Sous pwoteyin bèt tankou vyann bèf, ti bèf, poul ak ti mouton gen anpil eleman nitritif. Sepandan, vyann sa yo ka lakòz maladi grav nan manje. Salmonèl, Maladi campylobacteri, E. coli O157:H7 ve monositojen Listeria osi byen ke bakteri.
Se poutèt sa, li enpòtan pou kwit vyann nan tanperati ki an sekirite anvan ou manje yo.
Ekspè sekirite alimantè yo di ke vyann an sekirite lè yo kwit ase lontan ak nan yon tanperati ki wo ase pou touye òganis danjere.
"Ki ke trik nouvèl yo nan kwit manje vyann", ki jan yo kwit vyann wouj" Ou ka jwenn repons kesyon ou yo nan atik la.
Ki jan yo kwit vyann?
Degre pou kwit manje vyann
Tanperati pou kwit manje san danje yo varye selon kalite vyann ke yo prepare.
Bèt volay
Bèt volay kri ka lakòz dyare san, lafyèv, vomisman ak kranp nan misk. Maladi campylobacteri ka kontamine ak Salmonèl ve Clostridium perfringensse souvan yo jwenn nan bèt volay anvan tout koreksyon ak lakòz sentòm menm jan an.
Tanperati entèn san danje pou kwit manje bèt volay se 75 ° C.
Vyann bèf
Boulèt, sosis ak anbourger bezwen rive nan yon tanperati entèn pou kwit manje nan 70 ° C. Steaks ak ti bèf yo ta dwe kwit nan omwen 65 ° C.
Ti mouton ak mouton
Vyann ti mouton, ki ka lakòz maladi grav nan manje Staphylococcus aureus, Salmonèl enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Maladi campylobacteri ka gen ladan patojèn tankou
Pou touye òganis sa yo, yo dwe kwit nan 70 ° C, pandan y ap koupe ti mouton ak mouton yo ta dwe rive nan omwen 65 ° C.
Bét sovaj
Gen kèk moun ki renmen manje bèt sovaj tankou sèf oswa lapen. Kalite vyann sa a gen tanperati san danje pou kwit manje entèn yo.
Venison ta dwe kwit nan yon tanperati minimòm de 70 ° C, pandan tout antye tranch tranche ou rôti ta dwe rive nan 65 ° C. Lapen kapab tou kwit nan yon tanperati entèn nan 70 ° C.
Depo vyann ak konsèy rechofaj
Vyann yo ta dwe kenbe lwen yon seri tanperati ant 5 ° C ak 60 ° C, kote bakteri grandi rapidman.
Apre vyann lan kwit, li ta dwe rete nan yon tanperati omwen 60 ° C jiskaske sèvi ak yo ta dwe mete nan frijidè a nan omwen 2 èdtan. Vyann ki rete nan tanperati chanm pou plis pase 2 èdtan ta dwe jete.
Vyann oswa asyèt vyann yo retire nan frijidè a ta dwe chofe nan yon tanperati entèn nan 75 ° C.
Metòd pou kwit manje vyann
Kwit vyann kraze fib difisil ak tisi konjonktif, sa ki fè li pi fasil pou moulen ak dijere. Li bay tou pi bon absòpsyon eleman nitritif.
Anplis de sa, bon kwit manje vyann Salmonèl ve E. coli Li tou touye bakteri danjere tankou
Kwit vyann ka diminye kapasite antioksidan li yo ak pèdi eleman nitritif depann sou ki jan ak pou konbyen tan li kwit.
Nan ki pwen sa rive afekte anpil nan metòd pou kwit manje. Anplis de sa, kwit vyann nan tanperati ki wo pou yon tan long ka mennen nan fòmasyon nan konpoze danjere ki ka ogmante risk pou maladi.
Li nesesè yo chwazi metòd pou kwit manje ki minimize pèt eleman nitritif ak pwodwi kantite lajan ki pi ba nan pwodui chimik danjere. Se konsa, kite a pran yon gade nan teknik yo kwit manje diferan.
Teknik pou kwit manje vyann
Griye ak boulanjri
Griye ak boulanjri yo se fòm menm jan pou kwit manje lè l sèvi avèk chalè sèk. Li diferan de metòd chalè imid, nan ki vyann kwit nan dlo oswa yon lòt likid.
Tanperati torréfaction ak boulanjri se ant 149-218 ° C ak tan pou kwit manje ka varye ant 30 minit ak yon èdtan depann sou kalite a ak koupe nan vyann.
An jeneral, torréfaction ak boulanjri se fòm manje ki an sante paske yo minimize pèt vitamin C a.
Griye
Griye se yon metòd pou kwit manje sèk ak tanperati ki wo. Tanperati gri yo anjeneral ant 190-232 ° C. Griye se yon metòd popilè paske li bay vyann yon bon gou, espesyalman tranch ak anbourger.
Malerezman, metòd pou kwit manje sa a souvan mennen nan pwodiksyon an nan pwodwi chimik ki kapab danjere. Lè vyann yo fri nan tanperati ki wo, grès la fonn ak gout sou gri an oswa sifas pou kwit manje. Sa a kreye konpoze toksik yo rele idrokarbur aromat polisiklik (PAH) ki ka antre ak lesivaj nan vyann lan.
PAH yo ka lakòz anpil kalite kansè, tankou kansè nan tete ak pankreyas. Sepandan, etid yo te jwenn ke retire gout ka diminye fòmasyon PAH jiska 89%.
Yon lòt enkyetid ak griye se ke li ankouraje fòmasyon nan konpoze ke yo rekonèt kòm pwodwi fen glikasyon avanse (AGEs).
