Извори на животински протеини како говедско, телешко, пилешко и јагнешко содржат многу хранливи материи. Сепак, овие месо може да предизвикаат сериозни болести пренесени од храна. Салмонела, Campylobacter, E. coli O157: H7 ve Листерија моноцитогени Исто така, може да се сместат бактерии како што се.
Затоа, важно е да се готви месо на безбедни температури пред јадење.
Експертите за безбедност на храна велат дека е безбедно кога месото се готви доволно долго и на доволно висока температура за да се убијат штетните организми.
„Кои се триковите за готвење месо“, како да се готви црвено месо “ Одговорите на прашањата можете да ги најдете во статијата.
Како се готви месото?
Месо за готвење месо
Безбедните температури за готвење варираат во зависност од видот на месото што се подготвува.
Живина
Суровата живина може да предизвика крвава дијареја, треска, повраќање и грчеви во мускулите Campylobacter Може да е контаминирана со. Салмонела ve Клостридиум перфрингенснајчесто се наоѓа кај суровата живина и предизвикува слични симптоми.
Безбедната внатрешна температура за готвење живина е 75 ° С.
Говедско месо
Meофтиња, колбаси и плескавици треба да достигнат температура на готвење од 70 ° С. Бифтек и телешко месо мора да се готват на најмалку 65 ° С.
Јагнешко и овчо месо
Јагнешко месо, кое може да предизвика сериозни болести пренесени од храна Staphylococcus aureus, Салмонела ентеритидис, Ешерихија коли O157: H7 ve Campylobacter Може да содржи патогени како што се.
За да се убијат овие организми, котлетите од јагнешко месо и овчо месо мора да достигнат најмалку 70 ° C, додека мора да се готват на 65 ° C.
Диви животни
Некои луѓе сакаат да јадат диви животни како елен или зајаци. Овие видови месо имаат безбедна температура на готвење.
Додека еленото месо се готви на температура од најмалку 70 ° C, цели исечени стекови или печење треба да достигнат 65 ° C Зајакот може да се готви и до 70 ° C внатрешна температура.
Совети за складирање и загревање на месо
Месото треба да се чува подалеку од температурен опсег помеѓу 5 ° C и 60 ° C, каде што бактериите растат брзо.
Откако месото ќе се свари, мора да остане на температура од најмалку 60 ° C додека не се сервира и мора да се чува во фрижидер најмалку 2 часа. Месото што останува на собна температура подолго од 2 часа треба да се исфрли.
Јадења со месо или месо извадени од фрижидер треба да се загреат до 75 ° C јадро.
Методи за готвење месо
Готвењето месо ги распаѓа тврдите влакна и сврзните ткива, што го олеснува џвакањето и варењето. Исто така, обезбедува подобра апсорпција на хранливите материи.
Покрај тоа, правилно готвење на месо Салмонела ve E. coli Овие бактерии можат да предизвикаат некои болести, па дури и труење со храна што може да доведе до смрт.
Готвењето месо може да го намали неговиот антиоксидантен капацитет и да изгуби хранливи материи во зависност од тоа како и колку долго се готви.
Степенот до кој се случува ова е во голема мера под влијание на начинот на готвење. Уште повеќе, готвењето месо на високи температури подолго време може да доведе до формирање на штетни соединенија кои можат да го зголемат ризикот од болести.
Неопходно е да се изберат методи за готвење кои ја минимизираат загубата на хранливи материи и произведуваат најмала количина штетни хемикалии. Па, да разгледаме различни техники за готвење.
Техники за готвење месо
Печење и печење
Печењето и печењето се слични форми на готвење со употреба на сува топлина. Се разликува од методите на влажна топлина во кои месото се готви во вода или друга течност.
Температурите на печење и печење се помеѓу 149-218 ° C, а времето за готвење може да се движи од 30 минути до еден час во зависност од видот и сечењето на месото.
Во принцип, печењето и печењето се здрави форми на готвење бидејќи се минимизира загубата на витамин Ц.
Мрежа
Скара е метод на готвење што се прави на сува и висока температура. Температурите на скарата се генерално помеѓу 190-232 ° С. Скарењето е популарен метод бидејќи дава вкусен вкус на месото, особено стекови и хамбургери.
За жал, овој метод на готвење често доведува до производство на потенцијално штетни хемикалии. Кога месото се пржи на високи температури, маснотијата се топи и капе на скара или на површината за готвење. Ова создава токсични соединенија наречени полициклични ароматични јаглеводороди (PAH) кои можат да навлезат и да го исцедат месото во месо.
PAHs може да предизвикаат многу видови на рак, вклучувајќи рак на дојка и панкреас. Сепак, студиите откриле дека отстранувањето на капките може да ја намали појавата на ПАХ до 89%.
