איך לבשל בשר בריא? שיטות וטכניקות בישול בשר

מקורות חלבון מן החי כגון בשר בקר, עגל, עוף וטלה מכילים חומרים מזינים רבים. עם זאת, בשרים אלה עלולים לגרום למחלות קשות הנישאות במזון. סלמונלה, קמפילובקטר, E. coli O157:H7 ve ליסטריה מונוציטוגנים כמו גם חיידקים.

לכן, חשוב לבשל בשרים לטמפרטורות בטוחות לפני שאוכלים אותם.

מומחי בטיחות מזון אומרים שבשר בטוח כשהוא מבושל מספיק זמן ובטמפרטורה גבוהה מספיק כדי להרוג אורגניזמים מזיקים.

"מהם הטריקים של בישול בשר", איך לבשל בשר אדום" אתה יכול למצוא את התשובות לשאלות שלך במאמר.

איך מבשלים בשר?

דרגות בישול בשר

טמפרטורות בישול בטוחות משתנות בהתאם לסוג הבשר המוכן.

עופות

עופות נאים עלולים לגרום לשלשול דמי, חום, הקאות והתכווצויות שרירים. קמפילובקטר עלול להיות מזוהם ב סלמונלה ve perfringens Clostridiumנמצא בדרך כלל בעופות נאים וגורם לתסמינים דומים.

הטמפרטורה הפנימית הבטוחה לבישול עופות היא 75 מעלות צלזיוס.

בקר

כדורי בשר, נקניקיות והמבורגרים צריכים להגיע לטמפרטורת בישול פנימית של 70 מעלות צלזיוס. יש לבשל סטייקים ועגל בטמפרטורה של 65 מעלות לפחות.

כבש ובשר כבש

בשר טלה, שעלול לגרום למחלות קשות הנישאות במזון Staphylococcus aureus, סלמונלה אנטריטידיס, Escherichia coli O157:H7 ve קמפילובקטר עלול להכיל פתוגנים כגון

כדי להרוג את האורגניזמים הללו, יש לבשל אותם ב-70 מעלות צלזיוס, בעוד שצלעות טלה ובשר כבש צריכים להגיע ל-65 מעלות צלזיוס לפחות.

חיות בר

יש אנשים שאוהבים לאכול חיות בר כמו צבאים או ארנבות. לסוג זה של בשר יש טמפרטורות בישול פנימיות בטוחות.

יש לבשל בשר צבי בטמפרטורה מינימלית של 70 מעלות צלזיוס, בעוד שסטייק חתוך שלם או צלי צריך להגיע ל-65 מעלות צלזיוס. ניתן לבשל ארנב גם לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות צלזיוס.

עצות לאחסון וחימום בשר

יש להרחיק בשר מטווח טמפרטורות שבין 5°C ל-60°C, שבו חיידקים גדלים במהירות.

לאחר בישול הבשר, עליו להישאר בטמפרטורה של לפחות 60 מעלות צלזיוס עד להגשה ויש להכניסו למקרר תוך שעתיים לפחות.  בשר שנותר בטמפרטורת החדר במשך יותר משעתיים יש לזרוק.

יש לחמם בשרים או תבשילי בשר שהוצאו מהמקרר לטמפרטורה פנימית של 75 מעלות צלזיוס.

שיטות בישול בשר

בישול בשר מפרק סיבים קשים ורקמות חיבור, מה שמקל על הלעיסה והעיכול. זה גם מספק ספיגה טובה יותר של חומרים מזינים.

בנוסף, בישול נכון של בשר סלמונלה ve החיידק זה גם הורג חיידקים מזיקים כמו

בישול בשר יכול להפחית את יכולת נוגד החמצון שלו ולאבד רכיבים תזונתיים בהתאם לאופן ולמשך הזמן שבו הוא מבושל.

המידה שבה זה מתרחש מושפעת מאוד משיטת הבישול. יתרה מכך, בישול בשר בטמפרטורות גבוהות לאורך זמן עלול להוביל להיווצרות תרכובות מזיקות שעלולות להגביר את הסיכון למחלות.

