Fontes de proteína animal como carne bovina, vitela, frango e cordeiro contêm muitos nutrientes. No entanto, essas carnes podem causar doenças graves de origem alimentar. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes Ele também pode abrigar bactérias como.
Portanto, é importante cozinhar carnes em temperaturas seguras antes de comer.
Especialistas em segurança alimentar dizem que é seguro quando a carne é cozida por tempo suficiente e em uma temperatura alta o suficiente para matar organismos prejudiciais.
"Quais são os truques de cozinhar carne", como cozinhar carne vermelha " Você pode encontrar as respostas às perguntas no artigo.
Como a carne é cozida?
Graus de cozimento de carne
As temperaturas de cozimento seguro variam dependendo do tipo de carne que está sendo preparada.
Aves de capoeira
Aves crus podem causar diarreia com sangue, febre, vômitos e cãibras musculares Campylobacter Pode estar contaminado com. Salmonella ve Clostridium perfringensé comumente encontrada em aves crus e causa sintomas semelhantes.
A temperatura interna segura para cozinhar aves é 75 ° C.
Carne
Almôndegas, salsichas e hambúrgueres precisam atingir uma temperatura de cozimento de 70 ° C. Bife e vitela devem ser cozidos a pelo menos 65 ° C.
Cordeiro e carneiro
Cordeiro, que pode causar doenças graves de origem alimentar Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter Pode conter patógenos como.
Para matar esses organismos, as costeletas de cordeiro e carneiro devem atingir pelo menos 70 ° C, enquanto devem ser cozidos a 65 ° C.
Animais selvagens
Algumas pessoas gostam de comer animais selvagens, como veados ou coelhos. Esses tipos de carne têm temperaturas de cozimento seguras.
Enquanto a carne de veado é cozida a uma temperatura de pelo menos 70 ° C, os bifes inteiros cortados ou assados devem atingir 65 ° C. O coelho também pode ser cozinhado até 70 ° C de temperatura interna.
Dicas de armazenamento e reaquecimento de carne
A carne deve ser mantida longe de uma faixa de temperatura entre 5 ° C e 60 ° C, onde as bactérias crescem rapidamente.
Depois de cozida, a carne deve permanecer à temperatura de pelo menos 60 ° C até o momento de servir e deve ser refrigerada por no mínimo 2 horas. As carnes que permanecerem em temperatura ambiente por mais de 2 horas devem ser descartadas.
Carne ou pratos de carne retirados do refrigerador devem ser aquecidos até a temperatura interna de 75 ° C.
Métodos de cozimento de carne
Cozinhar a carne quebra as fibras duras e os tecidos conjuntivos, tornando-a mais fácil de mastigar e digerir. Ele também fornece uma melhor absorção de nutrientes.
Além disso, o cozimento adequado da carne Salmonella ve E. coli Essas bactérias podem causar certas doenças e até intoxicações alimentares que podem levar à morte.
Cozinhar carne pode reduzir sua capacidade antioxidante e perder nutrientes dependendo de como e por quanto tempo é cozida.
O grau em que isso ocorre é muito influenciado pelo método de cozimento. Além do mais, cozinhar carne em altas temperaturas por longos períodos pode levar à formação de compostos prejudiciais que podem aumentar o risco de doenças.
É necessário escolher métodos de cozimento que minimizem a perda de nutrientes e produzam a menor quantidade de produtos químicos prejudiciais. Então, vamos dar uma olhada nas diferentes técnicas de cozimento.
Técnicas de cozimento de carne
Assar e assar
Assar e assar são formas semelhantes de cozinhar usando calor seco. É diferente dos métodos de calor úmido em que a carne é cozida em água ou outro líquido.
As temperaturas de assar e assar variam de 149-218 ° C, e o tempo de cozimento pode variar de 30 minutos a uma hora, dependendo do tipo e corte da carne.
Em geral, assar e assar são formas saudáveis de cozinhar, pois minimizam a perda de vitamina C.
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Grelhar é um método de cozimento feito a seco e em temperatura alta. As temperaturas do grelhador são geralmente entre 190-232 ° C. Grelhar é um método popular porque dá um sabor delicioso à carne, especialmente bifes e hambúrgueres.
Infelizmente, esse método de cozimento geralmente leva à produção de produtos químicos potencialmente prejudiciais. Quando a carne é frita em altas temperaturas, a gordura derrete e pinga na grelha ou na superfície de cozimento. Isso cria compostos tóxicos chamados de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) que podem entrar e infiltrar a carne na carne.
Os PAHs podem causar muitos tipos de câncer, incluindo câncer de mama e de pâncreas. No entanto, estudos descobriram que a remoção de gotas pode reduzir a ocorrência de HAP em até 89%.
Outra preocupação com o churrasco é que ele promove a formação de compostos conhecidos como produtos finais de glicação avançada (AGEs).
