Ilaha borotiinka xoolaha sida hilibka lo'da, lo'da, digaaga iyo wananka waxaa ku jira nafaqooyin badan. Si kastaba ha ahaatee, hilibkani wuxuu keeni karaa cudur halis ah oo ka dhasha cuntada. Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7 ve Monocytogenes Listeria iyo sidoo kale bakteeriyada.
Sidaa darteed, waa muhiim in hilibka lagu kariyo heerkul ammaan ah ka hor inta aan la cunin.
Khubarada badbaadada cuntadu waxa ay sheegeen in hilibku uu badbaado leeyahay marka la kariyo wakhti ku filan iyo heerkul ku filan oo uu dilo noolaha waxyeelada leh.
"Waa maxay xeeladaha lagu kariyo hilibka", sida loo kariyo hilibka cas" Waxaad ka heli kartaa jawaabaha su'aalahaaga maqaalka.
Sidee loo kariyaa Hilibka?
Heerarka karinta hilibka
Heerkulka karinta ee badbaadada leh ayaa kala duwan iyadoo ku xiran nooca hilibka la diyaarinayo.
Digaagga
Digaagga ceeriin wuxuu keeni karaa shuban dhiig leh, qandho, matag iyo murqo xanuun. Campylobacter waxaa laga yaabaa in lagu sumeeyo Salmonella ve Clostridium perfringensCaadi ahaan waxaa laga helaa digaaga ceeriin wuxuuna keenaa calaamado la mid ah.
Heerkulka gudaha ee nabdoon ee lagu kariyo digaaga waa 75°C.
Hilibka lo'da
Kubadaha Hilibka, sausageska iyo burgerisku waxay u baahan yihiin inay gaadhaan heerkulka karinta gudaha 70°C. Hilibka iyo hilibka lo'da waa in la kariyaa ugu yaraan 65°C.
Wan iyo adhi
Hilibka Wanka, kaas oo sababi kara jirro cunto ka dhalata oo daran Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Cudurka Escherichia coli O157:H7 ve Campylobacter waxaa ku jiri kara cudur-sidaha sida
Si loo dilo noolahaan, waa in lagu kariyaa heerkul ah 70°C, halka maraqa iyo hilibka lo'da ay gaaraan ugu yaraan 65°C.
Hilibka hilibka lo'da waa in lagu kariyaa ugu yaraan 70 ° C, halka hilibka la jarjaray oo dhan uu gaaro 65 ° C. Bakaylaha sidoo kale waxaa lagu karin karaa heerkul gudaha ah oo ah 70 ° C.
Kaydinta hilibka iyo talooyinka dib u kululaynta
Hilibka waa in laga fogeeyaa heerkulka u dhexeeya 5°C iyo 60°C, halkaas oo bakteeriyadu si degdeg ah u korto.
Ka dib marka hilibka la kariyo, waa in uu ahaadaa heerkul ah ugu yaraan 60 ° C ilaa inta la diyaarinayo waana in lagu ridaa qaboojiyaha ugu yaraan 2 saacadood. Hilibka looga tagay heerkulka qolka in ka badan 2 saacadood waa in la tuuraa.
Hilibka ama suxuunta hilibka laga soo saaray qaboojiyaha waa in lagu kululeeyaa heerkul gudaha ah oo ah 75 °C.
Hababka karinta Hilibka
Hilibka karinta wuxuu jebiyaa fiilooyinka adag iyo unugyada isku xira, taasoo sahlaysa in la calaliyo oo la dheefshiido. Waxa kale oo ay bixisaa nuugista nafaqeynta oo ka fiican.
Intaa waxaa dheer, karinta saxda ah ee hilibka Salmonella ve E. coli Waxay kaloo dishaa bakteeriyada waxyeelada leh sida
Cunto karinta hilibka waxay yarayn kartaa awooddeeda antioxidant waxayna lumin kartaa nafaqooyinka iyadoo ku xiran sida iyo inta la kariyo.
Xaddiga ay tani dhacdo waxaa si weyn u saameeya habka karinta. Intaa waxaa dheer, in hilibka lagu kariyo heerkul sare muddo dheer waxay keeni kartaa in ay abuurmaan xeryahooda waxyeellada leh kuwaas oo kordhin kara khatarta cudurrada.
Waa lagama maarmaan in la doorto hababka wax lagu kariyo ee yareeya luminta nafaqada oo soo saara qadarka ugu hooseeya ee kiimikooyinka waxyeellada leh. Haddaba bal aynu eegno hababka cunto karinta ee kala duwan.
