Sumber protein hewani seperti daging sapi, sapi, ayam dan domba mengandung banyak nutrisi. Namun, daging ini dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang serius. Salmonella, Campylobacter, E.coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes Itu juga bisa menampung bakteri seperti.
Oleh karena itu, daging harus dimasak pada suhu yang aman sebelum dimakan.
Pakar keamanan pangan mengatakan aman jika daging dimasak cukup lama dan pada suhu yang cukup tinggi untuk membunuh organisme berbahaya.
"Apa trik memasak daging", cara memasak daging merah " Jawabannya bisa Anda temukan di artikel.
Bagaimana Daging Dimasak?
Gelar memasak daging
Suhu memasak yang aman bervariasi tergantung pada jenis daging yang disiapkan.
Unggas
Unggas mentah dapat menyebabkan diare berdarah, demam, muntah dan kram otot Campylobacter Mungkin terkontaminasi. Salmonella ve Clostridium perfringensumumnya ditemukan pada unggas mentah dan menyebabkan gejala serupa.
Suhu internal yang aman untuk memasak unggas adalah 75 ° C.
Daging sapi
Bakso, sosis, dan burger harus mencapai suhu memasak 70 ° C. Steak dan daging sapi muda harus dimasak setidaknya pada suhu 65 ° C.
Domba dan kambing
Domba, yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan yang parah Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter Mungkin mengandung patogen seperti.
Untuk membunuh organisme ini, daging domba dan kambing harus mencapai suhu setidaknya 70 ° C, sementara itu harus dimasak pada suhu 65 ° C.
Hewan liar
Beberapa orang suka makan hewan liar seperti rusa atau kelinci. Jenis daging ini memiliki suhu pemasakan yang aman.
Sementara daging rusa dimasak pada suhu setidaknya 70 ° C, steak atau daging panggang utuh harus mencapai 65 ° C. Kelinci juga bisa dimasak hingga suhu internal 70 ° C.
Tip penyimpanan daging dan pemanasan kembali
Daging harus dijauhkan dari kisaran suhu antara 5 ° C dan 60 ° C di mana bakteri tumbuh dengan cepat.
Setelah daging matang, harus tetap pada suhu minimal 60 ° C sampai disajikan dan harus didinginkan dalam lemari es minimal 2 jam. Daging yang tersisa pada suhu kamar selama lebih dari 2 jam harus dibuang.
Hidangan daging atau daging yang dikeluarkan dari lemari es harus dipanaskan hingga suhu inti 75 ° C.
Metode Memasak Daging
Memasak daging memecah serat keras dan jaringan ikat, membuatnya lebih mudah untuk dikunyah dan dicerna. Ini juga memberikan penyerapan nutrisi yang lebih baik.
Selain itu, memasak daging dengan benar Salmonella ve E. coli Bakteri ini bisa menyebabkan beberapa penyakit bahkan keracunan makanan yang bisa berujung pada kematian.
Memasak daging dapat mengurangi kapasitas antioksidannya dan kehilangan nutrisi tergantung pada bagaimana dan untuk berapa lama daging tersebut dimasak.
Sejauh mana hal ini terjadi sangat dipengaruhi oleh metode memasak. Terlebih lagi, memasak daging dengan suhu tinggi dalam waktu lama dapat memicu pembentukan senyawa berbahaya yang dapat meningkatkan risiko penyakit.
Penting untuk memilih metode memasak yang meminimalkan hilangnya nutrisi dan menghasilkan paling sedikit bahan kimia berbahaya. Jadi, mari kita lihat berbagai teknik memasak.
Teknik Memasak Daging
Memanggang dan Memanggang
Memanggang dan memanggang adalah bentuk memasak yang serupa dengan menggunakan panas kering. Ini berbeda dari metode panas lembab di mana daging dimasak dalam air atau cairan lainnya.
Suhu pemanggangan dan pemanggangan antara 149-218 ° C, dan waktu memasak dapat berkisar dari 30 menit hingga satu jam tergantung pada jenis dan potongan daging.
Secara umum, memanggang dan memanggang adalah cara memasak yang sehat karena meminimalkan kehilangan vitamin C.
Grids
Memanggang adalah metode memasak yang dilakukan dalam keadaan kering dan bersuhu tinggi. Temperatur panggangan umumnya antara 190-232 ° C. Memanggang merupakan metode yang populer karena memberikan rasa yang enak pada daging, terutama steak dan burger.
Sayangnya, metode memasak ini sering kali mengarah pada produksi bahan kimia yang berpotensi membahayakan. Saat daging digoreng dengan suhu tinggi, lemak meleleh dan menetes ke pemanggang atau permukaan memasak. Ini menciptakan senyawa beracun yang disebut polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) yang bisa masuk dan meresap ke dalam daging.
HAP dapat menyebabkan berbagai jenis kanker, termasuk kanker payudara dan pankreas. Namun, penelitian telah menemukan bahwa menghilangkan tetesan dapat mengurangi terjadinya HAP hingga 89%.
Perhatian lain dengan memanggang adalah mempromosikan pembentukan senyawa yang dikenal sebagai produk akhir glikasi lanjutan (AGEs).
AGEs telah menyebabkan peningkatan risiko banyak penyakit, termasuk penyakit jantung, penyakit ginjal, dan penuaan kulit.
