Πηγές ζωικών πρωτεϊνών όπως το βόειο κρέας, το μοσχάρι, το κοτόπουλο και το αρνί περιέχουν πολλά θρεπτικά συστατικά. Ωστόσο, αυτά τα κρέατα μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες. Salmonella, Campylobacter, Ε. coli O157:H7 ve listeria monocytogenes καθώς και βακτήρια.
Επομένως, είναι σημαντικό να μαγειρεύετε τα κρέατα σε ασφαλείς θερμοκρασίες πριν τα καταναλώσετε.
Οι ειδικοί στην ασφάλεια των τροφίμων λένε ότι το κρέας είναι ασφαλές όταν μαγειρεύεται αρκετά και σε θερμοκρασία αρκετά υψηλή ώστε να σκοτώνει επιβλαβείς οργανισμούς.
«Ποια είναι τα κόλπα του μαγειρέματος κρέατος», πώς να μαγειρεύετε κόκκινο κρέας» Μπορείτε να βρείτε τις απαντήσεις στις ερωτήσεις σας στο άρθρο.
Πώς μαγειρεύεται το κρέας;
Βαθμοί ψησίματος κρέατος
Οι θερμοκρασίες ασφαλούς μαγειρέματος ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του κρέατος που ετοιμάζεται.
Πουλερικά
Τα ωμά πουλερικά μπορεί να προκαλέσουν αιματηρή διάρροια, πυρετό, έμετο και μυϊκές κράμπες. Campylobacter μπορεί να μολυνθεί με Salmonella ve Clostridium perfringensβρίσκεται συνήθως στα ωμά πουλερικά και προκαλεί παρόμοια συμπτώματα.
Η ασφαλής εσωτερική θερμοκρασία για το μαγείρεμα των πουλερικών είναι 75°C.
Βόειο κρέας
Τα κεφτεδάκια, τα λουκάνικα και τα μπιφτέκια πρέπει να φτάσουν σε εσωτερική θερμοκρασία ψησίματος 70°C. Οι μπριζόλες και το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 65 °C.
Αρνί και πρόβειο κρέας
Αρνίσιο κρέας, το οποίο μπορεί να προκαλέσει σοβαρές τροφιμογενείς ασθένειες Η ασθένεια του σταφυλοκοκου, Σαλμονέλα εντεριτίδης, Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter μπορεί να περιέχει παθογόνα όπως
Για να σκοτωθούν αυτοί οι οργανισμοί, πρέπει να ψηθούν στους 70 °C, ενώ τα αρνίσια παϊδάκια και το πρόβειο κρέας πρέπει να φτάσουν τουλάχιστον τους 65 °C.
Αγρια ζώα
Σε μερικούς ανθρώπους αρέσει να τρώνε άγρια ζώα όπως ελάφια ή κουνέλια. Αυτό το είδος κρέατος έχει ασφαλείς εσωτερικές θερμοκρασίες μαγειρέματος.
Το ελάφι πρέπει να μαγειρεύεται σε ελάχιστη θερμοκρασία 70°C, ενώ ένα ολόκληρο κομμάτι μπριζόλας ή ψητό πρέπει να φτάσει τους 65°C. Το κουνέλι μπορεί επίσης να μαγειρευτεί σε εσωτερική θερμοκρασία 70°C.
Συμβουλές αποθήκευσης και αναθέρμανσης κρέατος
Τα κρέατα πρέπει να φυλάσσονται μακριά από θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C, όπου τα βακτήρια αναπτύσσονται γρήγορα.
Αφού ψηθεί το κρέας, θα πρέπει να παραμείνει σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60 ° C μέχρι το σερβίρισμα και θα πρέπει να τοποθετηθεί στο ψυγείο μέσα σε τουλάχιστον 2 ώρες. Το κρέας που παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερες από 2 ώρες πρέπει να απορρίπτεται.
Τα κρέατα ή τα πιάτα με βάση το κρέας που αφαιρούνται από το ψυγείο πρέπει να θερμαίνονται σε εσωτερική θερμοκρασία 75 °C.
Μέθοδοι Μαγειρέματος Κρέατος
Το μαγείρεμα του κρέατος διασπά τις σκληρές ίνες και τον συνδετικό ιστό, διευκολύνοντας τη μάσηση και την πέψη. Παρέχει επίσης καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών.
Επιπλέον, το σωστό μαγείρεμα του κρέατος Salmonella ve Ε. coli Σκοτώνει επίσης επιβλαβή βακτήρια όπως
Το μαγείρεμα του κρέατος μπορεί να μειώσει την αντιοξειδωτική του ικανότητα και να χάσει θρεπτικά συστατικά ανάλογα με το πώς και για πόσο καιρό μαγειρεύεται.
Ο βαθμός στον οποίο συμβαίνει αυτό επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από τη μέθοδο μαγειρέματος. Επιπλέον, το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να οδηγήσει στον σχηματισμό επιβλαβών ενώσεων που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο ασθενειών.
