Mapuloteni a nyama monga ng'ombe, nkhuku, nkhuku ndi mwanawankhosa ali ndi zakudya zambiri. Komabe, nyama zimenezi zingayambitse matenda aakulu chifukwa cha zakudya. Salmonella, Campylobacter, E. koli O157:H7 ve Listeria monocytogenes komanso mabakiteriya.
Kutentha kotetezeka kwa mkati pophika nkhuku ndi 75°C.
Ng'ombe
Mipira ya nyama, soseji ndi ma burgers ayenera kufikira kutentha kwa mkati kwa 70 ° C. Nyama ndi nyama yamwana wang'ombe ziyenera kuphikidwa mpaka 65 ° C.
Nkhosa ndi nkhosa
Nyama ya mwanawankhosa, yomwe ingayambitse matenda aakulu chifukwa cha chakudya Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter itha kukhala ndi tizilombo toyambitsa matenda monga
Kuti tiphe tizilombo toyambitsa matenda, ziyenera kuphikidwa pa kutentha kwa 70 ° C, pamene zodulidwa za mwanawankhosa ndi zamphongo ziyenera kufika 65 ° C.
Zinyama zakutchire
Anthu ena amakonda kudya nyama zakutchire monga nswala kapena akalulu. Nyama yamtunduwu imakhala ndi kutentha mkati mwabwino.
Nyama ya nyama iyenera kuphikidwa pa kutentha kosachepera 70 ° C, pamene nyama yodulidwa kapena yowotcha iyenera kufika 65 ° C. Kalulu amathanso kuphikidwa mpaka kutentha kwa mkati kwa 70°C.
Malangizo osungira nyama ndi kutenthetsanso
Nyama iyenera kusungidwa kutali ndi kutentha kwapakati pa 5°C ndi 60°C, kumene mabakiteriya amakula mofulumira.
Nyama ikaphikidwa, iyenera kukhala pa kutentha kwa osachepera 60 ° C mpaka itatumikira ndipo iyenera kuikidwa mufiriji mkati mwa maola awiri. Nyama yotsalira kutentha kwa maola oposa 2 iyenera kutayidwa.
Nyama kapena mbale za nyama zochotsedwa mufiriji ziyenera kutenthedwa mpaka kutentha kwa mkati kwa 75 ° C.
Njira Zophikira Nyama
Kuphika nyama kumaphwanya ulusi wolimba ndi minofu yolumikizana, kupangitsa kuti ikhale yosavuta kutafuna ndi kugaya. Amaperekanso kuyamwa bwino kwa michere.
Komanso kuphika bwino nyama Salmonella ve E. coli Amaphanso mabakiteriya oyipa ngati
Kuphika nyama kungathe kuchepetsa mphamvu yake ya antioxidant ndikutaya zakudya kutengera momwe yaphikidwa komanso nthawi yayitali bwanji.
Momwe izi zimachitika zimakhudzidwa kwambiri ndi njira yophika. Kuwonjezera apo, kuphika nyama pa kutentha kwakukulu kwa nthawi yaitali kungayambitse kupanga mankhwala ovulaza omwe angapangitse chiopsezo cha matenda.
Kuwotcha ndi kuphika ndi njira zofanana zophikira pogwiritsa ntchito kutentha kouma. Zimasiyana ndi njira zotentha zonyowa, momwe nyama imaphikidwa m'madzi kapena madzi ena.
Kuwotcha ndi kuphika kumakhala pakati pa 149-218 ° C ndipo nthawi yophika imatha kuyambira mphindi 30 mpaka ola limodzi kutengera mtundu ndi kudula kwa nyama.
Kawirikawiri, kuwotcha ndi kuphika ndi njira zabwino zophikira chifukwa zimachepetsa kutaya kwa vitamini C.
Gulu
Kuwotcha ndi njira yowuma komanso yotentha kwambiri. Kutentha kwa grill nthawi zambiri kumakhala pakati pa 190-232 ° C. Kuwotcha ndi njira yotchuka chifukwa imapereka kukoma kokoma kwa nyama, makamaka steaks ndi burgers.
Tsoka ilo, njira yophikirayi nthawi zambiri imayambitsa kupanga mankhwala omwe angakhale ovulaza. Nyama yokazinga pa kutentha kwambiri, mafuta amasungunuka ndikugwera pa grill kapena pamwamba. Izi zimapanga mankhwala oopsa otchedwa polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) omwe amatha kulowa ndi kulowa mu nyama.
Ma PAH amatha kuyambitsa mitundu yambiri ya khansa, kuphatikiza khansa ya m'mawere ndi kapamba. Komabe, kafukufuku wapeza kuti kuchotsa madontho amatha kuchepetsa mapangidwe a PAH mpaka 89%.
