Animalia proteina iturriek, hala nola, behi, txahal, oilaskoa eta arkumea bezalako mantenugai asko dituzte. Hala ere, haragi hauek elikagaiak eragindako gaixotasun larriak eragin ditzakete. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve listeria monocytogenes baita bakterioak ere.
Hori dela eta, garrantzitsua da haragia jan aurretik tenperatura seguruetan prestatzea.
Elikagaien segurtasunean adituek diotenez, haragia segurua da nahikoa luze egosi eta organismo kaltegarriak hiltzeko adina tenperaturan.
"Zeintzuk dira haragia prestatzeko trikimailuak", nola prestatu haragi gorria" Zure galderen erantzunak artikuluan aurki ditzakezu.
Nola egosten da haragia?
Haragia prestatzeko graduak
Sukaldatzeko tenperatura seguruak prestatzen den haragi motaren arabera aldatzen dira.
Hegaztiak
Hegazti gordinak beherakoa odoltsua, sukarra, oka eta muskulu-kanalak sor ditzake. Campylobacter kutsatuta egon daiteke Salmonella ve Clostridium perfringenshegazti gordinetan aurkitu ohi da eta antzeko sintomak eragiten ditu.
Hegaztiak prestatzeko barne-tenperatura segurua 75 °C da.
Okela
Albondigak, hestebeteak eta hanburgesak 70 °C-ko barne egosteko tenperaturara iritsi behar dute. Txuletak eta txahalak gutxienez 65 °C-tan egosi behar dira.
Arkumea eta ardia
Arkume haragia, elikagaien gaixotasun larriak sor ditzakeena Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter bezalako patogenoak izan ditzake
Organismo hauek hiltzeko, 70 °C-tan egosi behar dira, eta arkume txuletak eta ardi txuletak gutxienez 65 °C-ra iritsi behar dira.
Animali basatiak
Batzuei gustatzen zaie animalia basatiak jatea oreinak edo untxiak bezalakoak. Haragi mota honek barne egosteko tenperatura seguruak ditu.
Garaia 70 °C-ko gutxieneko tenperaturan egosi behar da, eta txuleta edo erre osoa 65 °C-ra iritsi behar da. Untxia ere egosi daiteke 70 °C-ko barne tenperaturara.
Haragia gordetzeko eta birberotzeko aholkuak
Haragiak 5 °C eta 60 °C arteko tenperatura tartetik urrun egon behar dira, non bakterioak azkar hazten diren.
Haragia egosi ondoren, gutxienez 60 º C-ko tenperaturan egon behar du zerbitzatu arte eta hozkailuan sartu behar da gutxienez 2 orduko epean. 2 ordu baino gehiago giro-tenperaturan utzitako haragia baztertu behar da.
Hozkailutik kendutako haragiak edo haragi platerak 75 °C-ko barne-tenperaturan berotu behar dira.
Haragia egosteko metodoak
Haragia egosteak zuntz gogorrak eta ehun konektiboa apurtzen ditu, murtxikatzea eta digeritzea erraztuz. Gainera, nutrienteen xurgapena hobea ematen du.
Horrez gain, haragiaren sukaldaritza egokia Salmonella ve E. coli Horrelako bakterio kaltegarriak ere hiltzen ditu
Haragia egosteak bere ahalmen antioxidatzailea murriztu dezake eta elikagaiak gal ditzake nola eta zenbat denboran egosten den.
Hori gertatzen den neurrian eragin handia du sukaldaritza metodoak. Gainera, haragia tenperatura altuetan denbora luzez prestatzeak gaixotasunak izateko arriskua areagotu dezakeen konposatu kaltegarriak sortzea ekar dezake.
Mantenugaien galera minimizatzen duten eta produktu kimiko kaltegarrien kopuru txikiena ekoizten duten sukaldaritza metodoak aukeratu behar dira. Beraz, ikus ditzagun sukaldaritza teknika desberdinak.
Haragia Sukaldatzeko Teknikak
Erretzea eta gozogintza
Erretzea eta labean erretzea bero lehorra erabiliz prestatzeko modu antzekoak dira. Bero hezearen metodoetatik desberdina da, zeinetan haragia uretan edo beste likido batean egosten baita.
Erretzeko eta labeko tenperaturak 149-218 °C artekoak dira eta egosketa denbora 30 minututik ordubete artekoa izan daiteke haragi motaren eta mozketaren arabera.
Oro har, erretzea eta gozogintza sukaldaritza osasuntsuak dira, C bitamina galtzea minimizatzen baitute.
Sareta
Plantilla lehorra eta tenperatura altuko sukaldaritza metodoa da. Erretegiaren tenperatura 190-232 °C artekoa izan ohi da. Parrillan erretzea metodo ezaguna da haragiari, batez ere txuletei eta hanburgesei, zapore gozoa ematen dielako.
Zoritxarrez, sukaldaritza metodo honek sarritan kaltegarriak izan daitezkeen produktu kimikoak ekoizten ditu. Haragia tenperatura altuetan frijitzen denean, koipea urtu egiten da eta parrillan edo egosteko gainazalera isurtzen da. Honek hidrokarburo aromatiko polizikliko (HAP) izeneko konposatu toxikoak sortzen ditu, haragian sartu eta lixibia daitezkeenak.
HAPek minbizi mota asko sor ditzakete, besteak beste, bularreko eta pankreako minbizia. Hala ere, ikerketek aurkitu dute tantak kentzeak % 89ra arte murrizten duela PAH sortzea.
Parrillan erretzearen beste kezka bat glikazio amaierako produktu aurreratuak (AGEs) gisa ezagutzen diren konposatuen sorrera sustatzen duela da.