יש צורך לבחור בשיטות בישול הממזערות את אובדן החומרים המזינים ומייצרות את הכמות הנמוכה ביותר של כימיקלים מזיקים. אז בואו נסתכל על טכניקות הבישול השונות.

טכניקות בישול בשר

צלייה ואפייה

צלייה ואפייה הן צורות דומות של בישול בחום יבש. זה שונה משיטות חום לח, שבהן בשר מבושל במים או נוזל אחר.

טמפרטורות הצלייה והאפייה נעות בין 149-218 מעלות צלזיוס וזמן הבישול יכול לנוע בין 30 דקות לשעה תלוי בסוג ובנתח הבשר.

באופן כללי, צלייה ואפייה הן צורות בישול בריאות שכן הן ממזערות את אובדן ויטמין C.

גְרִיל

צלייה היא שיטת בישול יבשה ובטמפרטורה גבוהה. טמפרטורות הגריל הן בדרך כלל בין 190-232 מעלות צלזיוס. צלייה היא שיטה פופולרית מכיוון שהיא מעניקה טעם טעים לבשר, במיוחד סטייקים והמבורגרים.

למרבה הצער, שיטת בישול זו מובילה לעיתים קרובות לייצור כימיקלים שעלולים להזיק. כאשר בשר מטוגן בטמפרטורות גבוהות, השומן נמס ומטפטף על הגריל או משטח הבישול. זה יוצר תרכובות רעילות הנקראות פחמימנים ארומטיים פוליציקליים (PAHs) שיכולים לחדור ולדלוף לתוך הבשר.

PAHs יכולים לגרום לסוגים רבים של סרטן, כולל סרטן השד והלבלב. עם זאת, מחקרים מצאו כי הסרת טפטופים יכולה להפחית את היווצרות PAH עד 89%.

דאגה נוספת בצלייה היא שהיא מקדמת את היווצרותן של תרכובות הידועות כ-Advanced glycation end products (AGEs).

AGEs נקשרו לסיכון מוגבר למחלות רבות, כולל מחלות לב, מחלות כליות והזדקנות העור.

הם מיוצרים בגוף כתוצרי לוואי של התגובה הכימית המתרחשת בין סוכרים וחלבונים. הם גם נוצרים במזון במהלך הבישול, במיוחד בטמפרטורות גבוהות.

שמירה על זמני הבישול קצרים והוצאת הבשר מחום גבוה ללא חריכה עוזרים להפחית את כמות ה-AGE המיוצר.

רותחים, רותחים ומבשלים במיץ של עצמו

אלו הן שיטות בישול תרמיות לחות דומות. בעוד שזמני הבישול בדרך כלל ארוכים יותר משיטות בישול אחרות, הטמפרטורות שלהם נמוכות יותר.

טמפרטורות הבישול הן כדלקמן:

רתיחה: 60-82 מעלות צלזיוס

בישול עצמי: 71-82 מעלות צלזיוס

רתיחה: 85-93 מעלות צלזיוס

רתיחה ממושכת בטמפרטורות מעל 93 מעלות צלזיוס עלולה לגרום להתקשות חלבוני בשר. מחקר הראה שבישול עם חום לח בטמפרטורות נמוכות יכול למזער את היווצרות AGEs.

מצד שני, זמני בישול ארוכים לצייד והרתחה עלולים לגרום לאובדן של ויטמינים מקבוצת B וחומרי תזונה שהם בדרך כלל עשירים בבשר ועוף.

טיגון במחבת

למרות שבטיגון מוקפץ נעשה שימוש בחום גבוה, זמן הבישול קצר מאוד, מה שעוזר לשמר את טעם הבשר.

טכניקת בישול זו מבטיחה גם שמירת חומרים מזינים. מצד שני, לטיגון במחבת יש כמה חסרונות.