Kuwira kwa nthawi yayitali pa kutentha pamwamba pa 93 ° C kungapangitse mapuloteni a nyama kuumitsa. Kafukufuku wasonyeza kuti kuphika ndi kutentha kwachinyezi pa kutentha kochepa kumatha kuchepetsa mapangidwe a AGE.
Kumbali inayi, nthawi yayitali yophikira posaka ndi kuwira imatha kubweretsa kutaya kwa mavitamini a B ndi zakudya zomwe zimakhala ndi nyama ndi nkhuku.
Pan Frying
Ngakhale kusonkhezera kumagwiritsa ntchito kutentha kwakukulu, nthawi yophika ndi yochepa kwambiri, yomwe imathandiza kusunga kukoma kwa nyama.
Heterocyclic amines (HA) ndi mankhwala omwe angayambitse khansa. Amapangidwa pamene nyama ifika kutentha kwambiri pophika. Kafukufuku wapeza kuti HA nthawi zambiri imachitika panthawi yokazinga nyama ndi nkhuku.
Kuthira nyama mu zosakaniza zomwe zili ndi antioxidants monga zipatso, masamba, zitsamba ndi zonunkhira zimathandiza kuchepetsa HA mapangidwe. Komanso, ndikofunika kusankha mafuta athanzi poyambitsa-frying.
Kukazinga Kwambiri
Kukazinga mozama kumatanthauza kumiza chakudya chonse mu mafuta panthawi yophika. Nyama ndi nkhuku nthawi zina zimaphimbidwa ndi mkate kapena zinyenyeswazi musanakazike kwambiri.
Ubwino wokazinga mozama umaphatikizapo kununkhira bwino, mawonekedwe owoneka bwino, komanso kusunga bwino kwa mavitamini ndi mchere. Koma njira yophikirayi imabweretsanso ngozi zomwe zingachitike paumoyo.
Kuwotcha kwambiri kumadziwika kuti kumayambitsa kuchuluka kwa zinthu zapoizoni kuposa njira zina zambiri zophikira, monga ma AGE, aldehydes, ndi HAs.
Kuphika kwa kutentha kochepa
Zimaphatikizapo kuphika mu poto pamoto wochepa kwa maola angapo. Kutentha kwa kuphika kumachokera ku 88 ° C mpaka 121 ° C. Kutentha kumeneku kumachepetsa kupangika kwa zinthu zomwe zingakhale zovulaza.
Ubwino waukulu wa kuphika kutentha kochepa ndikuti ndi kosavuta komanso kosavuta. Tsoka ilo, zimabweretsa kutaya kwa mavitamini a B omwe amatulutsidwa mu msuzi pamene nyama ikuphikidwa.
Kuphika kwa kutentha kochepa kumayatsa nyama, koma kungayambitse nkhuku ndi nyama zina zofewa kuti zikhale zofewa komanso zowonongeka panthawi yophika.
Pressure Cooking
Kuphika mokakamiza ndi njira yophikira yonyowa chifukwa imaphika chakudya mwachangu komanso imagwiritsa ntchito mphamvu zochepa kuposa njira zina. Mu njira yophikira, kuthamanga kwa nthunzi kumakweza madzi owira kuchokera pa 100 ° C mpaka 121 ° C. Kutentha kwakukulu kumeneku kumapereka nthawi yophika mofulumira.
Ubwino wake ndikuti umachepetsa kwambiri nthawi yophika nyama kapena nkhuku. Kuonjezera apo, kuphika mokakamiza kumapangitsa kuti mafuta a kolesterolini azichepa kwambiri kusiyana ndi njira zina zophikira, kumapatsa nyama kukoma ndi kufewa, komanso kumachepetsa kutaya kwa vitamini.
Mofanana ndi kuphika kotentha kwambiri, kuphika kupanikizika kungayambitse mitundu ina ya nyama kuti ikhale yofewa.
uwu vi
Sous vide ndi liwu lachi French lotanthauza "vacuum". Nyamayi imasindikizidwa mu thumba la pulasitiki lopanda mpweya ndipo imaphikidwa m'madzi osambitsidwa ndi kutentha kwa ola limodzi kapena angapo.
Mitundu ina ya nyama, monga steak, imakhala yokazinga pambuyo pophika sous vide kuti ifike bulauni.
Sous vide imagwiritsa ntchito kutentha kochepa kwambiri kwa njira zonse zophikira: 55-60 ° C. Kuphika pa kutentha kumeneku kumathandiza kuchepetsa kupanga mankhwala owopsa.
