Tá go leor cothaithigh i bhfoinsí próitéine ainmhithe mar mhairteoil, laofheoil, sicín agus uan. Mar sin féin, is féidir leis na meats seo a bheith ina gcúis le breoiteacht thromchúiseach a iompraíonn bia. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve Listeria monocytogenes chomh maith le baictéir.
Dá bhrí sin, tá sé tábhachtach feoil a chócaráil go teocht sábháilte sula n-itheann siad.
Deir saineolaithe sábháilteachta bia go bhfuil feoil sábháilte nuair a dhéantar í a chócaráil fada go leor agus ag teocht ard go leor chun orgánaigh dhíobhálacha a mharú.
“Cad iad na cleasanna a bhaineann le feoil a chócaráil”, conas feoil dhearg a chócaráil ” Is féidir leat na freagraí ar do chuid ceisteanna a fháil san alt.
Conas a Chócaráiltear Feoil?
Céimeanna cócaireachta feola
Athraíonn teochtaí cócaireachta sábháilte ag brath ar an gcineál feola atá á hullmhú.
Éanlaith chlóis
Is féidir le héanlaithe clóis buinneach fuilteach, fiabhras, urlacan agus crampaí matáin a chur faoi deara. Campylobacter féadfar éilliú le Salmonella ve Clostridium perfringensle fáil go coitianta in éanlaith chlóis amh agus is cúis le hairíonna den chineál céanna.
Is é 75 ° C an teocht inmheánach shábháilte chun éanlaith chlóis a chócaráil.
Mairteoil
Caithfidh liathróidí feola, ispíní agus borgairí teocht cócaireachta inmheánach 70 ° C a bhaint amach. Ba chóir steaks agus laofheoil a chócaráil go 65 ° C ar a laghad.
Uan agus caoireoil
Feoil uaineoil, a d’fhéadfadh a bheith ina chúis le breoiteacht thromchúiseach a iompraíonn bia Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter féadfaidh pataiginí mar
Chun na horgánaigh seo a mharú, caithfear iad a chócaráil ag 70 ° C, agus caithfidh chops uaineoil agus caoireoil 65 ° C ar a laghad a bhaint amach.
Ainmhithe fiáine
Is maith le daoine áirithe ainmhithe fiáine cosúil le fianna nó coiníní a ithe. Tá teocht sábháilte cócaireachta inmheánach ag an gcineál seo feola.
Ba chóir an fheoil a chócaráil ag teocht íosta 70 ° C, agus ba chóir go dtiocfadh gearradh iomlán de steak nó rósta 65 ° C. Is féidir coinín a chócaráil go teocht inmheánach 70 ° C.
Leideanna stórála feola agus téimh
Ba chóir feoil a choinneáil ar shiúl ó raon teochta idir 5 ° C agus 60 ° C, áit a bhfásann baictéir go gasta.
Tar éis an fheoil a chócaráil, ba chóir go bhfanfadh sí ag teocht 60 ° C ar a laghad go dtí go seirbheálfar í agus ba chóir í a chur sa chuisneoir laistigh de 2 uair an chloig ar a laghad. Ba chóir an fheoil a fhágtar ag teocht an tseomra ar feadh níos mó ná 2 uair an chloig a scriosadh.
Ba chóir feoil nó miasa feola a bhaintear as an gcuisneoir a théamh go teocht inmheánach 75 ° C.
Modhanna Cócaireachta Feola
Briseann feoil chócaireachta snáithíní diana agus fíochán nascach, rud a fhágann go bhfuil sé níos éasca cnagadh agus díleá. Soláthraíonn sé ionsú cothaitheach níos fearr freisin.
Ina theannta sin, cócaireacht ceart feola Salmonella ve E. coli Maraíonn sé baictéir dhochracha mar
Féadann feoil chócaireachta a cumas frithocsaídeacha a laghdú agus cothaithigh a chailleadh ag brath ar an gcaoi agus a fhad a dhéantar í a chócaráil.
Bíonn tionchar mór ag an modh cócaireachta ar a mhéid a tharlaíonn sé seo. Céard atá níos mó, má dhéantar feoil a chócaráil ag teochtaí arda ar feadh i bhfad is féidir comhdhúile díobhálacha a fhoirmiú a d’fhéadfadh an baol galair a mhéadú.