Farsamooyinka Karinta Hilibka
Duubista iyo Duubista
Dubidda iyo dubista waa noocyo isku mid ah oo wax lagu kariyo iyadoo la isticmaalayo kulayl qallalan. Waxay ka duwan tahay hababka kuleylka qoyan, kaas oo hilibka lagu kariyo biyo ama dareere kale.
Heerkulka dubista iyo dubista waa inta u dhaxaysa 149-218 ° C wakhtiga karinta wuxuu u dhexeeyaa 30 daqiiqo ilaa saacad iyadoo ku xiran nooca iyo jarjarida hilibka.
Guud ahaan, dubista iyo dubista waa noocyo caafimaad leh oo cunto karis ah maadaama ay yareeyaan luminta fitamiin C.
Nasiib darro, habkan cunto karinta badanaa wuxuu keenaa soo saarista kiimikooyinka khatarta ah. Marka hilibka lagu shiilo heerkul sare, dufanku wuu dhalaali oo ku daadaa dushiisa ama dusha wax lagu karsado. Tani waxay abuurtaa isku-dhisyo sun ah oo loo yaqaanno polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) kuwaas oo geli kara oo geli kara hilibka.
PAHs waxay sababi karaan noocyo badan oo kansar ah, oo ay ku jiraan kansarka naasaha iyo ganaca. Si kastaba ha ahaatee, daraasaduhu waxay ogaadeen in ka saarista dhibco ay hoos u dhigi karto samaynta PAH ilaa 89%.
Walaaca kale ee shiilan waa in ay kor u qaaddo samaynta xeryahooda loo yaqaan 'glycation end products' (AGEs).
AGE-yada ayaa lala xiriiriyay khatarta sii kordheysa ee cudurro badan, oo ay ku jiraan cudurrada wadnaha, cudurka kelyaha, iyo gabowga maqaarka.
Waxa loo soo saaray jidhka sidii wax-soo-saarka fal-celinta kiimikada ee ka dhex dhacda sonkorta iyo borotiinka. Waxa kale oo ay ku abuurmaan cuntada xilliga karinta, gaar ahaan heerkulka sare.
In la yareeyo wakhtiyada wax karinta iyo ka saarida hilibka kulaylka sare iyada oo aan la soo daadin waxay kaa caawinaysaa yaraynta xadiga da'da ee la soo saaro.
Karkari, karkarinta iyo karinta casiirkeeda
Kuwani waa hababka karinta qoyan ee kulaylka ah ee la midka ah. Iyadoo wakhtiyada wax karinta ay inta badan ka dheer yihiin hababka kale ee wax karinta, heerkulkoodu wuu hooseeyaa.
Heerkulka karinta waa sida soo socota:
Karkari: 60-82 ° C
Is-karinta: 71-82 °C
Karkari: 85-93 ° C
Karkari daba dheeraada ee heerkul ka sarreeya 93°C waxay sababi kartaa borotiinnada hilibka inay adkaadaan. Cilmi baaris ayaa muujisay in wax lagu kariyo kulayl qoyan heerkulka hooseeya ay yareyn karto sameynta AGEs.
Dhanka kale, wakhtiyada cunto karinta ee dheer ee ugaadhsiga iyo karkarinta waxay keeni kartaa luminta fiitamiinada B iyo nafaqooyinka sida caadiga ah ay ku badan yihiin hilibka iyo digaaga.
digsiga shiilan
Inkasta oo walaaqayadu ay isticmaasho kulayl sare, wakhtiga karinta waa mid aad u gaaban, taas oo ka caawisa ilaalinta dhadhanka hilibka.
Farsamadan karinta waxay sidoo kale hubisaa in nafaqooyinka la hayo. Dhanka kale, shiilista digsiga waxay leedahay cillado.
Heterocyclic amines (HA) waa isku-dhisyo sababi kara kansar. Waxa la sameeyaa marka hilibku gaadho heerkul sare wakhtiga karinta. Daraasaduhu waxay ogaadeen in HA ay badanaa dhacaan marka la shiilo hilibka iyo digaaga.
Ku-daridda hilibka isku dhafka ah ee ay ku jiraan antioxidants sida miraha, khudaarta, geedo yaryar iyo dhir udgoon waxay caawisaa dhimista sameynta HA. Sidoo kale, waa muhiim in la doorto saliid caafimaad leh marka la walaaqayo.