Είναι απαραίτητο να επιλέξετε μεθόδους μαγειρέματος που ελαχιστοποιούν την απώλεια θρεπτικών συστατικών και παράγουν τη μικρότερη ποσότητα επιβλαβών χημικών ουσιών. Ας ρίξουμε λοιπόν μια ματιά στις διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος.
Τεχνικές Μαγειρέματος Κρέατος
Ψήσιμο και Ψήσιμο
Το ψήσιμο και το ψήσιμο είναι παρόμοιες μορφές μαγειρέματος με ξηρή θερμότητα. Διαφέρει από τις μεθόδους υγρής θερμότητας, στις οποίες το κρέας μαγειρεύεται σε νερό ή άλλο υγρό.
Οι θερμοκρασίες ψησίματος και ψησίματος είναι μεταξύ 149-218°C και ο χρόνος μαγειρέματος μπορεί να κυμαίνεται από 30 λεπτά έως μία ώρα ανάλογα με τον τύπο και την κοπή του κρέατος.
Γενικά, το ψήσιμο και το ψήσιμο είναι υγιεινές μορφές μαγειρέματος καθώς ελαχιστοποιούν την απώλεια βιταμίνης C.
πλέγματα
Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια στεγνή μέθοδος μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία. Οι θερμοκρασίες του γκριλ είναι συνήθως μεταξύ 190-232°C. Το ψήσιμο στη σχάρα είναι μια δημοφιλής μέθοδος γιατί δίνει μια νόστιμη γεύση στο κρέας, ειδικά τις μπριζόλες και τα μπιφτέκια.
Δυστυχώς, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος συχνά οδηγεί στην παραγωγή δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών. Όταν το κρέας τηγανίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες, το λίπος λιώνει και στάζει στη σχάρα ή στην επιφάνεια ψησίματος. Αυτό δημιουργεί τοξικές ενώσεις που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH) που μπορούν να διεισδύσουν και να εκπλυθούν στο κρέας.
Οι PAH μπορούν να προκαλέσουν πολλούς τύπους καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του μαστού και του παγκρέατος. Ωστόσο, μελέτες έχουν βρει ότι η αφαίρεση σταγόνων μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό PAH έως και 89%.
Μια άλλη ανησυχία με το ψήσιμο στη σχάρα είναι ότι προάγει τον σχηματισμό ενώσεων γνωστών ως προηγμένα τελικά προϊόντα γλυκοζυλίωσης (AGEs).
Τα AGEs έχουν συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο πολλών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, των νεφρικών παθήσεων και της γήρανσης του δέρματος.
Παράγονται στον οργανισμό ως υποπροϊόντα της χημικής αντίδρασης που συμβαίνει μεταξύ των σακχάρων και των πρωτεϊνών. Σχηματίζονται επίσης στο φαγητό κατά το μαγείρεμα, ειδικά σε υψηλές θερμοκρασίες.
Η διατήρηση του χρόνου μαγειρέματος σύντομος και η απομάκρυνση του κρέατος από την υψηλή θερμοκρασία χωρίς απανθράκωση συμβάλλουν στη μείωση της ποσότητας AGE που παράγεται.
Το βράσιμο, το βράσιμο και το μαγείρεμα στο ζουμί του
Αυτές είναι παρόμοιες μέθοδοι υγρού θερμικού μαγειρέματος. Ενώ οι χρόνοι μαγειρέματος είναι συνήθως μεγαλύτεροι από ό,τι με άλλες μεθόδους μαγειρέματος, οι θερμοκρασίες τους είναι χαμηλότερες.
Οι θερμοκρασίες μαγειρέματος είναι οι εξής:
Βρασμός: 60–82 ° C
Μαγείρεμα μόνος: 71–82 °C
Βρασμός: 85–93°C
Το παρατεταμένο βράσιμο σε θερμοκρασίες πάνω από 93°C μπορεί να προκαλέσει τη σκλήρυνση των πρωτεϊνών του κρέατος. Έρευνες έχουν δείξει ότι το μαγείρεμα με υγρή θερμότητα σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να ελαχιστοποιήσει το σχηματισμό AGEs.
Από την άλλη πλευρά, οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος για τη λαθροθηρία και το βράσιμο μπορεί να οδηγήσουν σε απώλεια βιταμινών Β και θρεπτικών συστατικών που είναι συνήθως πλούσια σε κρέας και πουλερικά.
Τηγάνισμα
Αν και το τηγάνισμα χρησιμοποιεί υψηλή θερμοκρασία, ο χρόνος μαγειρέματος είναι πολύ μικρός, γεγονός που βοηθά στη διατήρηση της γεύσης του κρέατος.
Αυτή η τεχνική μαγειρέματος διασφαλίζει επίσης ότι διατηρούνται τα θρεπτικά συστατικά. Από την άλλη, το τηγάνισμα έχει κάποια μειονεκτήματα.
Οι ετεροκυκλικές αμίνες (ΗΑ) είναι ενώσεις που μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Σχηματίζεται όταν το κρέας φτάσει σε υψηλές θερμοκρασίες κατά το μαγείρεμα. Μελέτες έχουν δείξει ότι τα HA εμφανίζονται συχνά κατά το τηγάνισμα του κρέατος και των πουλερικών.