Os AGEs aumentaram o risco de muitas doenças, incluindo doenças cardíacas, doenças renais e envelhecimento da pele.
Eles são produzidos como subprodutos da reação química que ocorre entre os açúcares e as proteínas do corpo. Eles também são formados nos alimentos durante o cozimento, especialmente em altas temperaturas.
Manter o tempo de cozimento curto e retirar a carne do fogo alto sem chamuscar ajuda a reduzir a quantidade de AGE produzida.
Ferver, ferver e cozinhar em seu próprio suco
Esses são métodos semelhantes de cozimento com calor úmido. Embora os tempos de cozimento sejam geralmente mais longos do que outros métodos de cozimento, suas temperaturas são mais baixas.
As temperaturas de cozimento são as seguintes:
Ebulição: 60--82 ° C
Cozinhar no próprio suco: 71--82 ° C
Ebulição: 85-93 ° C
A fervura prolongada em temperaturas acima de 93 ° C pode causar o endurecimento das proteínas da carne. A pesquisa mostrou que cozinhar com calor úmido em baixas temperaturas pode minimizar a formação de AGE.
Por outro lado, longos tempos de cozimento para escaldar e ferver podem resultar na perda de vitaminas B e nutrientes que são normalmente ricos em carnes e aves.
Frigideira
Embora se use fogo alto na frigideira, o tempo de cozimento é muito curto, o que ajuda a preservar o sabor da carne.
Esta técnica de cozimento também garante que os nutrientes sejam retidos. Por outro lado, a frigideira tem algumas desvantagens.
As aminas heterocíclicas (HA) são compostos que podem causar câncer. Ocorre quando a carne atinge altas temperaturas durante o cozimento. Estudos descobriram que HAs geralmente ocorrem durante a fritura de carnes e aves.
Marinar a carne em misturas contendo antioxidantes como frutas, vegetais, ervas e especiarias ajuda a reduzir a formação de HA. Além disso, é importante escolher um óleo saudável ao fritar.
Fritura profunda
Fritar significa submergir completamente os alimentos no óleo durante o cozimento. Carnes e aves são às vezes cobertas com pão ou farelo de pão antes de serem fritas.
Os benefícios da fritura em imersão incluem maior sabor, textura crocante, excelente retenção de vitaminas e minerais. No entanto, este método de cozimento também revela riscos potenciais à saúde.
Observa-se que a fritura pode causar níveis mais elevados de subprodutos tóxicos do que muitos outros métodos de cozimento, como AGEs, aldeídos e HAs.
Cozimento em baixa temperatura
Trata-se de cozinhar em uma panela em fogo baixo por várias horas. A temperatura de cozimento está entre 88 ° C e 121 ° C. Essas baixas temperaturas minimizam a formação de compostos potencialmente prejudiciais.
A maior vantagem do cozimento em baixa temperatura é que é fácil e confortável. Infelizmente, isso resulta na perda de vitaminas B que são liberadas na água enquanto a carne é cozida.
Cozinhar em baixas temperaturas adiciona sabor à carne, mas pode fazer com que as aves e outras carnes delicadas amoleçam e se dispersem durante o cozimento prolongado.
Cozinhar sob pressão
O cozimento sob pressão é uma forma úmida de cozimento quente porque permite que os alimentos cozinhem muito rapidamente e consome menos energia do que outros métodos. No método com panela de pressão, a pressão do vapor aumenta o ponto de ebulição da água de 100 ° C para 121 ° C. Esse calor mais alto proporciona um tempo de cozimento mais rápido.
A vantagem disso é que reduz significativamente o tempo que leva para cozinhar carne ou aves. Além do mais, o cozimento sob pressão causa menos oxidação do colesterol do que alguns outros métodos de cozimento, dá sabor e maciez à carne e minimiza as perdas de vitaminas.
Semelhante ao cozimento em baixa temperatura, o cozimento sob pressão pode fazer com que alguns tipos de carne fiquem muito macios.
vácuo
Sous vide é um termo francês que significa "vácuo". A carne é lacrada em um saco plástico hermético e cozida em banho-maria com temperatura controlada por várias horas.
Alguns tipos de carne, como bifes, são fritos até formar uma crosta marrom após o cozimento sous vide.
Sous vide usa a faixa de temperatura mais baixa de todos os métodos de cozimento: 55–60 ° C. Cozinhar nessas temperaturas ajuda a reduzir a formação de produtos químicos potencialmente prejudiciais.
Diz-se também que é cozido de maneira mais macia e uniforme do que a carne cozida por outros métodos, pois o tempo de cozimento e a temperatura podem ser controlados com precisão.
Além disso, o suco da carne produzida durante o cozimento permanece na sacola, resultando em uma melhor retenção de vitaminas B e outros nutrientes.
O bife pode demorar uma hora ou mais para cozinhar, o que é muito mais tempo do que a grelha. Por outro lado, a carne pode ser mantida com segurança na temperatura desejada por várias horas.