Is gá modhanna cócaireachta a roghnú a íoslaghdaíonn caillteanas cothaitheach agus a tháirgeann an méid is lú de cheimiceáin díobhálacha. Mar sin, déanaimis féachaint ar na teicnící cócaireachta éagsúla.
Teicnící Cócaireachta Feola
Róstadh agus Bácáil
Is cineálacha cócaireachta den chineál céanna iad róstadh agus bácáil agus teas tirim á úsáid. Tá sé difriúil ó mhodhanna teasa tais, ina ndéantar feoil a chócaráil in uisce nó i leacht eile.
Tá teocht rósta agus bácála idir 149-218 ° C agus is féidir leis an am cócaireachta a bheith idir 30 nóiméad agus uair an chloig ag brath ar chineál agus gearradh na feola.
Go ginearálta, is cineálacha sláintiúla cócaireachta iad róstadh agus bácáil mar laghdaíonn siad caillteanas vitimín C.
Greille
Is modh cócaireachta tirim agus teocht ard é an grilling. De ghnáth bíonn teocht an ghreille idir 190-232 ° C. Is modh coitianta é grilling toisc go dtugann sé blas blasta d’fheoil, go háirithe steaks agus borgairí.
Ar an drochuair, is minic a bhíonn ceimiceáin a d’fhéadfadh a bheith díobhálach mar thoradh ar an modh cócaireachta seo. Nuair a bhíonn feoil friochta ag teochtaí arda, leáíonn an saille agus sileann sí ar an dromchla greillí nó cócaireachta. Cruthaíonn sé seo comhdhúile tocsaineacha ar a dtugtar hidreacarbóin aramatacha ilcheimiceacha (PAHanna) atá in ann dul isteach agus láisteadh isteach san fheoil.
Is féidir le PAHanna go leor cineálacha ailse a chur faoi deara, lena n-áirítear ailse chíche agus pancreatic. Mar sin féin, fuair staidéir amach gur féidir le sileadh a bhaint suas foirmiú PAH a laghdú chomh hard le 89%.
Cúis imní eile le grilling ná go gcuireann sé foirmiú comhdhúile ar a dtugtar táirgí deiridh gliocródaithe chun cinn (AGEanna) chun cinn.
Tá AGEanna nasctha le riosca méadaithe go leor galair, lena n-áirítear galar croí, galar duáin, agus aosú craiceann.
Déantar iad a tháirgeadh sa chorp mar sheachtháirgí den imoibriú ceimiceach a tharlaíonn idir siúcraí agus próitéiní. Bíonn siad i mbia freisin le linn cócaireachta, go háirithe ag teochtaí arda.
Má choinnítear na hamanna cócaireachta gearr agus an fheoil a bhaint as teas ard gan charring, cabhraíonn sé leis an méid AGE a tháirgtear a laghdú.
Ag fiuchadh, ag fiuchadh agus ag cócaireacht ina sú féin
Is modhanna cócaireachta teirmeacha tais den chineál céanna iad seo. Cé go mbíonn na hamanna cócaireachta níos faide de ghnáth ná le modhanna cócaireachta eile, bíonn a dteochtaí níos ísle.
Is iad seo a leanas na teochtaí cócaireachta:
Fiuchadh: 60–82 ° C.
Féin-chócaireacht: 71–82 ° C.
Fiuchadh: 85–93 ° C.
Féadann próitéiní feola cruaite a bheith ag fiuchadh fada ag teochtaí os cionn 93 ° C. Taispeánann taighde gur féidir le cócaireacht le teas tais ag teochtaí ísle foirmiú AOnna a íoslaghdú.
Ar an láimh eile, d’fhéadfadh cailliúint vitimíní agus cothaithigh B a mbíonn ard feoil agus éanlaithe clóis iontu de ghnáth mar gheall ar amanna cócaireachta fada le haghaidh póitseáil agus fiuchadh.
Friochadh pan
Cé go n-úsáideann stir-friochadh teas ard, tá an t-am cócaireachta an-ghearr, rud a chabhraíonn le blas na feola a chaomhnú.
Cinntíonn an teicníc cócaireachta seo freisin go gcoinnítear cothaithigh. Ar an láimh eile, tá roinnt míbhuntáistí ag friochadh pan.
Is comhdhúile iad amines heitreafháinneacha (HA) atá in ann ailse a chur faoi deara. Cruthaítear é nuair a shroicheann feoil teochtaí arda le linn cócaireachta. Fuair staidéir gur minic a tharlaíonn HA le linn friochadh feola agus éanlaithe.