Shiil qoto dheer
Shiil qoto dheer macneheedu waa in gabi ahaanba cuntada lagu daro saliid inta lagu jiro karinta. Hilibka iyo digaaga ayaa mararka qaarkood lagu daboolaa rooti ama jajab ka hor inta aan si qoto dheer loo shiilan.
Faa'iidooyinka shiilan qoto dheer waxaa ka mid ah dhadhanka la xoojiyey, qaabka qallafsan, iyo haynta wanaagsan ee fiitamiinada iyo macdanta. Laakiin habkan cunto karinta ayaa sidoo kale keenaya khataro caafimaad oo suurtagal ah.
Shiilidda qoto dheer ayaa la xusay inay keento heerar sare oo ka soo baxa sunta marka loo eego habab kale oo badan oo wax lagu kariyo, sida AGEs, aldehydes, iyo HAs.
karinta heerkul hoose
Waxay ku lug leedahay in lagu kariyo digsi kulayl yar oo dhowr saacadood ah. Heerkulka karinta wuxuu u dhexeeyaa 88 ° C ilaa 121 ° C. Heerkulkan hoose wuxuu yareeyaa samaynta isku-dhisyada waxyeelada leh.
Faa'iidada ugu weyn ee karinta heerkulka hooseeya waa in ay fududahay oo ku habboon tahay. Nasiib darro, waxay keentaa luminta fiitamiinada B ee lagu sii daayo maraqa marka hilibka la kariyo.
Cunto karinta kuleyl yar ayaa dhadhamisa hilibka, laakiin waxay keeni kartaa digaaga iyo hilibka kale ee jilicsan inay jilciyaan oo ay kala tagaan inta lagu jiro karinta la dheereeyey.
Cunto karinta cadaadiska
Cunto karinta cadaadiska waa nooc ka mid ah karinta qoyan ee kulul sababtoo ah waxay u kariyaa cuntada si degdeg ah waxayna isticmaashaa tamar ka yar hababka kale. Habka makiinadaha cadaadiska, cadaadiska uumiga wuxuu kor u qaadaa barta karkarinta ee biyaha 100 ° C ilaa 121 ° C. Kuleylkan sare wuxuu bixiyaa waqti wax lagu karsado oo degdeg ah.
Faa'iidada ayaa ah in ay si weyn u yareyso waqtiga ay ku qaadato hilibka ama digaaga. Waxa intaa ka sii badan, cunto karinta cadaadisku waxa ay keentaa oksaydhism ka yar ee kolestaroolka marka loo eego hababka kale ee wax lagu kariyo, waxa ay siisaa dhadhanka hilibka iyo jilicsanaanta, waxaanay yaraysaa khasaaraha fiitamiinada.
Si la mid ah cunto karinta heerkulka hoose, cunto karinta cadaadiska waxay keeni kartaa in noocyada hilibka qaarkood ay noqdaan kuwo jilicsan.
Fiidiyowga
Sous vide waa erey Faransiis ah oo macnihiisu yahay "vacuum". Hilibka waxaa lagu daboolaa bac aan hawo lahayn waxaana lagu kariyaa biyaha qubeyska heerkulku yahay hal ilaa dhowr saacadood.
Qaar ka mid ah noocyada hilibka, sida hilibka doofaarka, ayaa la dubay ka dib marka la karinayo sous vide si loo gaaro qolof brown ah.
Sous vide waxay isticmaashaa heerkulka ugu hooseeya ee dhammaan hababka wax lagu kariyo: 55-60 °C. Ku karinta heerkulkan waxay caawisaa yaraynta samaynta kiimikooyinka khatarta ah.
Waxa kale oo la sheegay in loo kariyo si jilicsan oo siman marka loo eego hilibka lagu kariyo habab kale, maadaama wakhtiga karinta iyo heerkulka si sax ah loo xakamayn karo.
Intaa waxaa dheer, maraq la soo saaro inta lagu jiro karinta waxay ku sii jirtaa bacda, taasoo u oggolaanaysa in si fiican loo sii hayo fiitamiinada B iyo nafaqooyinka kale.
Steaks waxay qaadan kartaa saacad ama ka badan in la kariyo, taas oo aad uga dheer wax dubaynta. Dhanka kale, hilibka si badbaado leh ayaa loogu hayn karaa heerkulka la rabo dhowr saacadood.
