Bestaj proteinfontoj kiel bovaĵo, bovido, kokido kaj ŝafido enhavas multajn nutraĵojn. Tamen, ĉi tiuj karnoj povas kaŭzi seriozan manĝaĵmalsanon. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve listeria monocytogenes same kiel bakterioj.
Tial, estas grave kuiri viandojn al sekuraj temperaturoj antaŭ manĝi ilin.
Ekspertoj pri manĝsekureco diras, ke viando estas sekura kiam kuirita sufiĉe longe kaj je temperaturo sufiĉe alta por mortigi damaĝajn organismojn.
"Kio estas la lertaĵoj por kuiri viandon", kiel kuiri ruĝan viandon" Vi povas trovi la respondojn al viaj demandoj en la artikolo.
Kiel Viando Estas Kuirita?
Gradoj de kuirado de viando
Sekuraj kuiraj temperaturoj varias laŭ la speco de viando preta.
Kolbaso
Kruda kokaĵo povas kaŭzi sangan diareon, febron, vomadon kaj muskolajn krammojn. Campylobacter povas esti poluita per Salmonella ve Clostridium perfringensestas ofte trovita en kruda kokaĵo kaj kaŭzas similajn simptomojn.
La sekura interna temperaturo por kuiri kokaĵon estas 75 °C.
Bovaĵo
Viandbuloj, kolbasoj kaj hamburgeroj devas atingi internan kuiran temperaturon de 70 °C. Bifstekoj kaj bovido devas esti kuiritaj al almenaŭ 65 °C.
Ŝafido kaj ŝafaĵo
Ŝafida viando, kiu povas kaŭzi severan manĝaĵmalsanon Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter povas enhavi patogenojn kiel ekzemple
Por mortigi ĉi tiujn organismojn, ili devas esti kuiritaj je 70 °C, dum ŝafida kotleto kaj ŝafaĵo devas atingi almenaŭ 65 °C.
Sovaĝaj bestoj
Iuj homoj ŝatas manĝi sovaĝajn bestojn kiel cervojn aŭ kuniklojn. Ĉi tiu tipo de viando havas sekurajn internajn kuirajn temperaturojn.
La cervo devas esti kuirita je minimuma temperaturo de 70 °C, dum tuta tranĉita bifsteko aŭ rostaĵo devas atingi 65 °C. Kuniklo ankaŭ povas esti kuirita al interna temperaturo de 70 °C.
Konsiletoj pri konservado kaj rehejtado de viando
Viandoj devas esti konservitaj for de temperaturo inter 5 °C kaj 60 °C, kie bakterioj kreskas rapide.
Post kiam la viando estas kuirita, ĝi devas resti ĉe temperaturo de almenaŭ 60 ° C ĝis servado kaj devas esti metita en la fridujon ene de almenaŭ 2 horoj. Viando lasita ĉe ĉambra temperaturo dum pli ol 2 horoj devas esti forĵetita.
Viandoj aŭ karnaj pladoj forigitaj de la fridujo devas esti varmigitaj al interna temperaturo de 75 °C.
Vianaj Kuirado-Metodoj
Kuirado de viando rompas malmolajn fibrojn kaj konektivan histon, faciligante maĉi kaj digesti. Ĝi ankaŭ provizas pli bonan sorbadon de nutraĵoj.
Krome, taŭga kuirado de viando Salmonella ve coli Ĝi ankaŭ mortigas malutilajn bakteriojn kiel
Kuiri viandon povas redukti ĝian antioksidantan kapaciton kaj perdi nutraĵojn depende de kiel kaj kiom longe ĝi estas kuirita.
La mezuro en kiu tio okazas estas tre tuŝita de la kuirmetodo. Krome, kuiri viandon ĉe altaj temperaturoj dum longa tempo povas konduki al la formado de malutilaj komponaĵoj, kiuj povas pliigi la riskon de malsano.