Mereka diproduksi sebagai produk sampingan dari reaksi kimia yang terjadi antara gula dan protein dalam tubuh. Mereka juga terbentuk dalam makanan selama memasak, terutama pada suhu tinggi.
Mempersingkat waktu memasak dan mengeluarkan daging dari api besar tanpa hangus membantu mengurangi jumlah AGE yang dihasilkan.
Merebus, merebus, dan memasak dengan jusnya sendiri
Ini adalah metode memasak panas lembab yang serupa. Meskipun waktu memasak umumnya lebih lama daripada metode memasak lainnya, suhunya lebih rendah.
Temperatur memasak adalah sebagai berikut:
Mendidih: 60--82 ° C
Memasak dengan jus sendiri: 71--82 ° C
Mendidih: 85--93 ° C
Perebusan dalam waktu lama pada suhu di atas 93 ° C dapat menyebabkan protein daging mengeras. Penelitian telah menunjukkan bahwa memasak dengan panas lembab pada suhu rendah dapat meminimalkan pembentukan AGE.
Di sisi lain, waktu memasak yang lama untuk perburuan dan perebusan dapat menyebabkan hilangnya vitamin B dan nutrisi yang biasanya tinggi pada daging dan unggas.
Menggoreng
Meskipun panas tinggi digunakan untuk menggoreng, waktu memasaknya sangat singkat, yang membantu menjaga rasa daging.
Teknik memasak ini juga memastikan nutrisi tetap terjaga. Di sisi lain, menumis memiliki beberapa kekurangan.
Amina heterosiklik (HA) adalah senyawa yang dapat menyebabkan kanker. Itu terjadi ketika daging mencapai suhu tinggi selama pemasakan. Penelitian telah menemukan bahwa HA sering terjadi saat menggoreng daging dan unggas.
Merendam daging dalam campuran yang mengandung antioksidan seperti buah-buahan, sayuran, herba, dan rempah-rempah membantu mengurangi pembentukan HA. Selain itu, penting untuk memilih minyak yang sehat saat menumis.
Menggoreng
Menggoreng berarti benar-benar merendam makanan dalam minyak saat memasak. Daging dan unggas terkadang ditutup dengan roti atau remah roti sebelum digoreng.
Manfaat menggoreng meliputi peningkatan rasa, tekstur renyah, retensi vitamin dan mineral yang sangat baik. Namun, metode memasak ini juga mengungkap potensi risiko kesehatan.
Menggoreng diketahui menyebabkan tingkat produk sampingan beracun yang lebih tinggi daripada metode memasak lainnya seperti AGEs, aldehida, dan HA.
Memasak dengan suhu rendah
Ini melibatkan memasak dalam panci dengan api kecil selama beberapa jam. Suhu memasak antara 88 ° C hingga 121 ° C. Temperatur rendah ini meminimalkan pembentukan senyawa yang berpotensi berbahaya.
Keuntungan terbesar dari memasak suhu rendah adalah mudah dan nyaman. Sayangnya, hal itu mengakibatkan hilangnya vitamin B yang dilepaskan ke dalam air saat daging dimasak.
Memasak pada suhu rendah menambah rasa pada daging, tetapi dapat menyebabkan unggas dan daging halus lainnya melunak dan menyebar selama pemasakan yang berkepanjangan.
Memasak Tekanan
Memasak bertekanan adalah bentuk memasak panas yang lembab karena memungkinkan makanan matang dengan sangat cepat dan menggunakan lebih sedikit energi daripada metode lainnya. Dalam metode menggunakan panci presto, tekanan uap meningkatkan titik didih air dari 100 ° C menjadi 121 ° C. Panas yang lebih tinggi ini memberikan waktu memasak yang lebih cepat.
Keuntungannya adalah mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk memasak daging atau unggas secara signifikan. Terlebih lagi, memasak dengan tekanan menyebabkan lebih sedikit oksidasi kolesterol daripada beberapa metode memasak lainnya, memberi rasa dan kelembutan pada daging, dan meminimalkan kehilangan vitamin.
Mirip dengan memasak dengan api kecil, memasak dengan tekanan dapat menyebabkan beberapa jenis daging menjadi terlalu empuk.
Sous vide
Sous vide adalah istilah Perancis yang berarti "vakum". Dagingnya disegel dalam kantong plastik kedap udara dan dimasak dalam penangas air dengan suhu terkontrol selama satu hingga beberapa jam.
Beberapa jenis daging, seperti steak, digoreng hingga menjadi cokelat kerak setelah dimasak sous vide.
Sous vide menggunakan kisaran suhu terendah dari semua metode memasak: 55–60 ° C. Memasak pada suhu ini membantu mengurangi pembentukan bahan kimia yang berpotensi berbahaya.
Daging ini juga dikatakan dimasak lebih lembut dan merata daripada daging yang dimasak dengan metode lain, karena waktu dan suhu memasak dapat dikontrol dengan tepat.
Selain itu, jus dari daging yang dihasilkan selama pemasakan tetap berada di dalam kantong, menghasilkan retensi yang lebih baik dari vitamin B dan nutrisi lainnya.
Steak bisa memakan waktu satu jam atau lebih untuk dimasak, yang lebih lama dari pemanggangan. Sebaliknya, daging dapat disimpan dengan aman pada suhu yang diinginkan selama beberapa jam.