Cuidíonn feoil a mhargú i meascáin ina bhfuil frithocsaídeoirí cosúil le torthaí, glasraí, luibheanna agus spíosraí le foirmiú HA a laghdú. Chomh maith leis sin, tá sé tábhachtach ola shláintiúil a roghnú agus í ag friochadh corraigh.
Frying Deep
Ciallaíonn friochadh domhain bia a thumadh go hiomlán in ola le linn cócaireachta. Uaireanta clúdaítear feoil agus éanlaith chlóis in arán nó i mbreacáin aráin sula ndéantar iad a fhriochadh go domhain.
I measc na buntáistí a bhaineann le friochadh domhain tá blas feabhsaithe, uigeacht brioscach, agus coinneáil den scoth vitimíní agus mianraí. Ach tá rioscaí sláinte féideartha ag baint leis an modh cócaireachta seo freisin.
Tugtar faoi deara go gcuireann friochadh domhain leibhéil níos airde de sheachtháirgí tocsaineacha ná go leor modhanna cócaireachta eile, mar shampla AGEanna, aildéid, agus HAanna.
Cócaireacht teocht íseal
Is éard atá i gceist leis ná cócaireacht i sáspan os cionn teas íseal ar feadh roinnt uaireanta. Tá an teocht cócaireachta idir 88 ° C agus 121 ° C. Íoslaghdaíonn na teochtaí ísle seo foirmiú comhdhúile a d’fhéadfadh a bheith díobhálach.
Is é an buntáiste is mó a bhaineann le cócaireacht teocht íseal ná go bhfuil sé éasca agus áisiúil. Ar an drochuair, cailltear vitimíní B a scaoiltear isteach sa bhrat de réir mar a dhéantar an fheoil a chócaráil.
Cuireann cócaireacht teocht íseal blas ar an bhfeoil, ach féadann sí éanlaith chlóis agus feoil tairisceana eile a mhaolú agus titim as a chéile le linn cócaireachta fadaithe.
Cócaireacht Brú
Is cineál cócaireachta te tais é cócaireacht brú toisc go ndéanann sé bia a chócaráil go han-tapa agus go n-úsáideann sé níos lú fuinnimh ná modhanna eile. Sa mhodh cócaireáin brú, ardaíonn brú an gha fiuchphointe uisce ó 100 ° C go 121 ° C. Soláthraíonn an teas níos airde seo am cócaireachta níos gasta.
Is é an buntáiste ná go laghdaíonn sé go mór an t-am a thógann sé chun feoil nó éanlaith a chócaráil. Céard atá níos mó, bíonn cócaireacht brú ina chúis le níos lú ocsaídiúcháin colaistéaróil ná roinnt modhanna cócaireachta eile, tugann sé blas agus tairisceana feola, agus laghdaíonn sé caillteanais vitimín.
Cosúil le cócaireacht ag teocht íseal, is féidir le cócaireacht brú a bheith ina chúis le roinnt cineálacha feola a bheith ró-tairisceana.
Faoi fholús
Is téarma Fraincise é Sous vide a chiallaíonn "folús". Séalaítear an fheoil i mála plaisteach aerdhíonach agus cócaráiltear í i ndabhach uisce faoi rialú teochta ar feadh uair go cúpla uair an chloig.
Déantar roinnt cineálacha feola, mar shampla steak, a fhriochadh i ndiaidh cócaireachta sous vide chun screamh donn a bhaint amach.
Úsáideann Sous vide an raon teochta is ísle de na modhanna cócaireachta go léir: 55-60 ° C. Cuidíonn cócaireacht ag na teochtaí seo le foirmiú ceimiceán a d’fhéadfadh a bheith díobhálach a laghdú.
Deirtear freisin go ndéanann sé cócaireacht níos tairisceana agus níos cothroime ná feoil a chócaráiltear trí mhodhanna eile, mar is féidir an t-am agus an teocht cócaireachta a rialú go beacht.
Ina theannta sin, fanann an brat a tháirgtear le linn cócaireachta sa mhála, rud a fhágann gur féidir vitimíní B agus cothaithigh eile a choinneáil níos fearr.
Is féidir le steaks uair an chloig nó níos mó a thógáil chun cócaireacht, rud atá i bhfad níos faide ná grilling. Ar an láimh eile, is féidir feoil a choinneáil go sábháilte ag an teocht atá ag teastáil ar feadh roinnt uaireanta.
