60–82 °C
Savarankiškas gaminimas: 71–82 °C
Virimas: 85–93 °C
Ilgai verdant aukštesnėje nei 93°C temperatūroje mėsos baltymai gali sukietėti. Tyrimai parodė, kad virimas drėgnoje karštyje žemoje temperatūroje gali sumažinti AGE susidarymą.
Kita vertus, ilgai kepant brakonieriaujant ir verdant gali netekti B grupės vitaminų ir maistinių medžiagų, kurių paprastai yra daug mėsoje ir paukštienoje.
Kepimas keptuvėje
Nors kepant maišant naudojamas didelis karštis, kepimo laikas yra labai trumpas, o tai padeda išsaugoti mėsos skonį.
Ši kepimo technika taip pat užtikrina maistinių medžiagų išsaugojimą. Kita vertus, kepimas keptuvėje turi tam tikrų trūkumų.
Heterocikliniai aminai (HA) yra junginiai, galintys sukelti vėžį. Jis susidaro, kai kepimo metu mėsa pasiekia aukštą temperatūrą. Tyrimai parodė, kad HA dažnai atsiranda kepant mėsą ir paukštieną.
Mėsos marinavimas mišiniuose, kuriuose yra antioksidantų, tokių kaip vaisiai, daržovės, žolelės ir prieskoniai, padeda sumažinti HA susidarymą. Be to, kepant svarbu pasirinkti sveiką aliejų.
Gilus kepimas
Kepimas giliai – tai maisto gaminimo metu visiškai panardinti į aliejų. Prieš kepant mėsą ir paukštieną kartais apibarstoma duona arba džiūvėsėliais.
Kepimo gilumoje privalumai yra geresnis skonis, traški tekstūra ir puikus vitaminų bei mineralų išlaikymas. Tačiau šis gaminimo būdas taip pat gali kelti pavojų sveikatai.
Pastebėta, kad kepimas giliai sukelia didesnį toksiškų šalutinių produktų kiekį nei daugelis kitų gaminimo būdų, tokių kaip AGE, aldehidai ir HA.
Kepimas žemoje temperatūroje
Tai apima keletą valandų virimą puode ant mažos ugnies. Kepimo temperatūra svyruoja nuo 88°C iki 121°C. Šios žemos temperatūros sumažina potencialiai kenksmingų junginių susidarymą.
Didžiausias maisto gaminimo žemoje temperatūroje privalumas yra tai, kad tai lengva ir patogu. Deja, dėl to prarandami B grupės vitaminai, patenkantys į sultinį, kai mėsa verdama.
Kepant žemoje temperatūroje mėsa pagardinama, tačiau ilgai kepant paukštiena ir kita minkšta mėsa gali suminkštėti ir subyrėti.
Virimas slėgiu
Virimas slėgiu yra drėgno karšto virimo būdas, nes maistas paruošiamas labai greitai ir sunaudojama mažiau energijos nei kitais būdais. Naudojant greitpuodį, garų slėgis pakelia vandens virimo temperatūrą nuo 100°C iki 121°C. Ši aukštesnė kaitra užtikrina greitesnį gaminimo laiką.
Privalumas yra tas, kad tai žymiai sumažina mėsos ar paukštienos kepimo laiką. Be to, kepimas slėgyje sukelia mažiau cholesterolio oksidacijos nei kai kurie kiti gaminimo būdai, suteikia mėsai skonį ir švelnumą bei sumažina vitaminų nuostolius.
Panašiai kaip ir gaminant žemoje temperatūroje, kai kurių rūšių mėsa gali tapti per minkšta.
Dulkių siurblys
Sous vide yra prancūziškas terminas, reiškiantis „vakuumas“. Mėsa uždaroma hermetiškame plastikiniame maišelyje ir kepama reguliuojamos temperatūros vandens vonioje nuo vienos iki kelių valandų.
Kai kurių rūšių mėsa, pavyzdžiui, kepsnys, kepama keptuvėje po sous vide kepimo, kad susidarytų ruda pluta.
Sous vide naudoja žemiausią temperatūros diapazoną iš visų gaminimo būdų: 55–60 ° C. Gaminimas tokioje temperatūroje padeda sumažinti potencialiai kenksmingų cheminių medžiagų susidarymą.
Taip pat teigiama, kad ji iškepa švelniau ir tolygiau nei kitais būdais iškepta mėsa, nes galima tiksliai kontroliuoti kepimo laiką ir temperatūrą.
Be to, virimo metu pagamintas sultinys lieka maišelyje, todėl geriau sulaiko B grupės vitaminus ir kitas maistines medžiagas.
Kepsniai gali užtrukti valandą ar ilgiau, o tai yra daug ilgiau nei kepimas ant grotelių. Kita vertus, mėsą galima saugiai palaikyti norimoje temperatūroje kelias valandas.