אמינים הטרוציקליים (HA) הם תרכובות שעלולות לגרום לסרטן. הוא נוצר כאשר הבשר מגיע לטמפרטורות גבוהות במהלך הבישול. מחקרים מצאו כי HAs מתרחשים לעתים קרובות במהלך טיגון מוקפץ של בשר ועופות.

השריית בשר בתערובות המכילות נוגדי חמצון כגון פירות, ירקות, עשבי תיבול ותבלינים מסייעת בהפחתת היווצרות HA. כמו כן, חשוב לבחור שמן בריא בעת הטיגון.

טיגון בשמן עמוק

טיגון עמוק פירושו הטבילה מלאה של המזון בשמן במהלך הבישול. בשר ועופות מכוסים לפעמים בלחם או בפירורי לחם לפני טיגון עמוק.

היתרונות של טיגון עמוק כוללים טעם משופר, מרקם פריך ושמירה מעולה של ויטמינים ומינרלים. אבל שיטת בישול זו מהווה גם סיכונים בריאותיים פוטנציאליים.

טיגון עמוק הוא גורם לרמות גבוהות יותר של תוצרי לוואי רעילים מאשר שיטות בישול רבות אחרות, כגון AGEs, אלדהידים ו-HAs.

בישול בטמפרטורה נמוכה

זה כולל בישול בסיר על אש נמוכה במשך מספר שעות. טמפרטורת הבישול נעה בין 88°C ל-121°C. טמפרטורות נמוכות אלו ממזערות את היווצרותן של תרכובות שעלולות להזיק.

היתרון הגדול ביותר של בישול בטמפרטורה נמוכה הוא היותו קל ונוח. למרבה הצער, זה גורם לאובדן של ויטמיני B המשתחררים למרק עם בישול הבשר.

בישול בטמפרטורה נמוכה נותן טעם לבשר, אך עלול לגרום לעוף ובשרים רכים אחרים להתרכך ולהתפרק במהלך בישול ממושך.

בישול בלחץ

בישול בלחץ הוא סוג של בישול חם לח מכיוון שהוא מבשל מזון מהר מאוד וצורך פחות אנרגיה משיטות אחרות. בשיטת סיר הלחץ, לחץ האדים מעלה את נקודת הרתיחה של המים מ-100°C ל-121°C. חום גבוה זה מספק זמן בישול מהיר יותר.

היתרון הוא שזה מקצר משמעותית את הזמן שלוקח לבשל בשר או עופות. יתרה מכך, בישול בלחץ גורם לפחות חמצון של כולסטרול מאשר שיטות בישול אחרות, נותן טעם ונימוח לבשר ומצמצם את איבוד הוויטמינים.

בדומה לבישול בטמפרטורה נמוכה, בישול בלחץ עלול לגרום לסוגי בשר מסוימים להתרכך יתר על המידה.

אבק

Sous vide הוא מונח צרפתי שפירושו "וואקום". את הבשר אוטמים בשקית ניילון אטומה ומבשלים אותו באמבט מים מבוקר טמפרטורה למשך שעה עד מספר שעות.

סוגים מסוימים של בשר, כגון סטייק, מטוגנים במחבת לאחר בישול סו-וידאו כדי להשיג קרום חום.

Sous vide משתמש בטווח הטמפרטורות הנמוך ביותר מכל שיטות הבישול: 55-60 מעלות צלזיוס. בישול בטמפרטורות אלו מסייע בהפחתת היווצרות כימיקלים שעלולים להזיק.

כמו כן, אומרים שהוא מתבשל בצורה עדינה ואחידה יותר מאשר בשר שבושל בשיטות אחרות, מכיוון שניתן לשלוט במדויק על זמן הבישול והטמפרטורה.

בנוסף, המרק המיוצר במהלך הבישול נשאר בשקית, מה שמאפשר שמירה טובה יותר של ויטמיני B וחומרים מזינים אחרים.

בישול סטייקים יכול לקחת שעה או יותר, וזה הרבה יותר זמן מהצלייה. מצד שני, בשר ניתן לשמור בבטחה בטמפרטורה הרצויה למשך מספר שעות.