AGE yo te lye ak yon risk ogmante nan anpil maladi, tankou maladi kè, maladi ren, ak aje po.
Yo pwodui nan kò a kòm sous-pwodwi nan reyaksyon chimik ki fèt ant sik ak pwoteyin. Yo tou fòme nan manje pandan kwit manje, espesyalman nan tanperati ki wo.
Kenbe tan pou kwit manje kout epi retire vyann lan soti nan gwo chalè san yo pa carbonize ede diminye kantite AGE ki pwodui.
Bouyi, bouyi ak kwit nan pwòp ji li yo
Sa yo se menm jan imid metòd pou kwit manje tèmik. Pandan ke tan pou kwit manje yo anjeneral pi long pase lòt metòd pou kwit manje, tanperati yo pi ba.
Tanperati pou kwit manje yo jan sa a:
Bouyi: 60-82 ° C
Oto-kwit manje: 71-82 °C
Bouyi: 85-93 ° C
Bouyi pwolonje nan tanperati ki pi wo a 93 ° C ka lakòz pwoteyin vyann yo di. Rechèch yo montre ke kwit manje ak chalè imid nan tanperati ki ba ka minimize fòmasyon AGEs.
Nan lòt men an, tan pou kwit manje long pou poche ak bouyi ka lakòz yon pèt nan vitamin B ak eleman nitritif ki tipikman wo nan vyann ak bèt volay.
Pan fri
Malgre ke brase-fri itilize chalè segondè, tan an pou kwit manje se trè kout, ki ede prezève gou nan vyann lan.
Teknik pou kwit manje sa a asire tou ke eleman nitritif yo kenbe. Nan lòt men an, fri chodyè gen kèk dezavantaj.
Amine eterosiklik (HA) se konpoze ki ka lakòz kansè. Li fòme lè vyann rive nan tanperati ki wo pandan kwit manje. Etid yo te jwenn ke HA yo souvan rive pandan brase-fri nan vyann ak bèt volay.
Marinasyon vyann nan melanj ki gen antioksidan tankou fwi, legim, remèd fèy ak epis santi bon ede diminye fòmasyon HA. Epitou, li enpòtan yo chwazi yon lwil oliv ki an sante lè brase-fri.
Frying gwo twou san fon
Fri gwo twou san fon vle di plonje manje nèt nan lwil oliv pandan kwit manje. Vyann ak bèt volay yo pafwa kouvri nan pen oswa pen anvan yo te fri.
Benefis ki genyen nan fri gwo twou san fon gen ladan gou amelyore, teksti sèk, ak retansyon ekselan nan vitamin ak mineral. Men, metòd pou kwit manje sa a tou poze risk pou sante potansyèl.
Yo remake ke fri gwo twou san fon lakòz pi wo nivo de pwodwi toksik pase anpil lòt metòd pou kwit manje, tankou AGEs, aldehydes, ak HAs.
Kwit tanperati ki ba
Li enplike nan kwit manje nan yon marmite sou chalè ki ba pou plizyè èdtan. Tanperati pou kwit manje a varye ant 88 ° C ak 121 ° C. Tanperati ki ba sa yo minimize fòmasyon nan konpoze potansyèlman danjere.
Avantaj nan pi gwo nan kwit manje tanperati ki ba se ke li se fasil ak pratik. Malerezman, li lakòz pèt nan vitamin B lage nan bouyon an pandan vyann lan kwit.
Pou kwit manje a ba-tanperati gou vyann lan, men li ka lakòz bèt volay ak lòt vyann sansib yo adousi ak tonbe apa pandan kwit manje pwolonje.
Kwit Presyon
Pou kwit manje a presyon se yon fòm kwit manje cho imid paske li kwit manje trè vit epi li itilize mwens enèji pase lòt metòd. Nan metòd la recho presyon, presyon an nan vapè a ogmante pwen an bouyi nan dlo soti nan 100 ° C a 121 ° C. Pi wo chalè sa a bay tan pou kwit manje pi rapid.
Avantaj la se ke li redwi anpil tan li pran pou kwit vyann oswa bèt volay. Anplis de sa, kwit manje a presyon lakòz mwens oksidasyon kolestewòl pase kèk lòt metòd pou kwit manje, bay vyann gou ak sansiblite, epi minimize pèt vitamin.
Menm jan ak kwit manje ba-tanperati, kwit manje presyon ka lakòz kèk kalite vyann vin twò sansib.
Anba vakyòm
Sous vide se yon tèm franse ki vle di "vakyòm". Se vyann lan sele nan yon sache plastik ki byen fèmen epi kwit nan yon beny dlo ki kontwole tanperati pou youn a plizyè èdtan.
Gen kèk kalite vyann, tankou stèk, chodyè fri apre yo fin kwit manje sous vide pou reyalize yon kwout mawon.
Sous vide itilize ranje tanperati ki pi ba nan tout metòd pou kwit manje: 55-60 ° C. Kwit nan tanperati sa yo ede diminye fòmasyon nan pwodwi chimik ki kapab danjere.
Yo di tou pou kwit manje plis tandrès ak respire pase vyann kwit pa lòt metòd, kòm tan pou kwit manje ak tanperati ka jisteman kontwole.
Anplis de sa, bouyon ki pwodui pandan kwit manje a rete nan sak la, sa ki pèmèt pi bon retansyon nan vitamin B ak lòt eleman nitritif.
Steaks ka pran yon èdtan oswa plis pou kwit manje, ki pi long pase griye. Nan lòt men an, vyann ka san danje kenbe nan tanperati a vle pou plizyè èdtan.