Necesas elekti kuirajn metodojn, kiuj minimumigas nutrajn perdojn kaj produktas la plej malaltan kvanton da malutilaj kemiaĵoj. Do ni rigardu la malsamajn kuirteknikojn.
Teknikoj de Kuirado de Viando
Rostado kaj Bakado
Rostado kaj bakado estas similaj formoj de kuirado uzante sekan varmon. Ĝi diferencas de humidaj varmometodoj, en kiuj viando estas kuirita en akvo aŭ alia likvaĵo.
Rostado kaj bakado temperaturoj estas inter 149-218 °C kaj kuira tempo povas varii de 30 minutoj ĝis unu horo depende de la tipo kaj tranĉo de viando.
Ĝenerale, rostado kaj bakado estas sanaj formoj de kuirado ĉar ili minimumigas la perdon de C-vitamino.
Kradrostejo
Kradado estas seka kaj alttemperatura kuirmetodo. Kradaj temperaturoj estas kutime inter 190-232 °C. Kradado estas populara metodo ĉar ĝi donas bongustan guston al viando, precipe bifstekoj kaj hamburgeroj.
Bedaŭrinde, ĉi tiu kuira metodo ofte kondukas al produktado de potenciale malutilaj kemiaĵoj. Kiam viando estas fritita ĉe altaj temperaturoj, la graso degelas kaj gutas sur la krado aŭ kuira surfaco. Ĉi tio kreas toksajn kunmetaĵojn nomitajn policiklaj aromaj hidrokarbidoj (PAH) kiuj povas penetri kaj lesivi en la viandon.
PAH-oj povas kaŭzi multajn specojn de kancero, inkluzive de mamo kaj pankreata kancero. Tamen, studoj trovis, ke forigi gutojn povas redukti PAH-formadon ĝis 89%.
Alia zorgo pri kradrostado estas, ke ĝi antaŭenigas la formadon de kunmetaĵoj konataj kiel altnivelaj glikaj finproduktoj (AGEs).
AGE-oj estis ligitaj al pliigita risko de multaj malsanoj, inkluzive de kormalsano, rena malsano kaj haŭta maljuniĝo.
Ili estas produktitaj en la korpo kiel kromproduktoj de la kemia reago kiu okazas inter sukeroj kaj proteinoj. Ili ankaŭ formiĝas en manĝaĵo dum kuirado, precipe ĉe altaj temperaturoj.
Manteni kuirtempojn mallongajn kaj forigi la viandon de alta varmego sen karboniĝo helpas redukti la kvanton de AGE produktita.
Boli, boli kaj kuiri en sia propra suko
Ĉi tiuj estas similaj humidaj termikaj kuirmetodoj. Dum kuirtempoj estas kutime pli longaj ol aliaj kuirmetodoj, iliaj temperaturoj estas pli malaltaj.
La kuiraj temperaturoj estas kiel sekvas:
Bolado: 60–82 °C
Memkuirado: 71–82 °C
Bolado: 85–93 °C
Longdaŭra bolado ĉe temperaturoj super 93 °C povas igi viandan proteinojn malmoliĝi. Esplorado montris, ke kuirado kun humida varmo ĉe malaltaj temperaturoj povas minimumigi la formadon de AGEoj.
Aliflanke, longaj kuirtempoj por ŝtelĉado kaj bolado povas rezultigi perdon de B-vitaminoj kaj nutraĵoj kiuj estas tipe altaj en viando kaj kokaĵo.
Pato fritado
Kvankam fritado uzas altan varmegon, la kuira tempo estas tre mallonga, kio helpas konservi la guston de la viando.
Ĉi tiu kuira tekniko ankaŭ certigas, ke nutraĵoj estas retenitaj. Aliflanke, patofritado havas kelkajn malavantaĝojn.
Heterociklaj aminoj (HA) estas kunmetaĵoj kiuj povas kaŭzi kanceron. Ĝi formiĝas kiam viando atingas altajn temperaturojn dum kuirado. Studoj trovis, ke HA ofte okazas dum fritado de viando kaj kokaĵo.
