動物蛋白來源，如牛肉、小牛肉、雞肉和羊肉含有許多營養成分。 然而，這些肉類可能會導致嚴重的食源性疾病。 沙門氏菌, 彎曲桿菌, 大腸桿菌 O157:H7 ve 李斯特菌 還有細菌。
因此，食用肉類之前將其煮至安全溫度非常重要。
食品安全專家表示，肉類在烹飪時間足夠長且溫度足夠高以殺死有害生物的情況下是安全的。
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肉是怎麼煮的？
肉類烹飪程度
安全烹飪溫度根據所準備的肉類類型而有所不同。
家禽
生禽肉會導致血性腹瀉、發燒、嘔吐和肌肉痙攣。 彎曲桿菌 可能被污染 沙門氏菌 ve 產氣莢膜梭菌常見於生家禽中並引起類似症狀。
烹飪家禽的安全內部溫度為 75°C。
牛肉
肉丸、香腸和漢堡的內部烹飪溫度需要達到 70°C。 牛排和小牛肉的烹飪溫度至少應達到 65°C。
羊肉和羊肉
羊肉，可能導致嚴重的食源性疾病 金黃色葡萄球菌, 腸炎沙門氏菌, 大腸桿菌 O157:H7 ve 彎曲桿菌 可能含有病原體，例如
為了殺死這些微生物，必須在70°C的溫度下烹飪，而羊排和羊肉的溫度至少應達到65°C。
野生動物
有些人喜歡吃鹿或兔子等野生動物。 這種肉具有安全的內部烹飪溫度。
鹿肉的烹飪溫度最低應為 70°C，而整塊牛排或烤肉的烹飪溫度應達到 65°C。 兔子的內部溫度也可以烹飪到 70°C。
肉類儲存和加熱技巧
肉類應遠離細菌快速生長的 5°C 至 60°C 溫度範圍。
肉煮熟後，食用前應保持至少 60°C 的溫度，並應在至少 2 小時內放入冰箱。 在室溫下放置超過 2 小時的肉應丟棄。
從冰箱中取出的肉類或肉類菜餚應加熱至內部溫度 75 °C。
肉類烹飪方法
烹飪肉類會分解堅韌的纖維和結締組織，使其更容易咀嚼和消化。 它還提供更好的營養吸收。
另外，肉類的烹調要適當 沙門氏菌 ve E. 大腸桿菌 它還可以殺死有害細菌，例如
烹飪肉類會降低其抗氧化能力並損失營養，具體取決於烹飪方式和時間。
這種情況發生的程度很大程度上受烹飪方法的影響。 此外，長時間在高溫下烹飪肉類會導致有害化合物的形成，從而增加患病風險。
有必要選擇盡量減少營養損失並產生最少有害化學物質的烹飪方法。 那麼讓我們來看看不同的烹飪技巧。
肉類烹飪技術
烘烤和烘焙
烘烤和烘焙是類似的使用乾熱烹飪的形式。 它與濕熱法不同，濕熱法是將肉在水或其他液體中煮熟。
烘烤溫度在 149-218°C 之間，烹飪時間從 30 分鐘到 XNUMX 小時不等，具體取決於肉的類型和切法。
一般來說，烘烤和烘焙是健康的烹飪方式，因為它們可以最大限度地減少維生素 C 的損失。
網格
燒烤是一種干燥的高溫烹飪方法。 燒烤溫度通常在 190-232°C 之間。 燒烤是一種流行的方法，因為它給肉帶來美味，尤其是牛排和漢堡。
不幸的是，這種烹飪方法常常會產生潛在有害的化學物質。 當肉在高溫下煎炸時，脂肪會融化並滴到烤架或烹飪表面上。 這會產生稱為多環芳烴 (PAH) 的有毒化合物，它可以滲透並滲入肉中。
多環芳烴可導致多種癌症，包括乳腺癌和胰腺癌。 然而，研究發現，去除滴水可以減少 PAH 的形成高達 89%。