Друга грижа за скарата е тоа што промовира формирање соединенија познати како напредни гликациони крајни производи (старост).
Годините доведоа до зголемен ризик од многу болести, вклучувајќи срцеви заболувања, бубрежни заболувања и стареење на кожата.
Тие се произведуваат како нуспроизводи од хемиската реакција што се јавува помеѓу шеќерите и протеините во организмот. Тие се формираат и во храната за време на готвењето, особено при високи температури.
Одржувањето кратки времиња на готвење и отстранувањето на месото од висока топлина без јагленување помага да се намали количината на произведена старост.
Врие, врие и готви во свој сок
Ова се слични методи за готвење на влажна топлина. Додека времињата за готвење се генерално подолги од другите методи за готвење, нивните температури се пониски.
Температурите за готвење се како што следува:
Врие: 60–82 ° С
Готвење во сопствен сок: 71–82 ° С
Врие: 85–93 ° С
Подолгото вриење на температура над 93 ° C може да предизвика стврднување на протеините од месо. Истражувањата покажаа дека готвењето со влажна топлина на ниски температури може да го минимизира формирањето на ГОЛБА.
Од друга страна, долгите времиња на готвење за ловокрадство и вриење може да резултираат во губење на витамини од групата Б и хранливи материи кои обично содржат месо и живина.
Тава пржење
Иако се користи висока топлина при пржење во тава, времето за готвење е многу кратко, што помага да се зачува вкусот на месото.
Оваа техника на готвење исто така осигурува задржување на хранливите материи. Од друга страна, пржењето во тава има некои недостатоци.
Хетероцикличните амини (ХА) се соединенија што можат да предизвикаат рак. Тоа се случува кога месото достигнува високи температури за време на готвењето. Истражувањата откриле дека ХА често се јавува при пржење месо и живина.
Маринирањето месо во мешавини што содржат антиоксиданти како овошје, зеленчук, билки и зачини помага да се намали формирањето на ХА. Исто така, важно е да се избере здраво масло при пржење.
Длабоко пржење
Подлабоко пржење значи целосно потопување на храната во масло додека готвите. Месото и живината понекогаш се покриваат со леб или лебници пред да се пржат длабоко.
Придобивките од длабоко пржење вклучуваат подобрен вкус, крцкава текстура, одлично задржување на витамини и минерали. Сепак, овој метод на готвење открива и потенцијални здравствени ризици.
Длабокото пржење се забележува дека предизвикува поголемо ниво на токсични нуспроизводи од многу други методи на готвење, како што се возрасти, алдехиди и HA.
Готвење со ниска температура
Тоа вклучува готвење во тенџере на тивок оган неколку часа. Температурата на готвењето е помеѓу 88 ° C и 121 ° C. Овие ниски температури го минимизираат формирањето на потенцијално штетни соединенија.
Најголемата предност на готвењето со ниска температура е тоа што е лесно и удобно. За жал, тоа резултира во губење на витамини од групата Б кои се ослободуваат во водата додека се готви месото.
Готвењето на ниски температури додава вкус на месото, но може да предизвика омекнување и растерување на живината и другите нежни месо за време на продолжено готвење.
Готвење под притисок
Готвењето под притисок е влажна форма на топло готвење, бидејќи овозможува храна да се готви многу брзо и троши помалку енергија отколку другите методи. Во методот со употреба на шпорет за притисок, притисокот на пареата ја зголемува точката на вриење на водата од 100 ° C на 121 ° C. Оваа поголема топлина обезбедува побрзо време на готвење.
Предноста на ова е тоа што значително го намалува времето потребно за готвење месо или живина. Уште повеќе, готвењето под притисок предизвикува помалку оксидација на холестерол од некои други методи за готвење, дава вкус и нежност на месото и ги минимизира загубите на витамини.
Слично на готвењето на мал оган, готвењето под притисок може да предизвика премногу меко некои видови месо.
Под вакуум
Sous vide е француски термин што значи „вакуум“. Месото е запечатено во херметички пластична кеса и се готви во водена бања контролирана од температура од еден до неколку часа.
Некои видови месо, како што се стекови, се пржат во кафеава кора по готвењето на суас.
Sous vide го користи најнискиот температурен опсег од сите методи на готвење: 55-60 ° C. Готвењето на овие температури помага да се намали формирањето на потенцијално штетни хемикалии.
Исто така, се вели дека се готви помеко и рамномерно од месото варено со други методи, бидејќи времето и температурата на готвењето можат прецизно да се контролираат.
Дополнително, сокот од месото произведено за време на готвењето останува во вреќата, што резултира во подобро задржување на витамини од групата Б и други хранливи материи.
На стекот може да му треба еден час или повеќе за да се готви, што е многу подолго од скарата. Од друга страна, месото може безбедно да се чува на посакуваната температура неколку часа.