Marinado de viando en miksaĵoj enhavantaj antioksidantojn kiel fruktoj, legomoj, herboj kaj spicoj helpas redukti HA-formadon. Ankaŭ, estas grave elekti sanan oleon kiam friti.
Profunda Fritado
Profunda fritado signifas mergi manĝaĵojn tute en oleon dum kuirado. Viando kaj kokaĵo foje estas kovritaj per pano aŭ panpecetoj antaŭ esti profunde frititaj.
La avantaĝoj de profunda fritado inkluzivas plibonigitan guston, kripan teksturon kaj bonegan retenon de vitaminoj kaj mineraloj. Sed ĉi tiu kuira metodo ankaŭ prezentas eblajn sanajn riskojn.
Profunda fritado estas rimarkita kaŭzi pli altajn nivelojn de toksaj kromproduktoj ol multaj aliaj kuirmetodoj, kiel ekzemple AGEoj, aldehidoj, kaj HAoj.
Malalttemperatura kuirado
Ĝi implikas kuiri en kaserolo super malalta fajro dum pluraj horoj. La kuira temperaturo varias de 88 °C ĝis 121 °C. Ĉi tiuj malaltaj temperaturoj minimumigas la formadon de eble damaĝaj kunmetaĵoj.
La plej granda avantaĝo de malalta temperatura kuirado estas ke ĝi estas facila kaj oportuna. Bedaŭrinde, ĝi rezultigas la perdon de B-vitaminoj liberigitaj en la buljonon dum la viando estas kuirita.
Malalt-temperatura kuirado gustumas la viandon, sed povas kaŭzi kokaĵon kaj aliajn molajn viandojn moligi kaj disfali dum plilongigita kuirado.
Prema Kuirado
Premkuirado estas formo de humida varma kuirado ĉar ĝi kuiras manĝaĵon tre rapide kaj uzas malpli da energio ol aliaj metodoj. En la prema kuirila metodo, la premo de la vaporo altigas la bolpunkton de akvo de 100 °C ĝis 121 °C. Ĉi tiu pli alta varmo provizas pli rapidan kuiran tempon.
La avantaĝo estas, ke ĝi signife reduktas la tempon necesan por kuiri viandon aŭ kokaĵon. Krome, prema kuirado kaŭzas malpli oksidadon de kolesterolo ol iuj aliaj kuirmetodoj, donas al viando guston kaj tenerecon, kaj minimumigas vitaminperdojn.
Simile al malalt-temperatura kuirado, prema kuirado povas kaŭzi ke iuj specoj de viando fariĝas tro molaj.
Sub vakuo
Sous vide estas franca termino kun la signifo "vakuo". La viando estas sigelita en hermetika plasta sako kaj kuirita en temperaturo-kontrolita akvobano dum unu ĝis pluraj horoj.
Kelkaj specoj de viando, kiel ekzemple bifsteko, estas patofrititaj post sousvida kuirado por atingi brunan kruston.
Sous vide uzas la plej malaltan temperaturintervalon de ĉiuj kuirmetodoj: 55–60 ° C. Kuirado ĉe tiuj temperaturoj helpas redukti la formadon de eble damaĝaj kemiaĵoj.
Oni diras ankaŭ, ke ĝi kuiras pli tenere kaj egale ol viando kuirita per aliaj metodoj, ĉar la kuira tempo kaj temperaturo povas esti precize kontrolitaj.
Aldone, la buljono produktita dum kuirado restas en la sako, permesante pli bonan retenon de B-vitaminoj kaj aliaj nutraĵoj.
Bifstekoj povas daŭri unu horon aŭ pli por kuiri, kio estas multe pli longa ol krado. Aliflanke, viando povas esti sekure konservita ĉe la dezirata temperaturo dum pluraj horoj.