Το μαρινάρισμα του κρέατος σε μείγματα που περιέχουν αντιοξειδωτικά όπως φρούτα, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά συμβάλλει στη μείωση του σχηματισμού ΗΑ. Επίσης, είναι σημαντικό να επιλέγετε ένα υγιεινό λάδι κατά το τηγάνισμα.
Τηγάνισμα
Βαθύ τηγάνισμα σημαίνει βύθιση του φαγητού εντελώς στο λάδι κατά το μαγείρεμα. Το κρέας και τα πουλερικά μερικές φορές καλύπτονται με ψωμί ή τριμμένη φρυγανιά πριν τηγανιστούν.
Τα οφέλη του βαθιού τηγανίσματος περιλαμβάνουν ενισχυμένη γεύση, τραγανή υφή και εξαιρετική διατήρηση βιταμινών και μετάλλων. Αλλά αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ενέχει επίσης πιθανούς κινδύνους για την υγεία.
Σημειώνεται ότι το βαθύ τηγάνισμα προκαλεί υψηλότερα επίπεδα τοξικών υποπροϊόντων από πολλές άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως AGEs, αλδεΰδες και HA.
Μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία
Περιλαμβάνει το μαγείρεμα σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες. Η θερμοκρασία μαγειρέματος κυμαίνεται από 88°C έως 121°C. Αυτές οι χαμηλές θερμοκρασίες ελαχιστοποιούν τον σχηματισμό δυνητικά επιβλαβών ενώσεων.
Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του μαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία είναι ότι είναι εύκολο και βολικό. Δυστυχώς, έχει ως αποτέλεσμα την απώλεια των βιταμινών Β που απελευθερώνονται στο ζωμό καθώς ψήνεται το κρέας.
Το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία αρωματίζει το κρέας, αλλά μπορεί να κάνει τα πουλερικά και άλλα τρυφερά κρέατα να μαλακώσουν και να καταρρεύσουν κατά τη διάρκεια του παρατεταμένου μαγειρέματος.
Μαγείρεμα υπό πίεση
Το μαγείρεμα υπό πίεση είναι μια μορφή υγρού ζεστού μαγειρέματος επειδή μαγειρεύει το φαγητό πολύ γρήγορα και καταναλώνει λιγότερη ενέργεια από άλλες μεθόδους. Στη μέθοδο χύτρας ταχύτητας, η πίεση του ατμού αυξάνει το σημείο βρασμού του νερού από 100°C στους 121°C. Αυτή η υψηλότερη θερμότητα παρέχει ταχύτερο χρόνο μαγειρέματος.
Το πλεονέκτημα είναι ότι μειώνει σημαντικά τον χρόνο που χρειάζεται για το μαγείρεμα του κρέατος ή των πουλερικών. Επιπλέον, το μαγείρεμα υπό πίεση προκαλεί λιγότερη οξείδωση της χοληστερόλης από ορισμένες άλλες μεθόδους μαγειρέματος, δίνει γεύση και τρυφερότητα στο κρέας και ελαχιστοποιεί τις απώλειες βιταμινών.
Παρόμοια με το μαγείρεμα σε χαμηλές θερμοκρασίες, το μαγείρεμα υπό πίεση μπορεί να προκαλέσει την υπερβολική τρυφερότητα ορισμένων τύπων κρέατος.
Κενό
Το Sous vide είναι ένας γαλλικός όρος που σημαίνει "κενό". Το κρέας σφραγίζεται σε αεροστεγή πλαστική σακούλα και μαγειρεύεται σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας για μία έως αρκετές ώρες.
Ορισμένα είδη κρέατος, όπως η μπριζόλα, τηγανίζονται στο τηγάνι μετά το μαγείρεμα του sous vide για να αποκτήσουν μια καφέ κρούστα.
Το Sous vide χρησιμοποιεί το χαμηλότερο εύρος θερμοκρασίας από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος: 55–60 °C. Το μαγείρεμα σε αυτές τις θερμοκρασίες συμβάλλει στη μείωση του σχηματισμού δυνητικά επιβλαβών χημικών ουσιών.
Λέγεται επίσης ότι μαγειρεύεται πιο τρυφερά και ομοιόμορφα από το κρέας που μαγειρεύεται με άλλες μεθόδους, καθώς ο χρόνος μαγειρέματος και η θερμοκρασία μπορούν να ελεγχθούν με ακρίβεια.
Επιπλέον, ο ζωμός που παράγεται κατά το μαγείρεμα παραμένει στη σακούλα, επιτρέποντας καλύτερη διατήρηση των βιταμινών Β και άλλων θρεπτικών συστατικών.
Οι μπριζόλες μπορεί να χρειαστούν μία ώρα ή περισσότερο για να μαγειρευτούν, κάτι που είναι πολύ περισσότερο από το ψήσιμο στη σχάρα. Από την άλλη πλευρά, το κρέας μπορεί να διατηρηθεί με ασφάλεια στην επιθυμητή θερμοκρασία για αρκετές ώρες.