燒烤的另一個問題是它會促進稱為晚期糖基化終產物（AGE）的化合物的形成。
AGEs 與許多疾病的風險增加有關，包括心髒病、腎病和皮膚老化。
它們是體內糖和蛋白質之間發生化學反應的副產品。 它們也會在烹飪過程中在食物中形成，尤其是在高溫下。
縮短烹飪時間並在不燒焦的情況下將肉從高溫中取出，有助於減少 AGE 的產生量。
用自己的汁液煮、煮、煮
這些是類似的濕熱烹飪方法。 雖然烹飪時間通常比其他烹飪方法長，但溫度較低。
烹飪溫度如下：
沸騰：60–82°C
自煮：71–82 °C
沸騰：85–93°C
在 93°C 以上的溫度下長時間煮沸會導致肉類蛋白質硬化。 研究表明，低溫濕熱烹飪可以最大程度地減少 AGE 的形成。
另一方面，長時間的水煮和煮沸會導致肉類和家禽中通常含量較高的 B 族維生素和營養物質的損失。
煎鍋
炒菜雖然用大火，但烹飪時間很短，有利於保留肉的風味。
這種烹飪技術還可以確保營養成分得以保留。 另一方面，煎鍋也有一些缺點。
雜環胺 (HA) 是可致癌的化合物。 當肉在烹飪過程中達到高溫時就會形成。 研究發現，在炒肉類和家禽時，經常會出現HA。
將肉類醃製在含有抗氧化劑（如水果、蔬菜、香草和香料）的混合物中有助於減少 HA 的形成。 另外，炒菜時選擇健康的油也很重要。
油炸
油炸是指在烹飪過程中將食物完全浸入油中。 肉類和家禽有時會在油炸前裹上麵包或麵包屑。
油炸的好處包括風味增強、質地酥脆以及維生素和礦物質的出色保留。 但這種烹飪方法也存在潛在的健康風險。
與許多其他烹飪方法相比，油炸會產生更高含量的有毒副產品，例如 AGE、醛和 HA。
低溫烹飪
它需要在平底鍋中用小火煮幾個小時。 烹飪溫度範圍為 88°C 至 121°C。 這些低溫最大限度地減少了潛在有害化合物的形成。
低溫烹飪最大的優點就是簡單方便。 不幸的是，它會導致肉煮熟時釋放到肉湯中的 B 族維生素流失。
低溫烹飪可以給肉增添風味，但在長時間烹飪過程中可能會導致家禽和其他嫩肉軟化並散開。
壓力烹飪
壓力烹飪是濕熱烹飪的一種形式，因為它烹飪食物的速度非常快，並且比其他方法使用的能源更少。 在高壓鍋方法中，蒸汽的壓力將水的沸點從 100°C 提高到 121°C。 較高的熱量可提供更快的烹飪時間。
優點是它顯著減少了烹飪肉類或家禽所需的時間。 此外，與其他一些烹飪方法相比，壓力烹飪導致的膽固醇氧化更少，賦予肉風味和嫩度，並最大限度地減少維生素損失。
與低溫烹飪類似，壓力烹飪可能會導致某些類型的肉變得過嫩。
真空
Sous vide 是一個法語術語，意思是“真空”。 將肉密封在密封塑料袋中，並在控溫水浴中煮熟一到幾個小時。
某些類型的肉類（例如牛排）在真空低溫烹調後用平底鍋煎，以獲得棕色外皮。
真空低溫烹調法使用所有烹飪方法中的最低溫度範圍：55–60 °C。在這些溫度下烹飪有助於減少潛在有害化學物質的形成。
據說，由於烹飪時間和溫度可以精確控制，因此比其他方法烹飪的肉煮得更嫩、更均勻。
此外，烹飪過程中產生的肉湯保留在袋子中，可以更好地保留 B 族維生素和其他營養成分。
烹飪牛排可能需要一個小時或更長時間，這比燒烤要長得多。 另一方面，肉類可以在所需溫度下安全保存幾個小時。