AGEk gaixotasun asko izateko arriskua areagotzearekin lotuta egon da, besteak beste, bihotzeko gaixotasunak, giltzurrunetako gaixotasunak eta larruazaleko zahartzea.
Gorputzean azukre eta proteinen artean gertatzen den erreakzio kimikoaren azpiproduktu gisa sortzen dira. Sukaldatzean elikagaietan ere sortzen dira, batez ere tenperatura altuetan.
Egosketa denbora laburrak mantentzeak eta haragia su bizitik kentzeak ikatz gabe ekoitzitako AGE kopurua murrizten laguntzen du.
Irakiten, irakiten eta egosten bere zukuan
Sukaldaritza termiko hezearen antzeko metodoak dira. Egosketa-denborak beste egosketa-metodo batzuk baino luzeagoak diren arren, tenperatura baxuagoak dira.
Sukaldatzeko tenperaturak hauek dira:
Irakitea: 60-82 ºC
Auto-sukaldatzea: 71–82 °C
Irakitea: 85-93 ºC
93 °C-tik gorako tenperaturan irakite luzeak haragi proteinak gogortzea eragin dezake. Ikerketek frogatu dute tenperatura baxuetan bero hezearekin sukaldatzeak AGEen sorrera gutxitu dezakeela.
Beste alde batetik, egosketa denbora luzeak potxatzeko eta irakiteko, normalean haragi eta hegaztietan ugariak diren B bitaminak eta mantenugaiak galtzea eragin dezake.
Zartagina frijitzea
Frijitzeak su handia erabiltzen badu ere, egosketa denbora oso laburra da, eta horrek haragiaren zaporea mantentzen laguntzen du.
Sukaldatzeko teknika honek mantenugaiak mantentzea ere bermatzen du. Bestalde, zartaginak frijitzeak eragozpen batzuk ditu.
Amina heteroziklikoak (HA) minbizia eragin dezaketen konposatuak dira. Sukaldatzean haragia tenperatura altuetara iristen denean sortzen da. Ikerketek aurkitu dute HAak maiz gertatzen direla haragia eta hegaztiak frijitzean.
Frutak, barazkiak, belarrak eta espeziak bezalako antioxidatzaileak dituzten nahasteetan haragia marinatzeak HA eraketa murrizten laguntzen du. Gainera, olio osasuntsu bat aukeratzea garrantzitsua da frijitzean.
Frijitzea
Frijitzeak janaria guztiz oliotan murgiltzea esan nahi du egosten bitartean. Haragia eta hegaztiak batzuetan ogiz edo ogi-birriz estalita egoten dira frijitu aurretik.
Frijitzearen onurak zapore hobetua, ehundura kurruskaria eta bitamina eta mineralen atxikipen bikaina dira. Baina sukaldaritza metodo honek osasunerako arrisku potentzialak ere ekartzen ditu.
Frijitzeak beste sukaldaritza-metodo askok baino azpiproduktu toxiko-maila handiagoak eragiten dituela nabarmentzen da, hala nola AGEak, aldehidoak eta HAak.
Tenperatura baxuko sukaldaritza
Kazola batean su baxuan egosten da hainbat orduz. Egosteko tenperatura 88 °C eta 121 °C artekoa da. Tenperatura baxu hauek kaltegarriak izan daitezkeen konposatuen eratzea minimizatzen dute.
Tenperatura baxuko sukaldaritzaren abantailarik handiena erraza eta erosoa dela da. Zoritxarrez, haragia egosi ahala saldan askatzen diren B bitaminak galtzen dira.
Tenperatura baxuko sukaldaritzak haragiari zaporea ematen dio, baina hegaztiak eta beste haragi samurrak biguntzea eta erortzea eragin dezake sukaldaritza luzean.
Presiozko sukaldaritza
Presiozko sukaldaritza bero hezearen sukaldaritza modu bat da, janaria oso azkar prestatzen duelako eta beste metodo batzuek baino energia gutxiago erabiltzen baitu. Presio-eltzea metodoan, lurrunaren presioak uraren irakite-puntua 100 °C-tik 121 °C-ra igotzen du. Bero handiagoa honek egosketa denbora azkarragoa ematen du.
Abantaila da haragia edo hegaztiak prestatzeko behar den denbora nabarmen murrizten duela. Gainera, presio-sukaldatzeak beste sukaldaritza metodo batzuek baino kolesterolaren oxidazio gutxiago eragiten du, haragi zaporea eta samurtasuna ematen du eta bitamina-galerak gutxitzen ditu.
Tenperatura baxuko sukaldaritzaren antzera, presiozko sukaldaritzak haragi mota batzuk samurra izatea eragin dezake.
Hutsean
Sous vide "hutsean" esan nahi duen termino frantsesa da. Haragia plastikozko poltsa hermetiko batean ixten da eta tenperatura kontrolatutako ur-bainu batean egosten da ordu batetik bestera.
Haragi mota batzuk, adibidez, txuleta, zartaginean frijitzen dira sous-videan egosi ondoren, lurrazal marroia lortzeko.
Sous vide-k egosteko metodo guztien tenperatura-tarte baxuena erabiltzen du: 55-60 °C. Tenperatura horietan egosteak kaltegarriak izan daitezkeen produktu kimikoen sorrera murrizten laguntzen du.
Gainera, beste metodo batzuen bidez egositako haragia baino samur eta berdinago egosten omen da, egosketa denbora eta tenperatura zehatz-mehatz kontrola daitezkeelako.
Gainera, egostean sortzen den salda poltsan geratzen da, B bitaminak eta beste mantenugai batzuk hobeto atxikitzeko.
Txuletak ordubete edo gehiago behar izan ditzake egosten, hau da, parrillan erretzea baino askoz luzeagoa da. Bestalde, haragia segurtasunez eduki daiteke nahi den tenperaturan hainbat orduz.
